四川料理（川菜）
四川料理は一般に辛いことで知られています。この辛さとは、麻と辣です。辣とは唐辛子の辛さです。麻とは花椒（四川省産の山椒の一種）の痺れる辛さです。後者の辛さが他の料理にない辛さです。
麻婆豆腐を例にとって説明します。この基本調味料は豆板醤（辣椒）です。これが唐辛子の辛さを出します。しかし、日本のような甜麺醤は使用しません。豆板醤と豆鼓を基本として豆腐を煮込んでから、最後に花椒の粉をたっぷりと振りかけてできあがりです。ですから、最初に辛さ（唐辛子）が口にきますが、続いて、口中全体に痺れ辛さ（花椒）が広がります。おそらく、初めての方はこの痺れ辛さに驚くでしょうし、ギブアップする方も多いです。食べていくと、辛さと痺れのため、体から汗が出てくるのが普通です。しかし、これを温かいご飯にかけて食べると、なんともいえず痺れの中から旨さが出てきて、食がどんどん進みます。こうなれば、もう四川料理にはまったことになります。
以上のように、辛さと痺れの味が四川料の特色ですが、全ての料理がそういうわけではありません。中には甘みのあるものもあります。ですから、これらを組み合わせて楽しめばいいのです。
最後に、成都市の四川料理の高級店の代表格として、「銀杏川菜酒楼」をあげておきます。
住所 临江中路十二号
電話 028-8555-5588、8545-5588
なお、xiong2さんのブログ『迷上了中国！』
http://mishanglezhongguo.spaces.live.com/2006年８月に、成都旅行記がありまして、この一つに「銀杏川菜酒楼」の料理写真付の記事があります。また、他のレストランなどの記事（火鍋など）もありますので、参考にしてください。
なお、私もブログ『歴史と中国』
http://km45/spaces.live.com/の中で、成都を中心に四川省の各種の紹介記事を書いています。
RE: 四川料理（川菜）
失礼しました。ブログ『歴史と中国』のＵＲＬを間違えてしまいました。正しくは、
http;//km45.spaces.live.com/
です。
RE: 四川料理（川菜）
km45さん
詳しくご丁寧にありがとうございます。
胡椒辛い、のですね。是非堪能してみたいと思います。
もう少し予習をして臨みます。ありがとうございました。
