2019散り初めの千鳥ヶ淵　その前にINUAで春の野山を味わう

2019/04/05 - 2019/04/06

2019年4月、デンマークの革命的レストラン、NOMA出身のシェフが日本にオープンさせたINUA。イノベーティブ・フュージョン料理です。昨年6月のオープンだから、春のメニューは初めてのもの。日本の野山の味覚を堪能しました。
食後、千鳥ヶ淵を歩くつもりが、あまりの満腹感に断念。翌日、散り始めた桜のリベンジに行きました。

・INUAへ
・INUAの節気（小さい）コース
・INUA　キッチンツアー
・翌日の千鳥ヶ淵

表紙写真は、INUAシグネチャー・ディッシュの「熟成・燻製された舞茸」

エリア 神楽坂・飯田橋(東京)

• 旅行の満足度: 4.5
• 観光: 4.0
• グルメ: 5.0

• 交通手段: 私鉄 徒歩

今年2月にワールド・レストラン・アワーズ「今年の新店」で優勝したINUA。
デンマークのNOMAで長く研究開発部門のトップを務めていた、ドイツ出身のトーマス・フレベルさんが、昨年6月に日本でオープンさせたレストランです。

飯田橋、KADOKAWAのビルの角に看板がありました。

入り口を入ったところにレセプション。予約の名前を告げると、このアプローチを通って、奥のエレベーターに案内されます。

広々としたラウンジ。

夕食の予約は18時15分からか、20時から、と言われて、18時15分のほうを選びました。また外は明るいですね。

北欧風の家具で、カジュアルな雰囲気です。

通されたテーブルから厨房をみたところ。

どの席も厨房が見えるように配置されていて、あたかもステージを見るかのよう。
中央、カメラ目線の方が、シェフのトーマスさんです。

たくさんの方が立ち働く厨房内。

今日のメニューは、小さい方の「節気」です。

最初のお料理は、季節のシトラス、昆布オイル。

文旦とはっさくかな。自家製の七味（唐辛子は入っていない）と、コブミカンのような甘い香り。さまざまなスパイスが入り混じって、とてもおいしい。絶妙のバランスです。

テンションが上がります。

そこへ、シグネチャー・ディッシュの舞茸登場。土鍋で蒸した状態のものを見せに来てくださいました。

切ってお皿にいれた舞茸に、昆布出汁と松の葉から抽出した出汁をまぜたものをかけて。

お出汁がかけられたところ。

ワインはピュイイ・フュッセにしました。

一緒に出されたのは桜の花の塩漬け。

舞茸の上に散らしていただきます。
シグネチャー・ディッシュ　「熟成・燻製させた舞茸」の完成です。

なんでもない素材だけど、3日間熟成させているなど、とても手間がかかっているのです。

蜜蝋が貼られた額縁の中にいれて提供されるのは、プラムレザーとアロマティックフラワー。

コリアンダーの花かな。こちらもとてもふくよかな香り。
酸味の効いたプラムシード。少しずつちぎっていただきました。

続いては、鹿のタンと香草サラダ。

鹿のタンが見えなかったので掘り出してみました。

ローズヒップの実や生のクルミも入っています。

次は、湯葉と山菜。

コゴミやウルイ、行者にんにくなど、今採れるさまざまな種類の山菜が湯葉の下に隠れています。
上からかけられているのは麦麹の泡。下にはイナゴで作られた醤油（魚醤みたいなものですね）が敷かれていました。

イナゴ醤油の旨味にびっくり。とてもふくよかな味わいです。

クエと梅の酢漬けのソース。添えられているのは野生のクレソン。

そしてメインディッシュ！が「炊きたてのななつぼしとブナの実」。

土鍋で出てきました。

スタッフの方が混ぜてくださいます。

松の新葉や、緑色の山椒の実も入っています。
シェフが気に入った秋田の森をイメージして作られた一皿なのだとか。ブナの実ということは白神山地かなあ。

硬めに炊き上げられているので、しっかり噛み締めていただきます。
おかわりしたら、すごくお腹いっぱいになってしまいました。

付け合せのようにでてきたのは、フルーツとピクルス。

生姜、パイン、イタドリなどなど。
ハバネロの辛味と酸味が強すぎて、個人的にはフィットしませんでした。

それに食材の種類が多すぎて覚えられません。

キャンドルや水のボトル、花瓶ごしに厨房のほうを。

デザート。黒麹のアイスクリームと松ぼっくり。真ん中のオイルは桜の木の皮で風味付けしているそう。

松ぼっくりが柔らかくてガムのような食感なのにビックリ。

そしてお餅。アイスクリームとかぼちゃの種の餡が入っていて、周りがお餅です。雪見だいふく的な…

黒いのは熟成させた梨。

食後、キッチンツアーにご案内いただきました。

さっきのプラムレザーを作る場所ですね。

シェフは、最初のお料理、シトラスの仕上げ中。

これが上に散らされていたスパイスたち。

スポイトに入っているのが昆布出汁なんでしょう。

昆布出汁をかけるシェフの手元に、他のスタッフの目が釘付けです。

横では、舞茸の燻製中。三段の棚の位置を変えながら、3日かけて松の木で燻すのだそう。

そして真っ赤に焼けた炭火の上に土鍋をかけて、一気に蒸し上げます。

こちらは新メニューの梅の杏仁を取り出す作業。黙々と下ごしらえ。

こっちはブナの実。これまた気が遠くなるような作業が待っています。
栗のように外の硬い皮をはずし、さらに薄皮をむくのだそう。

ご飯の上に大量にかかっていますからねえ。

ひとつ下の階にも案内していただきました。
冷凍庫。

こちらは冷蔵庫。大きなクエが下がっています。

コリアンダーの花もね。

こちらは熟成庫。温度と湿度をコントロールできる機械がズラッと並んでいます。

壮観！

最後に出てきた梨。黒にんにくのような感じで熟成させるのだそう。

温度60度、湿度0％に設定されているようです。

そのほか8階には事務所とテストキッチンが。

こちらがテストキッチン。

イナゴ醤油の熟成中です。
Grasshopper Garumと書いてありますね。

そのほか、香辛料などの食材の棚。日本の食材を使っているところもINUAの特徴です。

このテストキッチンから、新しいお料理が次々に生み出されていくのでしょう。

NOMAの本もたくさん並んでいました。

食材の標本（笑）　ハバネロとか・・

9階に戻ってきました。

個室もあるんです。落ち着いた雰囲気。

ラウンジに戻って。

精算はラウンジでしました。小さいコース＆3人でワイン1本、ひとり3.5万円くらいでした。

そういえば、お客さんの7割くらいが外国の方でしたね。この値段は、円安ということもあり、外国の方にしてみれば安いのでしょう。NOMAは予約もとれないし、むしろ日本でのほうが気軽にNOMAの味を試すことができるのかもしれません。

このあと、千鳥ヶ淵に行こうと思っていたけど、お腹いっぱい過ぎて断念。

翌日の昼間にリベンジです。

散り始めて、お堀には花筏。

千鳥ケ淵 花見

ボートを待つ人がたくさん。こちらも外国の方が多い。

千鳥ヶ淵緑道ボート場 名所・史跡

桜とボート。

もっとアップで。

桜だけでなく、シャガも満開でした。