シャンパーニュのガストロノミー

2012/12/19 - 2012/12/30

国内では結構あちこち食べ歩いているつもりですが、自分の好みから圧倒的に和食が多く、フランスを旅するならそれが主目的ではないけれど、1-2回は「本場のガストロノミー」を経験してみたかった。思えば、国内のオーベルジュでは失敗経験が多く、日本国内の多くのオーベルジュは宿/食がそれぞれ50/50と言うのが印象です。

今回は旅の計画を練る中、比較的早い段階でオーベルジュを決めました。
場所はシャンパーニュ地方を代表する街、Reims（ランス）近郊に立派な佇まいを見せるAssiette Champenoise（アシエット・シャンプノアーズ）＝「シャンパーニュのひと皿」という、そのものズバリの名前。ホテルとしては☆☆☆☆☆。Michelin☆☆です。シェフは（相当イケメンな）Arnaud Lallement（アルノー・ラルマン）。http://www.assiettechampenoise.com/

コートダジュールを代表するレストラン「Moulin de Mougins」（ムーラン・ド・ムージャン）で長くシェフを務めたロジェ・ヴェルジェ。ボルドーの南、スペインにほど近いウジェニーで見るからに素敵なオーベルジュ、「レ・バン」の三つ星のホテルレストラン「レ・プレ・ドゥジェニー」のオーナーシェフMichel Guerard（ミシェル・ゲラール）。フランスきっての食の街リヨンからわずか20キロ足らずに位置するミオネにある、かのユトリロが描いたことでも知られるメゾン、「ラ・メール・シャルル（後に、自身の名に変更）」のシェフ、アラン・シャペル（もう四半世紀近く前に、53才という若さで他界）。こうしたフランス料理界をリードしてきた巨匠たちに触発され、今や独創の世界を展開する頼もしきシェフなのです。

2001年、27才でミシュラン獲得。2年後には最年少でアラン・デュカスに迎えられ、パリ「プラザ・アテネ」のレストランへ。『旬を生かし、見た目にも美しく、ほのかに香り立つ調理･･･これこそが素晴らしい食材とそれを育んでくれたすべての人々への私からの答えになる』という彼の料理への姿勢には共感できそうでした。

ここは明らかに“食事も出来る宿”ではなく、“泊まることも出来るレストラン”です。建物の見た目は控えめだけどエレガントな雰囲気のクラブ・ハウスのよう。一歩中に入ると、かなりモダンで洗練されたイメージ。建物も敷地も十分に広く、中には室内プールやロココ調の優雅なラウンジ、清潔で余裕ある客室、そして2005年に大改装され個性豊かに生まれ変わったレストランやバーが配置されています。

そんな「シャンパーニュのひと皿」最大の特徴は、アミューズだの前菜、スープ、サラダ、メインなどと料理を分化していないこと。もちろんコースもあります。その時期お勧めのコース、標準的なコース、そしてちょっと気軽なコースの3種。あとはすべてアラカルトで、ざっと10人ほどいるソムリエやスタッフと相談しながら自身のメニューを決めていくというシステム。私は海外に行くとその国、その土地ならではのものを食べてみたいので、ここではアラカルトで行くことにしました。

いろいろアドバイスを受けながら、選んだ主食材はヨーロッパ（特にフランスとイタリア）ならではのラングスティーヌとフォアグラです。ラングスティーヌは、赤座海老とか手長海老と呼ばれます。イタリアでは「スカンピ」。甘味が強く、オマールより柔らかめの肉質。これは日本だと高級食材で、そこそこのレストランに行かないと食べられません。が、それは「冷凍物」です。日本近海では捕れないから。フォアグラは今では日本でも一般的ですが、実は産地や種類（オア＝カモかカナール＝ガチョウか）で千差万別の食材。調理法でもかなり変わってきます。ま、foie grasに関しては要は人間のエゴだから、あまり突っ込みたくありません。ラングスティーヌは早々に決めたけれど、フォアグラと雲丹で悩みました。でも、ウニは絶対日本の方が旨いと信じているので、ここは本場のフォアグラを選択。ストラスブールも近いことだし。本音を言えば、ちょうど時期だった「黒トリュフ」のフルコースにしたかった。でもねぇ、その場合の請求額はおよそ4万円！(>_<)　日本の高級割烹旅館に行けます。ヨーロッパ、特にラテン系諸国の夕食時間は遅く、19:00では他に誰もいません。こんな時、ひとりだとちょっとバツが悪いのですが、開き直るしかありません。写真も撮りづらく、upするのは少々ためらう画像結果となりました。

肝心の料理ですが、ここの調理は本当に独創的。
あまたある東京のフレンチはもちろん、本場フランスでもちょっとお目にかかれないような調理をしてきます。味も文句なし。アラを探せば、カトラリーやテーブルウェアが単調で寂しい。各プレートのプレゼンテーションも、もう少し華があっても良さそうな。それだけ料理そのものに自信があるのかな？資金に余裕があれば、あとふた品ほど注文したかった。個々のコメントは後日、アルバムの各写真に記しますが、総じての印象は伝統的フレンチの王道ではなく、かといってヌーベルの先端を行くでもなく、まだまだこれから伸びていくであろうアルノーの才能と独創性に期待できるものでした。

エリア ランス (シャンパーニュアルデンヌ地方)(フランス)

• 旅行の満足度: 4.5
• 観光: 4.0
• ホテル: 5.0
• グルメ: 5.0

• 同行者: 一人旅
• 一人あたり費用: 30万円 - 50万円
• 交通手段: レンタカー
• 航空会社: JAL
• 旅行の手配内容: 個別手配

オーベルジュ、エントランス棟の一部。
前庭も広く、建物の裏手にも緑がたっぷり。
ランス近郊と言っても、ほぼ街中です。

レストランの入口方向。
右奥の炎は暖炉ではなく、さりとてもちろん調理するわけでもなく、デザイン的演出として揺れています。

フランスのみならず、ラテン系諸国の夕食時間は遅く、19:00では客は私ただ一人。
落ち着かないけれど、もう開き直るしかありません。ソムリエだけでなく、サービススタッフはざっと10名。日本の暇なファミレスで経験するような、「見張られている感」は、皆無です。でも、写真、撮りづらい！(>_<)

いわゆるアミューズ。どう見ても二人分なんですけど･･(汗）

アミューズ同様、頼んでないのに勝手に出てきたビシソワーズ。
基本ポテトですが、そこにはそら豆のジュレ。ほんのりしたバナナ風味。
なんか、デザートのよう。

バゲット。イタリアでまずいパスタがないように、フランスはどこで食べてもパンが美味しい。小麦、水、練り込み、焼き加減？何が違うんだろう？

これ、塩分とコクの違う二種のバター。
もう、持って帰りたいほど美味しい！
バター好きには、たまりません。
ルドルフ・ムニエほど塩分きつくなく、イズニーより遙かに豊かな味と風味。
エ○レなど足元に及ばず。通販できるか、聞いてくれば良かった。

バゲットとは別に出てきたパイ生地のきのこパン。手前のチョコレート様のものは、なんとヌーベル・キュイジーヌが火をつけたテリンヌ(フォア・グラ・フレ)にラズベリーソースを重ねたもの。パテですね。これを塗っていただくのです。

これも頼んでないのに出てきたひと皿。
どうなってんだ、このオーベルジュ。
流行のエスプーマ（泡仕立て）ですが、口に入れてビックリ！
ぬぁんと、大好きな鮟鱇。それをアーモンド風味のクリーミーなソースで包んだ一品。醤油を数滴たらしたら、もっと風味が増したかも。

これは当然のごとく、フォアグラ・ド・オア（ガチョウ）。やはり王道は新鮮で良質なものをサッと火を通したソテーでしょう。味と香りが一番映えます。オアは融点が高いので、火入れが難しいのです。思わず笑みがこぼれる（笑）。
でも、Foie grasは人間のエゴだから、あまり突っ込みたくはありません。
ハンガリーでは、結構リーズナブルに食べられていますね。

メインのラングスティーヌ。
Agrumes confits...と記された通り、柑橘ソースが絡まっています。非常に品良く爽やかなソースで、主題たる海老の風味の先を行ったりしません。やはり、ソースが命のフレンチ。伊勢海老をポン酢でいただくのとは別物の味覚です。

レストランで食後に綿菓子なんて、初めての経験。これはさすがに遠慮しました。

食後のスイーツ。
もちろん注文したわけではなく、黙ってても出てきます。いくら甘いもの好きでも、これは食べきれない。

フリュイ・コンフィ。
フルーツゼリーです。これ好きなんだけど、糖分過多になるのでふたつで我慢。

全く、次から次へといろいろ出てくるので困ってしまうくらい。このソフトなガトーは、ひとつだけいただきました。オレンジピールが意外に爽やかです。

食後のカフェ。
これはレストランに隣接のBARに移動して、いただきます。

室内プール。
古代ローマ風呂というか、マーブルを敷き詰めた優雅なプール。加温されています。

レストランからは少々離れた、エレガントな設えのサロン。

サロンの一部。
奥の書棚はトロンプ・ルイユ（騙し絵）です。

書斎としても使えるコーナー。
こういうスペースを上手に使える人って、旅慣れた証拠かも。

この旅行記へのコメント （9）

• マリアンヌさん 2014/09/22 12:34:45

  憧れます♪

  こんにちわ。とっしいさん。
  ちょっと昼休みにおじゃましてます。
  
  フランスのオーベルジュ素敵ですね。
  さすが旅の達人。
  私も行ってみたいなぁ･･･☆
  憧れますが、何しろ英語がダメなので腰がひけてしまいます。
  
  昨秋、ピエンモンテのお店にTautufo biancoのコース食べに
  行ったのですが、イタリア語カタコトレベルなんで。。。（冷や汗）
  いやぁ、フランスは無理です。
  
  以前、フランス語喋れる友達とエズに泊まり、食事をしたのが
  唯一の思い出です。
  
  マリアンヌ
  

  とっしぃさん からの返信 2014/09/23 01:01:04

  RE: 憧れます♪

  マリアンヌさん
  
  お立ち寄りと、コメに感謝致します。
  フランスの、特にローカルは英語なんてほとんど役に立ちません。
  このオーベルジュは今年、晴れて三つ星にランクアップされたので当然英語O.K.ですが、小さな村などではほとんど通じません。
  お気になさらず、行けば何とかなります･･（笑）。
  
  今夏7月にフランス〜イタリア2週間のひとり旅をしたのですが、TORINOは美しい街ですね。初訪問でしたが、魅せられました。カフェが、すごく素敵です。サボっていて、まだ日記にしていません。近いうちに。
  エズ、高かったでしょう？
  鷲の巣村巡りもしてきました。
  クルマがないと、かなり不便です。
  
  では、また。

• mistralさん 2013/06/20 21:41:00

  美味しそう！！！

  とっしぃさん
  
  こんばんわ。
  旅行記のアップはお久振りですね。
  
  拝見しました。
  ナンシー、ラリックの教会の間で
  ランスではオーベルジュですか！！！
  さすがとっしぃさんが選ばれるオーベルジュ
  すばらしいお料理の数々ですね。
  メインを選ぶ？
  そうではなくてアラカルトとおっしゃっていましたね〜
  それで、前後にはあれほど沢山、出てくるんですね。
  パンとバターだけでも、すでにおいしそうですものね。
  mistralも行ってみたいですね、いつの日か。
  
  　　　　mistral

  とっしぃさん からの返信 2013/06/20 22:32:17

  RE: 美味しそう！！！

  mistralさん
  
  > 旅行記のアップはお久振りですね。
  すっかりご無沙汰してしまいました。
  旅慣れたmistralさんに読んでいただけて、光栄です！
  
  > メインを選ぶ？
  > そうではなくてアラカルトとおっしゃっていましたね〜
  はい。私が選んだのはラングスティーヌ（海老）とフォアグラだけなんですよ。ひとりで行くオーベルジュではなかったような。
  
  > それで、前後にはあれほど沢山、出てくるんですね。
  > パンとバターだけでも、すでにおいしそうですものね。
  そうそう。一番安いプレート一枚選んでもたぶん同じでしょうから、それが良いかも･･（笑）。吉野屋とか松屋行って丼飯だけ注文し、サービスの紅ショウガ山盛りで食べちゃう感じで（爆）。
  
  翌日のランチは、フォアグラ（と言っても、パテですが）でお腹いっぱいになっちゃいました。近いうちに簡単な日記upします。

• 旅するうさぎさん 2013/06/19 19:17:41

  こんばんは。

  とっしぃさん
  
  美食紀行の第一弾はフランスのオーベルジュですか。
  とっしぃさんが注文されたのは、手長海老とフォアグラで
  それ以外はレストラン側が次々と出して下さったのですね。
  ビシソワーズが、ポテトとそら豆、でもバナナ風味･･･って、
  一体どういう味なのかな？と、想像してしまいました。
  爽やかなソースの手長海老が美味しそうです。
  
  それにしても、途中で出てきた綿菓子って、どんな味なのでしょう？
  やっぱりただのお砂糖でしょうか？
  突然登場してきて、面白いですね！
  
  このオーベルジュのサロンやプールも上品で美しいですね。
  ゆっくり滞在できたのではないでしょうか。
  
  
  旅するうさぎ

  とっしぃさん からの返信 2013/06/19 19:39:08

  RE: こんばんは。

  旅うさぎさん
  
  ちょこっとご無沙汰しました。
  「美食」って、なんか抵抗あるなぁ...
  魯山人クラスにしか、似合わない単語です。
  
  ま、美味しいものいただくとき、人は皆幸せになれますね。
  でも、好みは人それぞれ。
  フレンチはどんなに美味しくても、3日で飽きてきます。
  まだ、イタリアンの方がバリエーションあって良いかも。
  
  「石葉」なら、一週間でも大丈夫！（笑）
  次回は、去年発見してすっかり気に入った高原の超隠れ家を。
  
  > それにしても、途中で出てきた綿菓子って、どんな味なのでしょう？
  一口だけ試食しましたが、普通の綿菓子です。遠い昔の縁日を思い出しました。
  
  > このオーベルジュのサロンやプールも上品で美しいですね。
  > ゆっくり滞在できたのではないでしょうか。
  ナンシーから夕方に到着し、チェックイン。
  翌日はラリックの教会見学のため朝食も取らず、8時頃にはチェックアウトしてしまいました。また機会があったらリピートしてみたいです。
  リンク貼ってありますので、ここのホムペ覗いてみてください。
  

  旅するうさぎさん からの返信 2013/06/19 20:19:55

  RE: RE: こんばんは。

  とっしぃさん
  
  ＨＰ、早速、見てみました。
  お部屋が結構、スタイリッシュでした。
  そして、レストランのデザートの写真を見たら、
  やはり、チョコレートパイの上に、綿菓子のようなものが
  載っていました(^^)
  
  次回のお料理味わい紀行も楽しみにしています。
  
  
  旅するうさぎ

• るなさん 2013/06/19 10:29:43

  すごい！

  素敵♪美味しそう♪
  
  海外でこういったスタイルのところには、まだ残念ながら泊まったことがないので、是非とも候補に挙げてみたいですね〜
  
  インテリアも素敵。
  
  イケメンシェフ？そりゃもっと楽しみ（笑）
  
  るな

  とっしぃさん からの返信 2013/06/19 19:42:16

  RE: すごい！

  > イケメンシェフ？そりゃもっと楽しみ（笑）
  貼り付けたリンク、見てくださればバッチリ写真拝めますよ！（笑）
  
  いつか、会いに行ってあげてください。
  但し、呼び出さないと会えないかも。
  客席に出ては来ませんでした。