京都旅行 紅葉二日目ミシュラン 上賀茂秋山のディナー

2017/12/01 - 2017/12/03

京都ミシュラン二件目
一つ星「上賀茂秋山のディナー」
前日行ったミシュラン二つ星の「草喰なかひがし 」に続きなんとも贅沢
ここの予約も1ヶ月前の一日10時に電話するシステム、
今回は予約日が定休日だった為に二日の10時からリダイヤルすること２時間、やっと手に入れたプラチナシート

エリア 今出川・北大路・北野(京都)

タクシーの運転手さんが道に迷い到着ギリギリセーフ
18時半、既に真っ暗な辺り 暖簾越しに明かりが見える

華やかながら上品な花あしらい

囲炉裏の間で待機し、全員揃ったところで一組ずつ案内される

囲炉裏の間を出て案内される

突き当たりある花あしらい

秋山劇場の始まり

カウンターには12人のみ

ほとんどの方がオーダーする日本酒
好みの味を言うと銘柄を選んでくれ、一杯目は注いでくれる

産卵前のアナゴ
ロメインレタス-ゆず-ルッコラであえる
金時人参の擦った人参酢
金時人参のあぶり-丹波産の大黒本シメジ-ハヤトウリ-冬至カボチャの素揚げ

大山
すっきりとした超辛口のこちらを選んでくれた主人のお酒

ハモの骨切りの小気味良い音
次のお料理の準備で手も口も滑らか

ハモ焼き中

裏返し、ハモ焼き中

椀物
ハモ-大原産の聖護院かぶら-焼き小かぶ-焼きクワイ-ホウレンソウ-白子-投入仕立て
人参の素揚げでモミの木をイメージ

美しい～食べるのがもったいない

漆黒の漆の椀

椀物
ハリイカという明石のイカをすり潰し牛蒡と生姜の香り付けサツマイモを入れて揚げたもの
手間に小松菜とハタケシメジ
柚子で弓を、金時人参を矢に見立て～光陰矢の如し・・・お見事
椀の蓋の内側の蒔絵は秋山オリジナル冬野菜～聖護院かぶら-金時人参-海老芋

火迺要愼のお札

秋田の純米吟醸酒

主人 次の酒
まんさくの花
ちょっと辛みダウンで旨み重視のお酒をオーダー
注いでくれる

軽快なトークで飛ばし中の大将

お造り
モミジダイ-タチウオ

雲丹はどうも苦手だったがこれは旨い～今まで良い雲丹に巡り会えなかっただけらしい
山葵醤油でも藻塩でもどうぞ

焼き物
わらで炙った三重の鯖
何の変哲もないシンプルな小皿に盛られた鯖
人生最高の鯖

夜の定番
黒米のお粥～レンコン-山芋

皆さまの健康をお祈りして

豪華なカ松葉ガニ～二人前
生姜酢でいただく
右からカニの身をほぐしほうれん草と胡麻酢で和えたもの
人参の葉を湯がいたものと椎茸炊いたんとドライパイナップルとワイルドブルーベリー

無口になる

火の具合をチェックする手が美しい

鹿肉をカット中

美山の鹿肉を炭火で炙り奈良漬を挟み、炊いた里芋にお出汁を付けて焼いた焼き里芋、ブロッコリーに冬至カボチャで見事な一皿～山椒の醤油-ハチミツ醤油

やけに鹿肉と奈良漬を強調する～誰かが突っ込んでくれるのを待っていたらしいのだが誰も突っ込まないので・・・
言わんのかい！奈良に鹿って

調理中の大将
手はもちろん口も動いている

アッツアツの大根(だいこ)炊き
大根は「おだいさん」と呼ばれ～何にでもさんを付ける
焼き牡蠣-大根の皮の大根餅-カラスミ一味はお好みで

常連客から
今日は品数多いんじゃない？
大将曰く、「ほんまですね」月初めで出したい食材がいっぱいあるのでつい多くなってしまったらしい～ラッキー

鰆
味の旬は春ではなく今から

低温調理で4-50秒ほど温める鰆のしゃぶしゃぶ

土鍋ご飯
ツヤツヤで美味しい

おこげご飯
味噌を添えて

大将曰く
粗探しの来るのではなく、楽しみに来て欲しいと熱弁中その通り

サルトリイバラ
別名山帰来 クリスマスリースに使われる赤い実がなる
関西では柏の木が少ないので、このサルトリイバラの葉で包んだサンキライ餅という物があるそうだ

一度外に出てから行くお手洗い
素敵な花あしらい

氷菓子
新高梨-紀州の柿-美山のほおづきトマト-ピオーネ-キウイ-レッドキウイ-メキシコマンゴー-奥の山で大将自ら採った冬イチコ
日頃の自分を戒める
大将の丁寧な包丁さばきで果物をカット
必ず皮を食べて味見をする

食事が終わった方から囲炉裏の間で締めのお菓子-今日はういろう
大将自ら点ててくれたお抹茶と共に

ういろう「外郎」のくだりで、歌舞伎の外郎売りの話から、名古屋のういろうの話から、私が友人から聞いた小田原の外郎家が本家本元である話まで話が一瞬で広がる
ようやく大将とのやりとりのコツが掴めた

百人一首の歌を詠んでみたり
萬福寺の普茶料理の話だったり
ご自分が偏食であった為に、食べる事を徹底的に研究-勉強したそうだ
食に関すること全般の知識が豊富でとにかく人を惹きつける
ほんまの精進料理は砂糖を使わないくだり
僧侶は死なない為の料理
僕らのは生きる為の料理
サービス精神たっぷりな大将は本当に料理することが大好き、作ったものを客に食べてもらい喜んでもらうのが大好きなのが伝わってきた
決して手を抜かず全力投球で向き合ってくれた大将の手はずっと濡れたまま
常に動いている手と口はプロそのもの
桜の盛りの頃に今一度、いや春夏秋冬、いや毎月でも訪れたい

初来訪なので様子見だったが、大将のトークに出しゃばらず、同席の面々の出方も見極めながら、要所要所でツッコミを入れ、空気が読める上客を目指したい
下戸の私、あゝお酒が飲めたらどんなにか良かったか、楽しみ方が変わっただろうか
あっという間の３時間
大将自らお見送り
タクシーを呼んでもらいお店を後にする

タクシーでホテルに到着

朝7時にこのロビーからタクシーに乗り、今またタクシーで戻ってきた～23時
長い長い一日、体は疲れているが、心とお腹は満たされていた