さて、ブラジル・コーヒー豆の焙煎でも....（サンパウロ／ブラジル）

2014/07/31 - 2014/07/31

さて、以前 ブラジルのとある農場でのコーヒーの収穫の日記をUPさせて頂いた事がありますので、今回はその続きの「焙煎」に関して。

コーヒー豆を煎（い）ることを【焙煎（ばいせん）】といいます。英語では【ロースト】、ポルトガル語では【トヘファソン】といいます。

折角、大事に育てられた品質のいいコーヒー豆。焙煎はその豆を人の口に運ぶ為の最後の仕上げとなります。

この過程で失敗すると、コーヒー生産者の一年を通じた努力は全てが水の泡。終わり良ければ全て良し.....。

この最終着地点である【焙煎】は大変重要なポイントになるのです。
　
焙煎技術は、これだけ機械技術が発達した現代においても未だ尚 「匠・職人」の世界が一部入り込んでおり、焙煎機が自動的にやってくれる部分以外は、焙煎担当者の目利き/経験値/味覚/直感/長年培われた勘等による判断と操作がその味を大きく左右すると言われているんです。


ご参照：
http://4travel.jp/travelogue/10835910
http://4travel.jp/travelogue/10836779

エリア サンパウロ(ブラジル)

• 旅行の満足度: 5.0

収穫した豆は通常、生豆のまま倉庫に保存されます。種類と環境にもよりますが、生豆のままですと、約２−３年は極端に品質を落とさずに保存がききます。


ブラジルをはじめとするコーヒー産出国で収穫されたコーヒーは、その土地で消費される分だけはその場で焙煎します。つまり日本や各国で飲まれる国まで生豆のまま運ばれて、消費国内にて焙煎されるのが通常といえます。

その生豆を焙煎、つまり煎って(茶色くする事)、最終消費者の我々の口に届く事になります。

コーヒー豆販売を真剣に考えるなら（業者になるなら）最低でも、焙煎機（ロースター）/サイロ/グラインダー（ミル）/シーリング機（真空パックする時に使う）/電子計量機.....と、それを行う場所が必要となります。

焙煎時の匂いもキツイ（あのコーヒーのいい匂いでは無いんです..）ので、住宅地のような場所ではできません。


写真：
Ｄ５１のような構えのプロバット焙煎機。如何にもドイツ製らしい重々しい佇まい。

↑これがその焙煎機(ロースター)です。

コーヒーメーカーでもない限り、写真の様な大きな機械は必要なく、フライパンで自ら煎る事も出来ます。YOU TUBEなどで実演している方が沢山いますので、そちらをご参照ください。

コーヒー焙煎機は色々なメーカーから出ていますが、有名なのは富士珈機（ふじこうき）創業は1932年（昭和7年）でブラジル政府が日本に設立したブラジル珈琲宣伝本部/機械部だったそうです。

それとＰＲＯＢＡＴ（プロバット）社。１８８６年にドイツエメリッヒという所にある会社。世界で初めてコーヒー豆焙煎機を発明した会社として知られています。

ということで同社のロースターは世界最古で最大。そして最高級の焙煎機と言われ、業界では「ローストマシンの”ベンツ”」とまで謳われています。

一見、昔懐かしい機関車の風貌を持つこの焙煎機は、世界中で開発されるドラム式焙煎機のモデルとなっています。

焙煎次第でまったく別ものの様になってしまう、というのがコーヒーです。日本ではこのプロバット製の焙煎機にこだわるところもまだ多いと聞きます。

操作は、焙煎の進行にを見ながら火力を調整する、という非常に簡単な工程で煎ります。

このプロバットの焙煎機は、内部の温度の安定感が売り物で（冷め難い）、ゴツイ見かけとは反対に、温度調整が凄く簡単といわれているのが名機といわれる所以です。大きくてごつくて力持ちだけど、気は優しい....という表現でしょうか　笑）。

排気装置（ダンパー）もしっかり付いていて、焙煎に幅が出ます。つまり珈琲の味作り、香りを微調整できるのです。

焙煎の仕上がりは、一般的には、【浅煎りから深煎りまでを８段階】に分けて表示し豆の煎り具合を判別します。

●ライト・ロースト−最も浅煎り。黄味を帯びた褐色です。香味が未熟でまだ飲料には不向きです。

●シナモン・ロースト−浅煎り。挽いたときの粉の色がシナモンパウダーに似ています。アメリカンコーヒー用。

●ミディアム・ロースト−一般の煎り。香りが豊富で酸味あり。

●ハイ・ロースト−中煎り。最もオーソゾックスな煎り加減。酸味、苦味、甘味のバランスが最高と言われています。ブラックコーヒー向き。

●シティー・ロースト−中煎りのやや深め。酸味よりも苦味が少しだけ強くなります。

●フルシティーロースト−やや深煎り。アイスコーヒー用、エスプレッソコーヒー用。

●フレンチ・ロースト−深煎り。フランス式ヨーロピアンロースト。
豆の色はダークブラウンで、ウィンナコーヒーやカフェオレ、アイスコーヒー、エスプレッソコーヒー用。

●イタリアン・ロースト−最も深く焙煎したコーヒー。黒い油が豆の表面に浮いてきます。イタリアン式ヨーロピアンロースト。

写真：この部分で煎り加減や香りを確認できます。

珈琲生豆はまず温度が１８０度前後に達した段階でパチパチと音をたてます。これを専門用語で【１ハゼ】と呼び、珈琲生豆が初めて焙煎豆になった瞬間なんです。

更に熱を加えて続け約２００度を超す頃にまたパチパチっと音が聞こえます。これを今度は【２ハゼ】と呼びます。

その後は、油脂分が生成、その後「コク」は増し味が抜け焦げだします。

要するに「焙煎豆になってから焦げる直前まで」を焙煎と呼びます。

写真：この部分で機械の中の煎り加減(色)が分かります。

コーヒー豆を焙煎すると、重量は水分の減少で１２〜１８％くらい減少するそうです（私自身は実際に計量した事無いのでわかりませんが）。

この重量の目減る事・乾燥する事を【豆のシュリンケージ】と専門家は言います。
　
焙煎が進行してコーヒー豆の重量が減少して行くのですが、内側から膨らみ、焙煎豆は生豆より見た目が少しだけ大きくなります。

さて　焙煎操作の程具合（料理具合）ですが、

１．ライトロースト・シナモンローストは、 １ハゼの始まりから終了前まで煎ります。

２．ミディアム・ロースは、１ハゼの終了時に煎りを終了すると出来上がります。

３．ハイ・ロースト（中浅煎り）は２ハゼの直前。

４．シティ・ロースト（中煎り）は２ハゼの初め辺り。



写真：
釜から一気に、この皿内に熱くてホクホクの出来立ての焙煎済みコーヒーを落とし、ぐるぐる回しながらゆっくりと温度を下げて行きます。

５．フルシティ（中深煎） ２ハゼのピーク時に煎りをやめたもの。

６．フレンチ・ローストやイタリアン・ローストは２ハゼが終わった頃のもの。写真の様に黒目です。

少し大人の香り...苦め・渋目が好みな方は、是非、このフレンチやイタリアンを選んでください！

フレンチやらイタリアンはおこげ状態であり、それ以上になるともう飲めなくなります。

この円盤状のタライからザザッと販売用の小袋に一袋づつ落として出来上がりです。

これをそのまま綺麗に包装してもいいですし、コーヒーミル（グラインダー：豆粉砕機）に掛けて粉にしても構いません。

ブラジルコーヒーの出来上がり!

最近はわざわざ高価なコーヒーメーカーを買わずとも、カップに直接、ドリッパー（+ペーパー）を乗せて手で簡単にお湯を注ぐだけで、本当に美味しい本物のコーヒーを飲む事ができます。

これにおいしいケーキか簡単なチョコレートでも添えれば、昼下がりの「大人のおやつ」になりますよ。

どうですか、おいしそーな香りがしてきたでしょう?


PS）
ミルで粉状にしたら保存はちゃんとしていても２?３日が限度ですので、豆で購入して使うごとにコーヒーミルで挽けば、本当においしいコーヒーを味わう事ができます。



............おわり........

この旅行記へのコメント （2）

• menchiさん 2014/09/18 00:21:57

  コーヒー大好き！

  立派な機械ですね。
  ドイツって感じします。
  
  コタさんはコーヒー関係のお仕事ですか？
  とても、詳しいお話で楽しかったですよ♪
  コーヒー大好きなので、興味津々♪
  
  私のコーヒーは、近所の焙煎屋さんで小さなザルみたいので、200gづつ焙煎して貰います。
  一週間で、200gが無くなります。
  毎週どれを買うか生豆を見ながら「アメリカかアフリカか、それともアジアか？」などと言って、選んでいます。
  そう言えば、焙煎すると軽くなるから、生豆は240g単位で売られていますね。
  
  面白いお話し有難うございました。
  
  menchi
  

  コタ(Kota)１号さん からの返信 2014/09/20 06:11:07

  こんにちわ。

  
  menchi 様
  
  
  ご無沙汰しています。
  
  本当にドイツ製機械って「無骨」.......です。写真の通り、角度次第ではＳＬ機関車です....どこから見ても.....。苦笑
  
  あんな大胆な図体で、５kgしかないコーヒーを優しく優しく煎じて行きます。
  
  今　縁がありブラジルでコーヒーの事も一生懸命勉強しています。
  
  子供の頃から少しハイカラな母親から、毎朝コーヒー牛乳を飲まされ続け、気がつけば超コーヒーラバーな私がいます。もう暇さえあれば....。
  
  
  でも最近感じるのは、確かにコーヒーの微妙な味や香りの違いを感じ取る繊細な味覚の持ち主は存在するのですが、
  
  私のような味覚の凡人には、ワインと同様、その違いがあまりわからない....全く気にならない....んです。。。ああ...どうしよう....。
  
  
  でも大丈夫。コーヒーは、場の雰囲気や同時に口にする御つまみの味次第で幾通りでもその味を楽しむ事ができますしね。
  
  それとmenchiさんが実行されている通り、飲める分だけを少しずつ焙煎、ドリップするのが一番おいしく飲める方法です。
  
  これまでいろいろな国でコーヒーを口にしてきましたが、日本という国ほどおいしいコーヒーを飲める国は無いと思います。
  
  あ〜、日本の喫茶店で　ゆっくりとコ〜ヒ〜飲みてぇ.....最近は、コンビニのコーヒーもメチャクチャ旨いと聞いています.....笑
  
  
  では、また。
  
  
  コタ＠