2020年 1月　貴州省・威寧　ハム工場で味わう激レアな絶品生ハムと草海の夕暮れ。

2020/01/13 - 2020/01/13

昨日行った毛奎老猪脚火锅の御曹司である毛君が自社のハム工場に招待してくれたのでいそいそお邪魔して来ました。
業者でもないのに旅行記で紹介するためにハムについて色々教えてもらって来ましたよ!
店名がなぜ老火腿ではなく老猪脚と言うのか、なぜ老がつくのかの理由も明らかに。

昨日訪れたのとは違う大きな市場や威寧随一の観光地である草海の美しい夕暮れも見て盛り沢山の一日となりました。

エリア その他の都市(中国)

ハム工場にはお昼に行く約束をしたので午前中は地図上で見つけた市場を見に行ってみようと思います。
道中見つけた景色。
徒歩でドナドナ。

着いた市場。
ここはどうやら卸売り市場みたい。

白菜が大きなトラックにぎっしり!!

雑貨屋さん。

レストランなどで使うような食器や調理器具などがところ狭しと並んでいます。
見るだけでも超楽しい!
漬物用の壺を買おうか迷ったけど、重いし嵩張るので断念。
ここでは大方で購入したトウチや腐乳をパッキングするためのプラスチックの容器を購入。
観光客は買わないだろうなぁ（笑）

こちらはジャガイモコーナー。

全部ジャガイモ。
直径15cmほどの大きなジャガイモ。

山盛りのドクダミの根。

向かい側のコーナーにも行ってみます。

みかんもこの量!

一つ一つビニールで包まれています。

りんごとか!
完全に業者向けの市場です。

桶に入ってるのは凉粉。
この量は普通の市場ではお目にかかれません。

豆腐は50cm四方、高さ20cm位あります!

燻製した豆腐かな?
貴州は豆腐の種類も豊富ですね。

こちらにもドクダミの根の山!
日本では忌み嫌われるドクダミ、貴州では本当に欠かせない野菜です。


この市場は小売してるようなものがなくさっと一回りして退散。

次の市場に向かう途中で売られていた血豆腐。

レトロでかわいい佇まいの火鍋屋さん。
営業してるのかは不明。

街の中心部の農貿市場。
ここは市民の台所っぽい。

可愛いトラ猫ちゃん。

豆腐コーナー

血豆腐とソーセージ。
丁度血豆腐を作る季節なのか威寧のあちこちで見かけました。

湿トウチかなぁ?
香りは醤油っぽかった。

おぉキタキタ!
ハムコーナー。
流石はハムの産地ですねぇ～。

ハムの断面。
尖った棒のよなものを突き刺して肉の香りを確認して購入するようです。

あばらの干し肉も。
パンツェッタって事?

はぁぁ
なんでハム買って帰れないんだろう。
欲しいよぅ。

外には牛の干し肉も。
回族用かな。

威寧は蕎麦も特産みたいでそばの実や麺、蕎麦粉なども沢山。昨日のレストランでもお通しで出てきたしね。

鶏。

そろそろお昼に近くなって来たのでハム工場に向かいます。
毛君はタクシーしかないって言ってたけど、百度地図でみるとバスがありそうだったのでバスで行こうとしたら、地図が間違っていたみたいでバス停も乗りたいバスも見つからず、とりあえず工場の方面に向かって歩いていたら坂の上から草海が見えました。
草海は大きな湖と言うか湿地帯で、冬は鶴が越冬しに来ることで有名だそうです。

因みに威寧は坂道が結構多いのですが標高が2100m程あるので坂を上るが結構キツイです。

限りなくハム工場近づいた所でバス停を発見したのでバスに乗りました。

ハム工場の最寄りのバス停です。

バス停のすぐそばに工場がありました。
火鍋屋さん併設です。

街の中心部からバスで20分ほどの郊外あります。
ここは教えてもらわなきゃ見つけられないなぁ。

毛君が出迎えてくれて早速中を案内してもらいます。
加工場の手前に大きな貯蔵庫があって無数の猪脚がぶら下がっています。

そうそう!
こう言うのが見たかったのー!
とモエ姉と二人で大興奮（笑）

切り口の部分は乾燥防ぐために脂で蓋をしています。

こちらはカット前のハムです。
春節前で半分程のハムは出荷してしまったので丸のままのハムは今本数が少ないとのことでズラーっと並んでる所は見られませんでした。

威寧のハムは熟成1年の新火腿とそれ以上熟成させた老火腿に分けられるそうですが、ここでは三年熟成のハムしか出荷しません。
二年半でも三年熟成の旨味、香りは出ないのだそうです。
貯蔵庫内は空調などは無く自然にまかせているのだそうです。
威寧の気候そのものがハムの熟成に適しているので温度調節は必要ないのです。

それから前脚は比較的赤身が多く、後脚の方が脂が乗って美味しいそうです。

足先は猪蹄、その上から腿の付け根までを猪脚、真ん中の一番大きな部分を火腿、一番上の部分(ぶら下がってるので下に見える部分)は火腿頭(だったかな?)に分類されます。

この店の火鍋は猪脚の部分を使うので、老火腿火鍋ではなく敢えて老猪脚火鍋と呼ぶのですね。

特級のハム。
このようにカビにビッシリ覆われてるのが最高のハムの証。
良いハムは脂と赤身のバランスが良いのだそうだけど、そんなの切って見ないと分からないのでは?と思ったら、職人さん達は長年の勘でひと目見ただけで良し悪しが分かるのだそう。

この無数の菌達が最高のハムを創り出す。

ホイアンのジューススタンドで蜂を見て「いやぁー虫ぃ」とかほざいてた日本人女子にはこのカビの美しさは分からないだろうなぁ（笑）

熟成庫の奥が加工場になっています。
これらは昨日塩漬けしたばかりのハムです。
ハムに使われるのは1歳の豚だけ。それより年を取ると肉が硬くなり美味しくなくなるとのこと。
豚は近くの村で人工の飼料は与えず、自然に育てられた豚だけを仕入れている。
だから元々の肉質も良い。
ここで扱ってる豚には豚コレラの被害もなく今年も順調に仕込みができたそうです。

この状態で十数日置くと塩が少しずつ染み込み水分を出す。
塩が溶けてなくなったら本干し。
大きいもので1本25kg超えだって!

仕込みを実演して見せてくれた御曹司の毛君。
若そうだけどハム造りへの情熱は人一倍という感じ。
仕込みは春節前1ヶ月しかやらないから今の時期に来てラッキーだったねと言われました。

皮の部分は塩が入りにくいから念入りに、大体ゴシゴシ5分くらいかけて塩を擦り込むそう。
因みにここで使用しているのは普通の食塩だそうです。

熟成を終え処理したレストランで使用する猪脚は冷蔵庫で保存します。

加工場で丁度ハムのパック詰めしていました。
こうやって見てみるとやはり3年熟成のハムはスーパーで売ってるのに比べて色も濃く身が締まってる感じがしますね。
骨とその周りの黒くて硬い部分は惜しげもなくカットしてゴミ箱行き。

そう言えば中国では生ハムって食べないよなぁと思って聞いてみたら、生だとしょっぱ過ぎるから普通は食べないって。
でも食べてみたいなら美味しい部分切ってあげるよってキレイにサシが入った部分を試食させてくれました。
このハムは脂身と赤身のバランス良く、適度にサシも入って良さそうに見えるけど中級だそうです。
午前中市場で見たやつと比べても雲泥の差ですけどね～。

しっとりして美しい生ハム!
口の中に入れるととろける美味しさ!!
言うほどしょっぱくないし、脂の甘みも絶妙～。
美味しい～!
威寧産のハムって生産量が多くないからなかなか食べられるものでもないし、それを尚かつ生で切りたてを頂けるなんて滅茶苦茶貴重で贅沢な経験!!

ワインが欲しいー!

あまりにもモエ姉と美味しい美味しいって騒いでたので5切れ位くれました（笑）

あ～幸せだったな。

骨部分の脊髄にはコラーゲンたっぷりだからこれでスープ取っても美味しいって!

ここでは血合いの部分とかも不味いから要らないよって惜しげなくポイポイ捨ててましたけどね。
勿体なーい!

工場見学の後は併設のレストランでハム料理を♪って思って来たんだけど、ここはハム鍋屋だからハム鍋以外のメニューはないとの事!!

えぇー!
ハム工場なのに鍋以外のハム料理ないの!?

ハム炒め位なら出来るけど、それじゃランチには足りないだろうから鍋も食べなよって。

鍋は昨日食べたしモエ姉は高山病っぽくて体調万全じゃないからそんなに量食べられないんだけどなぁ。

でも折角ここまで来たし、1時間位工場見学させてもらってお世話になったので鍋も頂く事にしました。

本日のハム鍋。

おやおや?
昨日の鍋とちょっと違います。

昨日は入っていなかったトマトが入っていてハムもスモークした香ばしいタイプです!
同じ店の同じ猪脚火鍋なのに本店と支店で違う味ってアリ?
って少々疑問だけどわたし的には違って良かったわ～。
今日の方が皮もスモークかかってて美味しかったし好きでした。
食べて正解!

無理を言って作ってもらったハムと野菜炒め。
普段作らないものだから味付けが分からなかったのかビックリするほど塩っぱくてご飯なしでは食べられたものじゃありません（笑）
ハムに十分塩味があるのに醤油を入れ過ぎた感じ。
素材が良いのに勿体無い。

これなら生で食べたかったー（泣）

折角作ってもらったのに残すわけにもいかないので鍋に投入して完食させて頂きました。

箸休めに湯豆腐のようなものを出してくれました。

しっかりスモークがかかった豚皮。
これ美味しかったなぁ～。

大満足の工場見学＋ハム鍋ランチはこんな感じで終了。
このハム工場は普段開放していないので、突然押しかけても見学はさせて貰えないそうなので今回は本当に運が良かったです。
毛君ありがとう!!

工場見学の後、もうすることも無いので草海に行ってみることにしました。

最寄りのバス停から草海の畔(?)まで約2km徒歩で。
結構な坂を下って来たので帰りが憂鬱。

オンシーズンは埠頭からボートが出ていてボートで見所を周れるようになってるみたいですが今日は閉まっています。

遊歩道が整備されているのでお散歩に良いです。
冒頭にも書きましたがここは鶴や水鳥が越冬しに来ることで有名なのでバードウォッチングや野鳥の写真を撮りに来る人も多いみたい。
でも鶴は朝しかいないそうなので今日は見れないかな。

かなり大きな湖です。
ちょっと遠いけど夕日のスポットがあるようなので行ってみたいと思います。

雲ひとつない青空。
夕焼けがキレイに見れそうですね!

湖の方を見ながら一縷の望みをかけて鶴を探していたら、遠くの方で細長い物体が動いているのを発見!

カメラの限界までズームして見るとなんと鶴でした!
日本の鶴とは種類は違いますが、明らかにあの形は鶴ですね!
20倍ズームが限界のコンデジなのでこれで精一杯ですがなんとか撮れて良かった。
肉眼だと1cm位にしか見えなかったので我ながらよく見つけたなぁと思います。

夕方に見れると思ってなかったのでツイてました。

その他の水鳥

朝だったら大群で見れたのかも。
まぁ今回はバードウォッチングしに来たわけじゃないので良いんだけど。

遊歩道の柵をくぐって湿地帯の中へ入ってみました。

丁度日没に間に合った!

キレイ～。
青海湖の朝日を思い出す。

青海湖と言えば青海省。

中国の中で一番最後まで行かない省と言われてるのが青海省と貴州省なんだって^^;

青海省は分からなくもないけど、貴州省なんて少数民族一杯いて文化的にも面白いし、料理もバラエティー豊かで日本人の口に合うから仕掛けようによっては絶対日本人受けすると思うんだけどな。

山の向こうに太陽が沈んだ。
今日も一日ありがとう。

太陽が沈んだ後の夕焼けが実は一番美しい時間だったりする。

随分遠くまで歩いて来ちゃったから街に戻る頃にはとっぷり日も暮れて寒くなりました。

今日は昼の鍋でお腹一杯食べ過ぎたので夕飯はなし。
若い頃に比べると本当に食が細くなったよ。

明日は2年前にドハマりした腊肉(干し肉)火鍋を食べに六枝ヘ。
また火鍋かよなんて言わないで見に来てね（笑）