【ベトナム】バィンを制する者はベトナムグルメを制す?!…旅のノートに書き溜めた魅惑のbanhコレクション

2016/11/06 - 2016/11/21

今回の旅行記では、私が実際に食べ歩き、街角の看板で遭遇した「多種多様なバィンたち」を徹底網羅?!
「これもバィンなの？」という驚きから、現地でしか味わえない絶品まで、氷山の一角ではありますがバィン愛を込めてご紹介します。
これを読めば、あなたも次のベトナム旅行で、無意識に「バィン／banh」の文字を探してしまうはず。
それでは、魅惑のバィン・ワールドへレッツゴー！

★My旅行記執筆の方針として★
この旅行記に並んでいるカタカナ表記は、私の耳や、ホーチミン在住者及びベトナムに良く足を運ぶ友人たちの情報も交えながら拾い上げたものです。
出来るだけ嘘のない、ありのままの旅の空気をお届けしたいという思いから、現地でどうしても通じなかった言葉は、あえてカタカナに直さないという選択をしました。
そんな私なりの拘りを、そっと見守っていただければ幸いです。

エリア ホーチミン(ベトナム)

• 旅行の満足度: 4.0
• グルメ: 4.0

今日は「シンチャオ」を封印して、「アンコムチュア／ご飯食べた？」からスタート。
ベトナムでは「こんにちは」の代わりに、この食いしん坊な挨拶になることもあります。
とりあえず「ヤー／はい！」と元気よく返事をしたものの、実のところ私のお腹はペコペコ。
心の中はすでに、あの言葉に支配されていました。
そう、ベトナム料理界の首領、バイン／Banhです。
しかし、ホーチミンの街角で耳を澄ませば、ガイドブックで見かけた「バイン」という響きはどこへやら。
聞こえてくるのは、潔いほどに「バンミー」「バンコット」「バンセオ」…。
受験生さながらの集中力で耳を澄ませば、「今、かすかに『ィ』と発音しただろうか」と感じる瞬間もありますが、その音はあまりにも早く、はかなく消えていってしまいます。
結局のところ、私は今日もその実態を掴めぬまま、「バン」の迷宮へと深く吸い込まれていくのでした。

ベトナム旅行の醍醐味といえば、やはり「バン・ミー／Banh Mi」を抜きには語れません。
有名店をスマートに制覇するか、あるいは道端の露店で一か八かの出合いに期待するか。
旅人の悩みは尽きることがありません。
私自身、これまで「バン・ミー＝朝食」という固定観念を抱いていましたが、現地の「バン・ミー愛」を完全に甘く見ていました。
ベトナムの人々にとって、「バン・ミー」は朝食であり、おやつであり、時には立派な夜食でもあります。
午後から開店し、夜大盛況を迎える「夜型バン・ミー店」まで存在するほど、その存在は一日を通して街に根付いているのです。
こちらのお店は、ベトナム語や英語のほか、日本語・韓国語・中国語まで網羅した国際派。
観光客慣れしているためか、お値段は20,000～25,000ドン（約120～150円）と、現地相場では若干強気の価格設定です。
しかし、侮るなかれ。
高級設定の店で、パンのサイズや具材の詰め込み具合を目の当たりにすれば、「このボリュームなら納得せざるを得ない」という圧倒的な説得力に、ただただひれ伏すしかないでしょう。
ところで、この「バン・ミー」という言葉には面白いルールがあります。
サンドイッチに使われるあのフランスパンは、それ単体でも「バン・ミー」。
そして、具をこれでもかと挟み込んだ完成形も、これまた「バン・ミー」。
具が入る前も、入った後も、名前は変わらず「バン・ミー」。

こちらはガイドブックでもお馴染みの名店、「ニュー・ラン」。
「バン・ミー」のバリエーションが豊富なお店です。
肉のコーナーなどもおり、店頭に並んでいるものをパンにサンドしてもらうことも可能。
ちなみに、メニューのベトナム語を解読してみると、肉食系からお魚派まで納得のラインナップが並んでいます。
※（）の音は、消えてしまいそうな感じの音。
Heo … 豚
Ca … 魚
vit…アヒル
Chien … 油で揚げるまたは多めの油で炒めるという調理法
Xuc Xich … ソーセージ
Heo Quay … ローストした豚バラ肉
Ca Vien Chien … 魚のすり身を揚げたもの
Xa Xiu … チャーシュー
Nem Nuong … 豚肉バージョンのつくねみたいなもの
これだけ選択肢があると、「とりあえず全部載せで！」と言いたくなる衝動を抑えるのが大変です。

グリルの背後に並ぶメニューの文字。
そこには、初心者を惑わすバンの深淵がさらに広がっています。
・バン・ミー・BBQ
　BBQは『焼く』ですが、具材が良く分からない…。
・バン・ミー・ガ－
　Gaは鶏。
・バン・ミー・ティット・ヌン
　Thit Nuongは焼肉。
・バン・ミー・ファー・ラウ（Banh Mi Pha Lau）
　友人いわく、これぞ「おやつの定番」なスパイシー・モツ煮。
　パンに浸して食べるも良し、贅沢に具として挟み込むも良し。
ちなみに「ファン／phan」と書かれていれば、それは皿盛りを意味します。

先程ご紹介した、謎多き魅惑のメニュー「ファー・ラウ／Pha Lau」。
その「皿盛り／Phan」バージョンのイメージがこちらです。
画像は別のレストランでいただいたカレーですが、脳内でカレーをまるっと「スパイシー濃厚モツ煮」に差し替えてご覧ください。
まさにこのスタイル。

続いてご紹介するのもホーチミン1区のお店ですが、こちらは一気にお財布に優しく、お値段15,000～20,000ドン（約75～100円）！
メニューには英語表記も添えられていますが、ベトナム語も英語もさっぱり分からないという方もご安心を。
指先ひとつで解決する「指差し注文」を使えば良いのです。
さて、この店のメニューの最下層に、またしても「バン」の刺客が潜んでいました。
・バン・ミー・ボー・ト(ー)ィ／Banh Mi Bo Toi
　そう、私たちの愛するガーリックトーストです。
・バン・スー(シュー?)・ケム／Banh Su Kem
　これはシュークリーム！。
おやつにガーリックトーストをかじるか、甘いシュークリームにするか。
100円玉を握りしめ、店頭で激しい脳内会議が開催されること間違いなしです。

舞台をガラリと変えて、今度はタンソンニャット空港近くのエリアへ。
中心地である1区の喧騒を離れるにつれ、「バン・ミー」の価格設定もどんどん庶民の味方へと変貌していきます。
やはり、綺麗な店構えのところはそれなりの値段ですが、「バン・ミー界」において「高価＝正義」とは限りません。
道端にひっそり（?!）と佇む、お世辞にも豪華とは言えない路上の店。
そんな場所で、驚くほど具材がみっちり詰まった絶品に出会えるの可能性もあります。
それがベトナムの面白いところ。
お値段はなんと12,000ドン（約60円）。
安すぎて逆に怪しいと不安になるかもしれませんが、ここで見極めるべきは店の外観ではなく客層です。
来店客がゼロの店は、安かろう悪かろうのリスクがありますが、ベトナム人が多い店は、いわば味の保証書付き。
60円を握りしめ、バイクの群れに混じって行列に並ぶ。
これぞ、ベトナム通への第一歩かもしれません。

「うちはこれで食べているのよ！」というプライドを感じる立派な構えの有名店もあれば、機動力だけで勝負する「屋台一本勝負」の店。
さらには、立派な実店舗があるにもかかわらず、なぜかその目の前に屋台を出すという、店舗＋屋台のダブル・システムで営業する店まであります。

こちらはまさに「聖地」と呼ぶにふさわしい、「バン・ミー」のパン工場。
焼きたての自家製パンを使って、その場で「バン・ミー」を作るという、究極の地産地消、いえ店産店消スタイルです。
工場直結の屋台。
そして、アッという間に完成する「バン・ミー」でした。

ベトナムが誇る最新鋭(?!)の路上型ドライブスルー。
ドライブスルーといっても、専用レーンやマイクに向かって注文するようなシステムではございません。
ただバイクを適当に路駐して、またがったまま待つ。
するとスタッフが、ピットクルーのような鮮やかさで、バイクのところまでバン・ミーをデリバリーしてくれるのです。
公共の道路をまるで私有地のごとく使いこなすベトナムの人々。
この国の交通ルールは一体どこの次元で運用されているのかと問い詰めたくなりますが、バイクから降りることすらしないお客さんと、阿吽の呼吸で商品をデリバリーするスタッフの機動力には、もはや清々しさすら覚えます。
無秩序（いや、きっと彼らなりのルールはある)が生んだ、究極の顧客第一主義。
歩行者の安寧や通行の妨げを一切顧みない、このダイナミックすぎる営業スタイル。
これこそが、ベトナムのストリートがたどり着いた、真のホスピタリティの正体なのかもしれません。

こちらは、先ほどとはまた別の場所で調達した「バン・ミー」。
場所の記憶も定かではありませんが、「バン・ミー」を包む紙を見た瞬間、これは『縁』だと思いました。
「バン・ミー界」には、これでもかと具材を詰め込んだ全部盛りのオーケストラのような豪華版も存在しますが、私はあえてそこを逆行したい。
具が少なすぎて寂しいのも論外ですが、かといって顎が外れそうなほどの重厚長大も困りもの。
私の理想は、重すぎず、軽すぎない丁度良い加減なのです。

ここからは、私と友人たちが実食して、胃袋に収めてきた具材のラインナップを公開しますので、ぜひご自宅のキッチンでも『Myバンミー』作りに挑戦してみてください。
★バン・ミー解体新書エントリーNo.1
まずは王道のオールスター編。
まずはこれさえ押さえれば、ベトナムの風が吹く基本のレシピから紹介します。
パンの地肌が見えなくなるまで、パテを塗りましょう。
これが味の土台。
入れるのは、なます（ニンジンと大根の甘酢和え）。
この酸味が、ただのサンドイッチと「バン・ミー」を分かつ境界線です。
ハムやチャーシューは、惜しみなく投入。
肉の層が厚ければ厚いほど、幸福度が増すという人もいるかもしれません。
野菜は、シャキシャキとしたキュウリなどが、罪悪感を消し去る魔法の存在になってくれます。
ここに卵まで参戦させれば、一気に豪華版の「バン・ミー」が完成。
仕上げのパクチー（香草）はお好みで…。
チリソースをかければ、そこはもうベトナムの路上。

★バン・ミー解体新書エントリーNo.2
卵の「チュン／Trung」が入った「バイン・ミー」。
店によっては「チュン・オプ・ラ／Trung Op La」と掲げていることもありますが、注文を受けてから焼きたてふわふわの卵を挟んでくれるお店も多く見かけます。
数多ある「バン・ミー」のバリエーション。
肉、魚、アヒル…などいろいろある中で、私が不動のセンターとして推し進めたいのが、この卵。
シンプルながらも飽きのこない、癒やし系のバンミーと言っても過言ではありません。

★バン・ミー解体新書エントリーNo.3。
こちらは、ハムを主役に据えた「バン・ミー」です。
あれこれと具材を詰め込み、オーケストラの総力戦で挑む豪華版もいいですが、たまにはこうした「ハムとパン、以上」といったシンプルな構成のものも、通好みの選択と言えるでしょう。
具材が少ないからといって、決して手を抜いているわけではありません。
むしろ、具材同士の小細工が効かない分、パンの香ばしさやハムの塩気がダイレクトに脳を揺さぶってきます。
派手さはありませんが、具材の渋滞に疲れた時、そっと寄り添ってくれるのがこの一品。

★バン・ミー解体新書エントリーNo.4
みんな大好き『肉の主役』の登場です。
中身はチャーシュー。
ちなみに、ベトナム語ではXa Xiuと表記します。
日本語の「チャーシュー」と発音が似ているような気がするので、「これなら注文のハードルも、突如として実家の玄関先レベルまで下がるかも」と、高を括るのが運の尽き。
それっぽく適当な発音で言えば、阿吽の呼吸で出てくるかと思いきや、これが驚くほど通じないのです。
ベトナム語の声調の壁は、並大抵の高さではありません。
ほんの少し音程がズレただけで、現実は「非情」。
しかし私にとっては、音のズレが分からないレベル。
店員さんの表情は「無」になり、注文という名のキャッチボールは音を立てて崩壊します。
単語が似ているからといって調子に乗った初心者を、奈落の底へ突き落とすベトナム語の奥深さ。
もはや「通じたら奇跡」くらいの精神修行が必要かもしれません。

★バンミー解体新書エントリーNo.5
炭火の香りが食欲をそそるBBQポーク。
店先でモクモクと煙を上げながら焼かれる肉の香りに吸い寄せられたが最後、気づけばバイクの群れに紛れて注文の列に並んでいる自分に気付くはずです。
ここまではお店の方が仕上げる「バン・ミー」をご紹介しましたが、ベトナムには「バンミー・チャオ／Banh Mi Chao）」と呼ばれるものも存在します。
熱々の鉄板に載った具材がそのまま提供され、自分でパンに挟んで食べるというもの。
出来立ての具材を好みのバランスで味わえるこのスタイルは、一般的なバンミーとはまた異なる趣があります。

改めて強調しておきますが、具材が入っていようがいまいが、私の手にあるこのただのフランスパンも堂々と「バン・ミー」と呼ばれます。
ところで、一体どんな料理に「バン」の冠が授けられるのか。
気になって夜も眠れず、友人（ベトナム人）に直接聞いてみたのですが、返ってきたのは「えーっと…米とか麦とかで…油を使って…あと、丸いものかな？」という、宇宙の真理を語るかのようなフワッとした回答でした。
私としては、米粉や小麦粉などの粉モノ全般を指すのではないかというスマートな仮説を立てていたのですが、当のベトナム人ですら「うーん…」と考え込んでしまう始末。
本場の人たちが感覚だけで使いこなしている「バン」の深すぎる闇。
ネイティブですら言語化を拒むその概念を、異邦人の私が理解しようだなんて、100年早かったのかもしれません。
結局、「美味しくて、粉っぽくて、なんか丸っこいもの」という、ざっくりとしたベトナム的宇宙観を受け入れるのが、一番の近道のようです。

お次は、パン工場で仕入れた、究極の産地直送「バン・ミー」です。
お値段は5個入りで10,000ドン（約75円）。
1個あたり約15円という、もはや価格設定がバグっているとしか思えない安さです。
あまりの衝撃に、気づけば明日の朝食用として即決していました。
ベトナムのフランスパンといえば、あの中身スカスカな独特のフォルム。
本場フランスのバゲットのような、重厚な小麦の香りはこれっぽっちもしませんしかし、その軽やかさが逆に無限に食べられるという恐ろしい中毒性を秘めています。
このスカスカ具合こそが、最大の武器。
ベトナム版ビーフシチューの「ボー・ホー」やスパイシーなカレーに浸した瞬間、旨味たっぷりのスープが怒涛のごとく染み込んでいくのです。
もはやパンを食べているのか、スープを固形化して食べているのか分からない。
そんな「汁吸いマシン」ではありますが、ベトナム料理を食べる時は常にパンが隣にいないと落ち着かない体になってしまいました。

こちらは外国人観光客の姿も目立つ、洗練されたデパ地下の一角にあるお店。
ここでは「バン・ミー」という親しみやすい呼び名ではなく、「バゲット・フランセーズ」という気品漂う名称で紹介されていました。
興味を惹かれて調べてみたところ、本来バゲットとはフランスパンの一種を指す言葉なのだそうです。
長さが60～80cmほどある細長いパンがバゲットであり、それよりも短く太さのあるものはバタール。
バゲットの長さとバタールの太さを併せ持つものはパリジャン…といった具合に分類されています。
このお店のパンは、その立派な名前に期待が上回ってしまいました。
しかし、実際に口にしてみると、名称こそバゲットではあるものの、その実態は「バン・ミー」の形状を変えただけのように感じられたのが正直なところです。

今度は、フランス人がプライドをかけて焼き上げる、本場のパンと「罪深きスイーツ」たちに出合る店。
そこは「バン・ミー」という響きからは想像もつかないほど、芳醇なバターの香りが漂う優雅な空間です。
ひとたび口に運べば、意識はもうホーチミンではなくパリへと飛んでしまうそんな錯覚すら覚える味わいでした。

パテを塗り、なますを入れる「ザ・バンミー」を錬成するなら、スカスカなパンこそが正義。
対して、香りの良いバターを塗って楽しむなら、私は中身の詰まったフランスパン。
外出先で気取ったフレンチスタイルのバゲットを手に入れた日には、具材で着飾る必要なんてありません。
その小麦の香りに酔いしれたくなるのが人情です。
写真では袋に隠れてシャイな姿を見せていますが、右側に控えるのはクロワッサンの「バン・スン・ボー／Banh sung bo」。
中身は見えなくても、バターがたっぷり使われているのが良く分かります。

ケーキ屋さんへ足を踏み入れると、そこはもう「バン」の大バーゲン会場です。
もはや「粉をこねて作ったものは、とりあえずバンと呼んでおけ！」と言わんばかりの勢いで、ショーケースの中は「バン」の大渋滞。
Banh kem … ケーキ
Banh Tao … アップルパイ
Banh tiramisu … ティラミス
Banh macaron … マカロン

ニューランで見かけたのは、ひときわ華やかな「バン・シン・ニャット／Banh Sinh Nhat。
これは、お誕生日を彩るバースデーケーキ。
その隣は、ウェディングケーキの「バン・クォーィ／Banh Cuoi」。

今度は、知人のために用意されたバースデーケーキの登場です。
海外でケーキを頼むとなると、どうしても「見た目は極彩色、味は砂糖の暴力」という、いわゆるがっかり地雷を踏んでしまう確率が高いもの。
しかし、今回の主役は一味違いました。
確かに、着色料を惜しみなく使ったエネルギッシュな色彩ではありましたが、お味の方はなんと驚きの実力派。
「どうせ見た目だけでしょ？」と疑い半分で口に運んだ参加メンバーも、そのギャップに次々と陥落。
見た目の可愛さと、予想を裏切る（失礼!）美味しさの二刀流で、会場は大いに盛り上がりました。
ベトナムのケーキの実力を侮るなかれ。

そして、ついに真打ちの登場です。
イタリアの至宝・ピザまでもが、ベトナムでは「バン・ピッサ／Banh Pizza」。
もはや、隠そうともしない「ピザにバンを付けただけ」という直球すぎるネーミング。
マカロンからピザまで、お洒落な横文字の前にとりあえずバンを付けるというこのネーミングは、自由で、どこまでも潔いのでした。

中秋節の足音が聞こえ始めると、街中のあちこちに出現する特設店舗。
そこで主役を張るのが、ベトナム版月餅「バン・チュン・トゥー／Banh Trung Thu」です。
卵入りの月餅ですが、卵は塩漬け卵の黄身のこと。
お店によっては卵1個入りから始まり、2個、3個…と、数をセレクトできる所もあります。
月餅のなかに月（黄身）が何個浮かんでいるかを選べるなんて、なんともロマンチック…と思いきや、実際には「これでもか」と詰め込まれた黄身の猛攻に、胃袋が悲鳴を上げることになります。
この時期ベトナムの人々は、贈答用の箱の重みに愛とコレステロールを込むのですが、その愛をなかなか受け止められないバン・チュン・トゥー。
中国の月餅をイメージして臨むと、味の違いにノックアウトされてしまうかもしれません。

ついにバン一族の魔の手は、我らが冬の味方・肉まんにまで伸びてきました。
その名も「バン・バォ／Banh Bao」。
具材はいろいろありますが、見た目は日本人がコンビニで慣れ親しんでいる「あの肉まん」そのもの。
立ち上る湯気に期待を膨らませ、いざ実食。
しかし残念ながら、今回食べた「バン・バオ」も、日本水準の味を期待してはいけないという現実を再確認する結果となりました。

赤いコンテナの中に入っているのは、ベトナムの正月「テト」に欠かせない、Banh Chungです。
いわばベトナム版・超巨大ちまき。
面白いのが、そのフォルムの南北格差です。
北部は四角が主流で、南部に行くと円柱形がスタンダードなのだとか。
形が変われば名前も変わるという、パン界のみならず餅界でもベトナムの多様性は爆発しています。
この緑のパッケージ、一見すると体に良さそうな自然派食品に見えますが、その実態はもち米×豚の脂という超重量級。
しかし、これを食べずしてテトは越せない。
そう覚悟を決めて挑むべき一品です。
四角だろうが円柱だろうが、私の発音で注文すれば、店員さんが「ハァ？」と四角い顔をするか、首を傾げて円柱形に固まるかの二択であることには変わりありません。

こちらが、ベトナム北部の人々がテトに食べるBanh Chung。
ある程度の長期保存を前提に作られているため、一口食べてほっぺたが落ちるほど絶品かと聞かれると、正直なところハテナと首を傾げたくなるかもしれません。
しかし、これはあまり味の良し悪しを問うものではない。
日本でいうところの「お餅」や「おせち料理」と同じく、これがないと年が明けた気がしない、テトには絶対欠かせない食べ物なのです。
決して、グルメ番組のような派手なリアクションは期待できませんが、噛みしめるほどにベトナムの歴史と家族の絆、そして圧倒的なもち米の重厚感が伝わってきます。

縛ってあった紐で三角形にカットした姿がこちら。
塩で絶妙に味付けされたもち米の中には、緑豆のペーストや脂の乗った豚バラ肉が入っています。
それをゾン（またはバナナ）の葉で厳重にパッキングしたのが、先ほどのBanh Chungの正体。
写真は、そのカットしたものをフライパンでジリジリと焼いている真っ最中。
もともと保存食ですから、そのまま食べるよりは、レンジで温めたり、このように表面をカリッと焼き上げたりするのが正解です。
ベトナムのテトと言えばこのBanh Chungですが、もう一つ忘れてはいけないのが、お餅にハムを挟んだBanh Day。
これらが食卓に揃って初めて、ベトナムの人々は「ああ、今年も無事にテトが来たんだな」と実感するのです。

こちらのお店にも、あの例の丸い筒状の物体が鎮座していました。
「お正月でもないのにBanh Tet（南部風ちまき）があるけど、これって年中行事なのかな？」と友人に尋ねてみたところ、返ってきたのは「いや、これは多分バン・ミーに入れる定番具材のチャー・ルアだ」というあまりに現実的な回答でした。
「チャー・ルア／Cha Lua」は「バン・ミー」の具材に使うハム。
「チャー・カー／Cha Ca」なら魚のすり身になりますが、中身が分からない時は、ただのチャーという友人。
それにしてもこのビジュアルは、Banh TetなのかCha Luaなのか、初見で見分けるなんてもはや間違い探しの超上級編です。
どちらも同じように葉っぱで円柱形に巻かれ、紐で縛り上げられている。
その外見からは、中に「魅惑のもち米」が詰まっているのか、「肉の塊」が潜んでいるのか、透視能力でもない限り判別不能です。

続いては、満を持しての登場、「バン・セオ／Banh Xeo」です。
巷では「ベトナム風お好み焼き」あるいは「ベトナム風クレープ」などと呼ばれていますが、そんな肩書きはどうでもよくなるほど、ベトナム人・日本人・欧米人を問わず、全人類を虜にする魔力を持った料理です。
見た目以上にボリュームがあるバン・セオですが、路上の名もなき名店に目を向けると、ミニチュア版バン・セオを提供しているお店もあり、の奥深さには底がありません。

ヘルシーに野菜を包んでいるフリをしながら、実は油をたっぷり使って焼き上げるパリパリ食感。
一度その味を知ってしまえば、もうお好み焼きという日本の枠組みには戻れなくなるかもしれません。

こちらもバン・セオ。
特筆すべきはその生地の圧倒的な薄さ。
職人の神業によって向こう側が透けて見えるほど薄く、そしてパリパリに焼き上げられています。
しかし、見た目の軽快さに騙されてはいけません。
このバン・セオ、実はかなりの勢いでお腹の領域を占拠しにくる侵略者。
ベトナム料理界の「策士」とも呼べる存在です。

トナム風お好み焼きの次は、ベトナム風たこ焼きの「バンコッ(ト)／Banh Khot」。
本場で食べたいなら、ホーチミンから車で2時間強のリゾート地、ブンタウへ向かうのが正解です。
新鮮なシーフードとこの揚げ焼きの誘惑には日本人出張族も吸い寄せられ、往復約4時間の道のりを厭わず遠征するほど…。
たこ焼きのような愛らしい見た目ですが、中身はしっかり「Banh一族」。
リゾート気分で油断していると、その重厚なパンチ力で胃袋をあっという間に占拠されます。
仕事の疲れを癒やすつもりが、完食する頃にはお腹パンパンで動けなくなる。
そんなブンタウへ、ぜひ一度足を運んでみてください。

バン・コットの正体は、米粉にタピオカ粉、そしてココナッツミルクを混ぜ合わせた生地。
そこにターメリックが入るため、後述の「バン・カン／Banh Can」に比べてかなり黄色く、視覚から食欲を煽ってきます。
ただ、本場ブンタウのものは意外と色白だったりするので、色の濃淡は店主によるターメリックのさじ加減次第といったところでしょうか。
調理法もまた豪快。
鉄板に注がれる油の量は、焼くという概念を通り越してもはや揚げ物の領域です。おかげで外側はカリカリ、中はトロリという食感が完成。
ひと口サイズなので、感覚としては『おやつ』のカテゴリー。
しかし、その感覚でパクパク食べていると、気づいた時には胃袋が完全に主食としてカウントし、夕飯が入らなくなるという悲劇が幕を開けるのです。

続いては、「バン・コット／Banh Khot」と瓜二つの「バン・カン／Banh Can」の登場です。
ここでベトナム語の洗礼。
日本人の私たちは、タピオカ麺も「バン・カン／Banh Canh」、この料理も「バン・カン／Banh Can」。
末尾に「h」があるかないかの違いですが、正直なところ、私には「どちらも同じバン・カン」にしか聞こえません。
このバン・カンは、チャム族（メコンデルタやカンボジアにルーツを持つ少数民族）に伝わるミニパンケーキとして紹介されることが多いのですが、どう見てもこれ、見た目も焼き方もたこ焼きですよね。
パンケーキと言われるとお洒落なカフェを連想しますが、目の前にあるのは熱々の鉄板と格闘するベトナムの日常。
ベトナムの人々が口にする「バン・カン」という発音が、麺（Banh Canh）を指しているのか、それともこのたこ焼きのような料理（Banh Can）を指しているのか…。
その微細な違いを聞き分けるには、私にはまだ修行が足りないようです。

米から作る自家製ライスミルクに溶き卵を入れ、蓋をかぶせてじっくり焼いていくバンカン。

お値段は50,000ドン、日本円にして約250円。
路上のスナック感覚で挑むと「意外といい値段だゎ」と一瞬怯みますが、そこはホーチミン1区の中心地。
いわばベトナムの銀座で、海の幸まで動員しているのですから、セレブ・バン・カン価格と言えるでしょう。
ちなみに、「バン・カン」の下に控えめに名を連ねている生春巻きの「ゴイ・クゥ(ォ)ン←これはちょっと自信なし／Goi Cuon」については、また後ほどじっくりと紹介します。

テイクアウトしたバン・カンを、いざ実食。
ここで登場するのが、トマト、チリ、万能ねぎが効いた特製ソース（タレ）です。
これにドボンと浸して食べるスタイルは、まさに「ベトナム版明石焼き」。

「バン・カン」を語る上で避けて通れないのが、麺料理の回でご紹介したタピオカ麺の「バン・カン／Banh Canh」の存在です。
こちらもバン・カン、あちらもバン・カン。
綴りこそ違えど、私にはどちらも等しくバン・カンに聞こえます。
もし目隠しをされ、彼らの発音だけで「今のはミニパンケーキか、それともタピオカ麺か？」とクイズを出されたら、もはや野生の勘に頼るほかありません。
「このお店で提供しているもの」というヒントでもなければ、テーブルに運ばれてくるまで「麺」なのか「たこ焼き(風)」なのか分からないという、まさにベトナム語のロシアンルーレット。

バン・コット、バン・カンと、ベトナム風のたこ焼きもどきが続きましたが、今度は私たちの DNA に刻まれた日本のタコ焼き「バン・カー・タコヤキ／Banh Ca Takoyaki」の登場です。
このフォルム、このソースの香り、そして躍る鰹節を目にした瞬間の安心感といったらありません。
ベトナムの街角で出会う本家の威風堂々とした姿…やはりその安定感は別格でした。

ちなみに、たこ焼きが「バン・カー・タコヤキ』なら、たい焼きは「バン・カー・タイヤキ／ Taiyaki」。
ベトナム語でバン・カーは、魚の形をした粉もの（お菓子やパン）を意味します。
そして、ソースとマヨネーズのコンビネーションは、万国共通の癒やし。
異境の空の下で、一時の休息をどうぞ。

バン・カンの解説でちらりと触れましたが、お次は蒸し春巻きの「バン・クゥ(ォ)ン／Cuon」。
この料理は、米粉とタピオカ粉をブレンドした生地が決め手。
写真のように、熱々の円形上の鉄板(?!)の上で生地を極限まで薄く伸ばし、蓋をして一気に蒸し焼きにしていきます。

「焼く」でも「揚げる」でもなく、「蒸す」という工程を経ることで生まれる、この官能的なまでの瑞々しさ。
中に入れる具材は、ひき肉と万能ネギの組み合わせだったり、ひき肉とキクラゲ、エビ入りなどいろいろ。
その具材と、口の中でとろける生地とのコントラストがたまりません。
適当な大きさにカットしたら、ハムや香草などと一緒にお皿に盛りつけていきます。
それが次の画像。

◆エントリーナンバー1。

◆エントリーナンバー2。
この料理の真骨頂は、何と言ってもプルップルッと弾けるような食感にあります。
その魅力を最大限に引き出すのが、ベトナムの魚醤ヌック・マム、あるいはそれをベースに甘みや酸味を加えた万能タレのヌック・チャム。

続いては、ベトナム中部・古都フエの宮廷料理から3品ご紹介します。
まずは、見た目も華やかな「バン・ベォ／Banh Beo」。
米粉とタピオカ粉を絶妙にブレンドして、その生地を小さな小皿に入れて蒸し上げたもの。
上には、チチャロンと呼ばれる香ばしくローストされた豚の皮と、鮮やかなオレンジ色のエビでんぶがトッピングされています。
プルップルッの白い生地に、サクサクの豚皮、そしてエビの凝縮された旨味。
この三位一体の食感が、ヌックマムベースのタレと絡み合うことで、口の中は一気にフエの優雅な宴へと早変わりします。
小皿がずらりと並ぶ光景は圧巻。
一口サイズで喉越しも良いため、優雅さなど忘れてつい「もう一枚！」と手が伸びます。

スタッフから教わった作法は、まずスプーンで生地を掬い、それからヌックマムに浸すというスタイル。
しかし、周囲のベトナム人たちに目を向けると、小皿に直接ヌックマムを回し入れ、一気にスプーンで掬い上げるという、よりダイナミックな手法が主流のようでした。
郷に入っては郷に従え。
上品に一口ずつ味わうか、あるいは現地流にソース（タレ）と生地を一体化させて豪快に流し込むか。
現地の熱気に当てられながら、自分スタイルを探すのもまたベトナムグルメの醍醐味です。

フエ料理の2品目は、「バン・ナ?／Banh Nam」。
米粉とタピオカ粉を練り上げた滑らかなペースト状の生地に、エビのでんぶを贅沢に載せ、バナナの葉で平たく包んで丁寧に蒸し上げます。
完成したのが、こちらの一品。
バナナの葉の香りが移った生地は、驚くほど柔らか。
これをスプーンで丁寧に剥がし、琥珀色のヌックマムを回しかけていただきましょう。
エビの旨味が溶け出した生地は、口の中でスッと消えていくような繊細な口当たり。
見た目の素朴さからは想像できないほど、奥深い『海のご馳走』が凝縮されています。

フエ料理3品目は、「バン・ボット・ロック／Banh Bot Loc」。
この料理最大の特徴は、生地にタピオカ粉だけを使っていること。
そのため、蒸し上がると生地が透明になり、中の具材が透けて見えます。
こちらもバンナム同様、バナナの葉に包んで蒸し上げられており、葉を開けた瞬間に広がる香りは格別。
プルプルの弾力を感じるタピオカ生地と、中の具材の旨味が、葉の香りと共に口の中で弾けます。
見た目の美しさと、期待を裏切らない食感。
この透明な誘惑に、胃袋が降参することだけは間違いありません。

続いては、エビとサツマイモの絶妙なハーモニーを楽しめる『バン・トム／Banh Tom』。
一言でいえば、ベトナム風エビとサツマイモのかき揚げです。
サツマイモの細切りを土台に、エビを丸ごと載せてカラリと揚げたその姿は、ボリューム満点。
サツマイモのほっくりとした甘みと、エビの香ばしさ、そして揚げたて衣のカリカリ感。
これを新鮮な葉っぱ類で包み、ヌックチャムに浸して頬張るのがベトナム流。
油をしっかり使った揚げ物でありながら、野菜と一緒に食べることで、不思議と次々に手が伸びてしまう罪な一皿です。

最後に紹介するのは、『バンダーメー／Banh Da Me』。
香ばしい黒ゴマがぎっしりと練り込まれた、ベトナム流の特大せんべいです。
写真をご覧いただければ、周囲のコップや小皿と比べても、そのサイズ感の凄さが一目瞭然ではないでしょうか。
顔がすっぽり隠れてしまいそうなほどの巨大せんべいは、見た目のインパクトも抜群です。
パリパリと非常に軽快な食感。
噛むほどに黒ゴマの豊かな香りが口に広がります。
この豪快なサイズ感を楽しみながら、ベトナムの素朴な香ばしさをぜひ体験してみてください。

油で揚げるとふわっと膨らむエビせんべいは、『バン・フォン・トム／Banh Phong Tom』。
日本の中華料理店や、エスニックレストランでもお馴染みの一品です。

粉モノ料理を『バン／banh』と呼ぶのだと理解し始めた矢先に現れたのがプリンの『バン・フラン／Banh Flan）』。
どうやら私の『banh＝粉系』というルールは、あっけなく覆されてしまったようです。
ベトナムのプリンは、驚くほど美味。
基本の材料は卵と砂糖ですが、ベトナムでは牛乳の代わりにコンデンスミルクを用いるのが一般的なのでしょうか。
その味わいは、日本でいうところの『昔ながらのカスタードプリン』に近く、食感もしっかりとしています。
味そのものは素朴ながらも、驚くほど濃厚。
そして、これが一度食べると癖になるのです。
小麦粉が使われていなくても、このプリンもまた立派な「Banh一族」。ベトナム語の奥深さに翻弄されつつも、今はただ、その濃厚な甘みに身を任せることにしましょう。

タンソンニャット空港のラウンジで出会ったバンフランは、日本のケーキ屋さんのようなオーソドックスで上品な味わい。
まさに絶品でした。
厨房から運ばれてきたかと思えば、瞬く間に皿が空になっていくほどの人気ぶり。
利用客の胃袋を次々と掴んでいく、ラウンジの争奪戦スイーツです。

おやつ系なら、他にもおすすめが盛りだくさん。
米粉の衣でサクッと揚げたバナナ天ぷらの「バン・チュオーィチィ(ェ)ン／Banh Chuoi Chien」や、香ばしく焼き上げたバナナのデザートバン・チュオーイ・ヌン／Banh Chuoi Nuong」など、バナナを使ったスイーツも見逃せません。
とある食事処のメニュー。
これを見ても、ベトナムには「バン」と名の付く料理が驚くほどたくさんありますが、粉モノから麺、そしてスイーツのプリンまで「バン」。
その守備範囲の広さには驚かされるばかりですが、本来「バン」とは、米粉や小麦粉などを練って形を作ったものを指す言葉のようです。
現在は、広範囲で使われる（軽食全般を網羅する）便利な言葉。
皆さんもベトナムを訪れた際は、ぜひ自分だけのお気に入りの「バン／banh」を探して、その奥深い世界に挑戦してみてください。