メキシコでは一足早く秋のキノコの季節になりました♪

2020/08/15 - 2020/08/29

相変わらずのコロナ自粛生活にも飽きてきたこの頃、近所のCity Market横の路傍でおばさんが天然キノコを売っているのを発見！
日によって種類や新鮮さが違うので2週に渡って通った結果、日本では高級キノコとして有名なポルチーニ（フランスではセップと呼ばれます）やホウキタケなども入手出来ました。
料理して食べるだけでなく下処理をして色々と保存も出来ました。
日本よりも一足早い秋の味覚を楽しめました。
因みに日系食料品店では松茸も既に売っており焼き松茸などで頂きましたが、今回は当地の日本人在住者にも余り馴染みのない天然キノコ（スーパー等では売っておらずこういう路上で売っているローカルのおばさんを見つけるしかない）とその料理等をご紹介します。

エリア メキシコシティ(メキシコ)

• 旅行の満足度: 4.0
• グルメ: 4.5
• ショッピング: 4.0

• 同行者: カップル・夫婦
• 旅行の手配内容: 個別手配

此れがアパートから車で5分、日本大使公邸からも多分3分以内と近いロマスデチャプルテペックのCity Marketの傍の路上でおばさんが開いている露店。天然キノコだけでなく野菜や植物の苗なんかも売っています。ほぼ毎日昼前から夕方まで。

因みにCity Marketの店内の２階は肉、魚、パン、ハム類、チーズ類、酒類とデリカテッセン、軽食コーナーなどがあって、ハム類（生ハム含む）チーズ類の種類は信じられないくらい多い。周りに多くの大使館や大使公邸、欧米人駐在員が住んで居るので産地も多彩です。

生ハムだけでもこんなにぶら下がっていて、量り売りしてくれるので嬉しい。イベリコハムも2，3種類あります。
ナショナル麻布も真っ青！
デリカテッセンにはバカラオのクロケッタや沢山のスペイン料理が並んでいます。

そんなハイソでお洒落な高級スーパーのすぐ横で此れらを売っている訳ですwww
上の籠一杯にポルチーニ、下の黒いのはアミガサダケで、隣の袋にはハツタケ。
真ん中左からホウキタケ、間のはマッシュルーム系、右のはドイツではプッフェフェルリングと呼ばれる人気キノコで日本名ではアンズタケ。値段は何と一律すべての種類でキロ300ペソ！日本円換算でたった1500円ぐらい！安い！
採れたてをトルーカから毎日通って売りに来るらしい。

今年は本来の大得意先、ポランコの高級イタリアンやフレンチのレストランが店を閉めていたり、開いていても来客が少なく、そちらでの売れ行きが悪いので此処の露店では特に品質の良いキノコが出ているようです。

で、初日に買ったのは沢山のホウキタケとハツタケ。

そしてポルチーニ！
左側に比較の為10ペソコイン（日本の500円玉ぐらいです）を置いてありますが、大きい！新鮮！
1個当たり100グラム以上あります。

此れは又別の日に買ったポルチーニとアンズタケ。全部合わせて1.5キロ！
毎週頻繁に沢山買うので、おばさんから「レストランでも経営しているの？」と聞かれましたが、「違います！我が家で食べる為だけに下処理して保存するのです」といったら呆れられた様です（笑）
実は当地での生活で何が不満と云って、普段のスーパーでは日本の様にキノコが豊富ではない事。普通は白と茶のマッシュルーム、ヒラタケの仲間のセタス、大きいポルトベロくらいしか売っていません。
私キノコ好きなんでたまに日系食料品でエノキやシメジも買いますが、シメジは日本からの輸入なので高い！ローカルの松茸と余り値段が違いません。
因みに当地では「松茸」の価値は極めて低いので思いのほか安く買えます。

又別の日にはポルチーニ（約300g）ホウキタケ（約400g）と俗称セニョリータと呼んでいるらしいカヤタケの仲間合わせて1キロ買った。脇にあるのは毎週の様にキロ買いする上得意になったお礼として貰ったローズマリーの苗。ラム肉料理に使えるのでありがたい。
料理好きな私達には利用価値大です。

天然キノコはお掃除が大変です。ポルチーニはしっかりしていて虫食いが無ければ濡れ布巾で拭く程度で大丈夫ですが、その他のキノコは塩水で何度も振り洗いしてダニなどを洗い流さねばなりません。この辺りは日本の天然キノコの処理と同じです。
ペティナイフと歯ブラシで丁寧に洗います。

用途別に綺麗に洗ったキノコ。
左からキノコ汁用にするアンズタケ、ハツタケ、カヤタケ、ホウキタケなどのミックス。真ん中はフリカッセにするポルチーニ。右端は塩水で茹でて瓶詰め保存するホウキタケ。
ホウキタケは煮物などに入れると抜群に美味しいです。

見事なポルチーニです。新鮮！虫食い無し！香り良し！

さて此処からポルチーニのフリカッセの料理手順の説明です。
ざっくり賽の目に切ります。この時は３００ｇありました。

材料です。ポルチーニ賽の目切り３００ｇ、オリーブオイル大匙1杯、無塩バター４０ｇ、白ワイン４５ｃｃ、ビーフブイヨン（缶）１２０ｃｃ。ハーブソルトとコショウを少々です。ブイヨンの塩味が効いていれば塩は抜いても大丈夫です。
食べる直前に生クリームを少々加えますが、冷凍保存する場合には入れずに置きます。

フライパンにオリーブオイルと無塩バターを入れて温めます。

バターが溶けてブチブチ泡が出てきたらポルチーニを入れて炒めます。

全体にバターが回るように混ぜます。

火が全体に通って少し香ばしくなったら白ワインを加えます。

ワインの水分が少し飛んでからブイヨンを加えます。

水分が減って汁が乳化してトロミが出たらコショウ（必要に応じてハーブソルトも）で味を調えれば出来上がりです。手早く調理出来れば火加減はずっと強火でOKです。
本当は食べる直前に生クリームを入れますが、今回は先ず冷凍保存用の分を取り分けてから当日食べる分にだけクリームを加える事にします。

今回は全体を4等分して3つのパックに分けて冷凍保存しました。

残りの当日食べる分に生クリームを大匙1杯弱入れて合わせます。

此れで出来上がりです。

付け合わせにしました。
保存したパックの1つを使って翌週にパスタを作りましたが美味でした！

別の日にはニンニクとバターで軽くソテーにしました。
当地では毎年松茸が豊富に取れるので焼き松茸やすき焼きにしていましたが、最近松茸にも飽き気味だったので、新しいキノコ料理のネタが出来て嬉しいです。

此れは別の日に作ったキノコ汁です。
タップリのキノコに豆腐とキノコと相性の良い牛肉の薄切りを少々、醤油とみりん、酒で味を調えて最後にネギを入れました。
キノコの味がとっても濃くて日本酒に合いそうな味ですが、日本酒が無いので白ワインで頂きました。
大量のキノコで免疫力もアップです（笑）

冷凍用に下ごしらえしたフリカッセ、軽く茹でて冷凍するアンズタケもあります。
ホウキタケの瓶詰以外にもハツタケ、アンズタケも瓶詰めにしました。
後日追加でホウキタケの瓶詰を加え、ポルチーニのフリカッセの冷凍も追加しました。フリカッセだけで１００ｇＸ８パック出来ましたので暫くの間いつでもポルチーニのパスタやリゾットが楽しめます♪

ポルチーニを切って乾燥ポルチーニも作りました。
未だキノコのシーズンは1か月程続くので色々と作り置きが出来そうです。

完成した乾燥ポルチーニ。

先で全種類一律キロ当たり300ペソと書いてましたが、別の日に見つけて買ったアミガサダケは何とキロ800ペソ！最初は買わなかったので値段を勘違いしていました。
日系商店での松茸並みの値段でした。欧米でも超高級キノコです。
でも此れは乾燥してから使うととても良い出汁が出ます。

後日作ったパスタ。
この時は仕上げの生クリームを入れず、車エビを小さく切ったものと冷凍小柱を加え、オリーブオイルを少し追加して最後の仕上げに醤油をほんの少々。クリームを入れるよりもサッパリした仕上がりになります。
ポルチーニの大半はパスタによく絡まって中の方に埋もれてますがタップリ入っています。（フリカッセとして８０ｇぐらい）

この旅行記へのコメント （6）

• スペイン大好きさん 2021/03/02 12:08:51

  Cep!!!

  美味しそうですね！
  私の住む場所ではcepsと呼ばれているのですが、雨が多かったからか豊作だったようで初めて家で買って料理してみました。
  でも虫食いは凄かったです。
  虫食いのない奇麗なポルチーニはなかなか無いみたいですね。
  メキシコのキノコクオリティー高い！

  polodaddyさん からの返信 2021/03/02 12:38:41

  Re: Cep!!!

  コメントありがとうございました。
  質の高いＣｅｐを入手するコツは、先ず鮮度。収穫から2日以上経つと虫がドンドン食べてしまいます。周りを見て虫穴が無いかどうか確認、そして茎の部分を軽く押して硬い物を選ばせてくれる人から買う事でしょう。新鮮ならば1匹虫が入っていても割って塩水につけておくと出て来ます。余り雨が多いのも虫が付きやすいので考え物です。
  大昔、子供時代に祖母から教わったキノコ処理の知識が海外で役立つとは思いませんでした（笑）

  スペイン大好きさん からの返信 2021/03/03 10:27:49

  Re: Cep!!!

  なるほど勉強になります！
  雨が多すぎるのも良くないんですね。
  今年の秋も買って家でやってみようと思います。
  また旅行記楽しみにしています(^^)
  

• pedaruさん 2020/11/15 05:35:08

  キノコの調理

  polodaddyさん　初めまして
  
  旅行記としては非常に珍しいキノコブログ、楽しく拝見しました。
  プロかと思われるほどのキノコの買い付け、たくさんの種類のキノコを調理されるのですね。調理の工程がよく解り参考になりました。と言っても私は料理をしたことがありません（笑）。キノコ汁、おいしそうですねー。
  
  pedaru

• polodaddyさん 2020/11/05 11:54:25

  ふらどくさん、お元気ですか？

  お久しぶりです！
  お元気でしたか？こちらは何とか毎週末に馬に乗り気を紛らわせていましたが、9月にエイヤッ！とカンクンに低地休暇に行って来ました。なんと！9か月ぶりの旅でした。
  でも空港へのUber、搭乗から飛行中までマスクはガッチリとしたまま、主治医の先生からのアドバイスで2時間ぐらいの移動ならば機内でトイレは我慢して使わない、提供されるスナック、飲料にも手を付けない！という条件で行って来ました。
  
  さすーが！カリブ海！すごく綺麗で癒されましたよー♪色が違う！ビールの味が違う！
  でれーっとしてても気分が違う♪ホテルもバッチリ対策済で問題ありませんでした
  さて今日も新しい癖馬に乗って駆け足の手前の癖を直す調教してきましたよ♪
  
  実は日本への一時帰国が武漢コロナで先延ばしになっていて、そろそろ1年になります。帰ろうと思えば2週間の自主隔離さえ我慢できれば問題ないのですが、できれば帰国時に武漢コロナのワクチンを打てるタイミングで帰りたいと思うのが人情ですよね？
  
  最近、定期的に色んなワクチンを打っているとT細胞が活性化してコロナに感染しにくいとか聞きますが、確かに私達は毎年の様にインフルワクチンを射ち、駐在場所や旅行先の関係で、肝炎、破傷風、黄熱病、風疹等々を数年毎に打っているので、普通に考えれば特にＴ細胞系免疫については常に「キトキト！」なのかも知れませんね。
  
  
  

• ふらどくさん 2020/11/03 22:17:52

  お元気ですか？

  polodaddyさん
  
  ご無沙汰しております。
  メキシコでのコロナでの自粛生活は、いかがでしょうか？
  きのこ、美味しそうですね。食べたいです（笑）
  
  日本の状況は、世界的には低い水準ですが、徐々に感染者が増えているような気がします。
  自粛生活中は、近くのお店の応援で、テイクアウトのお弁当を買いに行くことくらいが楽しみでした。人に会わないように歩くのは大変でした。マスクも慣れないですし・・・。あと、馬には時々しか会えずでした。
  
  ウイルスが蔓延すると社会が一変して、厳しい状況になりますね。
  
  少しづつですが、国内の移動が徐々に行ける雰囲気になってきました。
  （感染しないと言う保証は、どこにもないです）
  これから海外へと言うことろかも知れませんが、これからどうなりますか・・・。
  
  感染に気を付けて、楽しい生活を目指して行きたいものです。
  
  ふらどく