お城巡りに出かける予定が!? - エミリアを満喫する旅 ５日目

2012/06/23 - 2012/06/23

本日はこの旅始めてのまるまる完全オフの一日。

先日トレッキアーラ城観光の前に購入した得々カードがあるので、
朝からパルマの丘に点在するお城巡りに出かける予定です。

そのカードと一緒に受け取ったブックレットによれば、
パルマとピアツェンツァ近郊には城や宮殿が30ほどあるとのこと。
その中から見にいけそうなお城をチョイスしようと思うのですが、
それならやっぱりオススメしてくれた場所にしてみよう!!

でもそこは点在するお城の中でも宿から遠く離れた場所のひとつ。
朝ご飯を食べたらさっそく出かけようと考えていたのですが……。

宿のご主人から嬉しいお誘いを受けてしまいました!!

エリア パルマ(イタリア)

• 同行者: 一人旅
• 一人あたり費用: 15万円 - 20万円
• 交通手段: レンタカー
• 航空会社: エールフランス
• 旅行の手配内容: 個別手配

今日も空には雲ひとつない快晴!!
新しいＢ＆Ｂで清々しい朝を迎えました。

カーテンを開けたら目の前に見えるのは
こんな農家ならではの古い納屋ですけど……。

昔はこの中に干し草を丸めたやつを
積んでいたのでしょうか。

その納屋の左側に目線を向けると、
こんなのどかな牧草地風景が広がっています。

斜め前の白い建物が従兄弟のやっているチーズ工場。

その左奥にある茶色い大きな倉庫の屋根の上に、
おととい行ったトッレキアーラ城の上半分が
ちょこっと見えているのですが……。

ちょっと遠すぎて写真では良く見えません。

さあ、今日も朝の散歩に出かけてみましょう。

納屋の前には旅の友の黒いプントもお休み中。
ここは本当にごく普通の田舎の農家なのです。

お客さんが使う表道りに面した正面の門のほかに、
こちら側からも出入りができるようになってます。

こっちの勝手口の方が雰囲気がありますね。

そして門の外に広がっているのがこの景色!!
真っ青な空に緑と黄金色の大地が映えて見えます。

天気が良い日は丘でウシたちを放牧させるのですが、
こんな静かでのんびりとした環境で育てることで、
特別美味しいミルクを出してくれるのだそうです。

ここではウシたちのご飯もすべて自前。

飼料から徹底して管理することが、
チーズ作りにはとても重要なのだそうです。

こうしてトラクターで刈り取った干し草は、
保管や移動がしやすいように丸く固められます。

この時間はまだウシたちもお休み中？

乳牛として知られているホルスタインだけでなく、
ここでは赤茶色いウシも育てられていますが、
こちらの方が品質のよいミルクを出すのだとか。

種類が違うウシのミルクを混ぜることで、
より風味豊かなチーズができるのだそうです。

先日見た工場のウシは全員ホルスタインでしたね。

乳牛のほかに馬の飼育もやってます。

彼らはこのあとどうなるのだったけ？
畑を耕す労働力となるわけじゃないだろうし……。

もしかしたら食べられちゃうの？？？

ちょっと足を伸ばして近所の集落へ。

300メートルほど離れた宿のお隣さんですが、
窓から中を覗けばこちらもチーズ工場。

ちょうどミルクを積ぶ青いトラックが到着して、
タンクから工場へとミルクが移されていました。

朝早くから契約している何軒かの牛舎を回って
採れたてミルクを回収してくるそうです。

昨日の夕方に採ったミルクと混ぜ合わせるのが、
パルミジャーノ・レッジャーノ作りの決まりとなっています。

そのお向かいの建物には例の丸い干し草が山積み。

こちらも酪農をやっているのでしょうか？
まさか干し草屋なんて商売はありませんよね。

この辺り一帯がチーズ農家の集落だったようです。

ぼちぼち宿に戻って朝ご飯を頂きましょう。

レセプションや談話室を兼ねた食堂に入ると、
すでにテーブルの上には準備が整っています。

今日もシンプルなイタリア式の朝食ですね。
３種類の手作りジャムがとても美味しそう!!

やっぱりここでもメインはクッキーです。
これをカッフェに浸して食べるのがこちら流。

いやいやこれだけではありませんでした。
席に座るや次々とお皿が登場します。

その上に盛られているのはご当地の生ハムにチーズ。
もちろんチーズは従兄弟が作ったものです。

チーズは22ヶ月熟成の正真正銘パルミジャーノ・レッジャーノと、
市場ではほとんど見ることがない超短期熟成タイプ。
パルミジャーノ・レッジャーノの子供とでも言ったところか、
熟成期間が数ヶ月というメッザーノだとのことです。

生ハムも機内食のようなホテル向け業務用ではなく、
オーナー夫婦のメガネにかなった厳選の逸品!!
そんじょそこらのレストランよりも遥かに旨い!!!

贅沢にメロンまで添えられてきました。

そして次に出てきたのがヨーグルト。

聞けば、新鮮採れたてミルクで作った自家製で、
近隣のアリメンターリに卸しているのだそうです。

そうです、やっぱりイタリアに来たらこれですよね。
田舎のチーズ屋さんの店先で必ず目にしますが、
これこそが地産の本物ヨーグルトなのです。

スーパーで手にするパック入りの工場製とは別物!!
明らかに一線を画す驚きの美味しさです。

お値段も業務給食用のものとは雲泥の差があるので、
普通のホテルの朝食に並ぶなんてまずありません。

そして朝から一仕事終えて戻ってきたご主人が、
ウインクしながら戸棚から取り出してきたのは……。

驚きの本物バルサミコ・トラディショナルD.O.P.!!!
どこにでもあるバルサミコ風調味料ではありません。
これ一瓶、日本で買ったら２万円以上でしょうか？

22ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノにトローリとかけたら、
それはもう口の中があの濃厚な香りでいっぱいです。

パルミジャーノ・レッジャーノ自体ももちろん間違いない美味しさ。
料理に使うのならまだしも、そのまま食べるのなら
このくらいの熟成の方が絶対に美味しいですよね。
なぜか日本では長熟であるほど好まれますが……。

ミルクの風味がたっぷり残った
甘い味わいのメッザーノもこれまた美味。

たった40ユーロの宿なのにこのボリュームですよ!!

いつも朝はコルネット２個で終了ですが今日は特別!?
生ハムだってチーズだってバクバク食べます。

そして「卵はどんな風に調理しましょうか？」と。
さすがにこれ以上はお断りさせていただきました。
外国人はどれだけ食べると思っているのでしょう？

シリアル系もよりどりみどりでしたが、
もちろんこちらにも手は付けられません。

今日は仕事が休みとかなんかと話していると、
「それなら今からチーズ作りでも見学しますか？」
と嬉しいお誘いが……。

ということでお城巡りに出かける予定を変更して、
宿の向かいにある従兄弟のチーズ工房へ。

パルミジャーノ・レッジャーノの生産地域は、ここパルマの他に
レッジョ・エミリア、モデナ、ボローニャと広く、
そこに500軒余りの工房が点在しているのですが、
その中でも特別なのがモンターニャと呼ばれる地域。

標高の高い地域で飼育されるウシから搾乳される、
脂肪分が豊富で濃厚な旨みの詰まったミルクからは、
長期保存に適した上質なチーズが出来るとのこと。

ここはそのモンターニャ地区なのだそうです。

昨年の最終日に訪れたガッララーテのチーズ屋にも、
これ見よがしに堂々と展示していましたっけ!?
http://4travel.jp/traveler/paese/album/10690804/

お邪魔した工場内ではチーズ作りの真っ最中。

昨夕搾ったミルクと今朝の採れたてを混ぜた中に、
前日作られたホエーと呼ぶ乳清を混ぜているところ。
温度管理が重要とのことで温度計とにらめっこです。

この工房には大きな銅の鍋が５つ並んでいて、
今日はそのうち３つの鍋を稼働していました。

１つの鍋で1000リットルのミルクを使うそうです。

そして鍋の中に天然の凝乳酵素の顆粒を投入!!

チーズ作りでは温度の他に時間の管理も大切だとか。
壁には秒まできっちり表示する時計が掛けられ、
つねに時間を見ながら作業が進められていました。

鍋の中ではミルクがゆっくりと固まってきています。

頃合いをみてこの変わった形をした道具を差し込み、
固まってきたチーズの元を切り刻んでいきます。

このあと鍋を加熱しながら機械でかき混ぜれば、
パルミジャーノ・レッジャーノの赤ちゃんが出来てくるのです。

おたまで掬ってみれば、ほらこの通り!!
ギュッと固まっていますよね。

このようにして固まり具合を何度も確認をし、
納得のいく状態になれば凝固行程は終了となります。

職人気質で無口な従兄弟の叔父さんでしたが、
出来たチーズをホレっと差し出してくれました。

出来立てアツアツを味見させてもらったら、
中からミルクの甘さがじわっと溢れてきます。
ボソボソした舌触りで美味しくはありませんが……。

さてここからが大仕事!!
鍋の底から固まったチーズを引き上げます。

大きな麻の布で慎重に持ち上げられる塊は、
この状態で約100キロもあるのだとか。

この鍋ひとつから２つのチーズが出来るので、
引き上げた塊をナイフで２等分に切り分けます。

ピタリと切り分けるのは職人が培った勘と技!!

とはいえ必ずしもピッタリ半分とはならないので、
出来上がりの大きさも個々により差ができるのだ。

鍋から残り汁のホエーを吸い出しているところ。

これはそのまま廃棄？ いやいやとんでもない!!
まだまだ大切な役目がたくさん残っています。

まずは明日のチーズ作りの原料となりますし、
これに蒸気を通せば美味しいリコッタになったり、
生ハム用に飼育される豚の餌に混ぜられたり、
使った道具の掃除にもこのホエーを使うのです。

これひとつで重さは約５０キロ。
助手とタイミングを合わせて樹脂の枠に移します。

ここで布にシワが入ると商品は台無しになるため、
手際よい作業ならびに細心の注意が必要なのだとか。

工房の片隅に置かれていたノートに作業内容を記入。

すべてのチーズには番号が与えられているので、
これを見ればいつどのような作業内容で、
どこの酪農家のミルクだったかなどが分かります。

樹脂製の型枠に入れたら上に木の重しを乗せます。

まずはこの状態で何時間か置いて形を整えます。

半日ほど経ったら包んでいた布を外します。

次にパルミジャーノ・レッジャーノであることを保証する
刻印模様をチーズの周囲に付けるため、
専用のシートを巻いて再び型枠で固定します。

この状態で１日置いておくのだそうです。

そして翌日はこのステンレスの枠に交換。

ですのでこれは２日前に作ったものということ。
ここで外周の模様を転写したシートも外されます。

そしてこの状態で３日ほど固定。
チーズを安定させると共に樽型に成型するのです。

そのあと枠を外したらこちらの水槽に移動。

海の塩を溶かした塩水に３週間ほど漬けて
チーズに塩分を染み込ませるのだそうです。

そんな行程を経てようやく熟成庫の中へ。

小さな小さなチーズ工場でしたが、
貯蔵庫の中はご覧のように圧巻の光景。
天井までぎっしりと積み上げられています。

月に２回表面をブラッシングする決まりがあり、
昔はひとつずつ手作業で行われていたのですが、
今は真ん中に見える機械が自動でやってくれます。

今日も朝から外は30度を越える暑さですが、
この倉庫内は年中温度が管理されていてひんやり。

最初に目分量で２つにカットしているため、
１個の大きさはそれぞれバラバラなのだとか。
多少の違いはあるにせよ重さは大体30キロ前後。
熟成行程で20キロ分の水分が抜けたことになります。

そしてそして気になるのがお値段ですが、
１個まるまるが約300ユーロなのだそうです。
市場に１キロあたり10ユーロで卸しているのだって。

作り方が厳格に決まっているパルミジャーノ・レッジャーノですが、
低価格のスーパー向けや日本などへ輸出するために
大きな工場で大量生産されるものもあれば、
ここのようにウシの飼料から自前で管理していたり。

出来上がりの味や旨みが違ってくるのも当然ですね。

こちらがチーズの熟成具合をチェックする台。

この台の上にチーズを置いてハンマーでコンコン。
１つ１つ丁寧に内部の状態を確認していきます。

協会の職員による規定の検査に合格しなければ、
パルミジャーノ・レッジャーノと認められません。

１年間の熟成後に実施されるテストに合格できたら、
晴れてこの焼印が押されるのです。

そしてさらに半年〜２年ほど熟成させたのち、
ようやく市場に出荷されるのです。

パルミジャーノ・レッジャーノ協会では、
18ヶ月熟成の伊勢エビ色(赤紫)ラベルと、
22ヶ月の銀ラベル、30ヶ月の金ラベルの
３タイプをDOPとして認定しているそうです。

こちらでは18〜22ヶ月の若い熟成が好まれますが、
日本では長熟であればあるほど人気みたいですね。

結局午前中いっぱい工場見学に費やすことに……。

ぼちぼちお昼も近くなってきましたが、
朝にあれだけ食べたのでお腹も空きません。
時間ももったいないので早々に観光に出発!!

ということで本日行ってみる予定だったのが、
先日、トレッキアーラ城にある観光案内所の
お姉さんに薦められたバルディの要塞です。

パルマから遠く離れた山奥にあるその場所は、
宿から70キロもの距離があります。

宿のオーナーに行き方を聞いてみたら、
今からそんなとこまで行くの？ とやや呆れ顔。

予め地図で確認した道以外には近道はない模様。
ということで地図を頼りにクルマを走らせます。

夜も眠らないお祭りの町フェリーノを抜け、
その先に流れているバガンザ川を越え、
サラ・バガンザの街に入ってくると……。

公園の隣になにやら気になる建物が見えてます。

まだまだ目的地までの道は遠いのですが、
とりあえず寄り道していくことにしましょう。

いや〜、それにしても今日も暑いこと……。

整然と整備された大きな公園を横切って
建物の足元までやってきたのですが、
どこにも中に入れる入り口がありません。

アーチの上を若者が行き来していましたが、
どうやらここは正しいアプローチではないみたい。

どうも公園側からは直接入れないようでした。　

今来た道を戻ってぐるりと公園を迂回してくると、
たぶんここがこの建物の正面玄関なのかな？

遠目からはそれなりに立派に見えてましたが、
目の前に立ってみるとかなりボロボロ……。

パラッツォってことはここは宮殿のようです。
真ん中のアーチの先に入っていってみましょう。

で、きっとここが宮殿の入り口なのでしょうが、
そのトビラはきっちりと閉まっていました。

トビラの前に立つ彫刻はそれなりに立派ですよね。
でもその周りの石組みをよく見れば手書きの騙し絵。

付近を見ても営業時間とかは記されておらず、
はたして現在やっているのだかどうだか？
お昼休みなのか定休日なのかも分からず……。

アーチを抜けると建物の反対側に出てきます。

こちら側はさらに輪をかけてボロボロ!!
もはや廃墟一歩手前といった感じです。

ところがこんな場所に観光案内所があったのです。

どうやら町の図書館と一緒になっているようで、
学生風な人たちが出入りしてた訳がわかりました。

なんだか良く分からない宮殿観光でしたが、
まだまだ先があるので急いで進みましょう。

といった矢先、道路脇にこんな看板を発見!!
モンターニャって堂々と書くくらい偉いのです。

１キロあたり約1300円となっていますが、
お膝元ではだいたいこんな値段で売られています。

限られた狭い範囲でしか作られていないため、
現地でも貴重なモンターニャのパルミジャーノ・レッジャーノ。
当然、ほとんどが地元で消費されてしまうため、
日本にはなかなか入ってこないみたいです。

まあ、バラバラにカットして売られているものは、
中身がどこで作られたかなんて分かりませんが……。

結局、看板が気になってまたもや寄り道。

田舎の食料品屋さんでしたがやっぱりパルマ!?
店内には山積みのパルミジャーノ・レッジャーノだけでなく、
天井からは生ハムやサラミがぶら下がってます。

観光客向けのお土産食材屋さんではないので、
きっと質の良いものを取り揃えているはずです。

そしてお隣はくだもの屋さん。

イタリアでも夏の風物詩スイカは大人気なのです。

１キロがたったの0.98ユーロなんだって。
クレモナ産だと表記されていますね。

ここは何かな？

正面に古くて立派な門がありますが、
奥には宮殿かお城でもあるのでしょうか？

もうこれ以上立ち寄ったりはしませんけど……。

町を抜けるとその先はアペニン山脈への山道。
緑のワインディングを快調に飛ばしていきます。

するとまたまた前方に気になる建物を発見!!
ここもきっと小さなお城なのでしょう。

切りがないので近くまでは行きませんでしたが、
ちょっと探検してみても良かったかも……。

脇にパスティッチェリアという看板があったので、
この中にお菓子屋さんがあったのかもしれません。
やっぱり見にいっておけばよかったか？

ホテルやレストランでもやったら人気がでそう!?

途中で寄り道を幾度も繰り返してきたので、
宿からここまで１時間以上は掛かってます。

なだらかな丘陵から山岳地へと入ってきました。

こんな壮大な風景を横目に見ながら、
まだまだ快適ドライビングは続きます。

寄り道で無駄にした時間を取り戻すため、
カーブの先に向けてアクセルは全開!!

木々の間から突然お城が目に飛び込んできました。
きっとあれが目指してきたバルディの要塞でしょう。

もう一息で目的地に到着です。

やっとここまでたどり着くことができました。
宿を出てからかれこれ１時間と40分ほどでしょうか。

切り立った崖の上に威厳あるお城が聳え立ってます。
これは期待していた以上の収穫がありそうです。