黒い森のグルメレストラン　シュロスベルクのディナーを楽しみにしていたが、大いに満足した。

今年最初に思い出したのは、ドイツの料理の水準の高さに目をみはり、印象深かった黒い森のレストランです。
そのグルメレストランの事から始めようと思います。

≪ドイツ　南西部・黒い森とボーデン湖・シュヴァーベン地方の旅≫　　　　　　　　　　　
：黒い森・バーデンワイン街道・高－上ライン川とボーデン湖・
シュヴェービッシュ-アルプ地方・オーデンの森：
期間：2007年4月19日（木）～5月3日（木）15日間

4月22日（日）　快晴　25℃　、　168ｋｍ

＜ 黒い森とシュヴァルツヴァルト山岳街道 ＞
Schwarzwaldシュヴァルツヴァルト・黒い森はLand Baden-Wuerttembergバーデン・ヴュルテンベルク州バーデン地方に属し、北はBaden-Badenバーデン・バーデン、東はStuttgartシュトゥットガルト、南はFreiburg im Breisgauフライブルク・イム・ブライスガウ、西はライン川の流れを挟んでフランス中東部のAlsaceアルザス地方（Alsace-Lorraineアルザス・ロレーヌ）との国境にある。　
森の国・ドイツを代表する、最も緑豊かなシュヴァルツヴァルト・黒い森はモミとドイツトウヒを主とした針葉樹の森である。この為、森が暗く（黒く）見えることから、“黒い森“と呼ばれるようになったと云う。その他、低地においてはオークやブナも生育している。
標高は全体に低いが、実際は“山”のイメージに近い。第二次世界大戦後、酸性雨の被害によって、近年、多くのシュヴァルツヴァルトの木々が枯死したので環境問題が生じている。

広大な総面積は約5180㎢、南北160km、東西20～60kmの幅で広がっている。一番高い箇所はFeldbergフェルトベルクの山頂で、海抜1493mである。ドナウ川、ネッカー川など多くの川が、シュヴァルツヴァルトに水源を有している。
緑深い谷間には新鮮な空気、多くのミネラルを含んだ温泉・・・病気療養・保養する温泉保養地や数多くの一流レストランがあり、森林浴好きのドイツ人のメッカとなっている。

その広大な黒い森には・・・
「Schwarzwald-Hochstrasse山岳街道」：
Baden-Badenから、Freudenstadt フロイデンシュタットまでの高地を通る55kmの本街道。
「Schwarzwald -Baederstrasse温泉街道」：
Nagoldナゴルト川とEnzエンツ川が合流する近く、金の街Pforzheimプフォルツハイムから、Bad Wildbad、Freudenstadt近郊の高原を通り、Altensteig、Nagold、Calwを経由し、再びPforzheimに戻る一周270kmコース。
「Schwarzwald -Taelerstrasse峡谷街道」：
Murgムルグ川とKinzigキンツィヒ川の谷間に沿った街道で、バーデンの北・Rastattから、Baiersbronn、Freudenstadtを通り、Alpirsbachに至る76kmのルート。
・・・などが広大な森を縦横に巡っている。

しかも、ドイツ観光街道の一つとして名高い・・・北のHeidelbergハイデルベルクから、南のBodenseeボーデン湖に至る「Fantastische Strasseファンタスティック街道」も走り、そしてライン川沿いにはドイツワインの13産地域の一つである、「Badische Weinstrasseバーデンワイン街道」があり、街道に点在するワイン産地の町々を訪ねる事ができる。
更には郭公鳥や鳩時計で有名な「Deutsche Uhrenstrasseドイツ時計街道」や木組み建築がよく保存されたドイツ南西部の町々・Calwカルフ、Meersburgメーアスブルク、Mosbachモスバッハ、Miltenbergミルテンベルクなどの町が点在する「Deutsche Fachwerkstrasseドイツ木組み建築街道」を巡る旅もあって、黒い森を旅することの楽しみは倍加する。

黒い森の小さな村々を繋いで走る、国道B296/294はアップダウンの激しい道である。See-Resenfeldゼー・レーゼンフェルトからBaiersbronn-Schwarzenbergバイヤーズブロン・シュヴァルツェンベルクに向かうL？の下り坂は10％の傾斜で3.5kmをずっと下りていく。平地を走るB462に至ってホッとする。カルフからホテルまでちょうど54kmの道のりです。Schwarzwald -Taelerstrasse峡谷街道を数キロでバイヤーズブロン・シュヴァルツェンベルクに入る。
入ると直ぐ、道路際にいきなりホテルの看板が目に入った。
Murgムルグ川の川畔に立つ、黒い森の典型的な建物をイメージして建てられたと思われる、5階建てのHotel　Sackmannホテル・ザックマンには早めの16：15に到着した。　

ホテルのレセプションのこぼれんばかりの笑顔に迎えられて、二階の102号室に案内される。ベッド、家具、バスルームはモダーンであるが、全体の印象は落ち着いた洗練されたもの。壁には絵画も飾られている。立派な長椅子の前にあるテーブルには、オーナーからの私共を歓迎すると言うメッセージが置かれ、果物、チョコレート、バラの花篭（造花！）が用意されていたのは大変嬉しいものだ。窓の外にはムルグ川が見える。

≪Hotel　Sackmann のRestaurant Schlossbergシュロスベルク≫
グルメレストラン　シュロスベルクは24席に対し、10人の従業員の配置とか：メニューはEuro85~105でミシュラン1星（16点）、ゴー・ミョー18点、全独ランク21位である。

同地域のミシュラン2星のHotel　Bareissホテル　バライスのメインレストランRestaurant Bareissバライスは30席に対し、16人の従業員の配置とさすがに手厚い。ゴー・ミョーは18点と同じである。Sackmannはミシュランも限りなく2星に近いのか？！
バイヤーズブロンの地区にはミシュラン3星、ゴー・ミョー20点、全独第1位に格付けされているSchwarzwaldstubeシュヴァルツヴァルトシュトゥーベ Traube Tonbachトラウベ・トーンバッハ、そしてミシュラン2星、ゴー・ミョー18点、全独第7位のHotel Bareissホテル　バライスMitteltalミッテルタルがあり、黒い森地域の水準の高さは目をみはるものだ。
因みにドイツにおける、2006年版ではミシュラン3星は7店で全て20点の最高得点、2星は15店（19点）、1星は168店（16点）、ゴー・ミョー最高の19.5点は3店、19点は6店、18点は21店、ミシュランの1星に相当する17点は79店となっている。

＊レストランの格付け：2004年～2007年Volkenborn　Hitlisten；

ドイツランク　　　　　レストラン名・場所　　　　　ミシュラン星付き　
4 　　 Residenz Heinz Winkler ・Aschau ***　
13 　　 Zur Traube ・ Grevenbroich **
21 　　Schlossberg・Hotel Sackmann・Baiersbronn 　 *
27　　　　　Wald&Schlosshotel Friedrichsruhe *
35 　　Endtenfang Hotel Fuerstenhof Celle *
58 　　St.Peter Walporzheim・Bad Neuer-Ahrweiler 　*
101 　　Schwarzer-Adler Franz Keller ・Vogtburg *
175 　　Graf Leopold Schlosshotel K･Amtshaus・Eifel *
219 　　Schwabenstube Hotel　 Adler・Asperg 　 *
421 　　Nesselrode Schlosshotel Hugenpoet・Essen 　*

当時、上からミシュラン3星、2星、以下の店は1星であった。
＊ 因みに2007年のヨーロッパランク・トップ101の内、国別にはフランス39店でさすがに多く、イタリア15店、ドイツ14店がそれに次ぐ。ベルギー７店、スペイン6店、オーストリア5店、イギリス4店、スイス、オランダは各3店を数える。
トップ10に限るとスペインは3店（No.2、3、9）、ドイツ2店（No.4、8）となり、フランス1店（ランクNo.1）を凌駕する。ベルギー、オランダ、スイス、イギリスが其々、1店である。

＜夕食：Restaurant Schlossbergレストラン　シュロスベルクで＞
18：50～22：00
早めのホテル到着で、夕食までゆっくりできたのでお腹も空き、夕食が楽しみである。宿泊客の為のレストラン“Silberbergジルバーベルク”や軽食やコーヒータイムに利用する“Anita-Stubeアニータ・シュトゥーベ”もいずれも素晴らしいレストランだが、やはり飛び切りはグルメレストランのシュロスベルクである。黄色を基調としたカーテン､チェアーは贅沢な空間になっている。
案内されたのはテラス・レストランの見える奥の席でした。もう、9割の席はうまっている。
テーブルには白いテーブルクロスを敷き、その上には白いカスミソウの花を入れたラッパ状の花瓶と、紫のリボンを横に伸ばして飾りとするなど、レストランの上品さを演出している。白を基調にした皿に色合いも鮮やかな料理がアレンジされて、さすがに素晴らしい。

早速、給仕長が注文を聞きにやって来る。
まず、アペリティーフをSandemannサンデマンのドライシェリーをお願いする。そして、いつものように炭酸ガス抜きのドイツの名水、Apollinarisアポリナリス　0.75Lを一本お願いする。
メニュー料理は“Fuer Geniesser（料理好き（美食家）方の為に）”が4品コースで85Euro、“Entdeckungsreise（探検旅行・シェフお任せ）”は特別コースで125Euro、“Schlossberg（シュロスベルク）”が6品で105Euroの三つが旨い名前で提示されている。
給仕長に料理の量や、ア・ラ・カルトの事も聞いてみると、『量はそれほど多くありませんし、メニューの方がお値段的にも宜しいかと、思います』とアドバイスがあり、二人とも美食を楽しむという意味の“Fuer Geniesserフュアー　ゲニーサー”にする。

次はワインのオーダーです。給仕長が持ってきたワインリストは縦40cm､横30cm、幅は数cmもあるものでした！！こんなものを見るのは初めての経験で驚きました。ワインリストは記念に写真を撮った程です。
分厚いリストから選んだのはバーデンワイン最高の赤、“Dr.Hegerへーガー博士” 2004年 Ihringer Winklerberg Spaetburgunder 、Kaiserstuhlイリンガー・ヴィンクラーベルク・シュペートブルクンダー・カイザーシュトゥールでした。（事前学習！で、バーデンワインではDr.Hegerがトップワイナリーと知っていたので、リストから選びました。紫色を帯びた赤、まろやかさ、心地よい、独特の香りと風味を感じた。　お値段もリーズナブルな51Euro＝8.5千円。）

食事に入る前にはオーナーシェフ・Joerg Sackmannヨルグ・ザックマン氏がテーブルに来て、挨拶をした。勿論全てのテーブルに！

＜“Fuer Geniesser料理好き（美食家）方の為に”は＞

シェフの御挨拶（待ち時間にお客を飽きさせぬ目的で、調理場から出される小品。勿論、メニューにも掲載されず、お値段には加算されない）が2品、いっせいに厨房が忙しくなった様で、食事の間を取る為に適時、運ばれてくる。
その一つ目は『ガラスの皿にのせた小さなカップに卵のスープ（？）』です。
二つめは『煮込んだ小さな玉葱（？）に茸添え。』
いずれも小ぶりな、上品な味だ。

前菜は実に面白い事に日本的なアレンジで、『貝の海苔巻天ぷらにキャヴィアのせ。ハマチの両面焼き、ワサビゼリーを添え。ライスペーパーにパッションフルーツのせ』さすがに給仕長も「この料理は日本の方に説明は不要ですね」と言っていた。

2品目は魚を主にした料理；『鯛にグレープフルーツ添え、豚腹肉のマリネにクルミ・ジャガイモのクリーム添え』
メインの肉料理は『子牛肉に玉ねぎ、葱を添え。赤ワインソースで味付け』　

更にシェフから3つ目の御挨拶が。説明を受けたがもう記憶に残っていない。

写真はあるのだが、白いカップにムース状のものが入っていて､ポテトを網状にしてパリッと揚げたものがのっていた。美味しかっただけが記憶に残る。
（通常の料理はメニューを頂いてくるので後からでも写真とメニューで分かるのですが、シェフの御挨拶はその時の状況に応じて、厨房より出てくるので、当然メニューには載っていない。給仕の説明を都度、ノートしておくのも、なかなか難しいのだ）

デザートは『ラヴァーヴァにバニラアイス、ヨーグルト-ジンジャークリーム、バナナとチョコレート』でした。

ここの従業員は珍しいことに、料理をさげる際に儀礼的な口上「お味はお気に召したでしょうか？！」とは聞かない。美味しくて当然と思うのでしょう！！あるいは日本人には聞きにくかったのか？

食後のコーヒーを頼むと、杯の上にチョコレートが一杯のって出てきた。
もう充分。

シェフとして、アジア的、地中海的、且つフランス的な要素を一つにした、洗練されたスタイルを確立してきた事が評価されているそうです。先程の前菜に見た如く、大変意欲的で、味も上品な美味しさで、充分その魅力を楽しませてもらった。2006年に楽しんだ“Zur Traube葡萄亭”（ミシュラン2星）にも十分匹敵する思いがしました。
今夜のディナーは3時間を越えましたが、お値段合計Euro247＝4万円でした。

＜（1泊）Hotel　Sackmannホテル・ザックマン＞
D-72270　Baiersbronn-Schwarzenberg、
Romantik Hotel ；4星S、全49室、102号室（2F）Euro 118=2万円
レストラン　Schlossbergはミシュラン1星、ゴー・ミョー18点
http://www.hotel-sackmann.de

Romantik Hotelロマンチックホテルの案内本に紹介されている黒い森のムルグ谷にある滞在型ホテルである。黒い森にふさわしく、がっちりした木の梁の天井や力強い色調のエレガントなレストランは印象深い。
グルメレストランのSchlossbergは評価も高く、Feinschmeckerファインシュメッカーの月刊雑誌で紹介されたシェフ・Joerg Sackmannヨルグ・ザックマン氏は42歳。1988年より両親の経営するこのホテルにシェフとして入り、以後、伝統と革新をテーマに、アジア的、地中海的、且つフランス的な要素を一つにした洗練されたスタイルを確立してきたと云う。
ヨルグ・ザックマン氏は修行時代に前述の二つの名店トラウベ・トーンバッハ、バライス・ミッテルタルの超一流のシェフ達に学んだそうである。

尚、2018年の評価を見ると、Schlossberg・Hotel Sackmann Baiersbronn（黒い森）はこの年・2007年に初めて2星に昇格し、その後また1星になっていたが、2014年に2星に復活し、現在まで維持している。

これ等のレストランは保養地にある滞在型ホテルとして、黒い森の豊かな食材に恵まれていることもあって、発展したものなのでしょう。

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