築地発の鮨店「鮨処やまと」～食べログ全国寿司ランキング１位「日本橋蛎殻町 すぎた」で二番手だった弟子が独立開業してオープンした鮨店～

2022/05/21 - 2022/05/21

後世の人が日本の高級鮨業界を振り返った際に2010年代で一番のお店は「鮨さいとう」と評価する人が多いのではと思いますが、2020年代に最上位のお店として挙がるのは「日本橋蛎殻町 すぎた」ではないでしょうか。修業先で習った伝統仕事に自分なりの工夫と試行錯誤を繰り返すうちに独自の型を作り上げ、その真摯な姿勢でたくさんの食通を虜にしている「すぎた」の大将ですが、同店でわずか半年で二番手となり、５年の修行を経て、独立開業したのが「鮨処 やまと」の安井大将です。

実家が鮨店の安井大将は、ミシュラン２つ星の「銀座 小十」で和食を４年間学び、「すぎた」で５年間働いた後に独立を果たしています。大将が特にこだわりがあるとしているネタは、師匠ゆずりの「小肌」と江戸前の仕事を施した「煮ほたて」です。今回訪問した際に食べることが出来ましたが、まだ若いにもかかわらず円熟の職人も顔負けの味を堪能することが出来ました。

エリア 築地(東京)

• 旅行の満足度: 4.5

中央通りです。週末午後は歩行者天国になります。

ストリートパフォーマンスです。

銀座四丁目交差点です。

築地本願寺です。

お店は聖ルカ通りに面するビルの一階で営業しています。

お店の向かい側のビルに日刊スポーツの本社があります。

築地にある町中華が一旦閉店するとの記事がデカデカと載っていました。これはすごく気になったので、後日訪問することにしました。

店内に入ります。

おしぼりを渡されました。

お刺身用の塩、わさび、醤油です。

マコガレイ、あいなめです。

煮平貝です。

青柳です。

鰹漬けです。おいしいつまみが続きましたが、これが一番印象に残っています。

ホタルイカの味噌漬けです。

穴子白焼きです。

もずくです。おつまみはこれで完了でした。

ガリです。握りが始まります。

小肌です。安井大将の師匠杉田氏が一番好きなネタです。一番江戸前らしいネタと言えるでしょう。大将自身もこだわりがあるネタです。

墨烏賊です。コリコリした食感がいいです。

真鯛です。

イサキです。

春子鯛です。鯛の稚魚です。

白身が三貫続いた後、脂がのったネタが続きます。

まずは、背トロです。

鯵です。

サクラマスです。

ここからは江戸前のネタが続きます。

シャコです。

車海老です。

煮烏賊です。

雲丹の軍艦巻きです。

北寄貝です。

煮蛤です。

お椀です。

穴子です。

玉子焼きです。カステラのような食感です。

追加で注文した干瓢巻きです。

席からの眺めです。満足がいく、鮨体験でした。

佃大橋からの眺めです。

夜の隅田川です。