日本橋で本格手打ちの讃岐うどんを味わう

2015/04/14 - 2015/04/14

４月１３日夜　NHK総合で「プロフェッショナル 仕事の流儀」（第260回 真心で、極みを目指す）を感激して見ていると、人形町の「谷や」が紹介されているのでネットで調べてみたら、丁度、「もり家」が、日本橋三越の「フードコレクション（香川県フェア）」で実演販売を行っているのを発見。翌日、日本橋三越の地下に行ってみた。最終日とＴＶ放映の影響で行列ができるほど混雑していた。その後、「谷や」にも立ち寄ってみた。

※４月１８日(土)　NHK総合　深夜午前１時〜　再放送あり

エリア 日本橋(東京)

• 交通手段: 私鉄 徒歩

日本橋三越のデパ地下

「もり家」店主 森田真司さん
森田さんは、TVでも何度か紹介されている経営者であり、かつ筋金入りの職人さんです。TV紹介といっても、通常の紹介のされ方と違いますね。うどんそのものだけでなく、若いお弟子さんを教育し、育て上げる姿も大きく取り上げられるのです。(説明文より)

かけうどん

人形町の谷や

休憩中のため18：00の再開を待つ

店主　谷和幸さん
高松市の讃岐うどん「もり家」本店にて６年間修業。
その後、同「もり家」の浜松店店長として２年従事。
趣味：うどん作り、トレーニング（うどん作りの為）。(説明文より)

谷の頭の中にはうどんのことしかない、本当のうどん馬鹿でなのである。讃岐うどんを作るために生まれてきたと言っても過言ではないくらい、うどんを愛する谷 和幸は香川県の造園業の長男に生まれた。小さい頃からのうどん好きがこうじて、１７歳の頃から讃岐うどんの名店「もり家」でアルバイトに明け暮れた。いったんは大学に進学するも、更にうどんを極めるために中退し、アルバイト先である「もり家」に就職する。今の彼の原点には「もり家」という名店があります。その名店のもとで谷は、一日１９時間という過酷な修業で鍛えぬかれた。彼はまだ２６歳という若さだが、青春のほとんどをうどんに費やしながら今日もひたむきにうどんと向きあっている。(説明文より)

かけうどん

この旅行記へのコメント （2）

• わんぱく大将さん 2015/04/15 08:59:33

  で、お味は？

  sakatomoさん
  
  うどんのお味はいかがでしたか？　　私はそばよりうどん好き。関東だから関西だからは、もう、この頃はないと思うのですが。
  
  お写真にあった“オリーブ牛”ってなにでしょうかね？　　　大将

  sakatomoさん からの返信 2015/04/15 16:51:41

  RE: で、お味は？

  
  
  
  大将さん　こんにちは
  いつもありがとうございます。
  
  美味しかったですよ。
  
  うどん王国・香川で、屈指の実力を持つうどん職人・森田真司（４９）。森田の打つうどんは、ある独特の形状をしている。麺の外側が膨らみ、角が立つのだ。そうした形状の麺は「エッジが立っている」と呼ばれ、香川では、“極上のコシ”を持つ証として珍重される。この“極上のコシ”を求め、森田の店には年１５万人のお客が押し寄せる。
  “エッジ”ができる理由は諸説あるが、うどんの中のたんぱく質「グルテン」と関係があると言われる。グルテンの網目がきめ細かいと、ゆでるときに水分がゆっくり浸みこむため、外側ほど膨らみ、角が立つ形になるという。角が立った麺は、外側はモチモチ、内側にはシコシコ感が残っている証拠。この食感の差が、噛んだときコシとして感じられると言われている。
  
  “エッジ”が出来るかどうかのカギは、うどんの中のたんぱく質「グルテン」をどれだけきめ細かく作れるかにある。まずは、生地を足で踏み固める「足踏み」。均質かつ、きめ細かい網目を作るためには、生地を均等に丁寧に踏まねばならない。しかも踏みすぎれば、グルテンは硬くなってしまう。森田はそのぎりぎりを狙い、足の裏に神経を集中させて生地の弾力の変化を感じとっていく。森田はその作業を「生地と会話する」と表現する。
  だが、これだけでエッジが立つわけではない。これから打ち、ゆでと、グルテンの網目を壊さないよう細心の注意を払わねばならない。たとえば打ちの作業。森田はわずかに生地を浮かして動かすことで、生地を引きずらず、「グルテン」の網目を引きちぎらないようにしている。そしてゆででは、麺にしっかり火がとおりながらも、芯のシコシコ感が際立つぎりぎりのタイミングを狙う。こうして一つ一つの工程を丁寧に積み重ねて初めて、“エッジ”が立った極上のコシを持つうどんが出来るのだ。
  決して高級料理ではないうどん。しかし一食一食、手を抜かず高みを目指す。それが森田の信念だ。
  
  森田は、ふだんはおとなしい性格。だが営業中は、従業員に厳しいゲキを飛ばし、ミスも容赦なく叱る。みずからの仕事をこなしながら、店の隅々まで目を配っていく。そこには森田のある信念がある。
  「もう５年も６年も修業しとったら、大体一人前のうどん打てますよ。普通は。でも、その中でもお客が来る店と、来ない店がある。それって何なのかって言ったらやっぱり心でしょ、気持ちでしょ。心が入ってないと美味（うま）いうどんはできませんよ」
  森田は、うどんの味は、技術ではなく、お客への気持ちによって最終的に決まると信じている。毎日同じ作業を繰り返すうどん作り。一杯のうどんをおいしく打つだけなら、さして難しくはないという。だがそれを常にできるかどうか。すべての客に、お金を受け取るだけのうどんを出し続ける覚悟があるか。結局、客への心がなければ、作業の一つ一つがブレて、やがて味は失われていくと森田は信じる。だから森田は、接客や店の雰囲気までも大事にして、店の隅々まで気を配り、厨房（ちゅうぼう）以外の従業員たちにもゲキを飛ばす。そうして緊張感を高め、従業員一人一人にお客を意識させることで、いかなるときでも最高のうどんを出し続けることに挑んでいる。
  
  森田、はこれまで９人の弟子を育て上げた師匠でもある。独立した弟子は全国に散らばり、それぞれ地元で人気店を築いている。森田は出張に行くと、弟子の店を訪れてうどんを食べる。ある日、森田は東京の弟子の店を訪れた。うどんを食べた森田は、首をかしげ、弟子に「生地を見せてほしい」と言いだした。手で触って生地の出来を確かめると、打ち台で実際に打ち始めた。「大きく踏みすぎや。」「ボーメ（塩分濃度）が高い。」生地を延ばした時の弾力をもとに、作業のわずかなズレを指摘していく。そして、その生地の出来に合わせて、打ち方、ゆで方を変えていった。すると森田が打ったうどんは、同じ生地にも関わらず、見違える出来になった。森田は言う。「小さなズレをおろそかにするな。」
  うどん作りは毎日同じ作業の繰り返し。しかし同じ作業だからこそ、わずかな作業のズレに自分では気付きにくい。それをいかに自覚できるか。
  「一日、二日やったらそれは気合い入れたらできるんやろうけど、それを３６５日ずっとやるってのは大変なことかもわからんね。人間だからね。手抜きたいっていう心理もあるからね。だけど、でき上がりにその差は絶対出ます。お客さんにちゃんとね、いらっしゃいませと、今日いらっしゃいませと言うとき顔を見れるか見れないかっていう。ごまかせないですね。
  
  （以上NHKよりの説明文）
  
  「小豆島オリーブ牛」とは、小豆島産オリーブのしぼり粕を配合した特別なえさで育てられた牛のこと。出荷2ヶ月前から毎日200ｇ以上オリーブのしぼり粕を与えた牛の中から、3等級以上のものが「小豆島オリーブ牛」として選ばれます。「肉が柔らかい。脂身部分も甘みがあり、しつこくない」と、食べた方から絶品と言われるほど。おすすめの食べ方は「ステーキ」や「牛スジ煮込み」なんだそう。(説明文より)
  
  勉強不足ですいません。
  ネットの情報を貼り付けました。(笑)
  
  うどんは奥が深いですね！
  
  これからも宜しくお願い致します。
  
  sakatomo