2019 福島 新潟 大作戦 ③ 村上で塩引き鮭体験

2019/11/30 - 2019/12/01

南北に長い新潟県の一番北側にある市が村上市です。ここは鮭が遡上する町として知られており、鮭と共に生活している町です。

その町では、鮭を塩漬けにして食べる保存食が特長的で、この時期はどの家庭の軒先でも「寒さらし」した鮭を見ることが出来ます。

さて、その鮭の塩引きですが、この時期だけ体験会を開いており、本格的な塩引き鮭を誰でも作ることが可能です。あなたも是非体験してはいかがでしょうか？

エリア 村上・岩船(新潟)

昨夜は新潟市内に宿泊したので、本日の出発は新潟駅です。

新潟駅 駅

村上まで直通の普通列車が運行されているので、乗り過ごすことも有りません。この列車に早速乗車します。

9時ちょっと前に無事村上駅に到着しました。新潟から大体90分くらいですね。

村上駅 駅

駅舎内には鮭をモチーフにした様々なものが有ります。本当に鮭の町ですね。

塩引き鮭の燻製の香りが駅全体、というより町全体に漂っています。この時期はまさに塩引き鮭作りの仕込みに最高の季節。とても良い時期です。

タクシーで体験場まで移送します。大体1000円ぐらいの距離です。

塩引き体験は、「イヨボヤ会館」という鮭の博物館の一角で行われます。鮭専門の博物館が有る町、かなり驚きですね。

イヨボヤ会館 美術館・博物館

その会館の裏側に体験場がります。

体験会は1日2回実施され、大体２時間位の実習となります。今回は９時半から始まる午前中の会に参加しました。

最初に師匠から手ほどきを受けます。

塩引き鮭とは、鮭を一度塩付けにし、その後塩抜きしたものを「寒さらし」して完成させる保存食の一種です。

最初にえらを外します。細い包丁でガリガリと外します。結構立派なえらが出てくるので驚きです。

そして腹を裂いて内臓を取り出します。この時の腹のさばき方で、塩引きの「流儀」が決まります。

イヨボヤ会館での流儀は、腹部分を２か所で切る「三ノ丸流」。2か所に分けて切ることで仕上がった時の姿が美しくなります。また、腹を切る＝切腹のイメージが強いので、おなか側の皮を少し残した切り方になるのも、「三ノ丸流」の流儀です。

最後の仕上げは塩を全体にまぶす、塩引き作業になります。500gほどの塩をまんべんなくまぶします。「まぶす」というより「擦り込む」という表現がふさわしいです。

続いては実際に各自が作業をする番です。鮭は4キロほどの大きさの鮭になります。先ほどの指導に倣い、参加者自らが仕込みを実施します。

手順はきちんと貼り出されているので、その通りに実施すれば大丈夫。どなたでも参加できます。

最終的に塩をまぶして完成です。この状態で数日間放置し、その後、塩を落とします。

数日前に体験処理された鮭が水に浸されて塩抜きされていました。

この後、寒い空気にさらして乾燥させて完了です。大体一か月ほどで完成します。

最後に認定書が配布されます。

私は4回目の参加なので、４段の認定になりました。参加者の多くは初段＝つまり初めての方が多いのですが、中には20回以上の永世段位の方もいらっしゃいました。

大体2時間で体験会は終了です。皆手際が良いので、思ったより早く終了しました。

屋外には、仕上げ工程に向かう鮭がたくさん並んでいました。

この施設では鮭の稚魚を成育させています。大きくなると、施設の前にある川に放流し、数年後の遡上を見込んでいます。そのような事業を町全体で行っています。素敵ですね。

時間が早いので、街中を見学しながら駅に向かいます。街歩きは沢山の発見があって楽しいです。

早速、マンホールを見ると、、、、鮭

側溝蓋を見ると、鮭。

この町は本当に鮭の町なのですね。

ちなみに、後日自宅に届いた塩引き鮭の完成品。カラカラに乾燥した状態で自宅に届きます。

この鮭を、一旦真ん中で半分に切ります。カラカラに乾燥しているものの、中はしっとりしています。

本来ならば半身にすべきなのですが、乾燥のため包丁がうまく入りません。そこで背越しで仕上げることにしました。

少々厚いですがこんなもんでOKです。

こんな感じで仕上げました。この後、すぐに焼いて塩鮭にしたいのですが、まだまだ塩辛いので、我が家ではオリーブ油に一晩漬けて頂くのが恒例となっております。

12月の初旬に仕込み、年内には自宅に届きます。
切り身になった鮭は、お世話になっている夜の店やお姉さんに配られ、自宅には数切れのみしか残りません。が、気の利いたお歳暮になりますョ。