京都 大原 土井志ば漬本舗本店 (Doi Shibazuke Honpo, Ohara, Kyoto, JP)

2020/11/18 - 2020/11/18

2020年11月18日(水)3時半、三千院道の喫茶店から国道367号に戻り、野村別れから花尻の森の南の高野川に架かる花尻橋を過ぎたところにある土井志ば漬本舗本店に立ち寄る。

しば漬については前にも書いたが、平清盛の娘であり高倉天皇妃となり壇ノ浦で入水された安徳天皇の母である建礼門院が隠棲されていた寂光院で、里の人々から差し入れられた紫蘇とともに漬け込んだ夏野菜をお食べになり、その美味しさと人の情けに感動し、「紫葉漬」という名を付けたのが起源と云う伝説が残る。

伝承の真偽はともかく、大原では800年以上前から、しば(柴)漬が家庭の味として漬けられてきた。現在では聖護院かぶらを使った千枚漬け、すぐき菜を漬けたすぐき漬を合わせて京の三大漬け物と呼ばれる。うちの実家では、千枚漬けやすぐき漬は正月に食べるもの(おせちではない)ってイメージだが、しば漬には特にそう云う季節のイメージはなく、年中普通に食べるものって感じ。

1990年代初頭、早くに亡くなられた山口美江さんが「しば漬け食べたい」とつぶやくテレビCMが一世を風靡したが、一般に流通しているものの多くは、塩蔵キュウリを主体として、茄子、生姜、紫蘇の葉、茗荷などとともに漬けた調味漬(しば漬風調味酢漬)で、大原のしば漬けは生しば漬と呼ばれ、それとは異なる。

ポイントなるのが大原特産の赤紫蘇。「ちりめん赤しそ」といって、葉が縮れており、約千二百年前に日本に渡来した原種に近いといわれる品種。この紫蘇と茄子・胡瓜・茗荷・青唐辛子などの夏野菜を刻んで、約一割の塩と共に混ぜ合わせて大樽に漬け込み、材料と同程度の重さの重石をし、約1ヶ月間熱成させると、その間に乳酸発酵という現象が起こる。この乳酸発酵の効果によって、志ば漬ならではのほどよい酸味が備わり、独特の紫色に染まっていく。

現在の大原にはこの生しば漬を製造・販売する会社がいくつかあるが、有名なのはこの土井志ば漬本舗の他、呂川沿いの大原女の小径にある志ば久(1945年創業)、野村別れの少し北で、三千院道への分かれ道近くにある辻しば漬本舗(1970年創業)、野村別れから西側、金毘羅山のふもとにある奥田しば漬本舗(1935年創業)かな。

その中でも一番の老舗が土井志ば漬本舗で、1901年(明治34年)に初代の土井清太郎氏が地域振興に役立つ事業を始めようと思い立ち、しば漬や地場の松茸を瓶詰や缶詰の販売を始めたのが最初。1914年(大正3年)頃から志ば漬・松茸・山菜の瓶詰・缶詰の製造を開始し、京都を中心にしながら、全国に向けて少しずつ普及していく。1960年頃に真空包装の技術を導入し、足の早い志ば漬の保存期間を飛躍的に伸ばすことに成功、さらに販売網が大きく広がった。

本来の生しば漬に拘り、直営の紫蘇畑で育てた赤紫蘇を原材料に、合成保存料や着色料を一切使わず、熟練した職人の手作業で志ば漬を製造している。現在は志ば漬以外の千枚漬など京つけものの比率が多くなっているが、大原の特産品である志ば漬の普及こそが第一義であるという信念で、「本物の志ば漬」を全国に向けて発信されている。

ここには製造工場に併設した直売ショップの他、漬物ビュッフェを味わえるレストラン「竈炊き立てごはん土井」も併設している。なおこのレストランの支店は、京都駅八条口、祇園四条花見小路、四条烏丸のSUINA室町にもある。

また、店の裏手には自社の赤紫蘇農園が広がり、「志季彩の道」と名付けられた遊歩道がある。現在(2021年5月)はコロナ禍で休止されているが、無料の工場見学もあり、直売ショップ奥の工場と道の反対側にある志ば漬を熟成させている熟成館を見せてもらえるようだ。

熟成館の北側、一番北の棟の前に土井総本家の看板が掛かる大きな庭のある邸宅、「土井」の表札があるし、創業者一家で現在は5代目が社長を務められている土井家の私邸かな？ 看板が掛かったところで最初に店を開いたのかしら？ 不明(下の写真3)。
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3時半過ぎ、以上で久々の大原訪問終了

エリア 八瀬・大原・貴船・鞍馬(京都)

写真1 土井志ば漬本舗本店地図

写真2 志季彩の

写真3 土井志ば漬本舗私邸?