初上陸イタリア★2006年秋★アッシジ番外編

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実は私が泊まったアグリツーリズモでは、お料理教室をやっていると言うことだったので、思わず参加してしまいました。
しかーし、自分のみ参加で、写真を撮るのを忘れてしまい、出来上がりの１枚しかありません。ここでは、私の記憶をどうしても文章に記録しておきたかったので、私個人の記録として文章のみとなります。長いので、読まないで下さい。

１日目の夕食時には、観光客で英語圏の方々が１０名ほどクッキングクラスに入っていたため、私が参加する余地はありませんでした。２日目は、クッキングクラスに入る？と聞かれたので、思わず、お願いしてしまいました。

私は、英語もほとんどしゃべれず、イタリア語に関しては全くの無知な人間です。よくアグリツーリズモへ泊まったもんだとわれながら感心しております。やはりオーナーも感じていたようで、なんと日本人の方を通訳として呼んでくれていたのです。A子さんというアッシジにお住まいの方です。この方のおかげで、お料理の内容が大変よくわかりました。

このアグリツーリズモの総料理長マリアさんは、御歳８７歳。私のばあちゃんと同い年じゃないか。いやぁ、ほんとに元気だと思います。うちのばあちゃんは、もう棺おけに足を突っ込んでいるような状態ですが、マリアさんは、毎日１０名以上多分多い時には、３０名ぐらいのお食事を賄っていると思われます。
このアグリツーリズモのすごいところは、このマリアさんの直伝レシピを受け継いでいる方が長年のアシスタントの方１人とみました。調理場は、マリアさん、アシスタントの方がメインで、他は、お手伝いをされる方が１人または、お客様の人数によって助っ人が呼ばれるのだと思いますが、なんともあっぱれなスタッフの方々です。

マリアさんは、アメリカでも紹介されるほど、マンマの味として有名な方だそうです。調理の現場を拝見して、案外持って、メカニック＆最新の設備にて調理を行っています。ちょっと大げさかも知れませんが、たとえば、フードプロセッサー、フードミキサー、蒸気が出るオーブン、シリコン製のパンケーキ型などなど。

ちなみに、私は、まぁ主婦ですので、台所に立ちますが、料理はへたっぴです。作ることや食べることは大好きです。得意技は基本的にまずいと思わないことです。たとえおいしくないものがあってもこんな味もあるんだなぁと思うタイプです。

以下のレシピは、マリアさんのものですが、ここでいくら述べても火加減や塩加減でマリアさんの味には、ならないと思います。
私が作る上での参考資料ですので、皆様もどうか手順書としてみてください。

本日のメニューを覚えている限り。
?アンチョビのズッキーニサンド、チーズ焼
?ストラッチャテッラ（コンソメスープ卵とじ）
?牛の腎臓料理
?じゃがいものニョッキ（トマトソース）
?ゆでた肉のきのことトリュフマヨネーズソース
?マッシュポテト
?ルッコラソテー
?青りんごのチョコレートソース
?パウンドケーキ

?を除いて１食分の内容です。さらにお肉がも一品と、ナスのお料理があったと思いますが、記憶なしです。

■基本のトマトソースの作り方
トマトは、ミキサーにかける（皮ごと、この時は、ミニトマトぐらいの大きさだった）これをお鍋に入れて火にかける。玉ねぎ、にんじん、セロリは、みじん切り（フードプロセッサーを使用）にし鍋入れる。灰汁を掬う。オリーブオイルをトマトと同量〜半量加える（かなり大量）。お塩を入れる。ひたすら弱火で煮る

※このソースは、いろんなお料理に多様可能。
豚肉の塊を煮る、野菜（ゆでたインゲンなど）をこの中に入れて和える、厚手の豚肉に生ハム、卵焼きを巻いて煮る、タリアテッレのソースなどなど

※よく先ににんにくとオリーブオイルを炒めてからソースを作る場合があるが、炒めることは全くせず、ひたすら材料を入れて煮ることがマリアさん流。

■ブイヨンの取り方
?骨付きのお肉、お肉をにんじん、セロリ、玉ねぎをごろりと入れて、強からず、弱からずで３時間ぐらい煮る。灰汁は、ある程度までは取る。
この火加減は、感覚によるもので、長年の経験により習得したものでちょっとやそっとじゃ習得することはできない。

■ジャガイモのゆで方
ウンブリア特産の赤い皮のジャガイモを使用。特に芽が出ている必要がある。芽は毒だと思っていたが、芽が出ているということは、中で、でんぷんが糖分に変わって、甘くかつ、黄色くホクホクになる。これは、ニョッキ作成には欠かせない要素らしい。
圧力鍋に簡単に洗った皮付きジャガイモを入れて、火にかけ、１０分ぐらい、その後自然にほっておく。

マリアさんの圧力鍋は、私も初めてその形を目にしたが、実に単純な構造だった。ドイツ製らしいがかれこれ、４０年ぐらい使っているとのこと。日本の圧力鍋だったら、きっとパッキンがやられそうな気がしたが、マリアさんの圧力鍋は、ふたが至って軽そうで、挟み込むようなタイプのものだった。

日本にも赤いジャガイモがあるが、同じ種類だろうか。

■ニョッキ作成
ゆでたジャガイモは熱いうちに皮を剥き、押しつぶす、あれなんていうんだろう、挟んでつぶすやつを使っていました。板の上に、ジャガイモ、小麦粉、塩、卵と混ぜ合わせる。卵は本来は入れないようだが、マリア流です。後は、ひたすらこねる。よく捏ねたら、少しずつ分けて棒状に伸ばし、バター飴みたいに１ｃｍぐらいずつにカット。これからが手がこんでいるが、ざるにカットしたものを載せ、中指にて手前に引くと、後ろは、ぎざぎざ、手前は、貝の入り口のようになり、ソースと絡め易くなる。
ある程度塩味を生地につける。ジャガイモと小麦粉は１対１ぐらい入れていたかも知れない。時折、打ち粉をまく。

■パウンドケーキ作成（２本）
小麦粉６００ｇぐらい、卵３個、バター少々、お砂糖３００ｇぐらい（大きいスコップみたいのに３杯だった）、牛乳適量を全て一気に混ぜ合わせる（牛乳は結構入れていた）。フードミキサー使用。牛乳を入れることでパサパサしないようになる。混ぜた後は、どろって感じよりも、トロリとした感じだった。
これを、シリコン製の型半分ぐらい入れ、片方には、ゼリービーンズ、干しぶどうを入れて均等に混ぜる。片方には、ブロックチョコレートをスライスして、均等に混ぜる。
後は、蒸気の出るオーブンにて１７０度４０分ぐらい焼く。
この蒸気が出るやつがないとパサパサになってしまうので、もし蒸気がでなければ、下にお水を張った鉄板などを置いて、代用する。
この手法も長年マリアさんが失敗を重ね、今や感覚で作れるようになったとのこと。牛乳の分量は、その日の湿度などにより調節しているので、一概にはいくつと言えない。

シリコン製の型は、焼く前に何も処理しなくても焼いた後にするりと抜けて大変便利。昔は、金型にバターなどを塗っていたが、そんなものは全く必要なし。

■腎臓料理作成
牛の腎臓は、一口大に切る。フライパンにこれを入れ、乾煎り。周りが軽く白くなったらお水を入れてしばし煮る。その間にもう一つの鍋に、沢山のオリーブオイル、玉ねぎスライス、お水を少々加えて、焦がさないようにというか玉ねぎは油に浮いている。それをしばし熱する。腎臓に火が通り、灰汁が十分出たら、腎臓だけを取り出し、オリーブオイルの中へ投入。塩、こしょうにて味付けする。

■アンティパスティ
ズッキーニを2-3mmにカットする。それに小麦粉、卵をくぐらせ、ひまわり油でフライにする。フリッターにはひまわり油を使うことが重要。その他の料理には、オリーブオイルを使用。このオリーブオイル高カロリーには違いないと思うが、コレステロール０及び、コレステロールを下げる働きがある。イタリアの人々がみんな沢山食べても元気なのは、このオイルのおかげだと思う。
フライにしたズッキーニは、油をよく切っておく。
これに、アンチョビを置いて半分に折る。そこにモッツアレラチーズを少し載せて、軽くオーブンで火を通す。

■ストラッチャテッラ
ブイヨンは、全て漉してスープのみにする。溶き卵にパルメザンチーズ（ペコリーノチーズ？）、パン粉、ナツメグ（すりおろす）、塩、こしょうを入れてかき混ぜ、煮立ったブイヨンにこれを入れて、全体をかき混ぜながらしばし煮る。

■マッシュポテト
ゆでたジャガイモをマッシュし、牛乳、バター、塩と共に混ぜ合わせる。後は火にかけ、しばし練る。

■ドルチェ
青りんごは、皮付きのまま１ｃｍほどに輪切りにし、芯をくりぬく。卵、小麦粉、砂糖少々、牛乳を混ぜたものにくぐらせ、油で揚げる。これを溶かしたチョコレートソースの上に盛る。

■ドルチェ２
ココアを入れてパウンドケーキを焼く。リコッタチーズにマルサラ酒、お砂糖を入れてホイップする。これを、ケーキにデコレーションし、刻みアーモンドを載せる。

■パンについて
イタリア？ウンブリアのパンは、５０ｃｍぐらいある楕円形のパンです。多分、食塩は入ってません。結構固めですので、ギコギコ薄くスライスし、暖炉の火で軽く焼きます。焼いたものに軽く塩を振り、にんにくをこすり付けて、オリーブオイルをタラリとかければ立派なアンティパストです。

■食後酒
レモンにウォッカ、お砂糖が入ったとても強い飲み物をお猪口いっぱい。その他、養命酒味もあり。

■ルッコラについて
イアリアではかなりメジャーな食べ物らしい。ほんのりゴマの味がして、ほろ苦さがある緑黄色野菜。日本で言う、小松菜みたいな感覚であろうか。

■ホロホロ鳥について
１日目の夕食にこの鳥が出たようだが、骨付きのままのおかずだったことしか覚えていない。ちなみにMarvarina産のホロホロ鳥もいるようだった。裁くのは、マリアさんはできないので、担当の方がいらっしゃるみたい。

■タリアテッレについて
１日目に出たパスタは、フェトチーネでしょ、とマリアさんに言ったところ、あれば、タリアテッレですって言ってました。製法やカットの仕方が異なるようです。

■きのこのソースについて
多分、黒トリュフとポルチーニ、オリーブオイル、塩を熱するかしたものを、焼いたパンにのせれば、アンティパストが出来上がり。さらにマヨネーズを混ぜて、すこーし火を通した後、ゆでたお肉を薄くスライスし、このソースをかければ、肉料理の完成。