2017/09/20 - 2017/09/20
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マキタン2さん
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手延べ麺ができるまで
開始 作兵衛の手延べ麺は朝の3時から作り始めます。まだ外も真っ暗な中、各工程の熟成や干しの作業にじっくり時間をかけるために、この時間から開始する事が重要なのです。
ねり~麺圧
熟練した職人が、厳選小麦・塩・水を合わせて硬さを調整します。 天候や気温によって品質が変わってしまうため、毎日職人が塩加減を調整し、食材を混ぜ合わせています。"ねり"時間は30分。それ以上だと麺が熱を持ち、それ以下だと塩水がまんべんなく行き渡らず、熟成が遅くなります。もちもちの耳たぶくらいの硬さになるまで、職人が何度もチェックをしています。 丁度いい硬さになれば麺を麺圧機に入れ、ゆっくりと麺を圧縮していきます。麺圧機とは「足踏み」の工程です。これを人手で行うと一定の「コシ」が保たれず、作兵衛本来の味がおちる可能性がある為機械を使用しております。また、機械を使うことで衛生上の問題も心配ありません。
イタギ~油がえし
麺圧機から出てきたものをロールの中にかませ、一本の麺の帯を作ります。そして休ませながら2枚に合わせて、再びロールの中にかませます。この作業を数回繰り返すことにより、煮くずれしにくい麺になるのです。この作業を繰り返すと麺が固くなると思われがちですが、この工程によりもっちりとしたソフト感が生まれてくるのです。そして麺を丸い麺帯にし、イタギ麺合わせの終了です。
中より~こより
イタギで出来上がった麺を1時間程休ませ、自動巻機で麺をねじりながら麺圧をかけ、麺線を細くします。この時に出てきた麺がくっつかないように油を塗っていきます。
かけば~熟成~こびき~伸ばし
こよりをした麺を休ませ、熟成の後、ワラをなうように2本の棒に8の字になるようにかけ、ねじりながらさらに細くします。ねじりながら延ばし、ひねりながら延ばす事で麺がどんどん強くなります。この工程が終わると更に麺を熟成させます。
はたづけ
お昼頃、ようやく旗に麺をかけていきます。 麺を強引に延ばすと、麺が切れたり、食べた時に舌触りが悪くなってしまうので、職人が延び具合を確認しながら慎重に延ばしの作業を行います。
はし入れ
はしを入れ、麺と麺がくっついていないかを確認します。 機械ではできない細かい作業になりますが、この作業には職人の手延べに対する想いがつまっているのです。
天日干し
瀬戸内海からの冷たい潮風とさんさんと降り注ぐ太陽の光を浴びながら麺を干します。この時、職人が除湿機や扇風機で微々たる麺の乾き具合を調整します。時間をかけ、ゆっくり乾かした麺は、表面がきめ細やかになり、一層すべりのいい喉ごしに。 小豆島は比較的雨が少ないため、日干しには最適の土地なのです。
裁断・結束~袋詰め~箱詰め
じっくり天日干しした麺を取り込み、仕上げ乾燥の後、いよいよ切りの作業に突入です。 手延べ特有の端がすそ広がりになっている部分を「ばち麺」といい、作兵衛の素麺はばち麺を除き、中央の太さが均等なものだけを出しています。
(http://sakube.co.jp/user_data/process.php より引用)
乾めん類については日本農林規格(JAS規格)によって基準が設けられている。
■きしめん 幅4.5mm以上 厚さ2.0mm未満
■うどん 長径1.7mm以上 短径1.0mmから3.8mm
■ひやむぎ 長径1.3mmから1.7mm 短径1.0mmから1.7mm
■そうめん 長径・短径 1.3mm未満
手延製法のめん類については、太さや細さだけではなく、人の手作業である手延べ工程を経たものでなければ「手延べ」の記載をすることはできない。「『手延』という表示ができるのは、必ず手作業による工程を経たものにのみ許されているものです。 (http://www.mynewsjapan.com/reports/652 より引用)
小豆島ふるさと村 については・・
http://www.shodoshima.jp/
- 旅行の満足度
- 4.5
- 同行者
- カップル・夫婦(シニア)
- 一人あたり費用
- 5万円 - 10万円
- 交通手段
- 観光バス ANAグループ
- 旅行の手配内容
- ツアー(添乗員同行あり)
- 利用旅行会社
- 阪急交通社
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