金沢発の鮨店「小松弥助」～「東の次郎、西の弥助」と評され、現代の名工に選ばれた生きる伝説的寿司職人が握る寿司を味わえる名店～

2020/07/04 - 2020/07/04

過去に「現代の名工」に選出された寿司職人は、「すきやばし次郎」、「久兵衛」、「すし善」の各店の大将とそうそうたる面々ですが、2019年末に金沢の「小松弥助」の森田一夫氏が選ばれ、全国的に見ても有力な鮨店が多く集まる金沢の地位に相応しい選択のように思いました。

1931年に神戸市須磨で生まれた森田氏は、大阪や東京の銀座で寿司職人としての経験を積み、26歳のときに石川県に移り、36歳になって独立開業しました。その後は、主に金沢を拠点としてのれんを掲げていましたが、2015年になって一度お店を閉じました。ただし、加賀屋相談役から出店の声掛けもあり、2017年にJR金沢駅前の料理旅館の一角で再度開業し、今日に至っています。

森田氏が2017年にお店を再開する際に目指したのは、食べる人に心を伝えるすしです。今「小松弥助」で食事をすると、美味しいのはもちろんですが、特に印象に残るのが森田氏をサポートするチーム体制です。握ってお客にすしを渡すのは、森田氏が主に行いますが、つけ場で軽やかに舞う森田氏を数人の弟子が機敏な動作でアシストし、最上級の料理がテンポよく出されるのは関心しました。

一時期紹介制をとっていた同店ですが、コロナ禍の影響か、普通に電話で予約を取ることが出来ました。2020年の7月上旬でしたが週末に金沢まで足を運び、鮨好きならば一度は訪問したいと願う伝説的なお店での食事を実現することが出来ました。

エリア 金沢(石川)

• 旅行の満足度: 4.5

東京駅で北陸新幹線に乗りました。

車内です。長野で降りる人が多かったです。

この日は曇りがちで天気はよくありませんでした。

２時間半くらいで金沢に到着しました。

鼓門です。新名所として定着しました。

兼六園口のホテルです。今回は、左側の日航ホテル金沢で一泊しました。

七夕の時期だったので、短冊が置かれていました。

正面は、駅舎です。

金沢駅のすぐ近くにある「料理旅館 金沢茶屋」です。

入口です。

施設は新しいです。

加賀屋グループがプロデュースしているだけあり、立派な施設でした。

ロビーです。

「小松弥助」は、施設の奥に位置していました。

日本庭園です。

更に奥まで歩きます。

この表札が目印でした。

暖簾が掲げられていました。この日は、１３時に開始する二巡目で予約を取っていました。

席に着き、お絞りを渡されました。

お茶です。

最初の一品は、鮪の漬けです。

これは口に入れたら、一般的な漬けとは一味違うと感じました。食べた時には全然気づかなかったですが、隠し味として鮪の漬けとシャリの間にトロが挟まれており、口の中にうまみが広がるように工夫がされています。

左で握っているのが、森田氏です。

ガリです。

二品目です。

蒸し鮑です。肉厚の鮑がたくさん入っていて、出汁と共に味わいました。

指拭きです。

三品目はお刺身です。

こちらは、森田氏をサポートするお弟子さんが丁寧に包丁で切ったものです。

漬け鮪、ノドグロ、小肌、甘えび、烏賊のお造りです。

握りが始まると、大将の動作が軽やかになります。

烏賊の握りです。名物の一つですが、三枚におろすことで烏賊の旨味を最大限に引き出します。

他店でここまで美味しい烏賊の握りに遭遇することはあまりないです。

次は、炙りとろです。

あっさりしながらも繊細な味の烏賊の次に出されるとろは、必要最低限にしか炙られていません。

甘えびの握りは、大将から手で受け取るようにと言われました。

指から指に渡すのは、大将の拘りから生まれた発想で、気持ちがもっともよく伝わる方法と考えて行っています。

バイ貝の握りです。

こちらの蛤の握りも名物です。ツメを付けて、渡されました。

握る動作は、絵になっていました。

口直しです。

水なすです。

クライマックスの一つは、名物「白山」です。

グラスの器に盛りつけられているのは、シャリ、海苔、鮪の漬け、とろろ、雲丹、山葵です。

カウンター越しの作業は、歯車がかみ合っており、チーム一団となって主役の森田氏を立てているような感じでした。

うなきゅう巻きも同店の名物です。海苔、しゃり、焼きあがった鰻、あっさりした胡瓜の相性はいいです。

雲丹の握りも手で受け取りました。

お椀です。

小肌の握りです。

火を通したアワビに包丁を入れ、ツメをつけて握りを渡されました。

穴子の握りです。塩で味つけしています。

ネギトロ巻きも同店の名物です。

大トロとシャキッとした白髪ねぎを包丁で切り、しゃりにたっぷりのせて、海苔に巻かれます。

蒸しアワビのスープです。

追加で食べた平目の握りです。

お土産用のばらちらしをお客さんに見せていました。

見せてもらったので、写真を撮りました。素晴らしくインスタ映えします。

引き続き追加注文に応じていた大将です。

出来れば、大将の写真のショットを正面から撮りたかったのですが、時間をとりそうだったので、お会計をして退出しました。

感想ですが、素晴らしいの一言に尽きますね。東京の高級鮨とは異なるオリジナリティのある構成はもちろんですが、やはり味が美味しくなければ、印象に残らないです。創意工夫は素晴らしいものがあり、このためだけに足を運ぶ価値があると思わせる味と心地よさが感じられました。金沢には色々なすし店がありますが、鮨好きならば、一度は利用したいお店だと思います。

金沢茶屋の前の通りです。

近江町市場が見えてきました。

連休でしたが、人は少なかったです。

市場内を通りました。

金沢城方面に向かいました。