<br />1962年2月1日（木）<br /><br />学生食堂のビフテキは、焼き方などを問題にするレベルにない。<br /><br />とにかく固くて、生まれてこの方お目にかかったことのない剛健さなのだ。<br /><br />「固くて歯が立たない」どころではなく、「固くてナイフの刃が立たない」。<br /><br />ビフテキ用のナイフにはのこぎり状の刃がついていて、それでゴリゴリ切るのであるが、皿に疵が付いても、肉は切れていない。<br /><br /><br />汗をかきながらようやく切れたものも、口に入れてもまったく噛めない。<br /><br />チューイングガムのように噛んでいると、そのうち顎がだるくなり、その時点で喉を通れば飲み込むことになる。<br /><br />喉が通らなければ、残念ながら噛み出して捨てられる。<br /><br /><br />この固さの原因は、労働牛の使用と言われている。<br /><br />一生働き続けて老化し、働けなくなった牛の最後のご奉公が学生食堂用の肉なのだ。<br /><br />タルタルステーキの原型も、労働馬の最後のご奉公らしい。<br /><br />その固い生肉を刻んで鞍の下に置き、鞍にまたがる人の体重と動きで、肉を軟らかくすると聞く。<br /><br /><br />普通のビフテキ用牛肉は、1キロ当たり１０〜１５フラン（７００〜１，０００円）だろう。<br /><br />一切れにすれば、１００円見当だ。<br /><br />しかし、学生食堂用の固い肉は、その数分の一と想像する。<br /><br /><br />一方うんと柔らかくて美味しい、最高級の「シャトーブリアン」なる肉もあると聞く。<br /><br />これは、牛のフィレ肉（テンダーロイン）の真ん中あたりの一番太い部分で、牛一頭から８００キロくらいしか採れないらしい。<br /><br />もともと革命期の政治家であったと同時に作家でもあったブルターニュの貴族、フランソア・ルネ・ドゥ・シャトーブリアンがこの肉を好んだことから、彼の名前が牛肉の一部位、ひいては料理の名前になったようだ。<br /><br />こんな肉の一人前の価格は、最低１５フラン（１，０００円）はするだろう。<br /><br />

1962年のパリだより【771】肉の固さに「剛健」を知る

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1962/02/01 - 1962/02/01

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#グルメ

ソフィさん

1962年2月1日（木）

学生食堂のビフテキは、焼き方などを問題にするレベルにない。

とにかく固くて、生まれてこの方お目にかかったことのない剛健さなのだ。

「固くて歯が立たない」どころではなく、「固くてナイフの刃が立たない」。

ビフテキ用のナイフにはのこぎり状の刃がついていて、それでゴリゴリ切るのであるが、皿に疵が付いても、肉は切れていない。

汗をかきながらようやく切れたものも、口に入れてもまったく噛めない。

チューイングガムのように噛んでいると、そのうち顎がだるくなり、その時点で喉を通れば飲み込むことになる。

喉が通らなければ、残念ながら噛み出して捨てられる。

この固さの原因は、労働牛の使用と言われている。

一生働き続けて老化し、働けなくなった牛の最後のご奉公が学生食堂用の肉なのだ。

タルタルステーキの原型も、労働馬の最後のご奉公らしい。

その固い生肉を刻んで鞍の下に置き、鞍にまたがる人の体重と動きで、肉を軟らかくすると聞く。

普通のビフテキ用牛肉は、1キロ当たり１０〜１５フラン（７００〜１，０００円）だろう。

一切れにすれば、１００円見当だ。

しかし、学生食堂用の固い肉は、その数分の一と想像する。

一方うんと柔らかくて美味しい、最高級の「シャトーブリアン」なる肉もあると聞く。

これは、牛のフィレ肉（テンダーロイン）の真ん中あたりの一番太い部分で、牛一頭から８００キロくらいしか採れないらしい。

もともと革命期の政治家であったと同時に作家でもあったブルターニュの貴族、フランソア・ルネ・ドゥ・シャトーブリアンがこの肉を好んだことから、彼の名前が牛肉の一部位、ひいては料理の名前になったようだ。

こんな肉の一人前の価格は、最低１５フラン（１，０００円）はするだろう。