江戸前の鮨 　　　　　

2019/04/23 - 2019/04/23

たまに美味しいお鮨が食べたくなる
ランチでさくっとお得に食べられる店
しっかり職人技を感じながら食べられる店・・・
鮨は良いなぁ。
鮨ほど美味いものは・・・ない。

鮨は料理人と呼ばず鮨職人と呼ぶ。
鮨はオーダーメイド可能な料理でもあります。
対面する職人とコミュニケーションをとりながら自分の好みを握ってもらえるところも鮨屋の醍醐味。なので、ミシュランの評価基準をみれば鮨屋には合わないなぁと思うことも。

エリア 六本木(東京)

鮨さいとう
現在新規の予約は中止しています。

鮨 さいとう グルメ・レストラン

つまみ

白エビ

鮨 さいとう グルメ・レストラン

タコ、鯛の卵

鮨 さいとう グルメ・レストラン

蛍烏賊

鮨 さいとう グルメ・レストラン

かつおのタタキ

鮨 さいとう グルメ・レストラン

煮はま

これで煮物系は最高だと確信できる

鮨 さいとう グルメ・レストラン

のどぐろのスープ

コクがあってとても美味い

鮨 さいとう グルメ・レストラン

握りは鯛から

シャリは赤酢と塩のみ。古米で大き目なものが使われている。

鮨 さいとう グルメ・レストラン

キンメ

鮨 さいとう グルメ・レストラン

コハダ

シャリとネタとの一体感。

鮨 さいとう グルメ・レストラン

マグロ 赤身(紀伊勝浦産) 170kg

鮨 さいとう グルメ・レストラン

中トロ

ここにきてシャリの温度がぐんと上がる。

鮨 さいとう グルメ・レストラン

大トロ

包丁の入りも良い

鮨 さいとう グルメ・レストラン

スミイカ

もう少し包丁を細かく入れてある方が好き

鮨 さいとう グルメ・レストラン

車海老

鮨 さいとう グルメ・レストラン

鯵

鮨 さいとう グルメ・レストラン

雲丹

鮨 さいとう グルメ・レストラン

穴子は対馬産

ツメは緩めだが超絶美味しい

鮨 さいとう グルメ・レストラン

お椀

鮨 さいとう グルメ・レストラン

太巻き

美味しいけど、太巻きはいいかなって感じ

鮨 さいとう グルメ・レストラン

玉子

上面は炭火で焼いていて、芝海老のみで大和芋は入ってない感じ。

鮨 さいとう グルメ・レストラン

追加で〆に干瓢巻
もちろん山葵多めでね。

あ”－。。。美味しい。
上品なお味で。

ただ、あがりの湯のみが大きいのが…

鮨 さいとう グルメ・レストラン

とても丁寧な正統派の江戸前鮨。

今年に入って、すぎたから始まり、なんば、あらい、はっこく、新橋鶴八、しみづ、與兵衛 、第三春美鮨、宮葉、み富、富所、寿司幸本店、青柳、まんてん鮨、鮨一輝、板前寿司、根室花まる、地元の鮨屋等々。
昨日、今日の鮨さいとうと二夜続けて鮨だけど、毎日でも食べたいのが鮨ｗ

鮨 さいとう グルメ・レストラン

Taka by Sushi Saito

Taka は齋藤孝司さんのタカ

たかby鮨さいとう すし

鮨 さいとう　

ネットからサクッと予約できた

たかby鮨さいとう すし

カウンターのみ

たかby鮨さいとう すし

久保田さん
いろいろお話しさせていただきました。

たかby鮨さいとう すし

たかby鮨さいとう すし

たかby鮨さいとう すし

たかby鮨さいとう すし

10月で閉めるとか？
香港で2号店の噂もあるからね。

たかby鮨さいとう すし

久しぶりに来てみた。
先代の宮葉さんがいた頃に何度か食べに伺ってました。

すし処 宮葉 グルメ・レストラン

つまみの後の握りはトロからまぐろが3貫つづく

シャリこんなだったかな？
まぐろが良いだけに３種類の酢でブレンドされている甘めのシャリが・・・

すし処 宮葉 グルメ・レストラン

水分含んだシャリ
酢は弱めでかために握る

すし処 宮葉 グルメ・レストラン

すし処 宮葉 グルメ・レストラン

蛤の相汁握り

蛤を相汁(ともつゆ)と一緒に漬け込んだ蛤の漬け
先代が蛤の一番美味しい食べ方と言い、店の定番。

箸で崩して食します

すし処 宮葉 グルメ・レストラン

鉄火と

すし処 宮葉 グルメ・レストラン

雑に並べたw干瓢で〆

すし処 宮葉 グルメ・レストラン

第三春美鮨
新規開拓のため訪れた鮨店

ランチのたっぷりコース 14貫に巻物一本 10,300円
味噌汁など握りじゃないのも14貫に含まれます

店名の由来は最初は実家の日本橋の春美鮨、続いて、銀座の第二春美鮨、そして現在が第三ということでこのようになったようです。

ネタケースの前に立てかけられた鮨ネタのパネル

提供される順に並んでいて、めくるだけ。

他、産地の書かれた表も置いてあります。
これは良いですね。

全て大将の長山一夫氏が一時間半もかけて手書きで用意している。
ちなみに、米は新潟県のコシヒカリ
酢、醤油、山葵、海苔、ガリにまで産地と製法が書いてあります。

ネタケース

乾かないようラップをかぶせている。
取ったり外したりがどうも気になる。
大き過ぎる湯呑も持ち難くて好きじゃない。
大きい湯呑はこまめに注がなくて済むという店側の利点もあるのだろうが、
湯呑みは小さい方が良い。その都度注いでもらった方が良いに決まってる。
あと薄いのも熱くて持てないから好きじゃない。これはと思う鮨屋は小さい湯呑が多いけどね。

鮨屋が屋台だった当初の頃は、わざと大きな湯呑みにして食後にべたついた指を洗ったなんてこともあったそうなので、大きな湯呑が江戸前の伝統だった。
また、洗った指を暖簾で拭いていたので、汚れた暖簾は繁盛店のしるしとみなされたとか。

ヒラメの昆布〆

あまりキレイな鮨とはいえない、シャリは酢が比較的強めだが美味しい
ネタによって温度が分けられているわけでもない
そして、
美味しいうちにすぐ食べるよう指示された
多分スマホでネタ表を撮ってたから
東京の鮨屋で写真撮りだしたってのはブログのためで最近のこと。二度目からは撮りません。
もちろん10秒以内、酸化する前には食べてるよ。

真鯵と続き

まぐろ

シャリがまとまっていなかったりバランスが悪い
一番気になったのが、雑で適当な出し方。
もう少し丁寧に扱えないものか。

これも見た目が悪い　身割れじゃんw
スマホで撮られるのが嫌いなわけだ。

この後、握り方をしっかり凝視した。
握りの姿勢が悪い。
名人と言われるような職人は惚れ惚れするような握りの姿勢と言われているから。
さらに
下駄の皿も一度も拭かれることがなかったのは残念

包丁目があまりキレイとはいえないい

魚の目利きは素晴らしいのだろうが、技術がついてこない感じだ

いくらは要らんよ


アオリイカ、
平貝の塩焼きなどが続き

天然物のクルマエビ

美味しいと思ったものは強いて言えばこの車海老か
ただ大きすぎて味も大味、やはり才巻くらいが甘くて好きですね。

蝦夷バフンウニ

この時期は道東産国後島

春子

この春子も美味しいと感じなかった

煮ハマ

ネタが冷た過ぎてちょっとびっくり。

魚のアラを使った味噌汁
これは美味しい

穴子もなぁ・・

ツメが甘めで粘度が弱い

玉子はだし巻きだったのでがっかり

車海老の頭の塩焼き。

鉄火巻きは手渡し

海苔が美味しいから6回以上噛むようにアドバイスされる

海苔が美味しかったので追加で干瓢巻　1,000円
干瓢も手巻きだった。

女将さんは丁寧な接客されてました。
この鮨屋が評判が良いらしいがよくわからなかった。
鮨屋は相性がありますからね。

私の江戸前鮨の原点。それは四半世紀前、上司に初めて連れていかれた鮨屋。
職場のすぐ近くで常連客で賑わう神保町の小さな鮨屋に何度かお供させていただいた。
その後、行くことはかなわなかったが、後で知ったことは、
その鮨屋の親方は有名の鮨職人だったこと。
その親方が上梓した本は、親方を主人公としてNHKのドラマ『イキのいい奴』にもなっていたことだった。
タイトルは『神田鶴八鮨ばなし』
柳橋の美家古鮨にて、伝説の鮨職人・加藤博章氏のもとで修業し1959年に独立。
そこから97年の67歳で引退され、店は弟子が継いでいるようだった。
話が長くなるので割愛するが、
その後、一端に自分のお金で鮨屋へ行けるようになり、たまたま似た名前の店だなぁと入った鮨屋がここの本店。
ややこしいが、その本店の親方は今は本家の神保町へ
分店だったここが、分店の名を外して弟子だった五十嵐親方が継いでいる。
鮨好きなら誰もが知ってる名店である。

新橋鶴八 グルメ・レストラン

つけ場の後方にタネ札が下がっている。
これは鶴八一門の流儀

一門伝統のアワビの塩蒸しが好物
ここでは煮あわびを「塩蒸し」と呼んでいる。江戸前で煮ることを蒸すと言っていたことから名付けたとか。酒と水、塩で煮汁がなくなるまで煮て、煮汁をあわびに含ませることで、旨みを貝に戻してやる。
GW過ぎた頃には房総も解禁となり外せない一品だ。

店主は五十嵐親方。
料理人を目指していたが、高校卒業時に、上記の本に感銘を受けた両親に鮨職人を勧められる。
当時、神保町鶴八の師岡親方が引退直前だったこともあり弟子入りはかなわず。
代わりに師岡の弟子である石丸親方の新橋鶴八を紹介されて晴れて弟子入りする。
新ばし しみづの清水親方と同門で弟弟子である。
18年もの修業後、五十嵐親方は隣に分店として独立を成す。2014年のことである。
ちなみに18年というのは、鶴八一門では最長修業の記録だそうだ。

新橋鶴八 グルメ・レストラン

ヒラメ
いつもながらシャリが美味い。
タネは大ぶりに切りつけているが、シャリとのバランスは絶妙。

ここでは「浸す、漬ける、煮る」の江戸前の原点であるタネがお勧めだ。

新橋鶴八 グルメ・レストラン

赤貝
肉厚で美味しい

新橋鶴八 グルメ・レストラン

湯霜ヅケだ

まぐろと続くが取り忘れ

新橋鶴八 グルメ・レストラン

キンメ

新橋鶴八 グルメ・レストラン

シャコ
漬け込みのシャコ
煮汁に漬ける煮浸しという仕事が施されたシャコ

新橋鶴八 グルメ・レストラン

ハマグリ
煮浸しされたハマグリは煮汁にネットリした濃厚な甘いツメがシャリと合わさり豊潤な香りとともにその旨味がガツンと遅れてやってくる。

これぞ江戸前と言える素晴らしい一品。

新橋鶴八 グルメ・レストラン

締めに干瓢巻は外せない！

一番美味い干瓢はと聞かれれば、ここと答えるわけだから。

新橋鶴八 グルメ・レストラン

かなり久々に来てみた。烏森神社辺りの雰囲気って良いよね。

相変わらずここの鮨は旨い。
いつからなのか不明だが、写真撮影が禁止になってた（笑）

新橋で好きな鮨屋のひとつ。
ここの親方も新橋鶴八の出身で、親方を慕う同業の職人は数知れず。

新ばし しみづ グルメ・レストラン

追記
鶴八で有名なのは、名物「うにタワー」と呼ばれる軍艦巻きと、
まぐろのミルフィーユと呼ばれる「鉄火巻き」だ。

しかし、ここまで述べたようにそれは本当のおすすめではない。
神保町の石丸親方によれば、
「ウニやマグロは買って来て出すだけで寿司屋の仕事手間は何もかかっていない。ウニで儲けるなんてできません。マグロを自慢する鮨屋にもなりたくありません。だからなるべく原価に近い値段で量もドーンと出す。そのかわり、仕事した種、手を加えたものからはちゃんと利益をいただきます」と。
なんとも素晴らしいではないか！
とは言え、その仕事した〆た物、煮物なども、ここでは大きな利益は乗せていないそうだ。それも神保町鶴八師岡親方の教えなのだと。

新橋鶴八 グルメ・レストラン

こぼれんばかりの軍艦巻、通称「うにタワー」は鶴八一門の伝統。
うに好きなら一度は食べてみたいと憧れる逸品か（笑）
通常は匙1杯のところを、これでもかと4杯分も盛ったド迫力の一貫！

決してインスタ映えを狙ってるわけでないのは上記に記した通りです。

新橋鶴八 グルメ・レストラン

鮪のミルフィーユとも言われるド迫力の鉄火巻き

新橋鶴八 グルメ・レストラン

神保町では赤身とトロだけだったが、ここでは中トロも入れてマグロ全部を味わえるようにしたらしい。

新橋鶴八 グルメ・レストラン

何度も言うが雲丹や鉄火はここのおすすめではない。
単なる客寄せ種だ（笑）

漬けたり煮たり浸したネタで本物の江戸前を味わえるのがここのお勧めですから！

新橋鶴八 グルメ・レストラン

冨所(とみどころ)
富ではなく俗字（異体字）の冨
某鮨店で同席した方から、なかなか良いよと聞いたので早速伺ってみた。

昨年、鮨の日にオープン
まだ数か月。

ランチは握り12貫で6000円と脅威のコスパ

冨所 グルメ・レストラン

北海道出身の33歳の若き大将佐藤さん
18で地元帯広の鮨屋に入り、5年の修業後上京。
西麻布の鮨真で計7年修業し、今回念願の独立を果たすことができた。

おしぼりに檜の香り付けがされていて、ほっとする。

冨所 グルメ・レストラン

まずは、鰆

鰆を玉ねぎを入れた醤油に漬けてから握る。
これは美味しい！ねっとりそしてとろけるよな食感で酢飯とのバランスも良い。
玉ねぎ醤油に2分程度つける。

冨所 グルメ・レストラン

春子
湯引き後、氷水で冷すが、この氷水に赤酢を入れ、冷やしながら酢締めにしている。

平貝、鯵。鰹など続いて

冨所 グルメ・レストラン

中トロ

赤酢のシャリ
理想は硬いけれど芯のないシャリとのこと。
羽釜で火加減をはじめ米のとぎ方、浸水時間など炊き方も日々模索している。

冨所 グルメ・レストラン

子持ちヤリイカ
イカの甘みと卵の旨味で食感も良い。

冨所 グルメ・レストラン

車海老
やっぱりクルマエビは美味しいなぁ。
6秒くらい茹でたら表面を冷やし人肌くらいで出す。
レアな状態でうめーーー

冨所 グルメ・レストラン

雲丹

冨所 グルメ・レストラン

追加で煮蛤
ツメはなし
漬け込みにしていてこれもとても美味しい。

冨所 グルメ・レストラン

〆に干瓢巻
山葵多めで。
煮物も上手でとても美味しい干瓢

冨所 グルメ・レストラン

芝海老だけでシンプルに仕上げた玉子

冨所 グルメ・レストラン

しっかりした確かな江戸前の握りなので近かったらしょっちゅうお邪魔したい・・

ただ、ランチはこの値段でいつまでやれるかな。
利益はほとんど出ないと思える価格なので、とてもお得です。

綺麗なつけ台が飴色になった頃、名店の仲間入りしていると思う。

冨所 グルメ・レストラン

ここは昨年2月にオープンしたばかりの新しい鮨屋です。

店名のはっこくとは「白黒」。
ONE OK ROCKのタカさんが名付けたようです。
白黒ハッキリつける侍のイメージからだとか。

はっこく グルメ・レストラン

ここはつまみは一切なく、握りのみ。
鮨好きにはたまらない。
同じ銀座でつまみなしの握りだけで提供する好きな鮨屋があります。

ここの若い方が某親方の店で研修してたこともあり気になって来てみた。

はっこく グルメ・レストラン

怒涛の握りは30貫！
まずは名刺代わりの突先から。

突先とは鮪の後頭部に当たる部分。
丁寧に筋から梳き取り海苔で巻いたもの。

はっこく グルメ・レストラン

このシャリも美味い。
赤シャリは與兵衛の赤酢？

米は無肥料無農薬で幻の米と言われている熊本県産「旭1号」だそうです。
このシャリにネタをあわせている。あくまでシャリありきなんですね。

はっこく グルメ・レストラン

春子
この時期にしか食べられない小さな鯛を薄塩で湯霜にかけ、酢おぼろにまぶしてある。ほろりと解ける赤シャリととても合う。
ちなみに、春子は白身じゃなくひかりもの。

はっこく グルメ・レストラン

鮟肝
つまみで出ることが多いが握りで。
蒸したものに味付けして、ほぐした状態で握る

あらいの鮟肝に西瓜の奈良漬を重ねた握りも好きだけど

はっこく グルメ・レストラン

中トロ

酢飯があってこそのまぐろだね。
何倍にも美味しくなる。
まぐろの刺身が美味しいなんて言う方は・・・

はっこく グルメ・レストラン

大トロ

はっこく グルメ・レストラン

小肌
塩加減、酢じめ加減で職人の仕事ぶりが分かるタネ

はっこく グルメ・レストラン

ミディアムレアに茹でられた車海老。

はっこく グルメ・レストラン

〆の玉子

はっこく グルメ・レストラン

ここの玉子には大和芋が入ってない。
なのでかなり食感が違う。（個人的な好みは山芋入りが好き）
しかし、
表面にグラニュー糖をふり、バーナーでキャラメリゼしたものは
とかみの時と変わらずクレームブリュレのよう（笑）

はっこく グルメ・レストラン

追加で〆を大トロの手巻きで
シャリに負けないこのまぐろは超絶美味しい！

ここで唯一残念なのは干瓢がないこと！
シャリには合わないからと思われる。
それって江戸前鮨と言えるのか？

おまかせの強制つまみを食べさせらることなく、握りだけを楽しめるるお店ではありますが・・・

たかがかんぴょう、されどかんぴょう

はっこく グルメ・レストラン

ランチ寿司
昨年7月にオープンした本格江戸前鮨
老舗の「新富寿し」で22年修業した三橋さんが始めたお店

にぎり8貫＋巻物で3,000円ってまじかっ！

「醤油はご自分でつけますか？こちらで塗りますか？」とのことなので、
塗っていただくことに

銀座 鮨 み富 グルメ・レストラン

赤酢と塩のみのシャリのようだがまぐろにはちょっと冷たいかも

銀座 鮨 み富 グルメ・レストラン

追加で小鰭、春子、煮ハマ

皮目もやらかく美味しい
振り塩ではなくベタ塩2時間の長めの〆、塩抜き後酢で〆てから2、3日寝かす。
握る前手酢にくぐらす江戸前の握り

銀座 鮨 み富 グルメ・レストラン

カスゴ

銀座 鮨 み富 グルメ・レストラン

煮蛤

醬油と砂糖で甘辛い仕上げ

銀座 鮨 み富 グルメ・レストラン

干瓢は半巻きを三つ切り
数時間茹で、醬油・砂糖・みりんで20分煮ているからかこってり感がある。
この干瓢は好きだなぁ。好きな鈴八系とも違うがこういうのが好きなのは間違いない。

銀座 鮨 み富 グルメ・レストラン

玉子は鞍掛で。

銀座 鮨 み富 グルメ・レストラン

予約の必要ないのでランチにはうってつけだし追加なしで3,000円。
通し営業というのも利用しやすく、それでいて
銀座ということを考えれば、脅威のコスパ
鮨にコスパ云々は野暮というものだけど。。

本格江戸前の鮨が手軽にいただける数少ない店だと思う。

あらい

鮨 あらい グルメ・レストラン

ここは比較的新しいお店だがすっかり名店のお仲間入り？

ネタが書かれた木札は、新橋しみづの内装を参考にしたとも言われる
（つけ場のタネ札はしみづ等鶴八一門では伝統のようなもの）
昭和の鮨屋を思い出すような設えはなかなか良い

鮨 あらい グルメ・レストラン

シャリにこだわりがる。
ちょっとしつこく感じる強めの煮切りは好みが分かれるかも

情熱大陸のやま幸の時、映ってたねって話したら、
撮影時、たまたま居合わせただけとのこと。

鮨 あらい グルメ・レストラン

確か2年くらい前、隠れ家ARASHIの番組で大野君に握り方教えてた

あらいといえばまぐろ
パンチのきいたしゃりもいい感じです

鮨 あらい グルメ・レストラン

〆はかんぴょうで！
山葵多めでね。

シャリと海苔のバランスも最高

昔々関西方面の知人がかんぴょう巻を食べたことがないってことに驚いた。
〆は何って聞いたら太巻き！　
江戸前じゃそれはお土産だな

鮨 あらい グルメ・レストラン

あらいのお隣さん。
久兵衛から独立した当初の頃、クラブ活動盛んだったのでよくお世話になった。
その後赤坂に出店した店は・・

銀座 鮨 かねさか 本店 グルメ・レストラン

鮨　なんば

徹底した温度管理が特徴のお鮨屋さん

鮨 なんば 日比谷 グルメ・レストラン

竜飛のマグロ
これはちょっと大きめ。160－180キロくらいがスジも薄くベストとも。
良く言われるのが、竜飛も大間も一本釣り漁が主。竜飛はダンブ流しという一本釣りですが大間は群れに釣り糸を垂らす方式でよりマグロにストレスが少ないらしい。また大間は夜に延縄漁も行う。エサはイワシやサンマの青魚のため脂がのってくるのが特徴。一本釣りで釣ったあと神経を抜いてから海中を引っ張って港まで運ぶので身ヤケが出やすい。
それに対し対岸の北海道の戸井は延縄漁で、エサはイカなので赤身に甘さが出て美味しい。
取ってすぐ船上で血抜きするので、身ヤケも少ない。

冬場なら身ヤケも少なく脂のノリも良い大間や竜飛、夏場なら身質の良さで戸井でしょうか。

鮨 なんば 日比谷 グルメ・レストラン

1箱20万のご祝儀相場で取引された1番うに

鮨 なんば 日比谷 グルメ・レストラン

穴子は韓国産

岩手県広田湾産の牡蠣
佐島の蛸
網走の釣キンキの煮つけなどつづく

シャリとネタの温度

美味しかったけど予約がとりにくい

鮨 なんば 日比谷 グルメ・レストラン

ここは初めはイカから
100本の糸状に細かく切り甘くてねっとりとした食感に

鮨 なんば 日比谷 グルメ・レストラン

車海老
香ばしく甘味が強い！
目の前で捌いて、冷めると美味しくなくなるので、
茹でたてを一人づつ提供するスタイル！
最初に出された客から最後に出し終えるまで10分以上かかります。
これを食べたら茹で置きの海老なんて食べられませんよ（笑）

春子
皮下の脂が白身のの味をぐっと引き立て、淡い甘みが舌をうった！

芝海老入りの玉子焼き

どれも美味いなぁ。

鮨 なんば 日比谷 グルメ・レストラン

追加で〆にかんぴょうだよ

巻物こそ職人のセンスと力量がさらけ出されるっていうからね！
海苔が美味い！
シャリと合わさり湿気を帯び香りがたつ。
海苔の旨味が鼻から抜ける感じだ。

美味いものはこの香りがたち、うまくないものは匂いがたつとは某親方の言葉だ。

鮨 なんば 日比谷 グルメ・レストラン

私が好きな3軒の鮨屋さんのひとつがここ。

都さんの頃からすると恐ろしく予約が取れない人気店になってしまった
ここも早くて半年先しか取れない

日本橋蛎殻町 すぎた グルメ・レストラン

味の真剣勝負！
五感を研ぎ澄ます・・・

ほんとネタとシャリのバランスが良いお鮨屋さんです。
私が知る一番握りの形がカッコイイ
一握入魂ですな。いつも丁寧な握り。
正に江戸前鮨の王道。

日本橋蛎殻町 すぎた グルメ・レストラン

筋が少ない背トロ
腹上一番が好きと言う方も多いけど、私はこの辺りが好きかな。

遥か津軽海峡の潮騒が聞こえるよーーーー！

日本橋蛎殻町 すぎた グルメ・レストラン

玉子焼き

馬鹿にしちゃいけない。
上手に焼けない職人だっているからね（笑）

日本橋蛎殻町 すぎた グルメ・レストラン

〆は美味しい穴子の塩で

日本橋蛎殻町 すぎた グルメ・レストラン

普段の鮨ランチは近くの鮨屋が多い。

ステーションホテルの青柳や、

すし青柳 グルメ・レストラン

ブリックスクエアのまんてん鮨

おまかせ6,000円はコスパ最高
職場から近いのでランチのみで30回くらいは利用してると思う
難点は席が超狭い、仕事が雑。まぁ格安なので我慢。

まんてん鮨 丸の内 グルメ・レストラン

以前は3,000円のおまかせランチでも十分満足できた。
ここ最近はランチでも予約で埋まってて6,000円のおまかせになっちゃうのと、
直近3度ほどは、つまみのネタが寂しくなってしまってた・・・

それでも近いから利用しちゃう。

まんてん鮨 丸の内 グルメ・レストラン

KITTEの回転ずし

この時期、大好きなタチが格安で食べられる。
ネタだけ食べて帰りますw

最近の鮨屋はいざ食べたくなっても予約は必須。
なのに、電話すると一月先とか平気で宣う。
鮨は一人で食うもんだとの教えに、以来独り鮨が好きなのに、
仕方なく一月先で、とお願いすると・・・
予約は二人から！って、なめてんのか（笑）

根室花まる KITTE丸の内店 グルメ・レストラン

海外で美味しかった鮨屋
SUSHI B Paris

福岡出身の花田さん

オープンしてすぐの頃に伺ったが、案の定その後Ｍ☆取ってました。

江戸前鮨の歩き方！！

本当に美味しいと思える鮨（自分好み）は時間と労力をかけなければみつかりません。
ではどうやって自分好みの鮨を見つけられるか・・・

まずは何軒か廻ってみます。
その中に有名な店、Mの☆が付いた店が含まれていたら、
普段口にしているものと比較してしまうので、やっぱりここは美味いなと思ってしまい、もう俺はここでいいや。
と納得してしまうでしょう。
もちろんそれで決められてもかまいせん。
しかし、思い込みの可能性も否定できません。
皆さん絶賛するような有名な店なら多少の刷り込みがされてしまってる・・・
推奨するのは、
10軒、20軒とあまり期間を置かず集中的に食べ歩く。
そして気に入った店があれば長く付き合う。
その後また同じ繰り返しをして見直す。鮨屋の見直しです。
そうすると以前と評価が変わっていることに気付く。
そして同じように気に入った店があればまた長く付き合う。
その繰り返しです。
なぜかと言うと、問屋がいつまでも同じレベルの魚を扱っているとは限らない。仮にそのことに気が付いても、長い付き合いで簡単に問屋を代えられない。それは、鮨屋も同じで、それに気がつかなかったらネタの質が落ちたことにも気が付かない。

そこで比べる基準は何か？
1、魚の目利き
2、シャリの味付け
3、握りの技
4、酢〆の技術
です。
ここで一番重要なのはシャリ。
例えていうなら、シャリはラーメンのスープのようなもの。

シャリの味の傾向を大きく分けると3つあります。
イ）酢と塩の効いた強めの味
ロ）酢と塩を抑えた淡い味
ハ）砂糖を立てた甘めの味
脂がのった魚は（イ）のシャリが合います
（ハ）の甘めのシャリはコハダなど酢〆の魚が合います。
白身は昆布だしで炊いたシャリは相性がいいというのはよく言われます
また酒粕から作った赤酢は貝類との相性がいいと言われます。
米酢のシャリは色んな魚に合わせやすいともいわれます。
あと、シャリとの相性がいいとどんな鮨種でも美味しく感じますが、
相性が悪いと、たとえ良いマグロであっても美味しく感じません。
これが、シャリは鮨職人の魂とまで言われる所以です。
その魂のシャリと相性がイマイチ合わない場合は、そこを技術で補うのが本物の職人と言われます。

握りもその技術のひとつです。
ゴルフでも野球でもサッカーでも上手下手があるように鮨職人にもあります。
鮨でいえば、本手返しの動きを覚えることです。
YouTubeで検索するとわかります。
特に親指の効かせ方がポイントです。
そうすることにより、シャリが立ち、地紙という横から見たら扇の形のような握りがカッコイイとされる形になります。
反対に、ネタが大きすぎてはみ出したり、べったり下についてしまっている鮨はカッコ悪いということになります。
ネタとシャリのバランスも大切だということです。
また、親指と同じくらい大切なのは掌の使い方です。
長い時間ネタに密着させないことです。
早く握るには本手返しの前半部分を省略した小手返しがあります。
ただ成形が難しいといわれます。

以上が食べ歩く前に知っておく基本のようなものです。

次に、実際に店に行った場合の実践編です。

では何をどう注文するか？

まずランチでの提供があるなら、「お決まり」で。
無ければ「握りのみのおまかせ」です。
これでシャリの味付けと握りの技術がわかります。
ただし、ネタは昼と夜とで違う場合があります。

そして気に入ったら、すぐ夜の予約を入れます。
これを裏を返すと言います。
顔を覚えてもらうための礼儀です（笑）
そして３回目で初めて「馴染み」と呼ばれます。

次に清潔な店。魚臭いニオイがしないことも大切なポイントです。
では、
入った店のどこに座るか。
正面の大将の前、つけ前に座りたがりますが、最初は横とか端とか握りや作業が見える席が良いと思います。
そして、
ネタケースをチェックする。
電気冷蔵庫か、下に氷を敷いて冷やしているのか、
電気冷蔵庫はネタの表面が乾いてしまうデメリットがあります。
氷は溶ける前にこまめに入れ替えなくてはなりません。
常温のネタ箱に入れる店は短時間にネタを使い切らなければ質が落ちてしまいます。
また、貝や白身はそのままネタ箱に入れてもマグロは氷温で保存するという店もあります。
電気冷蔵庫でも乾かないようにラップ包んでいる店もあります。いちいちラップの取り外しを見せられると気になったりします。
これで大体の店の流儀がわかります。

次に「お好み」で食べる順番ですが、結論を言えば順番なんてありません。
好きなように食べればいいだけです。（高級店はそのほとんどが「おまかせ」なので心配いりませんが・・・）
よく言われるのが、味が淡泊なものから食べ始め、最後に濃いものを食べないと味がわからなくなるなどと言われますが、それは江戸前鮨の作法でもなんでもありません。
味がわかりにくくなったら、お茶を飲むなり、ガリを食べるなりして口をリセットすれば良いだけですから。
だからと言って、同じものだけを食べ続けるのはダメです（笑）

最初に何か一貫。
そこで、シャリの味を確かめる。実はこれが難しい。
そんな時は、
最初にマグロ、コハダ、白身、穴子。
この４つを食べることによりシャリの傾向がわかると言われます。
ここで好みじゃないと思えば、お勘定と言えばいいのです。
余分なお金を払わなくて済みますから。

食べ方ですが、手で食べても箸で食べてもどちらでも構いません。
私は手で提供されるものは手で食べます。
女性でも同じです。が、
箸で上手に食べていると上品に見えます。
まず、鮨を横に倒します。そのネタとシャリを挟んで食べます。
煮切りが付いてない場合は、ネタの方を手前に倒して箸で挟んで、ネタだけを醬油にちょっと付けます。
山葵が苦手なら最初にサビ抜きを申し出ておくことです。

最後に
蘊蓄言うのは嫌われます（笑）
どこどこの店には良く行く、あの親方は知合いだ、あの店はダメだ、と他店の悪口を言うことは嫌われます。
では、どうしているか？
初めての店でどうしていいかわからない、なめられたくない人のために。

一番良いのは黙って食べてることです。
そして、職人の手元を見ることです。
握り方はどうなっているか謙虚な気持ちで見つめてたとしたら、手抜きされず美味しいものにありつける場合が多いとも（笑）
また、
職人に肥満体型が少ないというのもポイントですし、客と職人の仲が良過ぎるのも考え物です。

10年前、以上の事が書いてある本を参考にして食べ歩きました（笑）
では鮨屋で会いましょう～～！

この旅行記へのコメント （2）

• おっさん 2019/04/04 19:42:50

  新規開拓

  兄さん　こんばんは！
  
  新規開拓って難しいです。おっさんの場合、１０店中２店ほど有れば上出来。
  
  まずは何軒か廻ってみます。
  その中に有名な店、Mの☆が付いた店が含まれていたら、
  普段口にしているものと比較してしまうので、やっぱりここは美味いなと思ってしまい、もう俺はここでいいや。
  　　　　↑
  これ　モロおっさんです（笑）
  
  お鮨
  おっさんの見分け方
  握り方が格好良いお店は美味しい（爆）
  
  では鮨屋で会いましょう～～！
  
  はい！！＾＾どちらのお店にしましょうか？（笑）
  
  来週張り切って東京へ行こうと思っていたら、残念ながら京都の出張が入ってきました・・・
  なので、仕方なく、「もう俺ここでいいや」のお店に行ってきます（笑）
  
  そうこうしてるうちにＧＷだし、５月かぁ・・・確実なのは飛ぶ前かなぁ・・・
  
  
  
  
  

  96さん からの返信 2019/04/05 16:33:34

  RE: 新規開拓

  kazさん、こんにちは。
  
  > 新規開拓って難しいです。おっさんの場合、１０店中２店ほど有れば上出来。
  
  そうなんですよんねー。一応、事前にある程度調べてるものの、どうしても評価の良いクチコミが多いと期待が大きくなってしまいがちです。
  > まずは何軒か廻ってみます。
  > その中に有名な店、Mの☆が付いた店が含まれていたら、
  > 普段口にしているものと比較してしまうので、やっぱりここは美味いなと思ってしまい、もう俺はここでいいや。
  > 　　　　↑
  > これ　モロおっさんです（笑）
  
  鮨屋だけでなく、時間に余裕がないと、何でも見つけるのは簡単じゃないですね。
  
  >
  > お鮨
  > おっさんの見分け方
  > 握り方が格好良いお店は美味しい（爆）
  
  いやーホントそうですねー。
  
  >
  > では鮨屋で会いましょう??！
  
  行きたい鮨屋はたくさんあるんでけどね・・
  それにしても高過ぎます！鮨バブルが酷い。
  
  >
  > はい！！＾＾どちらのお店にしましょうか？（笑）
  >
  > 来週張り切って東京へ行こうと思っていたら、残念ながら京都の出張が入ってきました・・・
  > なので、仕方なく、「もう俺ここでいいや」のお店に行ってきます（笑）
  >
  > そうこうしてるうちにＧＷだし、５月かぁ・・・確実なのは飛ぶ前かなぁ・・・
  
  京都ですかー。美味しいものたくさんありそうですねー。
  
  だいぶ先ですが、関西風地焼きのかぶとの予約が取れたのでちょっと楽しみです。