バスクの食は、人気のサンセ、実力のビルバオ

2022/09/15 - 2022/09/23

「人気のサンセバスチャン、実力のビルバオ」というのがバスクの食文化に対する私のイメージ。

バスク一帯は、自他ともに認めるヨーロッパ内の美食地域のひとつ。そして、マドリードやバルセロナとは全く違う系統の料理がいっぱい出てくる。食べ物が美味しい場所に旅行できることは無上の歓びであるが、料理人や食の専門家でもない身で、ピンチョスやバスク料理を語るのは、とっても難しい。それに、一番美味しかったのは米寿に近づいたセニョーラの家庭料理で、その次がお店の料理なのだ。けれども、今回の旅で、五月雨的に体験していたビルバオの食べ物を、少し整理しようという気になった。単なる旅行者目線であるものの、旅先で入ったお店や食べた料理を単に羅列したり、「絶品」とか「美味しい」以上の感想を書き残すように努力した。

エリア ビルバオ(スペイン)

• 旅行の満足度: 5.0
• グルメ: 5.0

• 同行者: 一人旅
• 一人あたり費用: 50万円 - 100万円
• 交通手段: 鉄道 高速・路線バス 徒歩
• 航空会社: エミレーツ航空
• 旅行の手配内容: 個別手配

【バルよりリストランテ】　ご当地料理を食べるのだから、まずは、”リストランテ”に入る。普通の店はバル兼用のところが多く、コミダ（ランチ）は午後2時、セナ（ディナー）は午後9時から出す感じ。その他の時間帯はバルで飲み物とピンチョス類だけ出すことが一般的。

入店体験例として写真に出すのは、グランビアの西の「リタ・グリル：Rita Grill」というバル兼リストランテ。バスク料理の美味しさを開眼させてくれた名コックのセニョーラも推薦する現代風のお店だ。店頭のメニューを見ると、アラカルトのお品書きに加えて本日の定食14.90ユーロ也。

【バスク料理は高レベル】　この地域の食文化が高いことは、無名店に入っても、それなりに美味しいことで納得できる。かなり前から予約して行くような名店は、きっと生涯の記憶に残るような味であることは想像に難くない。
私は、ピンチョスより料理だし、三ツ星レストラン命、ではないので、外食の場合は、知り合いがおすすめするレベルのリストランテで十分満足。リタ・グリルのインテリアは、かなり前衛的。サンセバスチャンなら、観光客が寄りつかなくなってしまうかも。

【リストランテの流儀】　ヨーロッパ諸国のレストランの細部の流儀は地域ごと、国ごとに多少違う。そうは言っても、①あいさつをする、②席に案内される、③レディースファースト、④メニューを見て注文、⑤料理を食べる、⑥デザートやコーヒーを追加する、⑦会計する、⑧さよならをする、は共通。
バスク流は、1）前菜とメインの区別があいまい、2）料理ごとにフォークやナイフを取り替えない、3）無料の水を頼むとイヤな顔をするか、「ない」と言われる、4）”ボナペティ”のような「いただきます」フレーズがない（※）、5）必ずしもテーブル会計ではない、などなど。旅行記に体験談を高らかに書けるような店は、日本人が思っているとおりの古き良きヨーロッパ式のサービスをするので、お間違いのないように。
それから、ご当地のバル兼用店では昼と夜の料理の品揃えや値段が変わる。スペインはランチ中心文化なので、夜のメニューは品数も減ったうえ、値段も高めになる。「ワタシの体験は違う」という方は、ガイジン客慣れしたリストランテに行ったのかも知れない。

（※）「ケ・アプロヴェーチェ」説もあるが、私は聞いたことがない。美食文化なのに黙って食べ始めるなんて、私にとっては驚きであった。ウスケラ（バスク語）でも本当にないのかな？

【定食は2品とデザート、飲み物付きが一般的】　定食（Menu del Dia)は、グループ分けされた料理群から２グループ選んで１品ずつ選択が多数派。リタ・グリルでは、サラダやスープ、お米やパスタ、菜食主義者料理、卵、魚、肉の6グループがあり区分が多い方。日本では菜食主義者料理がないことが多いが、ヨーロッパでは普通。私は、「魚介味の米のスープ風炊き込み」を１品目として注文。

【さてさて料理の登場だ】　サラダ類を注文すると、こんなにいっぱい来るのが定番（他店の例）。シラスみたいなものは、おそらく昔はウナギの稚魚（アンギュラス）かシラス、今は100％人工シラスで、日本風に言えば「蟹カマとスライス・トマト添え野菜サラダ」って感じ。オリーブの酸味が適度に舌を刺激し、十分に美味しい。

夜の部で注文した「魚介入りイカ墨あえ炊き込みご飯」、17ユーロ也。これもスペイン語の名前忘れた。写真奥に見えるように、料理を注文するとパンは必ず付いてくる。イカ墨の風味と魚介の出汁がうまく混ざって、それなりに美味しい。イカ墨を料理に使う時点で「バスクの食文化はイケてる」のだ。

【バスク人も大好きのコロッケと揚げジャガイモ】（他店の例）　ビルバオでも、ひき肉や魚のすり身のコロッケ（クロケッタ）や、ピリ辛ソースかけ揚げジャガイモ（パタータス・ブラバ）は人気が高い。この辺りは、バスクには魚介料理がいっぱいあると言っても、やっぱりヨーロッパなのだ。味も平凡な内容だし、少し重い味付けなので、日本人向けにはあんまり紹介されない。私も、出されたら食べるが自分からは注文しない。

【魚料理の本命タラのピルピル、肉料理の本命チュレトン】（他店の例）　ご当地一帯を旅したら、どこかで1回は食べたい「タラのピルピル」。”干し鱈のバジリコ風味オリーブオイル煮込み”みたいな料理。タラの白身は淡泊な味だが、オリーブオイルとからめるので香味が増す。一般店の料理でも十分に美味しいし、料理上手なダンナや奥方が作ると、煮込んでいる最中に出汁みたいのが出るらしく、もっと美味しい。家庭やお店ごとのバリエーションがいっぱいあると思う。

肉料理の本命は、骨付きステーキみたいな「チュレトン」だが今回は食べなかった。他の皆さんのブログや投稿で外観や味わいが分かる。

【別のタラ料理】（他店の例）　干し鱈はバスクの基本的食材のひとつなので、クリームソースやミートソース煮込みのような料理もある。まずくはないのだが、日本人の私には重い味わいなので自発的には注文しない。同行者が注文したので写真に撮らせてもらった。

【メルルーサの炙りは美味い】（他店の例）　メルルーサはタラ科の魚だそうだ。塩少々を振って炙ったメルルーサは、まろやかな甘味が出ていて美味しかった。日本で出す量の倍くらいの大きさで出てくるのも私には高ポイント。食べ応えがあるが、さっぱり味なので胃もたれせず、食後の満足感も高い。

【小イカはチピロネス、鮭はサルモン】（他店の例）　私はタコ、イカが好きなので、味付けしたイカ料理があると嬉しくなってしまう。小さいイカはチピロネス：Txipirones、リングフライ程度の大きいイカはカラマレス：Calamares、と使い分け。照り焼きソースみたいので炙ったチピロネスは香ばしくて、とっても美味しかった。写真奥は鮭（サルモン）フライのクームソース添え。ビルバオまで来て、私は鮭は食べない。

【ウォク・ドゥ・ラペとは”あんこう”だった】　お品書きに見慣れない魚の名前が書いてあったので尋ねると、スマホ翻訳で「あんこう」と答えが返ってきたので即注文した”あんこうのオイスターソース煮込み”。野菜の付け合わせの清涼感もあり、こりこりとした歯ごたえと、さっぱりした味わいに満足した一品である。

【ビルバオでもフンタール】　スペインでも、ちぎったパンに残りのソースを浸して食べきることがある。ひょんなことから、「それは『フンタール』って言うんだ」と説明された。「写真を撮ってやるから演技しろ」ということになり、みんなが大笑いする中で撮ったフンタールの様子である。賛否両論ある食事の作法だそうだが、「ま、いいんじゃないの？」

【ハズレなしの一般店】　ビルバオ一帯では、適当にリストランテやバルに入っても99％ハズレなし。そして、ほとんどの店で親切にしてくれる。稀に面倒くさそうな顔をされるが、これはニッポンだって同じだ。
写真は、郊外のアルゴルタ地区のバル兼リストランテ。日替わり定食のグルーピングが前菜、メイン、デザートの３区分しかないシンプルな店だったが、十分に美味しかった。常連の兄ちゃんは、前菜グループからサラダとパスタを2品注文していた。店長も「はいよ」みたいな感じで注文を受けていた。バスク流は緩い！

1品目は、豆のスープ風煮込み。たぶん「アルービア、うんちゃらかんちゃら」で、程よいコリコリ感があり、どろんとした見た目よりもさっぱりした味だった。綴りは”Alubia”で、特急電車やビルバオ都心部の公園の名前の"Albia"とは別の語。最初は聞き間違えた。「発音は似ているけれど別単語で”アルーービア”」と丁寧に解説してもらった。

2品目は、炙りイワシ野菜煮込み添え。オリーブオイルが下地の割には、くどくなくシンプルな味わいを堪能した。
「どう、おいしい？」と、店長氏。
「おいしいです」
双方ともに、にっこり。こういう食事時間は、ほんとうにくつろぎ、心に染みわたる。

【漁港近くの食堂でスズキの尾頭つき炙りだ】　カンタブリア州のラレドという町で週末の魚介料理ランチをした。店の夜景を紹介。通り一帯はシーフード・バル兼リストランテが並ぶ一角で、ここは、同行者の好みの店である。海と漁港があれば、新鮮で美味しいシーフードとくるのは世界共通。看板と客引きの声ばかり大きい場所が多いが、ラレドの店は看板も客引きもなく、実力勝負の様子で、端から好ましい印象。

【ガリシア風タコも美味しい】　私はタコが大好き。タコ刺しも、欧風タコ料理も好き。スペインでは、全国どこでも「ガリシア風」タコが定番で、茹で蛸に、ちょっと辛いスパイスを掛けた料理である。ちなみに、ビルバオ風とかアンダルシア風はない。タコ料理は、メニューに「Polpo・・・・・・」と書いてあるので、すぐ分かる。日本語でいうポリープの意味で、足の吸盤からついた名前。

【スズキの尾頭（おかしら）付炙り】　３人で店に入ったので、量り売りの魚１匹丸ごと料理を注文できて大満足。スズキは「ルビナ」で当日は1Kg、50ユーロ。写真のものは１Kg強。在庫品を検分してから注文する。ガイジンで言葉が分からないと、「こっちへ来い」みたいな仕草をして店内に連れていかれ、実物を見せて重さを量ってくれるはず。火の入れ具合も良く、身はまろやかな味で食が進み、３人であっという間に食べきった。もう思い残すことはない。

【ドノスティアのバル体験】　私も2017年にドノスティア（サンセバスチャン）に行き、人気のバルとピンチョス体験をした。典型的な１泊観光客ながら、想像以上の混雑と活気に驚いた。それと物価高。ビルバオ市民曰く「サンセバスチャンは物価が高い、フランス並みだあ」。私の感覚では、ピンチョスは1.5倍、ホテルは2倍くらいの値段。人気の高級リゾート観光地の宿命のようだ。
それと、ドノスティア（サンセバスチャン）のピンチョス・バルは2017年時点では後会計。ビルバオの「注文品と引換え時会計、お代わり、追加時は、その都度会計」とは流儀が異なっていた。2022年現在は、どういう状況なのだろか。

【新旧関係なく街中にバル】　ビルバオでも街の至る所にバルがある。昼食前の1時過ぎと、夕食前の７時から9時前くらいが混む、金曜日の人気バルは激込みになる。
「あんなにたくさんバルがあるのに、どこでも、そこそこ人が入っている」
「でも、ワインやコーヒー１杯の1.5から3ユーロで粘るから客単価は低い」
「それでも、１日のうち半分くらいバルにいる奴多そう・・・」

【プラサ・ヌエバ】　ビルバオ旧市街観光の定番、プラサ・ヌエバ（ヌエバ広場）のアーケード内にもびっしりバルが並んでいる。評判の高いバルは「グレ・トキ：Gure　Toki」だそうだ。バルは楽しむ空間なので、出勤前の朝メシ代わりでもない限り、がやがやとおしゃべりしてこそ面白いので午後からバルに繰り出そう。

【大学でも当然バル】　大学生になると、恋人や友達どうしでバルに入り浸り、おしゃべりに余念がない。このごろ日本語の存在感も少し上向いているようで、写真を拡大すると、漢字のＴシャツを着た男が1人と、カタカナのＴシャツ男が1人いる。バスク州立大学レイオア・キャンパスのバルも朝から賑わっていた。若いっていうのは、それだけでうらやましい。

【県庁裏の人気店「エル・グロボ」】　ビルバオ新市街のバルも、木曜や金曜日の夕暮れ時は立ち飲み客も出る盛況ぶり。一番人気の「エル・グロボ：El Globo 」もテラス席はいっぱいで、店内のカウンターの端っこに辛うじてスペースを見つけた。マダムに座ってもらい、男どもはカウンターに寄りかかってチャコ「リ」（Txacoli）やカーニャ：Cana （小ビール）1杯と、ピンチョス（Pintxos）１切れ。

【チャコ「リ」って見たことある？】　バルだけ行っているとチャコ「リ」（Txacoli）のビンそのものは見ないので買ってみよう。左のチョミンはゲタリア産、右のグール・チャガはビスカヤ産。昔ながらの自家製チャコリは姿を消し、あまり発泡しなくなったプロの手によるチャコリ人気が上昇中。これでは白ワインと変わらない。いいことなんだか分からないが、時代の趨勢というヤツだろう。

ビルバオでは、昔も今もチャコリを普通にどぼどぼとワイン・グラスに注ぐ。「高いところから注ぐのは、サンセバスチャン特有の観光パフォーマンスだよ」、「ビルバオでも、シードラ（リンゴ酒）を上から注ぐ人がたまにいる」と、あまり興味なさそうな反応。ドノスティア（サンセバスチャン）のことなんか、半日行程の遠い街のことのように語る。バスク観光の両輪のように考えるのは私だけかと、気負い過ぎを反省。

　

【チャングーロ】　ピンチョスの名前はなかなか覚えない。エル・グロボの看板ピンチョスは「チャングーロ：Txangurro」。カニ身に何か混ぜて焼いたふわふわの具をパンに乗せてある。カニの香ばしさが漂い、評判どおりの美味しさ。

そして安価。チャングーロは１つ2.2ユーロ。生ハムピンチョは2ユーロだから、カニ料理はどこでも特別価格。ノン・アルコールの飲み物も、たいてい1.5ユーロ強。
「サンセバスチャンの半額強くらいじゃないの？」
またまた、ドノスティア（サンセバスチャン）を意識してしまった。
「汝、比べることなかれ」

【カキは、やっぱりフランス産】　続いては生ガキのバル、「エル・プエルティト：El Puertito」。カキとチャコリも相性が良い。カキは、みんなフランスのノルマンディー産で、大きさにより１個3.5ユーロから6ユーロくらい。それなりに高い。

冷えた生ガキにレモン汁をかけただけの殻付きを片手に持ってツルっと口に流し込んだときの味わいこそ、カキ最高の食べ方だ。私は、生ガキの食べ方については、フランス流に軍配を上げる。ピンチョス的に１－２個食べるのではなく、半ダースか1ダースくらい、すわってじっくり食べたくなった。

【3軒目はチーズ（ケソ）で締め】　続いてはバスク風店内で、州内や近隣のチーズ・ピンチョスが美味しいバルに、ほろ酔い歩きで到着。スペイン語ではチーズは「ケソ」。赤いピミエンテの間にケッソを挟んだ一品もあった。一番、強烈なケソは写真上方の三角形の、青かびチーズ。他のチーズの味が分からなくなるので一番最後に食べることと念押しされた。
フランスの青かびチーズのロックフォール同様の強力な味である。

【その名はカブラレス】　このケソの名前は「カブラレス：Cabrales」。西のアストゥリアス州の山岳地帯にある同名の村で作られているそうだ。ロックフォールと同じく洞窟で醸成するとのこと。後日、専門店で買ったものをお土産に持ち帰って、数日、強烈な風味をうっとり気分で味わった。生産量が少ないので、遠隔地では、あまり売っていないらしい。

【ロックフォールと生ハム】　ビルバオのスーパーマーケットで売っている青かびチーズはフランスのロックフォールばかり。値段は100ｇ3.5ユーロくらい。カブラレスとの味比べ目的で買って、並み品質の生ハムといっしょに食べた。20切れで9ユーロくらいの生ハムでも、舌にとろんときて十分、美味しかった。

【モダン・インテリア店がいいね】　ビルバオでは、モダン・インテリアのバルがいい。インダウチュの、この店も、すっきりしたインテリアでよかった。ボカディージョ（サンドウィッチ）やピンチョも品数を抑えてシンプルで安価なサービスを心がけているようだった。

【普通のバルの品揃え】　観光客目線で語られるバルの写真には、いっぱいピンチョスやボカディージョ（サンドウィッチ）が写りこんでいるが、生活密着型のバルに行くと、食べ物の品数は少な目。みんな馴染みの味があるので、それくらいで十分らしい。ワイワイがやがやの中にも、少し、おっとり感があって、体験的な感想としては、ランチや夕食前のひとときを落ち着いて楽しんでいる。「せっかく来たんだから名物を食べたり、飲んだりして帰らなきゃ」というのはサンセバスチャン観光客スタイルかも。それは、それで旅の楽しみであるが、他の楽しさも体験しよう。

【ピンチョスと立ち食い鮨】　写真上はピンチョスの基本形「ヒルダ」、下はタコ入りのようなヒルダ。

バゲットに乗ったピンチョを見たり食べたりしながら思っているのだが、ピンチョス文化は立ち食い鮨の流儀に似ている。具がシャリ相当のパンに乗っている点で外観は似ているし、飲み物といっしょに鮨を数個つまんで店を出るという流儀も共通性が高い。ビルバオ一帯で、鮨ピンチョス・バルみたいな店を出し、日本人にもバスク人の味覚にも合うような鮨を出せば、かなりの確率で鮨バルは成功するのではないだろうか。

【朝からバル、近くにバル】　私は、朝からたっぷり食べなくてもよいので近くのバルで、カフェ・コン・レーチェ（ミルク入りコーヒー）とパン１つ程度で日々過ごしていた。ビルバオでもチェーン店のベーカリー・カフェが増えていて、朝のひとときをそこで過ごす日もあった。

モダン・インテリアが新鮮に見えるし、スタッフは女性が多い。顔見知りと派手な握手をするバルのオーナーの笑顔もいいのだが、いわゆるアメリカンなスタイルも悪くはないと思う。見知らぬ者に向けられる視線を感ぜずに時が過ごせるのだ。

朝食（デサウーノ）セットメニューは伝統的なバルよりちょっと高い。カフェ・コン・レーチェとパン類１つで3から5ユーロくらい。伝統的なバルだと3ユーロだ。

【あまーいビルバオ流パンや菓子類】　ビルバオ風、朝食パン、または「おやつ」向けのボヨ・デ・マンテキーヤ：Bollo de Mantequilla。真ん中に柔らかいバターが挟んである。１つなら朝に食べてもいいけれど、２つは御免被るという甘さ。やっぱり、ビルバオとてヨーロッパの一部なんだと当たり前のことを再認識した。

【渦巻き型のカロリーナ】　写真左に並んでいるカロリーナ：Carolina （カロリナ）も、ビルバオのお菓子で「おやつ」向け。ソフトクリームのてっぺんのような渦巻き部はメレンゲでクリーム状、下部の生地はサクサク。チョコレート掛けは、あったりなかったり。これも、あまー－－い。年寄りは１つ賞味すれば十分だ。賞味期限は当日中なのでビルバオ旅行しないと食べられないお菓子。

【ビルバオの老舗アレーセ（アレッセとも聞こえる）】　ビルバオの誇る老舗お菓子屋さんナンバーワンは、多分「アレーセ：Arrese」。グランビアの県庁前の斜め前方に店を構えている。ここのパンやお菓子類は美味しいけれど、お値段もやや高め。お土産に日持ちのするアレーセのビスケットをくれるというので「楽しみにしてます、グランビアにある有名店ですよね」と言ったら、「ネタがばれたか」みたいに爆笑された。

【これもアレーセのパルメラ】　ビルバオ発祥のパルメラ：Parmela も、あまー－い「おやつ」菓子。チョコレートを塗った源氏パイだ。「源氏パイはパルメラからヒントを得た」と書いてあるブログを見たが、その真偽はいかに。両手くらいの大きさがあるので、日本人の私が１枚食べると、頭の中まで甘すぎ感がひたひた押し寄せてきた。

ビルバオの美味しい食べ物に寂しさも少し癒された。旅先の食べ物が美味しい、口に合うっていうのは、私にはとても嬉しいことだ。
*エスケリーク・アスコ　（ウスケラ）
*ムーチャス・グラシアス　（カスティヤーノ）
*ありがとうございました　（日本語）　　　　　　　了