【赤犬の尻尾】イタリアの魚醤、コラトゥーラ

2023/05/16 - 2023/05/16

先日、ある寄り合いが、イタリアの魚醤の作り方の、食に携わる方の通訳を伴う見学を画策していたのですが、それに参加する機会を得ました。

この旅行記は、それ＋その前後の一連のものの記録です。

ゲートウェイであるナポリに続いて、アマルフィ海岸の小さな漁村であるチェターラをすでに紹介していますが、この旅行記は今回の旅行の核である、魚醤＝コラトゥーラの製造工程の様子です。

いつものごとく、いわゆる観光名所には訪れておらず、旅行ガイド的要素は極少です。
この点、予めお知らせするとともに、ゆえにそれらを欲する皆さんにとっては、超ー面 白くないものであることを記しておきます。

エリア アマルフィ(イタリア)

• 旅行の満足度: 4.0
• グルメ: 4.0

• 同行者: カップル・夫婦
• 一人あたり費用: 1万円未満
• 交通手段: 徒歩
• 旅行の手配内容: 個別手配

この旅行記は、
「【赤犬の尻尾】チェターラ、再び！」
https://4travel.jp/travelogue/11830593
の半ばからの続きというか、云わばサイド トリップです。

コラトゥーラとは、カタクチイワシを塩に漬け発酵させたものです。
但し、「コラトゥーラ」の語自体は「滴る」のような意味で、それだけでは「何が」滴るのか分かりません。なので正確には、「カタクチイワシのコラトゥーラ」(IT: colatura di alici)とするべきでしょう。

新鮮なカタクチイワシの頭と内臓を取り除き、塩をまぶして一晩おいて水を出して....

木（ここでは栗）の樽に、それを一面に並べ、その上に（ここではシチリアの）塩をまんべんなく振り掛け....

更に、これを樽一杯になるまで繰り返し....

蓋をする前に塩を盛ります。

景気よく....

たくさん....

最後に蓋をして、

海で選った石で重しをします。

隙間から見えるカタクチイワシと塩。

紹介が遅れましたが、この方がここ「Nettuno(ﾈｯﾄｩｰﾉ)」のご主人です。

彼は、各種ネット上のサイトや、ＮＨＫのイタリア語講座にも出ているので、目隠ししません。

続いて、貯蔵庫で貯蔵や成熟についての説明です。

そして、これから....

....樽の中で出来上がった魚醤を「コラトゥーラ」させるため、樽に穴を開けます。

この樽は、我々に見せるために特別に用意してくれたものです。

しばらくして、魚醤が滴り落ちできました。
樽の中は、発酵と重石で、魚の上に魚醤が上澄みの状態になっていて、その樽底に穴を開けると、魚醤が下部の魚を通り抜けて落ちるわけです。
なので、落ちる間隔は長いです。また、魚がフィルタの役をするため、落ちた液は透明です。
このひと樽の魚醤が落ち切るには、２週間掛かるとのこと。

たくさんの樽。

樽の古いものは、80年くらいの経っているそうです。

この２本は同じ製品で、右が無開封のもの、左は開封して２週間経ったものです。
開封したものは、酸化して色が濃くなっています。一般的には酸化すると質が落ちるとされていますが、コラトゥーラでは質は保たれ、もしくは向上するそうです。
（ピンボケ御免！）

開封したものの瓶の口には、オレガノの花が刺さっていますが、これは外気を瓶内に呼び込むためで、それが酸化が促すそう。

説明が終わり、すでに出来ていたコラトゥーラにオリーブオイルを混ぜたものをパンに掛けて試食させてくれました。

これは、コラトゥーラを取り切ったカスです。

拡大。

上のコマでも樽の縁にあるのが分かりますが、振り掛けた塩が溶けてというか魚に染み込んで、その魚の個体が発酵したあとに再結晶して、大きな塩の塊ができています。

真に、自然の成せる業？

御礼に日本の魚醤をプレゼント。

最後に買い物です。

たくさん買って売上に貢献！

価格表です。
100mlが７エウロ。実勢レートだと約千円ですが、私の生活実感レートは700円。それが日本に渡ると約2500円だって！
もちろん、運送や諸手続きにカネが掛かり、業者の儲けも必要なので、ある程度高くなるのは当たりまえですが、3.5倍には驚きます。
あたしゃ、（日本では）買わない!!

コラトゥーラ以外にも、カタクチイワシを扱った製品があります。

店入り口に鎮座する展示用の樽。

店の前からの景色。

店構え。

店の看板の役をしているタイル。
表紙の写真に戻って、この旅行記はこれでお仕舞です。
個人的趣味にお付き合いくださり、ありがとうございました。
Grazie mille!!

宜しければ、
「【赤犬の尻尾】チェターラ、再び！」
https://4travel.jp/travelogue/11830593
にお戻りください。

この旅行記へのコメント （3）

• Arikiriさん 2023/07/03 09:23:11

  チェターラ行ってきました

  ナポリ滞在時に吞ん兵衛ヴァカボン(ド)さんの旅行記を読ませていただいて、チェターラに行ってきました。
  コラトゥーラを買い、サンピエトロでスパゲッティも食べてきました。
  ありがとうございました。

  呑ん兵衛ヴァガボン(ド)さん からの返信 2024/03/20 01:25:08

  RE: チェターラ行ってきました

  Arikiriさん、こんにちは。
  
  もうずいぶん前になってしまいましたが、コメントを頂きありがとうございました。
  チェターラ、そしてコラトゥーラどうでした？
  別にすんごく旨いわけじゃないけど、シンプルでたまには食べたいものですね。
  あのリストランテのオヤジも面白いので、５月くらいにまたチェターラへ行こうと思っています。
  
  最後に、レスが遅くなりましたことを、重ねてお詫び申し上げます。
  

  Arikiriさん からの返信 2024/03/25 08:48:26

  Re: チェターラ行ってきました

  ご返信いただきありがとうございました。
  
  コラトゥーラは思っていたより塩辛かったです。でも、風味？がクセになりますね。
  
  5月にまたチェターラにいらっしゃるのですね。
  バス停からビーチまで歩いただけですが、可愛らしい街が気に入ってしまいました。アマルフィーは人が多すぎて。。。私も機会があれば、またチェターラに行ってみたいです。
  
  どうぞ、お気を付けてお出掛け下さいね。