猫熊堂の、【伊香保温泉 香雲館】? ～極上の夕食！～

2008/09/01 - 2008/09/02

★素晴らしい味！素晴らしい技！揚げ物無しでヘルシー！でもボリューム満点！見た目も美しい！【伊香保温泉 香雲館 夕食】★


香雲館さんの夕食の素晴らしさには、感動・感激いたしました！

まず、ダシの味の素晴らしさ！！ 澄み切って、凛と背筋が伸びたような、それでいて深く、豊かな。そんなダシが、お料理の基本となっているのです。 （鰹節は、何度も磨かれた本枯節で、贅沢にも血合いを全部取り除いたものを使っているのではないかと思われます。）

総カロリー・総塩分量・総糖分量を抑え、栄養のバランスをとりつつ、会席のコースとして、味・ボリューム・見た目共にお客の予想を超えるレベルのものを供する。しかも、一切の妥協と手抜きをせずに。　これは、並大抵の力量では出来ないことだと思います！


残暑と湿気で、榛名山の中腹といえども、動けば汗が出る季節。夏のメニューでの夕食です。

エリア 伊香保温泉(群馬)

• 同行者: 家族旅行
• 一人あたり費用: 1万円 - 3万円

チェックインの時に、「到着早々、申し訳ございません。お夕食の時間のご希望をお伺いしたいのですが。」と言われます。
６時、６時半、７時、７時半（８時はどうだったかな？記憶が定かではありません。）の中から、好きな時間が選べるとのこと。
ということで、６時を選択。（お昼が軽かったんだよ）

６時。本当に時間ピッタリに夕食が始まる。

最初に運ばれて来るのは、食前酒＋先付＋前菜のプレート。

他に、注文できるお酒の分厚いカタログも来たけど、「ウチは不調法でして、全員お酒がいただけないのです。ごめんなさい。」と言うと、客室係のアキコお姐さんはにこやかにサラッと「大丈夫ですよ、後で美味しいほうじ茶をお持ちしますね。」と言ってくれて、さらに「お料理もどんどんお出しした方が良ろしいですか、ね？」と言ってくれるのだった！ ありがたい！！
（注文できるお酒は、日本酒だけでなくワインなど洋酒もあったようです。）


＜食前酒＞ 新涼のいかほ路
・カクテル。下にピンクのザクロ、上に淡い色の白桃、という色彩が美しい。
口当たりが良くて、下戸でもスルスル飲めてしまいそうだけれど、後が怖いので、舐めるだけにしておく。お酒がダメなのって、本当に損だわ！

＜先付＞ 雷白瓜と鱧皮
・白瓜と焼いた鱧皮がゴマ和えになっている。
鱧は、骨切りをした後、しっかりした焦げ目が付くまでじっくりと焼き上げてある。白瓜も薄切り。和え衣は、黒胡麻の半ずりがベースの甘辛味（←さっぱり系）。　ハモのコクと瓜のパリパリとした歯ざわりとゴマの風味が渾然一体となり、とても良い！！ 　味付けは、“衣の味でくるむ”という感じではなく、“衣で、それぞれの素材の持ち味を繋ぐ”という感じ。（←サラッとした味の日本酒に合いそうな気がするんだが。）　とにかく。 美味です！私は大好き！

＜前菜＞ 残り遊びし海山川
（写真奥から左回りに）
・栄螺（さざえ）つぼ焚き
・隠元小川
・石川芋田楽
・鮎山椒煮
・鹿の子冬瓜

・栄螺（さざえ）つぼ焚き
コリっとしているかと思いきや、柔らかい！ サザエを直接火で炙る「つぼ焼き」ではなく、煮貝ではないかと思う。 もちろん、ちゃんとサザエの味が生きている。サザエの栄養が体にじんわりと無駄なく全部吸収されて行きそうな感じがする。　ワタの緑がかった部分は、ねっとりザラリとしていて、独特の苦味と旨味があり、“大人のお楽しみ”という感じ。（これもお酒が進みそうな味なんだよねー。くぅぅ、飲めないって、損！） 食べやすく一口サイズに切ってから殻に盛り込んであるので、殻の底の方にあるワタを見逃さないように注意（笑）。

・隠元小川
白身魚のしんじょ。隠元を３本並べて小川に見立ててある。　上等なかまぼこと同じ、ブリッとした噛み心地、口にひろがる練り物独特のジューシーさ。インゲンのちょっと青い味と歯ざわりが、といても良いアクセントになっている。

・石川芋田楽
衣かつぎのサトイモ。田楽の味噌は自家製とのこと。サトイモのほくほくねっとりとした素朴な味に、少しワイルドさのある味の田楽味噌が、合う。（自家製味噌の個性を生かした味の田楽味噌デス。）　
香雲館の夕食は、どれも非常に薄口で繊細な味付けがされているので、この芋田楽は、トータルでみると、けっこうアクセントとなるお料理かもしれない。

・鮎山椒煮
子持ち鮎です。しかも、お腹の部分だけをザックリと一切れ。残りはどうしているのでしょう？（爆！）なんともいえず美味しいので、もうちょっと大きくてもいいかな〜、なんて思ったもので。（恥。）　やっぱり、日本酒と合いそうな味です。

・鹿の子冬瓜
冬瓜は味にクセも個性も無いので、染み込んだダシの味が決め手です。もう、極上ですから、ダシ！染み染みですから、ダシ！じゅわ〜っ、ですから！ 他の前菜の、合間、合間に、食するのが良いと思われます。

＜箸洗い＞ 香椀
・鱧、青菜（ミツバ）、香り松茸
うわぁぁぁ、お〜いしぃぃぃ〜〜〜！！ なに、これ、もぅ、素晴らしいの一言！！ おいしい、おいしい、おいしい、おいしい、おいしい！ これは良い！！
あ、説明になってませんね。まず、お椀の蓋をとると、フワァ〜と広がるミツバと松茸の香り。　汁をひとくち。あぁ、滋味が染み渡るような豊かさ！なんて良いダシなの！　ハモ。口の中でホロホロッとほどけていく。ハモは獰猛そうなちょいグロの魚だけど、身は繊細、サラリとした脂がのってなんともいえないコクを持つ。そのあたりに、昔ワルだった（？）残り香が。　松茸。傘がほとんどひらいていない。もったいないほどの早採り。　とにかく、物凄く存在感のある、鮮やかな、お椀。 食べ終わっても鼻腔にかえってくる香りがあり、ずーっとシアワセ。

＜箸向＞ 海鮮三種盛り
・海鮮三種：マグロ（中トロ）、ヒラメ（縁側もちょい有り）、イサキ
・妻はいろいろ：大根、紅タデの芽、みょうが、花紫蘇、大葉（葉シソ）
・生わさび
・造り醤油

お刺身の盛り合わせ。見た目に美しく、舌に嬉しい！
白く見えているのは敷き詰められたクラッシュドアイス。涼味と鮮度保持を両立。 器の漆黒、氷の白の上で、お刺身とツマの色彩が鮮やかに際立つ。

お刺身そのものが良いのは、まぁ、当たり前、かもしれない。このお皿では、むしろ、添えられているツマやワサビに、料理人腕の良さやセンスが垣間見える気がした。
山葵は、スパッと爽やかな刺激の中にもどこかとろりとしたまろやかな甘さがただよう。良質の本わさびを鮫皮のわさびおろしですりおろし、絶妙のタイミングで味わうからこその、味と香り。これが、もう、ホントにイイ！　
大根やミョウガの切り口の、見事なまでの潔さ！
お醤油も、とても良い香り。澄んだ深い赤も美しいです。

お刺身の上にツマとワサビを乗せて、お刺身の下側だけにお醤油をチョイとつけて、口へ。 うん、おーいーし〜。美しい味、と感じます。　（ツマも一緒に食することで、お魚の美味しさが更にＵＰする気がします。みょうが、イイよ、みょうが。）

＜強肴＞ 太刀魚片妻焼
・太刀魚片妻焼
・染めおろし
・万願寺唐辛子
・酢橘

太刀魚は、青紫蘇の葉（たぶん）を挟んで焼いてある。タップリと乗せられた染めおろし（といっても、見た目は白い）、あられのトッピング。添えられている万願寺唐辛子（京野菜で、大きいけれども辛味はそんなに強くない）は遠火でしっかり焼いてある。そして、酢橘。

このお皿は、ちょっと味見という感じに端っこを少し、みたいに食べたのでは、良さがわかりにくいのです。
まず、酢橘をぎゅぎゅぎゅっと絞って果汁を全体に廻しかけ、お魚を大根おろしごとザックリとお箸で２つに割って、万願寺唐辛子の一切れと共に、口へ。

淡白ながら上品な旨味のある太刀魚（あるか無きかの塩味。奉書塩かしら？）、大根おろしの辛味、あられのほんのりとした香ばしさと甘さ、万願寺唐辛子の刺激、それらを酢橘の酸味がうま〜くまとめて、爽やかで涼やか。塩味は大変薄めなのだけれど、様々な刺激のハーモニーが楽しいので、美味しく食べられる。　すだちが決め手！

・ほうじ茶
アキコお姐さんが「美味しいほうじ茶」と言っていたのは、本当だった！ 焙じ加減が絶妙です。重すぎず、軽すぎず、クドくなく、香ばしくてほんのり甘く、飲みやすいです。 お茶の温度もちょうど良いし、わりとタップリめなのも嬉しい。


＜箸休め＞ じゅんさい

白く霧がかかったような、冷え冷えのガラスの器。黒漆のテーブル。赤い漆塗りのスプーン。目からも涼味が。

＜箸休め＞ じゅんさい

うわぁ、こーんなに小さい（5mm〜1cm位かな）芽だけしか使ってないジュンサイは、初めて！
“ちゅるん”としたじゅんさい。ほとんど噛まずに喉に滑り落ちていく。味は、ここんちの、あの、素晴らしいダシ！ でも、“自然のまま”のジュンサイの存在感を損なわないよう、ごく繊細な使い方をされている。（味は薄いんだけど、香りと旨味があるから、ぜんぜんＯＫ） 喉越し＆鼻腔にかえって来る涼やかさが心地良い一品。

＜冷し鉢＞ 甘鯛南京敷紙
・甘鯛南京敷紙
・あぶり茄子
・青味
・ミント

冷え冷えのガラスの蓋をとる。 甘鯛にマヨネーズっぽいソースが添えてあるのかな？　食べてみましょう。
ん？違うなぁ。 違うなぁ、マヨネーズ系じゃない！ でも、何だろう？謎なのよ。 名前が「南京敷紙」となっているので、カボチャを使っているのかしら？ 色は、言われてみればそんな感じ。だけど、味は、カボチャカボチャしてはいないの。 何だろうなぁ？ 強いて言えば、玉味噌＋カボチャペースト＋煮きり酒かしら？と思うけれども、本当のところはわからない。優しい味。
甘鯛は、昆布〆してあるのかな？ 口に入れるとホロホロッとなります。 この写真では見えないけれども、甘鯛の下には、焼き茄子。この焼き茄子が凄く良い！じっくり丁寧に遠火の炭火で焼き上げて、丁寧に皮を外して、しっかり冷やしてあって、物凄く旨味が濃くてジューシー！
見た目から想像される味よりも、数段さっぱりとしていて軽やかでした。

＜替り皿＞ 米沢牛ロースあすぱら筏焼
・米沢牛ロースあすぱら筏焼
・添え野菜

やっぱり米沢牛だわ〜。脂がイイッ！脂がウマ〜イ！！（うるうる。）
ステーキじゃないのか？と思った人いませんか？ちっちっちっ。替り皿は、コースの最後のメインのお皿。ここで「お肉がメインだ、ドーン！」とステーキのように厚みのあるお肉が出てきたら、重すぎるのです。（正直な話、じゅんさいのあたりでもうお腹はかなりいっぱいなのよ。でも、とにかく美味しいのと、黄金の湯の効果で？お腹がいっぱいでも、まだまだどんどん食べられるの。）
味は、甘辛醤油味。写真では見えないけど、お肉の下にじわーっとあります。添え野菜は味が付いていないので、お肉のとーっても美味しい味が付いたこのタレで食べます。

＜留肴＞ 伊香保きゅうり さらしくじら 土佐酢

内容は、タイトルそのまんま。
さらしくじら。関西では比較的良く食べられている食材と聞きますが、私（生れも育ちも埼玉県）は、たぶん、初めて食します。　・・・　良くわかりません。正体は鯨の尾のコラーゲンだそうですが、無味無臭というか、噛み心地と喉越しを楽しむもの、なのかな？　貴重なものなのだろうと思うのですが、私は、上等な白キクラゲや香港の薬膳スープの中に入っている高級漢方食材の雪蛤膏（中国東北部だけに棲息するカエルの卵巣の周囲のコラーゲンを乾燥させたもので美顔美肌冷え防止などに効果があるとされる）と似ている気がして、別に鯨でなくても、という気がしてしまったのでした。ゴメンね。
このお皿で感動したのは、さらしくじらより、むしろ、きゅうり。伊香保きゅうり、美味しい！実に良い味！お店に出回っているキュウリとは種類が違うのかしら？とにかく、きゅうりの味の良さは驚き！

＜食　事＞ はえぬき
＜香の物＞ 季のいろいろ
＜留　椀＞ 赤出し仕立て

・ごはん（はえぬき）
・おつけもの（奈良漬/赤カブ甘酢漬/野沢菜漬け）
・味噌汁（赤出し仕立て）

・ごはん
最後に出てくるごはんが、釜飯や炊き込みなど、見た目豪華な“味つき”という旅館も多い。 でも、ハイレベルのお料理を沢山たべた後の舌には、白いごはんが有り難い。山形産の「はえぬき」は、甘味とコクと香りのバランスが良いスッキリとした味で、おいしい。水加減もちょうど良い！ 客室係のアキコお姐さんは「おかわり自由ですよ」と言ってくれたけど、流石にお腹がいっぱいで、おかわりはできなかった。残念。

・おつけもの
奈良漬。おぉ、良い味。猫熊堂父がいたく気に入っていた。　赤カブ（大根かしら？）。中までしっかり味が染みている。なのに、輪郭の紅色と中の白が美しいコントラストをなしていて、大変美しい。（自分の家で赤カブ漬を作ると、味が染みる頃には、赤い色が中に向かってにじんで来るように思うのだけれど。包丁の切れ味の違いかしら？？）　野沢菜漬け。・・・これは、普通かな？（野沢温泉に泊まった時に食べた野沢菜漬けと比べているから、仕方がないかもなぁ。）

・お味噌汁
塩味はそんなに強くないと思う。八丁味噌のコクを味わう感じ。中身はシンプルにお豆腐のみ。このお豆腐も、良いものを使っていると思う。 ダシ味を抑えたさっぱりとした後口で、〆に、とても良い。

＜水菓子＞ 生果実 バニラアイス添え
・メロン/スイカ
・バニラアイス

メロン。うん、アールスメロン（マスクメロン）。熟れ具合もピッタリ！ジューシィ〜！！ 瓜類を食べると口がヨガヨガしてしまうことが多い猫熊堂でも、これなら美味しく食べられる。
スイカ。おぉ、味が濃い！甘くて美味しい！
バニラアイスクリーム。クリーミーな中にもミルクリッチな味わいで、コクはあるけれども、後口にさっぱり感がある。既製品か手作りかで猫熊堂内で論争になる。父は手作りではないか？と言うのだけれど、私は『彩』？？という気がしないでもない。 添えられている黒っぽいものは、群馬産の花豆の甘煮。とっても大きい！ブルーベリージャムなどでなく、花豆、というのも、和食らしくて好感が持てる。


「もう動けな〜い！頭のてっぺんまで全部食べ物でいっぱいになってる感じ〜」とか何とか言ってても、デザートは、別腹！（笑）


最初から最後まで、感動しまくりの、素晴らしい夕食でした！！ 今回は夏のメニューだったけど、他の季節のお料理も是非食べてみたい！と思いました。


また。 客室係のアキコお姐さんが、下戸で食事のピッチが速い私たちのペースに、タイミングをピタリとあわせ、一品一品お皿を運んでくださったのには、驚きを禁じ得ません。 調理場、客室係の連携も、素晴らしかったと思います。
こういう見えない部分の手抜きの無さが、『香雲館』の心地良さの源ではないかと思います。