江戸前の鰻　

2019/03/18 - 2019/03/18

うなぎは、古名の「むなぎ」が転じた語。
「う」が長くなった形に似ているからではなく、鰻の胸のところが黄色身を帯びていたことから「胸黄」が「うなぎ」に転化したのが由来。
天然なら産卵のため海に戻る前の脂ののった銀化したうなぎが一番美味いと思います。

今では江戸前と言うと鮨が代表のように思われているが、江戸前は鰻から生まれた言葉。
昔々のうなぎ屋は風呂が併設されている店が多く、焼き上がりまで時間がかかるので、注文後浴衣に着替えてひとっ風呂浴びて待つのが常だったようですから、
うなぎで＝待つ　は　当たり前なのでちっとも苦になりません^^;

ちなみにどこのうな重でも、手前に脂身の多い腹、奥は身の締まった尾の部分が盛付されているはずです。
食べる順は手前左から最後は奥の尾の部分を食べ進めることで、よりうなぎの味を堪能できるためです。まぁ好きなように食べてますがw

エリア 銀座・有楽町・日比谷(東京)

池袋の「かぶと」
日本一のうなぎ屋と言われている

一番の理由は捌きたてだからとのこのようですが・・・
それにしても、口コミは称賛の嵐です。

おまかせのフルコース

スタートは冷奴から
藻塩でいただく
突き出しは千切り大根の浅漬け

2回目以降は天然と養殖との食べ比べもできる

氷の入った桶に活鰻

フルコースといっても、
う巻きやうざくなどはありません。
鰻の頭から内臓までフルに食べ尽くすコースです。

えり焼き。
まず鰻の頭だけの串焼きをタレで。
いわゆる蒸しの関東風

大将は「鰻の中で一番おいしくないところです。捨てられる部位なので」

次にえり焼きを塩で

心臓

ピクピクと動いてる。
これを噛まずに薬を飲むように一気に飲み込む

噛むと痺れるから（笑）
うなぎの血には毒あります。
しかも、天然物は寄生虫とかあるので止めた方がいいですね。

ひれ焼き
ハラミや背びれ、尻尾

肝

自家製のぬか漬け

尻尾に近い身

大将とのトークを楽しみにしている方も多いようです。
うなぎを食べ慣れた方にはちょっとうざいかもw

くし巻き

まだ動いている頭を見比べて、ニオイの違いを
右の大きい方が天然です
左の養殖は生臭く感じます。

https://www.youtube.com/watch?v=qjjgnvVmEdY

レバ焼き

そして、白焼き

食べた方としては、まずはそのまま。
次に塩（右が対馬の藻塩、左がアンデスの岩塩）をつけて。

最後にちょっとだけ醤油をつけて食べてみてください」
美味しくないでしょ。って。

そして最後の蒲焼き
地焼きなので皮も楽しめる
タレも好みな味。

肝吸いと
ご飯は小・中・大盛りと選べたので、中にして、
オンザライス！

かぶと秘伝のタレと、そのタレを使って食べ終わったタレの味を交互に確認して終わり。

捌きてたを強調されてますが、日本一かどうかは人それぞれ。

ひょうたん屋 1丁目店
関西風地焼きの店

背開きで蒸さない店のようです。

ひょうたん屋 1丁目店 グルメ・レストラン

ガラガラでした。
人気ないのかも。

注文すると目の前で焼き始めます。
10分ほどで出来上がり。
早いっ！
っていうか、他のうなぎ屋だが、蒸し置きしてるくせにやたら提供まで待たすところの方が問題。いかにも捌いてから焼いているうなぎ屋と錯覚してしまうだろう（笑）

ひょうたん屋 1丁目店 グルメ・レストラン

上　3,600円

身はプリプリとしてますが、タレは好みじゃない。
思ったほどカリカリでもなく、うなぎは蒸してないので箸では切れない。
と言うか、まるで宇名とと500円ようなゴムみたいな食感（笑）
結論出すには一度かぶとにいかねばならないな。

ひょうたん屋 1丁目店 グルメ・レストラン

住宅街にある普通の住宅に暖簾がかかっている。
元々は、上野でツグミを主とする焼き鳥屋さんでしたが、ツグミの禁猟によりうなぎ屋さんに変わった。

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

１日の提供は昼夜各1組の計2組（2名のみ、1日4人）

玄関でチャイムを押すと、
女将さんが出てこられ丁寧なお出迎えを受ける。

そして靴を脱いで座敷に上がると、厨房と対面するカウンターへと促される。

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

厨房内の撮影は禁止です。

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

まずはつぼ焼きにしらすおろし

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

そして焼き鳥

手羽先の先
七味＋山椒でいただきます。
脂が乗っていて美味い！

なぜか食べログ”焼き鳥”の部門でも全国で2位なってる？（笑）
https://tabelog.com/rstLst/RC0106/?SrtT=rt&select_sort_flg=1&Srt=D&sort_mode=1

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

レバー

焼き鳥の話しで、
野鳥で一番美味しいのツグミ。
野鳥の王様のだそうです。今は食べられないけど。

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

ハツ

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

つくね
ツナギは卵が少量入っているだけとか。
このつくね、ふわふわの食感でクセになりそう。
聞けば、かなりの時間をかけて丁寧に捏ねることによってこの食感になるんだそうだ。
新玉の甘味もありとても美味しい。

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

手羽先
骨が丁寧に抜かれている。
とてもジューシーで美味しい。
口の中にあぶらが溢れてくる感じ。

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

肝
チョイ苦味がある感じで今回唯一イマイチだった。

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

ヒレ
早めに食べるようにと。
このヒレも美味しい。

ここから鰻重までは時間がかかるとのこと。

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

ここの鰻の特徴は蒸しの前の白焼きがないこと。
「生蒸し」といって、江戸時代からある調理方法のようで、以前出入りしていたうなぎ屋が生蒸しだったらしく、それを基本に研究し一番美味しく提供できるようにしたらしい。。
白焼き後に蒸す関東風とも違うがこれは正に江戸前の鰻ですね。

前日に捌いた鰻を冷蔵庫で1日寝かす。これによりうま味の成分イノシン酸が出る。
そして、蒸し器にはうなぎを焼かず寝かせた生のうなぎをそのまま蒸す。
白焼き後なら何枚も重ねて蒸せるけど、生なので2枚で限界。
こうすることにより鰻に蒸し斑が出難くなる一方張りと艶が出るんだとのこと。
ただ、白焼きの工程が無いため骨が当たる。
そのため蒸した後の骨抜きの作業は大変だとのこと。
直立に近い姿勢の中、蒸した後は熱いうえに身崩れしそうな身質から丁寧に骨を抜くのはかなり辛いらしい。

そしてこちらはガス焼き。
とても優雅な団扇使いだが、これも毎日同じ動作の繰り返しで、腕はパンパンでサポーターが巻かれ、さらに片方の空いた手でその腕を押さえている。
焼場を離れる時は、代わりに女将さんが同じ調子で団扇で扇ぎます。
脂分の多いうなぎを団扇を使う理由は火力の調整や香りづけもあるが、煙を散らしてアルデヒドやアクロレインを避ける目的もある。など色々と理由がありそうです。

ここに来る以前は炭焼きだったそうですが、良い備長炭はとても高いのと、火を維持するのも大変でできなくなったとのこと。
炭はガスに変えられても、うなぎの質は変えられないのと、値段も上げざるおえなくなるので・・・

個人的には炭火の方が美味いとは思うが、それも炭の質と腕次第だと思う。
ガス焼きはガス臭いとよくいわれるのは全くのデタラメだが、炭火の遠赤外線効果はあると思う。それも今は機能のついたガス台で代用できる。ここのガス台も遠赤外線効果のあるものだそう。
ガスは元々無臭のはずで、燃焼しない時に危険なので臭いが出るように付臭しているだけ。なので、ガス焼きはガス臭いってのはウソ（笑）臭ってたらそれはすでに一酸化炭素中毒でやばい状況だろう（笑）
あとガスは水蒸気が発生するからというのも眉唾w
燃焼温度がガスと炭じゃガスの方が高いからこれも違うし、水素や炭素云々は笑っちゃう。
やはり、炭火焼きの特徴である、焼いた時の「炭」にうなぎの肉汁が落ち、その肉汁のついた炭が「炭の周りの肉汁」を蒸発させることなんじゃないかと思う。
そのハンディーを熟練の技で補って上手に団扇で火を操って焼き上げているのではないだろうか。

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

白焼き　
山椒塩で食べるスタイル。
そしてこの厚さ！超絶美味いっす！わさび醬油じゃダメなんだと理解。
左と右（頭と尾側）を左右交互に食べてその違いも味わえます。
こちらも冷めると硬くなるので早く食べるように。

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

お吸い物
肝吸いじゃありませんが、蛤も好きなのでありがたい。

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

重箱に1匹分
ご飯の量を聞かれ、普通と答えて盛られたのがこれ。
上と下では違ううなぎを入れてある。
下の鰻の方が身質も脂の乗りも良い。

あえて重箱の蓋はかぶせずに目の前に。
蓋をすることで余計に蒸されてしまうから。

綺麗な蒔絵の蓋をうやうやしく開けることでより食欲を増す効果もあるし、冷めないようにする効果もあるが、やはり、すぐ提供できるなら蓋なしが一番理にかなっていると思う。
こういう拘りはより美味しく食べて欲しいから・・と。
遠くは九州から食べに来られる方もいるので、良いものを良い状態で食べて欲しい。との言葉に嘘はない。
昔は食べていくために多少妥協して提供していたこともあったが（笑）、今はそこまで大変じゃないので、良いものが入らないなら営業しないとのこと。
今月も中旬以降は良いものが入荷できそうにないので休む予定のようで予約は17日まででした。

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

このうな重、綺麗な色と照りでパリッと仕上げてある。

ねっとりした皮と柔らかすぎない身質、油の旨味が口の中で溶けていく感じ。
タレは醤油系のあっさりめでご飯にもよく合い、皮も楽しめる絶妙なうな重だ。
これがつぐみ庵のうなぎの特長だ。
また、
米は佐渡産の朱鷺の舞のブレンドで、提供する30分前に計算して炊き上げている。

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

接客が丁寧でとても気持ち良い
特に女将さんは物腰が低く、こちらが恐縮するくらい！

予約は大変ですがまた来ます。

活鰻の店 つぐみ庵 グルメ・レストラン

四ツ木で降りたらイニエスタがいた。

四ツ木駅 駅

言わずと知れたうなぎの名店
定休日　：毎週火・水曜日

注文してから鰻をさばく（特注活鰻）ので、４０分ほど待ちます。

うなぎ 魚政 グルメ・レストラン

紀州備長炭の炭火焼です。

炭火焼きの特徴は、焼いた時の「炭」にうなぎの肉汁が落ち、その肉汁のついた炭が「炭の周りの肉汁」を蒸発させ、旨みをうなぎに返すことからと言われています。
あと、遠赤外線効果。

うなぎ 魚政 グルメ・レストラン

骨せんべい
肝わさはわさび醤油で。

うなぎ 魚政 グルメ・レストラン

綺麗な蒔絵の蓋を開けると・・・



坂東太郎！！！

うなぎ 魚政 グルメ・レストラン

「坂東太郎」特上6,880円　
肝吸い215円

アジとスケソウダラを飼料に育てられる「坂東太郎」は、脂がのっていて甘い。
甘めのタレもあい、皮目はパリッと焼かれ、身は柔らかい食感に大満足。
熱々に炊かれた魚沼産米のご飯も美味しい。
ただ、焼きにブレがあることが・・・

うなぎ 魚政 グルメ・レストラン

天然ものがあれば1万円前後かな。
また来ます。

四ツ木駅 駅

東の横綱と言われてた
尾花

尾花 グルメ・レストラン

東京駅から一本で行けるけど、並ばされるので半年に一度くらい

半年ぶりに来てみたら、
テーブル席のみになってた

尾花 グルメ・レストラン

注文してから30分はかかるので、焼き鳥食べて待つ

尾花 グルメ・レストラン

プリップリ感がたまらない。
あー。満足

尾花 グルメ・レストラン

片や西の横綱とも言われてた
野田岩

五代目 野田岩 麻布飯倉本店 グルメ・レストラン

ここも何度か食べに来てますが、横綱は言い過ぎ。
個人的な好みで言うと、せいぜい関脇くらいが妥当じゃないかな。

五代目 野田岩 麻布飯倉本店 グルメ・レストラン

野田岩は一度焼いて蒸して置いておく（蒸し置き）、その後仕上げで焼く。
なので、時間はかからないはずなのだが、けっこう待たされる（笑）

しっとりしたうなぎだが少ししょっぱく感じて好みじゃない
焼き目もキレイじゃない。

五代目 野田岩 麻布飯倉本店 グルメ・レストラン

職場近場くで好きな江戸前のうなぎ屋さん「はし本」

あと近くで割とよく行くのが明神下の神田川
個室で食べられるのも良い

ちなみに江戸前の食の四天王と言われる、うなぎ、鮨、天ぷら、蕎麦が大好き。

鰻はし本 グルメ・レストラン

店先にはその日の鰻の産地と生産者名が張り出されている
先週は千里

鰻はし本 グルメ・レストラン

今週は老松

早めに行けば1巡目で食べられるのがいい

鰻はし本 グルメ・レストラン

ひれ焼きを食べて待つ

鰻はし本 グルメ・レストラン

鰻はし本 グルメ・レストラン

鰻はし本 グルメ・レストラン

鰻はし本 グルメ・レストラン

甘めのタレも好みですが、
もち米をブレンドした硬めに炊かれたご飯が美味しい

鰻はし本 グルメ・レストラン

時間が無いときは新丸ビルの駒形前川
本店同様美味しいがガス焼きで待たされないから多分蒸し置き。

駒形前川 新丸ビル店 グルメ・レストラン

コスパ最強、ここは東京一安いうなぎ屋かも（笑）
場所は神田駅西口からすぐ
ランチ時は行列が絶えない

うな正 グルメ・レストラン

とにかく安い！
ファーストフード並みに早い！！待つのが嫌いの方にはにはもってこいの鰻屋だ！
背開きにして、一度白焼きしたものを、蒸してから再び焼いているようなので紛れもない江戸前のうなぎだ。
もちろんここも炭ではなくガス焼き。
10分で出てくるのである程度調理済なのは仕方ない。
静岡から毎日直送されている活鰻をたった980円（年々値上げ）で食べられるのはありがたい。
普段は一番人気のうな丼ダブル
写真は竹

うな正 グルメ・レストラン

この旅行記へのコメント （8）

• おっさん 2019/03/13 22:49:21

  うなぎ

  こんばんはー　兄さん＾＾
  
  あかん・・・うなぎの口になってしまいました。
  しかし悲しいかな近所に鰻を食べれるお店がありません（泣）
  こんなおっさんは不幸でしょうか？（笑）
  
  仕方が無いので、土鍋御飯を自宅で。
  デパ地下とか魚屋で買ってきた鰻に昆布と出汁で炊きます。
  鰻のタレと大葉を散らせて食べてます。
  意外と美味しくて＾＾；
  
  
  
  

  96さん からの返信 2019/03/14 22:41:43

  RE: うなぎ

  kazさん、こんばんは。
  
  > あかん・・・うなぎの口になってしまいました。
  > しかし悲しいかな近所に鰻を食べれるお店がありません（泣）
  > こんなおっさんは不幸でしょうか？（笑）
  
  まぁ、近くにあったらそれはそれで、うなぎの有難みが薄らぎそうです（笑）
  いやーkazさんとうなぎ談話ができるとは思ってもいなかったです！
  
  > 仕方が無いので、土鍋御飯を自宅で。
  > デパ地下とか魚屋で買ってきた鰻に昆布と出汁で炊きます。
  > 鰻のタレと大葉を散らせて食べてます。
  > 意外と美味しくて＾＾；
  
  けっこう調理されるんですねー！
  是非つぐみ庵に行かれて下さい！
  おやっさんの丁寧な仕事が見れて感心させられますよ。
  
  うなぎはやっぱつりぐみ庵が一番好きですね。焼き鳥もですけど。
  あそこは良いうなぎが入らない時はひと月でも休業しちゃうくらいなので、必ず美味しいうなぎが食べられるはずです。
  
  

  おっさん からの返信 2019/03/15 12:52:15

  RE: RE: うなぎ

  兄さん　こんにちは！
  
  
  > > あかん・・・うなぎの口になってしまいました。
  > > しかし悲しいかな近所に鰻を食べれるお店がありません（泣）
  > > こんなおっさんは不幸でしょうか？（笑）
  >
  > まぁ、近くにあったらそれはそれで、うなぎの有難みが薄らぎそうです（笑）
  > いやーkazさんとうなぎ談話ができるとは思ってもいなかったです！
  
  
  でも１軒くらいは有ってほしい＾＾；
  はい＾＾　トリップアドバイザーだけじゃなく、食べログにも生きたいリストが増えました（笑）
  
  
  > > 仕方が無いので、土鍋御飯を自宅で。
  > > デパ地下とか魚屋で買ってきた鰻に昆布と出汁で炊きます。
  > > 鰻のタレと大葉を散らせて食べてます。
  > > 意外と美味しくて＾＾；
  >
  > けっこう調理されるんですねー！
  > 是非つぐみ庵に行かれて下さい！
  > おやっさんの丁寧な仕事が見れて感心させられますよ。
  >
  > うなぎはやっぱつりぐみ庵が一番好きですね。焼き鳥もですけど。
  > あそこは良いうなぎが入らない時はひと月でも休業しちゃうくらいなので、必ず美味しいうなぎが食べられるはずです。
  
  是非チャレンジしたいと思います！
  つぐみ庵は、コース料理になってるんですかね？１日数組しか予約取れないとか。超ハードル高そうですけど。
  第一希望　つぐみ庵　第二希望　魚政でいきます！
  
  

  96さん からの返信 2019/03/15 22:47:18

  RE: RE: RE: うなぎ

  kazさん
  
  > 是非チャレンジしたいと思います！
  > つぐみ庵は、コース料理になってるんですかね？１日数組しか予約取れないとか。超ハードル高そうですけど。
  > 第一希望　つぐみ庵　第二希望　魚政でいきます！
  
  コースという程のものでもないです。
  昼に1組、夜に1組ですね。あの焼き方ではこれが精一杯だと思います。
  腕はサポーター巻いて、それでもだいぶ腕にきていて、片手で押さえながら団扇を仰いでます。それと、骨抜きがとても丁寧なのですが、直立に近い姿勢でしか抜けないので見ていてだいぶきつそうです。
  
  メニューはないので、予約時に相談する感じです。
  魚系が1品（今月はサザエのつぼ焼きでした）と焼き鳥が数品続いて、肝焼き、ヒレ焼き、白焼きで最後はうな重になります。皮目もトロトロなのがたまらないです。
  あとここの焼鳥はめちゃ美味いですよ。元々は焼鳥屋だったというか、今でも焼鳥屋って名乗ってますね（笑）
  

  おっさん からの返信 2019/03/16 10:46:57

  RE: RE: RE: RE: うなぎ

  兄さん　おはようございます！
  
  
  情報有難うございます。
  ひっ１組ですか！予約取れるのかなぁ＾＾；
  料理をしているというよりは、何かを造っているって感じでしょうか・・・
  
  焼き鳥屋（笑）
  きっと他の食材でも焼きの料理なら美味しいのでしょうね。
  
  来月か再来月にチャレンジしたいと思います＾＾
  
  
  
  > コースという程のものでもないです。
  > 昼に1組、夜に1組ですね。あの焼き方ではこれが精一杯だと思います。
  > 腕はサポーター巻いて、それでもだいぶ腕にきていて、片手で押さえながら団扇を仰いでます。それと、骨抜きがとても丁寧なのですが、直立に近い姿勢でしか抜けないので見ていてだいぶきつそうです。
  >
  > メニューはないので、予約時に相談する感じです。
  > 魚系が1品（今月はサザエのつぼ焼きでした）と焼き鳥が数品続いて、肝焼き、ヒレ焼き、白焼きで最後はうな重になります。皮目もトロトロなのがたまらないです。
  > あとここの焼鳥はめちゃ美味いですよ。元々は焼鳥屋だったというか、今でも焼鳥屋って名乗ってますね（笑）
  >

  おっさん からの返信 2019/03/29 00:33:42

  あ〜〜〜　頭がかゆくなってきました＾＾；

  こんばんは！　兄さん
  
  えーと　あかん行きたい！　明日電話してみます＾＾
  
  つぐみ庵　山の上より　かつかみ　　ん〜　おっさんは何泊しないといけないのだろう＾＾；
  
  取れたらＪＬ乗って行きます（笑）
  
  

  96さん からの返信 2019/03/30 22:01:48

  RE: あははは

  kazさん、こんばんは。
  
  電話頑張ってください！
  あ、二人分からの予約ですよ。
  彼女も強制参加させるんですか（笑）
  
  
  > こんばんは！　兄さん
  >
  > えーと　あかん行きたい！　明日電話してみます＾＾
  >
  > つぐみ庵　山の上より　かつかみ　　ん〜　おっさんは何泊しないといけないのだろう＾＾；
  >
  > 取れたらＪＬ乗って行きます（笑）
  >
  >

  おっさん からの返信 2019/03/31 16:51:44

  RE: RE: あははは

  兄さん　こんにちは！
  
  ち〜ん（泣）
  
  2人からですか！・・・ん〜兄さん一緒に行って！＾＾；　
  と言いますか、おっさんが電話するタイミングが悪いのか、おじさんの留守電メッセージばかり流れる・・・
  彼女は留守番で、おっさんの強行出張です（笑）
  
  
  > kazさん、こんばんは。
  >
  > 電話頑張ってください！
  > あ、二人分からの予約ですよ。
  > 彼女も強制参加させるんですか（笑）
  >
  >
  > > こんばんは！　兄さん
  > >
  > > えーと　あかん行きたい！　明日電話してみます＾＾
  > >
  > > つぐみ庵　山の上より　かつかみ　　ん〜　おっさんは何泊しないといけないのだろう＾＾；
  > >
  > > 取れたらＪＬ乗って行きます（笑）
  > >
  > >