ミシュラン一ツ星の宴　　フレンチの巨匠　稲垣大助からの贈り物

2011/03/04 - 2011/03/04

「ミシュラン一ツ星の宴
　　　フレンチの巨匠　稲垣大助からの贈り物」

　　　　　　於　東京丸の内ホテル
　　　　　　　　　　　　東京ジョンブル


フランスから、来日中の稲垣大助氏の、一夜限りの至福のフレンチをいただきました。

エリア 丸の内・大手町・八重洲(東京)

地上100ｍからの夜景を楽しみながらの素晴らしいディナーです。

稲垣大助氏　プロフィール

現在フランス在住。　
青山学院経済学部卒業後、フランス料理のシェフを目指し、フランス料理の先駆者志度藤雄氏のもとで２年間修業。

69年渡仏、「オテル・ムーリス」「エデンロック」「ア・ラ・コート・サンジャック」（三ツ星）などでシェフとして修業を重ね、82年「ヴェルべデール」で日本人のオーナーシェフとして初めてギードミシュラン一ツ星を獲得、閉店まで１５年間連続で星を獲得した。

98年より、女優レスリー・キャロンがオーナーの「ラ・ルカルヌ・オ・シュウエット」（ブルゴーニュ地方ヨーヌ河畔）の料理長に就任し約１１年間勤続したのち０９年に退職。

稲垣　大助氏

現在は後進を指導する傍らヨーヌ県国立ホテル学校の最優秀教育料理長としても表彰され、またこれまでの貢献を讃えられてヴェルヌーブ市の名誉市民賞を授与されるなどフランス料理界に大きな功績を残している。

最近では、日本でもミシュランの星のレストランが数多くありますが、稲垣氏のすごいところは、25年以上も前にフランス料理の本場フランスで、日本人として初めてミシュランの星を獲得しているということ。

若い時には、日本人にフランス料理が作れるはずがないなどと言われ、ずいぶん苦労する事もあったようです。

プロフィール

今回、来日した稲垣氏のお料理をいただくという幸運な機会に恵まれました。
（会費12,000円）

フランス語の自筆メニュー

彼は、この日のために吹雪の中、青森まで食材も求めに行かれたそうで、また長年フランスにお住まいにもかかわらず、日本独自の食材でもメニューを考えるという、勤勉で努力家の一面を垣間見ることが出来ました。

Amuse Bouche 　アミューズ　ブーシュ
極寒の地、津軽より三つの幸

左から　馬のたてがみの下の肉　　幻の魚イトウ　　
　　　　　軍鶏(しゃも）ロック

馬のたてがみの下の生のお肉です。

幻の魚　イトウ
最初はサーモンかと思いました。サケ科ではあるのですが。

軍鶏（しゃも）肉を岩に見立てて

私はアルコールが飲めないので、乾杯用にシャンパンを少々と後はお水。
青いラベルのボトルは、世界で最も厳しいEUの審査基準をクリアしている英国のミネラルウォーターHILDON。

パンの写真撮り忘れ
パンはバターかお料理のソースをつけていただきます。

手長海老と讃岐アスパラガスのサラダ
　　　　　　　　　　山葵風味のカラメルソース

山葵の風味とカラメルの甘さが程良くマッチ

半生に焼いてあるので、とろりとした甘さが口の中に広がります。

カリフラワーのブルテ　　カレー風味

ほのか〜なカレーの風味、優しい味です。

鮪のプロヴァンサル
鮪は表面は焼いてありますが中はレア
お刺身にする鮪ですが、フレンチでいただくと鮪も違った魅力が味わえます。

オマール海老のソーテルヌ　　ワイン煮込み

いただきやすいように、頭、手足、尾をカットしてあります。
オマール海老はぷりっぷり！

ボルドーのワインを使って仕上げています。

軽いデザート
マールブルゴーニュのグラニテ（シャーベット）

サクサクの食感で、ブルゴーニュの料理酒使用

仔牛フィレ肉のハーブ風味　　クレピネット包み焼き

「フランス料理はソースが命！」といわれますが、どのソースも上品な、優しい味付けです。

かつらむきしたフィレ肉にハーブを挟んで丸めて焼いたもの。

たけのこ、椎茸、ベビーコーン、そら豆等の焼き野菜と、まだ巻いていない芽キャベツを添えて

ポテトとチーズのグリル

フランス産チーズ三種　　ほんのり甘いパンと共に

優しい明かりの中で・・・

イチゴのミルフォイユ仕立て

ミルフォイユは時間との競争！
時間をおくとサクサク感がなくなってしまいます。
ですから作る人は大変です。

真っ白な雪の上に咲いた花のよう

小菓子
コーヒーと共に

アーモンドの粉がまぶしてあります

さっくりとした焼き菓子の上に甘く煮たオレンジ

トリュフチョコ

マカロン

軽い食感の焼き菓子

コーヒー

どのお料理も繊細で上品な味付けで、まさに至福のフレンチ！


稲垣氏のご挨拶とフランスの雰囲気漂うレストランでの３時間半のお食事会、一夜限りの至福のフレンチの宴でした。

今回は稲垣氏のために、丸の内ホテルのシェフの方々も協力、サーブして下さるスタッフも一夜限りとはいえ、料理の説明もきちんとしており、料理の出てくるタイミングも絶妙、素晴らしいディナーとなりました。

おしまい

この旅行記へのコメント （7）

• yquemさん 2011/07/21 12:50:47

  ミネラルウオーター

  hot chocolateさん
  
  リヨン・ポールボキューズ市場の旅行記におたりよりいただき
  ありがとうございました。
  
  巨匠のお料理はもちろん
  とても気になる内容を拝見いたしました。
  
  とくにミネラルウォーターの写真を拝見して
  どちらのかしら？？と思ったら
  やはり手に入れにくいものなのですね。
  
  ただがお水かもしれませんが
  そのこだわりがすごいな〜と思いました。
  
  ただいまイタリア周遊中
  また、ゆっくりと他のおいしそうな旅行記
  拝見させてくださいね。
  
  取り急ぎ、お礼まで。
  
  yquem

  hot chocolateさん からの返信 2011/07/22 08:05:30

  RE: ミネラルウオーター

  yquem様、おはようございます。（日本時間で）
  
  こちらこそ私の旅行記にご訪問、ありがとうございます。
  
  あの稲垣氏の料理に対するこだわりは、たった１日限りの宴にもかかわらず、あるいは、１日だからこそ、細部にわたってこだわったのかもしれません。
  
  今、イタリアをご旅行中なんですね〜。
  どのへんをご旅行なのかしら・・・
  ご帰国後の旅行記、楽しみにしていますね。
  
  私も、ゆっくりと他の旅行記を拝見させていただきますね。
  ご旅行、楽しんでくださいね♪
  
  hot chocolate

• わんぱく大将さん 2011/05/16 09:43:33

  裏舞台は戦場

  hot chocolateさん
  
  毎度です！　アンコールから白い花に衣替えですね。夏らしくて、いいですね。　　
  
  バルセロナでバイクを１台、お買い上げ有難うございます。
  
  フレンチ見せていただきました。　　一品の作品でも厨房の裏舞台は大変ですよ、ほんと戦場化します。　海外では日本人は器用で、勤勉で、そこの技を盗むというか、それを超えてしまうのが凄いですよね。
  私も早くそうなりたいです。
  
  　　大将

  hot chocolateさん からの返信 2011/05/16 18:56:18

  RE: 裏舞台は戦場

  大将さま、こんばんは〜♪
  
  いつもありがとうございます♪
  大将さんも赤くてかわいいブーツ（？）に衣替えですね！
  厨房の舞台裏、本当に大変だと思います。
  特にメニューがたくさんあるお店は！
  大将さんも将来はスペイン料理のシェフかな。
  早くなれるといいですね〜♪
  
  hot chocolate

  わんぱく大将さん からの返信 2011/05/17 01:09:02

  RE: RE: 裏舞台は戦場

  > 大将さま、こんばんは〜♪
  >
  > いつもありがとうございます♪
  > 大将さんも赤くてかわいいブーツ（？）に衣替えですね！
  > 厨房の舞台裏、本当に大変だと思います。
  > 特にメニューがたくさんあるお店は！
  > 大将さんも将来はスペイン料理のシェフかな。
  > 早くなれるといいですね〜♪
  >
  > hot chocolate
  
  hot chocolateさん
  
  こちらこそどうも。　　”復活祭前”に見つけた親指の離れたブーツ。
  地下足袋は便利かも。　　はい、５０過ぎてからの新しい挑戦です。
  
  　大将

• Yattokame!さん 2011/03/11 01:24:51

  和なフレンチ

  hot chocolateさん
  
  こんばんは。
  
  見事なお皿の数々、どんな味だろうと想像しながら拝見しました。イトウや鮪など和の食材をたっぷり使ったお料理、シェフもきっと楽しんで調理されたのだろうなと感じられるお皿ですね。う〜ん、食べてみたい！
  
  Yattokame!

  hot chocolateさん からの返信 2011/03/13 22:56:09

  RE: 和なフレンチ

  Yattokame!様
  
  こんばんは。
  お返事遅くなってすみません。
  稲垣氏のフレンチは、とても品があり、おいしくて感動しました。
  確かに、フランスでは純フレンチを作っていたのでしょうから、日本では和の食材を使うことで、一種楽しさを感じながら作ったのかもしれませんね。
  
  hot chocolate