【一時閉店】　gion ghost (ギオン ゴースト) ～サロン･ド･テ游～

2010/07 - 2010/07

2011年2月末にて閉店となりました。
3月3日よりデザート&バーとしてリニューアルする予定だそうです。
詳しくはこちら↓
http://ksix.jp/krepe/

早速、リニューアルしたKrapeに行き、旅行記にしました。
http://4travel.jp/traveler/molm/album/10552125/


元々は寺町通竹屋町にて｢ghost｣でテイクアウト専門店として名を
馳せていたパティスリですが、2010年6月に祇園へ移転しイートインも
できる店としてリニューアルしました。(元の場所は工房専用)

この店のオーナーは、京都で１･２を争うほどのバーテンダーで、
｢BAR K6｣、｢BAR KUGEL｣、｢KASK｣などを営む西田稔氏です。
西田氏は大学在学中から飲食店で働き、卒業後は東京のバーで５年
修行を積んでから京都に戻り、K6をオープンしました。
その後は次々と店を立ち上げ、今でもバーテンダー入門の希望者が
後を絶たないそうです。
ご本人曰く、50歳で店を全てスタッフに任せ自分一人の店を細々と
やりたいんだとか。

また、シャンパンの普及に貢献したシャンパーニュの騎士にも選ばれ
カクテル提供がメインのバーテンダーでは珍しい受賞者です。
オルドル･デ･コトー･シャンパーニュ(日本語ＨＰ)
http://www.ordredescoteaux.com/japan/index.php

要するに、全国的に有名なバーテンダーですが、少なくとも関西の
バー業界において、この方の名を知らぬ人はいないでしょう。
因みに西田氏は、昼間は当面ghostを切り盛りし、閉店後は本業の
バーテンダーとして現場に立つ方で、朝10時～翌朝6時まで働く
｢眠らないバーテンダー｣としても知られています。

尚、店名にある｢サロン･ド･テ游｣の名は、元々この場所が｢バー游｣
だったこともあり、その名を残しつつ、元々の店舗から最小限で
リニューアルし、バーの雰囲気でスイーツを楽しめます。

今回は２回に分け、幾つかのスイーツを大人食いしてみました。
ではご覧になってやってください。

gion ghost サロン･ド･テ游
京都市東山区四条通花見小路西入ル北側　井澤ビル5F
　075-532-2828
11:30～20:00　月曜定休

エリア 東山・祇園・北白川(京都)

井澤ビルの場所は花見小路四条交差点の北西角の隣り
のビルにありますが、恐らくわかりづらいので、写真にて
示しておきます。

こちらは花見小路通四条下ルの石畳側から撮影しており
写真の向こう側が北になります。
｢くずきり｣有名な鍵善良房の隣のビルです。

この位置から約200m南には祇園歌舞練場がございます。

こちらが井澤ビル前の小さな看板です。
目印としては、１階に喫茶店｢あさぬま｣があるので、
そちらを目指してくださいませ。

エレベータで５階まで上がりドアを開ければ冒頭写真の
店内を目の当たりにしますよ。

こちらが入口近くのケーキ類です。
（写真が見辛くてスミマセン）

大体７〜８種類のケーキを揃え、アイデアは西田氏が
出しパティシエに指示するパターンが多いようです。

今回は写真の２つを注文。

お酒のマークは酒の強度で、０〜５の段階に分けている
ようです。
ノンアルコールケーキにはゴーストの名がつく模様で、
各番号でまとめているとか。

いずれも小振りですが、540円と520円となかなかの
お値段。

左がゴースト?４、右がX-RATEDです。

ケーキ類はテイクアウトも可能ですが、相当柔らかい為
夏だと持ち帰り30分以上の場合はお断りだとか。

イートインだと皿にデコレーションあり。

両方一緒に撮るとわかりにくいので、各々紹介します。

ゴースト?４です。

流れない程度にペースト状のチョコでコーティングして
あり、チョコは濃い目ながらスッキリと今までに味わう
ことがなかった印象です。

ゴースト?４にナイフを入れてみました。

ナイフに纏わりつくようなほどチョコが液状に近く、
中身もムースやババロアのような柔らかさ。

直径５〜６cmの中に何層かに包まれており、本業は
バーテンダーながら、仕事ぶりの指示が細やかである
ことを伺えます。

それに応えるパティシエも凄い。

こちらがX-RATEDです。

ムースが基本となっている中でも、柔らかさは際立って
おり、口の中で溶けていく食感です。

こちらが断面図で、底のスポンジはギリギリまで薄く、
底も含め外側をムース生地で包んであります。

真ん中はマンゴーとパッションフルーツのクリームで、
スポンジの上がフランボワーズのジャムです。

こちらも柔らかい素材ばかりで、よく崩れないよなぁと
感心するばかりです。

コーヒー豆はカフェヴェルディから仕入れており、店の
オリジナルブレンドでプレス方式で抽出。

日本では珍しい淹れ方ですが、欧州ではスタンダードな
方式の一つになっているそうで、個性のあるケーキに
負けないようにするには豆の油分も含め出し切った方が
良いんだとか。

ポダム製のポットをお湯で温めてから、挽いた豆を加え
軽く押し込み、４分ほど蒸らします。
蒸らしたらゆっくりと最後まで押し込み、カップに注ぎ
頂きます。
カップで500円、ポット(２杯分)で800円です。

｢途中で味わいが変わってくるんです｣と仰る西田氏は
何処となく嬉しそうでした。
研究熱心な超一流バーテンダーは次元が違います。

参考までに仕入先のカフェヴェルディの店主ブログを。

2010/6/9
http://www.verdi.jp/notes/notes.cgi?+2010%2F06+2010%2F06%2F09++

2010/6/16
http://www.verdi.jp/notes/notes.cgi?+2010%2F06+2010%2F06%2F16++

今回はブラックで頂きました。

コーヒー党ではなく紅茶派のmolmがブラックで頂くのは
非常に珍しいことです。（個人的なことで恐縮です）

それでも爽やかながら輪郭がしっかりしており、ケーキ
には決して負けておりません。

ここに伺った目的の一つがカフェヴェルディのコーヒーを
頂けることでしたが、短期間でバーテンダーがマスター
することは驚きです。

カフェヴェルディについてはクチコミでも紹介してます。
http://4travel.jp/domestic/area/kinki/kyoto/kyoto/kyotoshimogamo/tips/10130352/

カフェ・ヴェルディ グルメ・レストラン

更に調子に乗ってホットケーキ(600円)を追加。

｢普通のホットケーキと違うと考えた方が良いですよ｣と
言われましたが、その通りでした。

かなり焦げ目が付いていますが、これはわざとそうして
おり、何でもフランスではこの程度が当たり前だとか。

工房で生の状態をアルミ皿に入れて運び、トースターで
焼く単純な調理法。

仕上げには有塩バターとシロップ(マッカラン12年入り)
を塗ってあります。
マッカランとはスコットランド産のシングルモルト。

また生地にも少し塩を加えており、ナイフを入れたら
通常のホットケーキよりも柔らかく、食してみると
スフレのような食感。

断面図を見てみると、こちらも二層式です。

中のクリームっぽいのは生焼け状態ではありません。

ケーキ２つ、コーヒー(ポット)、ホットケーキで占めて
2,460円となかなかのお値段！

でも店内の空気に佇むことができ、リフレッシュな
気分になれました。

日を改めて、クレープシュゼットを頂きます。

日を改めて、クレープシュゼットを頂きに来ました。

なぜ酒の写真を提示しているかというと、シロップにて
使用しているためです。

左のディサローノはアプリコット系のリキュールで、
イタリア産です。
こちらはシロップを煮詰める前から加えておりました。

右のグランマリニエはオレンジ系のリキュールで、
フランス産です。
こちらは仕上げに使い、燃やしてアルコールを飛ばし
最後に注ぎました。

因みにこちらの２種、使用量だけでもかなりの金額に
なるんだとか。

こちらがクレープシュゼット(900円)。

２枚のうち、上のクレープをフライパンでシロップを
煮詰めている際に加え、下のクレープは途中で染み込む
ためフライパンには加えていません。

上下のクレープの間にもオレンジを挟んであります。

こちらが断面図です。

クレープは半焼きしたものをオーブントースターで
再加熱し、煮詰めたシロップのフライパンに１枚加え
仕上げています。

オレンジ系の味はしっかりしている反面、アプリコットの
味はあまり感じられませんでしたね。
クレープを焼くところから始めてくれれば尚良かった
でしょうが、ソースは贅沢な気分に浸れます。

この日もホットコーヒーをポット(約２杯分)で注文して
おり、クレープシュゼットを食べ終えても１杯残って
いたので、ケーキを１個追加しました。

シャンボール?１(600円)の現物が次の写真です。

他のケーキは円柱型ですが、こちらはキューブ型。

フランボワーズとチョコが前面に出ていますが、両者が
喧嘩せずに調和しております。

シャンボール?１の断面図です。

こちらもスポンジの基礎があるものの、下部の外側は
ムースで包まれており、円柱型よりやや堅いです。

反面、真ん中のチョコクリームは柔らかかったですね。
チョコの味が勝っているのか、お酒の味は殆どせず。

２回伺って幾つかのスイーツを試してみました。
値段的には高めですが、絶妙な柔らかさやお酒を贅沢に
加えていることを考慮すると、価格に見合っていると
思われます。

元々名の知れた店でしたし、祇園に移転してイートイン
できるようになったので、繁昌するのは時間の問題と
思ったため、なるべく早く行きたかったのが本音です。

当面は西田氏が切り盛りされますが、スタッフを育てて
任せる予定となっております。
ここのケーキはスタッフですら取扱いが難しく、且つ
コーヒーも蒸らしなどに時間がかかるため、気長に
待てるようにすることをお勧めします。

ご覧頂き、ありがとうございました。

この旅行記へのコメント （6）

• わんぱく大将さん 2011/03/04 09:36:14

  紅茶党

  
  　　molm殿、おはようございます。　　お元気でしょうか？
  
  旅行記拝見させていただきました。　　流石に、細かい解説、いいですね。
  
  ケーキもおしゃれ。　やっぱり日本は凄い！
  
  molm殿も紅茶党、でしたか。同じですね。私の実家は、子供の時から
  
  朝は、パンと紅茶でした。なので、味にはうるさい（割には、いまはＴパッ
  
  クが多い）スペインの紅茶の入れ方、びっくりします
  
  よ。　　なので、外ではコーヒー。　家では紅茶ばかりです。
  
  また、近いうち、私もグルメ特集の旅行記作ります。これも、お笑いになる
  
  予定。　　　大将

  molmさん からの返信 2011/03/04 20:32:31

  RE: 確かに紅茶派ですね

  大将さん、元気ですよ〜。^^)/
  
  確かにgion ghostは精度の高いケーキを製作していました。
  欧州の富裕層にも受けるのではないでしょうか。
  それだけに、ケーキがなくなるのは残念です。(T_T)
  近いうちにリニューアルした店に伺って見ますね。
  
  オーナーバーテンダーの西田氏はシャンパーニュ･シュヴァリエの称号をお持ちで、
  ワイン類と距離のあるカクテルの関係者が得るのは珍しいのではないでしょうか。
  単なる金持ちや話題提供の｢なんちゃって｣の連中とは意味合いが違いますからね。
  
  さて紅茶派の私も気になる紅茶の店があるので、近くに行けば寄ってみます。
  他にもドイツ菓子専門店なんかもありますからね。
  
  大将さんの旅行記も楽しみにしておりますが、またオチがつくのですか？(笑)
  
  molm

• ひろかなさん 2011/03/01 08:36:12

  ２月中に行きたかったんです(T_T)

  molmさん、おはようございます。
  
  ２月中の平日に行きたかったのですが都合がつかず行く事が出来ませんでした。
  でも、molmさんの旅行記でちょっぴりいただいた気分に♪
  
  リニューアルされるとの事ですが、ケーキはなくなってしまうのではないのですか？
  どんな素敵なカフェバーになるでしょう♪
  またmolmさんの旅行記で楽しませて下さい(^^)v
  （自分で行かずにすみません(^^ゞ）
  　
  　　　ひろ
  

  molmさん からの返信 2011/03/01 16:13:22

  RE: ２月中に行きたかったんです(T_T)

  ひろさん、私も突然の一次閉店で驚きました。
  ５日前ほどに、ある有名店のブログで知ったんですよ。
  
  まだ推測の段階ですが、パティシエが辞めたのかもしれませんね。
  オーナーバーテンダー西田さんと仲の良い店から情報を仕入れておきます。
  
  とにかく近日中に伺いますよ。^^)/
  その際にはレポ入れますので、気持ちだけでもお腹を満たしてくださいませ。^^;
  そうすればダイエットにつながるかもしれませんから。
  
  molm

• たらよろさん 2010/07/21 21:26:03

  大人のスイーツ！！

  こんばんは〜〜molm様♪
  「gion ghost」のケーキたちを楽しませていただきました。
  
  濃厚なチョコにヘーゼルナッツが美味しそう♪
  
  やはりバーテンダー出身ということで、
  全てのスイーツにお酒が入っているのかしら？？
  お酒無しのものはないのでしょうか。。。
  実はうちの旦那様は全くお酒が受け付けられなくて
  もちろんスイーツのお酒もだめ、粕汁のにおいさえダメな人なので
  一緒に行こうと思ったらお酒の入ってないケーキがあるといいなって思いながら魅せていただいてました。
  
  でも、お友達といってみたいな〜〜て思います。
  ありがとうございました。
  
  　　たらよろ

  molmさん からの返信 2010/07/21 21:46:58

  RE: 大人のスイーツ！！←ご名答

  たらよろさん、ようこそ大人スイーツの世界へ！
  
  ここのケーキ類は普段から頂ける代物ではありませんが、特別な日や
  ちょっとした贅沢にはピッタリでしょう。
  間違いなく高価なケーキ類ですが、原材料はケチっておらず、取り扱いが
  大変なほど丁寧に仕上げているので、値段相応だと思われます。
  
  ここはお酒が入ったケーキ類がメインですが、全く入っていないのも
  ございますよ。←説明不足でしたね
  各札にカクテルのマークがお酒の強度ですが、ゼロの場合は入っておりません。
  今回紹介した中ではゴーストがお酒なしです。
  
  因みに私もお酒は殆ど駄目で、粕汁・粕漬け・特に奈良漬は食べれません。
  ただ、クレープシュゼットのシロップには酒類が含まれているものの、
  フランベすることでアルコール類が飛んでしまいます。
  
  お友達と行かれるなら、平日の早い目をお勧めします。
  今ならそう客も多くありませんし、しかも西田氏がカウンターに立たれてますから。
  余談ですが、先日ひろさんとBettyさんが行かれていたサントリー山崎のイベントに
  西田氏が「お酒に合うスイーツ」の講師として招かれていたはずです。
  
  是非お昼からちょっとした贅沢をされてみてください。　^^)/
  
  molm