2006年3月の桂林−桂林料理

2006/01/28 - 2006/02/19

●桂林美食指南
桂林にせっかく来たのなら、地元ならではの特色ある料理にチャレンジしない手はない。
一般的に桂林人は、酸っぱくて辛いものを好む傾向があり、桂林料理には辛い湖南料理系と薄味の広東料理系のものがある。
家庭料理は湖南料理の影響が強く、たいてい酸っぱくて辛い料理が多い。
そのため地元のレストランも自然と桂林人の好みにあった味がメインとなる。
しかし、近年、広東料理の薄味で上品な味も次第に受け入れられるようになり、おしゃれなレストランとして主流の位置を占めるようになってきた。
近年は、桂林の若者の間でもいわゆるカフェレストランも流行り始めていて、本格的な西洋料理や中国式軽食も食べられるようになった。
街の喧騒からしばし離れ、心地よく優雅な雰囲気の中で、食事をしたり、お茶を飲んだりするのに理想の場所である。
また、桂林の食文化というと、たいていの中国人なら、桂林ビーフンを思い浮かべるだろう。
美食とはいえないが、桂林の地方料理として、桂林人の朝食に欠かすことができない。
気軽に食べられるので、ぜひ体験してほしい。

●桂林地方料理

＊桂林米粉（桂林ビーフン）
詳細は旅行記内に記載。

＊銀杏とアヒルの煮込みスープ
伝統的な滋養食で、桂林特産のギンナンと、アヒル肉の角切り、ハムの角切りのほか各種の調味料を配合してから器に入れて大きなスープ壷の中で蒸して煮込むんだスープ。
アヒル肉の新鮮な香りとギンナンのつるっと柔らかい口ざわりが心地よい。スープは澄んでいるが濃厚。肺を潤す効果がある。

＊?浦芋扣肉（サトイモと皮付きバラ肉料理）
宴会でよく出されることで有名な料理。本場茘浦のサトイモと、皮付きバラ肉を使用し桂林特産の腐乳（調味料）や各種の調味料で味付けしてある。サトイモのホクホクした舌ざわりと、濃厚な香りが特徴。体の熱をとり、皮膚を潤す効果がある。

＊?蹄炒?球（ミズクワイと鶏肉の炒め）
桂林地方料理として有名な料理。桂林でとれたミズクワイを使用する。その他の材料、鶏肉、新鮮なシイタケと丁寧に炒め、各種味付け調味料で味付けしたもの。特徴はミズクワイの白くて丸い形と、シャキシャキした歯ごたえ。腎臓の機能を補うといわれている。

＊?蹄蒸肉?（ミズクワイ餅）
桂林の伝統料理の一つ。皮をむいたミズクワイと新鮮な豚の赤身肉、各種味付け調味料をまぜて丁寧に蒸して作る。
特徴はみずみずしく、さくさくした口当たり。季節を問わず楽しめる料理で、熱を取り除き、渇きをいやす。食欲を増進させるなどの効能がある。

＊ツバ（円形モチ）
桂林人が好むの冬の食べ物、モチゴメでできたモチで、作り方はまず、モチゴメを水に浸してから蒸し、それを粘り気が出るまで杵でついて団子状にする。更に円形に形を整え乾かしてできあがり。このモチは冬季には水の中に浸しておいて、水を頻繁にとりかえれば1ヶ月以上保存することができる。食べ方はいろいろあり、炭であぶり粘り気が出たところで砂糖をつけたり、または油で炒めたり、小さく切って砂糖水で煮て食べたりする。

＊馬蹄カオ（馬蹄形中国クッキー）　　
主な材料は米の粉。米の粉を馬蹄形の木型に入れ、砂糖やミズクワイの粉状のもの、ゴマの粉などを芯にして包み、高温で蒸しあげ、型から取り出しすぐ食べる。作り方が簡単で味もよく、ぽろぽろした口ざわりが心地よい。一般的には、屋台でその場で作られその場で売られている。

＊桂林粽子（桂林チマキ）
桂林ではチマキの種類がとても多く、それぞれ味や形に特色がある。豆チマキ、栗チマキ、蓮の実チマキ、三角チマキなどがある。作り方は水に浸したモチゴメと調味料をかき混ぜ、よく洗った竹の葉で包んで縛り、1,2時間蒸し煮にして作られる。鍋から取り出し水を切ってすぐその場で食べることができる。具は一般的にリョクトウ、アズキ、ピーナッツ、豚バラ肉、ベーコン、クリ、蓮の実などがある。

＊桂林田螺（桂林タニシ）　　
桂林のタニシの特徴は大きくて食べる部分が多く、味もすばらしいことだ。タニシを煮るときには桂林特産の辛くて酸っぱい調味料が欠かせない。更にネギ、ショウガ、三花酒など各種材料を合わせて炒めてできあがり。その味は特に食欲を増進させる。

エリア 桂林(中国)

桃の花。

今月見たDVD。「無極」、「Memorys Of A Geisya」、「可可西里?」。

結婚写真の撮影隊登場。

カメラマンの指示によりポーズ中。

東北料理店「麦香坊」
三里店に２店、伏波山に１店あり。
麺、餃子などの東北料理の店。

猪肉炖粉条、15元。
豚のバラ肉をサツマイモでんぷんで作ったところてんのようなものと煮たもの。

揚州炒飯、6元。
あっさりしていて、パラパラで、おいしい。
本場の揚州炒飯ではない。
本物は、海鮮がたくさん入っているはず。
でも、これはこれでシャーシューの細切れが入っていておいしい。

酸湯肉丸麺。
旦那の注文した肉団子入りの酸っぱい麺、6元。

今週末は天気がすぐれず。

大人４人、子供２人で「金龍寨」へ。
これは紫菜湯、10元。
海苔とひき肉のスープ。

馬蹄肉园子、15元。
水クワイ入りの肉団子、しょうゆ味。

鶏肉、半羽25元。
食べかけで失礼。

紅焼日本豆腐、15元。
日本豆腐とは玉子豆腐のこと。
唐辛子＋しょうゆ味。
いつも注文する定番メニュー。

土豆絲、8元。
これも定番東北料理。
ちょっと酢が足りなくて、物足りなかった。

今日のメニューは、家から近い「莫記米粉店」でテイクアウトした鹵菜粉（1.8元）と中国製インスタントスープ＋卵。


桂林地方料理
＊桂林米粉（桂林ビーフン）
桂林ビーフンは中国国内でその名を知らない人がいないほど有名な桂林の食を代表する食べ物である。
ビーフンは米を液状になるまで練ったあと、それを袋につめて漉し、火を通して圧縮し、麺状に押し出したもの。
桂林ビーフンはこのように乾麺ではなく生の麺を使う。
切り口が丸いものを米粉（ビーフン）と呼び、平たいものを切粉（チェーフン）と呼ぶ。
麺は白く、柔らかく、つるつるしていて口当たりが良い。食べ方はいろいろある。
ビーフンで一番重要なのは、日本のラーメンと同じように、タレ（スープ）である。
各店独自の門外秘伝のタレのレシピを持っていると言われる。基本的には、トンコツ、牛骨、羅漢果と各種調味料を煮詰めてつくる。その香りは濃厚だ。
ビーフンの食べ方の種類は豊富で、鹵菜粉、炒粉、三鮮粉、湯粉、酸辣粉、牛ナン粉（牛アキレス腱）、
馬肉米粉などがある。
中でも地元の人が最も好むのはタレをかけただけでスープを入れない、鹵菜粉である。
日本人には日本の焼きビーフンにも煮た、炒粉が人気である。
店に置いてある香菜、漬物、唐辛子など付け合せの具は無料である。

私のランチの定番、湯菜粉、2元。
歩行者天国のビーフン専門店「神鹵」にて。

湯菜粉は、チャーシューじゃなく、新鮮な豚肉が使用されている。
最初から入っている具は、シイタケのみで、鹵菜粉と同様、お好みで付け合せのアサツキ、酸豆角、干しダイコンなどを入れて食べる。

3/8
今日は、中国の女性の祝日「三・八婦女節」のため、うちの会社は女性だけ午後から半日お休みに。

今日の昼食は、「麦香坊」三里店。にて
私、酸湯肉丸麺（6元）
旦那、写真の鹵汁蒸麺（6元）

今日から広西師範大学の新学期の担当授業が始まる。
教科書は「新日本語の基礎」使用。

3/10
今日のお昼は中山中路にある「旺角」にて。
注文表を持って、各種料理コーナーで、現物を見ながら注文。
注文表に注文のたび、はんこを押してもらう。

これは麺（５元）と肉シューマイ（４元）

左から、春巻（３元）、魚煮込み（６元）、冬瓜の蒸し物（３元）。
量が少ないので、いろんな種類を食べられるのが魅力。
１人とか２人など、人数が少ない場合に最適。

3/12
今日のお昼もまた「神鹵」のビーフン。
鹵菜米、２元。

牛ナン粉、２元。

食後のデザートに、ケンタッキーの新製品、カプチーノ・エッグタルトにチャレンジ。
１個4.5元。
コーヒー味でとてもおいしい。

こちらは、パン屋で買った庶民派の偽エッグ・タルト。
うーん、ぜったい偽だ・・・。
エッグ部分が全然違う。
１個１元。

タイで買ったフラワーフローティングキャンドルを使ってみた。
水は少なめのほうがいい。

正陽路歩行者天国のクロックタワーの交差点そばのパン屋「金手指」で藍草苺派（ブルーベリー・パイ）を購入（28元）。
絶対生地がパイじゃない。
本物じゃなくてもおいしいから、ま、いいか。

外側は、クッキーっぽいタルト生地で、内側は、しっとりした生地。

3/18（土）
市内の様子。
だんだん暖かくなってきた。
杉湖の一部を囲って、釣堀として営業していた。

ベトナムのホイアンで買ったロータス・ランプ。
電圧がベトナムと中国は同じ220Vなので、問題なく使用できる。

「三・八婦女節」の時に会社でもらったユリの花が満開。
もらったときは蕾の状態だったけど、１週間以上もっている。

「麦香坊」三里店支店にて。
牛肉煎餅５元。

蕃茄鶏蛋面、４元。
一番安い麺だけど、美味。

濱江路側から杉湖のある緑地を眺める。
このあたりは、象鼻山に近く、数年前にできた観光スポット、双塔もあり団体観光客が多い。

「麦香坊」伏波山支店にて。
3/24のランチは、ジャージャン麺、５元。

今日の「麦香坊」の揚州炒飯はハズレだな・・・。
チェーン店だけど、味が安定していないのが中国らしい。
この店ではないけれど、中国のレストランでは、たまに失敗作と思われる焦げた炒飯とか平気で出されてびっくりすることがある。

最近、今まで食べた中で一番不味い炒飯に当たった。
それは桂林の歩行者天国に最近ＯＰＥＮしたチェーン店「北国村」。
炒飯といえば、その美味しさの基準は、日本ではご飯がパラパラしていることは誰でも挙げると思うが、それ以前に問題があると思われる。
それはまさに炒飯と呼べない代物。
ご飯を炒めてないみたいで、炒めた具を白いご飯に入れてただ混ぜただけという感じ。
しかも油ギトギトだった。
具がチャーシューとか肉じゃなくて、魚肉ソーセージを使ってるから、炒飯の味じゃない。

ここも「麦香坊」と同じく東北料理の店で、三里店などにも支店があり何度が行ったけど、ここの炒飯がこんな不味いとは知らなかった。
あまり味にうるさくない旦那が残すくらいだから、かなりやばい。
東北料理だから炒飯は苦手なのか？
しかし、「北国村」の餃子は普通に美味しい。
でも、いずれにしても、「麦香坊」のほうがオススメ。
欠点は、7時くらいに行くと、込んでいて席がなかったり、”包箱”（貸切ルーム）がないので、大人数の中国人がうるさくて会話が聞こえないこと。

中国の民間治療−拔火罐báhuǒguàn。
ベトナムでは”ヤッホイ”と呼ばれている。
電球を大きくしたような丸いガラスの吸盤を背中に吸着させる。
吸盤の中にマッチの火を入れ真空状態（？）になったら、すぐ背中に吸着させる。
具体的に何にいいのかよく分からないが、悪い血を吸い出すらしい。
背中の跡は2,3週間で消える。

その他、中国の民間治療としては、刮サguāshāが有名。
硬いもので背中をこするアレである。
レオン・カーワイ主演のアメリカ映画《刮サ》でよく知られている。
映画は、アメリカに移住した中国人一家の話で、おじいちゃんが孫が体調が悪いときに、刮サをしたところ、その背中の跡を見た人（たぶんアメリカ人）に、子供が虐待を受けていると誤解され、裁判になり、おじいちゃんの息子が子供の養育権を取られそうになるという話。

またまた「麦香坊」。
週末は家のそばの三里店支店を利用する。
芝麻煎包、５元。

中身は挽肉とニラ。
具がたっぷりで超おいしい！

これはハズレの魚片粥、４元。
粥系は、広東系のレストランのほうが美味しい。

3/29
先々月あたりに依仁路にＯＰＥＮした回転寿司の店。
桂林の日本料理店「田舎」が経営している。

皿の色によって、５元〜１８元くらい。
そのほか”特点”という時価のものもあるらしい。
これはたぶん回転エリアには出ていなくて、個別に注文するのかもしれない。

赤い皿は５元。
皿はどこか日本の回転寿司チェーン店のを使っているもよう。

黄色い皿は８元。

中国人（桂林人）の嗜好にあわせているのと、食材調達上の制限から、生モノの刺身系より、火が通った巻物系が多い。
日本人だが、生ものが全くダメな私にとっては、かえってありがたい。

鰻の蒲焼のせ、８元。
こおばしくておいしい。
回転エリアになかったので、注文して作ってもらう。

ツナマヨ巻き、10元。
普通にうまい！
すべて基本的に日本の味と全く変わり無し。
シャリも大丈夫。
巻き物は、結構つくるのがめんどくさいので、10元は安い。
素人の私が自分で作ったりすると、巻きの加減がうまく出来ず、軟らかすぎたり、硬すぎたり。
具の量の加減だって難しい。
切れない包丁で切ると、断面も汚いし・・・。
やっぱり巻き物は奥が深い。

ポテトサラダ、６元。
これもれっきとした日本料理。
中国では家庭でもレストランでも、まずこのような冷たいサラダは出ない。

夜は結構込んでいて席がないこともあるので、ランチタイムがおすすめ。

3/31
今日のお昼は中山中路にある「旺角」にて。
麺６元、カボチャ煮付４元、挽肉蒸５元。
その他、田鰻のお粥５元、ナス料理４元。

この旅行記へのコメント （2）

• sunnyさん 2006/04/01 02:24:23

  桂林美食

  背包族さん
  
  こんにちは。先週までイエメンへ行っていました。
  
  桂林料理、どれもおいしそうですね。
  私が驚いたのはビーフンが想像していたより太かったこと、タニシが案外おいしかったことです。毎日美食で羨ましいです。
  
  また遊びに来ますね。
  
  sunny321

  背包族さん からの返信 2006/04/03 13:03:03

  RE: 桂林美食

  sunny321さん、おかえりなさい！
  イエメンへ行かれていたのですね。
  私にとっては未知の国です。
  イスラム圏というと、イスラム教のイメージからなんとなくテロとかそういうことを思い浮かべてしまうのですが、安全にご旅行されたようでなによりです。
  
  桂林のビーフンですが、生なので食感は細いうどんのようですよね。
  日本人にとって、ビーフンというと、乾燥させた細いのを思い浮かべるので、私も最初は食べなれませんでしたが、今は毎日食べてます。
  乾燥ビーフンは台湾がおいしいですよね。
  田螺は私は苦手です。
  
  イエメン旅行記、先日少しだけ拝見させていただきました。
  また、じっくり読ませていただこうと思います。
  では！