『ミシェル・ブラス トーヤジャポン』のお話。

2009/11/10 - 2009/11/12

行ってみたい、フランスの三ツ星オーベルジュ、
『ミシェル・ブラス』。

年に１度、
シェフ本人がスタッフ連れて来日するフェアに合わせて
食べに行ってまいりましたよ〜っ

ついでに、料理教室にも参加してまいりました。
さぁ、今回も長くなりますが
最後までお付き合いいただけると、感謝感激でございます。

http://blog.goo.ne.jp/mamejiro040411

エリア 洞爺（とうや）湖(北海道)

飛行機を乗り継ぎ、乗り継ぎ、
やっとこさの新千歳空港へ。
もぉ18時間ぐらい何も食べてなかったので
とにかく
“北海道”ってモノを食べなきゃ気が済まない(笑)
悩みに悩んで、選んだ店は・・・・

『花畑牧場』(爆)

いやいやいやいや、
旨かったですよ？豚丼。

食後のデセールは、
店の外で売ってるアイスクリーム。

ちべたいアイスに熱々のキャラメルソースで
甘い〜っ
しかし、やっぱ旨いわ、コレ(爆)

コレ１コでおなかいっぱいになるような
甘さとボリューム。

やっとこさ胃を満足させたら
予約してたレンタカーに乗って
まっすぐ洞爺湖へ！

写真は有珠山ＳＡにて。

天気が悪いのが残念だが
やっぱ景色が広い！さすが北海道！

そんでもって・・・さぶい。

昨日まで25℃近い世界に居たのに
本日の気温は6〜7℃。

ココは外国か？ってな広い景色、
やたら飛ばす高速道路(笑)

スピード違反とられちゃ敵わないので
ビビりながら走るのだが、
なんでみんなあんなに飛ばすんだ？(笑)

２時間ほどで、見えた！
ウィンザーホテル洞爺！

ふりかえると、こんな景色。

季節が良ければ、色とりどりなんだろうなぁ〜。

山頂のホテル目指してもうひと走り。
気温はどんどん下がっていく。

ようやく山頂のホテルに到着。

なんとなく古い感じはまぁ、いいとして、
思ったよりホテルマンのサーヴィスがいい。

地下駐車場から上がってくるわたしたちを
さりげなくエレベーターへ誘導しようとする
おじさんがいたり・・・・

無視して階段で上がっちゃったけど(笑)

面白いのが、予約確認、“宿帳”の記入、
ホテルの案内なんかは
すべて部屋へ案内した後に、
室内で座ってゆっくり聞けるコト。
こんなの初めてだな。

写真は部屋から眺める洞爺湖。
何年ぶりの景色だろう・・・・

そういや知る人ぞ知る、
このホテルの秘密の店、『ヌードル･ショップ』。

二次会に最適な夜遅くに開店し、あまり大々的には
その場所すら知らされていない店だそうで
「内緒のお店」と聞くだけで、
絶対行ってやると思っていたのだが・・・

今は無期休業状態だそうである(涙)

さぁ、ココからはホテル紹介。

クラスはフツーのレイク・ビュー。
広いです。十分です。

左奥のビンは、タダでくれる水。
これと同じ水が、
フロント左奥のショップで
ペットボトル入り500?で210円だったかな。
ビン入りだと、500円超えてます。
冷蔵庫の中は、高いです。
来る前にコンビニ寄るの忘れた・・・あぅ。
高速下りてホテルまでの最短距離には
コンビニなんか無かったもんで・・・

お風呂。

うわっ　体重計かよう(爆)

ドライヤーは、一般的なモノ。
ちょっとパワー不足かな。

アメニティ。

ブルガリなんて聞くと喜ぶが
正直香りがキツイっす(笑)

奥の箱には、コットンやら
ソーイングセットなど、結構たくさん入ってる。

バスタブ。

シャワーは可動式。

バスローブ。

部屋のクラスによって、生地の厚さが違うとか・・・

ちなみに大浴場があるので
バスローブで室外へ出てもＯＫだとか。

あ、クローゼットに
アイロンはありません。

スリッパは、もちろんふかふかのタオル系。

荷物を片付けた後、ロビーへ下りると
ウェルカムドリンク。

これはグレープジュースにシナモンだったかな？

どうせならホットワインか泡がいいんだけど(笑)

雪がちらつき始めた洞爺湖を眺めながら
あったかいジュースを飲んで、ホテル内散策へ。

とにかく行ってみたかったのが、この店！
ミシェル・ブラス　ロゴショップ。

中に居る方は日本語堪能なパックンみたいなヒト(笑)

夜はレストランでサーヴィスにまわってた。

ショップの外に並ぶコンフィチュールとか。

ブラスの本店があるのは
ナイフで有名なライオール村。

カトラリーのセットが欲しかったのだが・・・

こういう値段だったのか(爆)

かっこいい、いろんなナイフも。
参考に値札も写しこんだのだが
見えますかね？(笑)

ブラスの味、『ニアック』。

こんな値段。

ちなみに、７番の「香りの強い黒オリーブ」
黒オリーブの乾燥粉末を買ってみた。

大阪の三ツ星『Hajime』でも使ってたし、
すんごい興味あったもんで。

味はオリーブの凝縮。旨いです。買うべし。

ちなみに右の袋は、レストランの食事の後のおみや。
ナッツの香りが強くて、わたしはちょっと・・・

あ、ネコは関係ありません(笑)

時間は16時。
楽しみにしていた『料理教室』の始まり〜っ

雪の降る中、一旦外へ出、研修室やら
実習室が入った別棟へ案内される。

写真は通訳さんとブラス氏本人！

なんか・・・・感激。

本日、習うひとつめのスペシャリテ、
『光と影』・・・・
それを思いついたきっかけを
ホワイトボードを使って説明。

彼の故郷の、丘陵に広がる青空、
流れる雲、そしてその雲の影・・・・

ちなみにコレがそのスペシャリテ、『光と影』。
写真は、夜のレストランで供されたモノ。

つまり、夜、実際に食べるお料理の作り方を
全て教えてくれるのである。

実際に作るのは、ブラス氏の古くからの右腕、
それと、
右にいるのがブラス氏のご子息セバスチャン。

付け合せの“からし菜”の準備なのだが、
もぉね、大事に大事に、丁寧に丁寧に
ナイフで葉を落とし、茎の皮を軽く削ぎ・・・

あぁ、こうやって大事に一皿が作られていくんだと
ちょっと感動。

この『光と影』の影の部分、
その“黒”の表現が、重要なポイント。

それが先ほど紹介した
ニアック７番、黒オリーブの乾燥粉末。

黒オリーブから抽出した“黒”を
あんこうの身に回しかけながら加熱。

弱火からスタートし、丁寧に加熱。
結構時間をかけて加熱するのだが、
その断面は、夜のレストランで驚愕するコトになる。

続いて、デセールのスペシャリテ、
『クーラン』の作り方。

これは世界中でもっとも模倣されてるお菓子だと
言ってたな。

今日、習うのは、
“オリジナル”クーラン。

こんな型でチョコガナッシュを冷凍。

できた“中身”を生地に押し込むのが
最大の難関。

金串などで、そぉ〜っと中心に
生地の中へ差し込み、

完成図が、ディナーで撮ったこの写真。

中身がとろぉ〜っと溶け出して
香りが広がる、最高のデセールになる。

付け合せのアイスに入れる
“オーブラックティー”。

現物をこうやって嗅がせてくれる。
すぅ〜っとする香りで、
このアイスがまた旨いのなんのっ

２時間の講義の最後には
本店周辺地域のスパークリングワインが
供される。

先生とカンパイして、その後は撮影会。

ちなみにグラスの下は、今回の講義のお料理の
レシピ。

頼めばサインもメッセージも。
写真だって、撮り放題。

親子、スタッフ、すんごい親切なのである。

ちなみにコレが、参加者に渡されるカード。

上が『光と影』
下が『オリジナル・クーラン』

裏にはブラス親子のサインが。

このカード、ショップで買えるが
なんと＠４２０円だっけ・・・・

あまりの高額で『ガルグイユ』だけゲット。あぅ。

親子ともスタッフとも
気さくにサインをもらい握手。

実習は無く見るだけでの料理教室だったが
旨い旨いと食べるだけの料理の向こうにある
作り手の情熱に、ちょっとだけ触れられて
ものごっつい勉強になった。

機会のある方は、行くべし行くべし。

時間は予約の19時半。

さっきのロゴショップの
パックンみたいなヒトに案内されてテーブルへ。
本店スタッフが「ボンソワ、マダム」だって。
ぎゃーっ　マダム、久々に言われたよ(笑)

窓際のテーブルじゃなかったけど
どうせ窓外は真っ暗だし(爆)

今回は初めて
レストランに一眼レフを持ち込んだのだが
パックン、「せっかくなんですから
どんどん撮っていってください」だって。
それじゃ、遠慮なく(笑)

コレがミシェル・ブラスのカトラリー。

ナイフは１本を使い回す、
ライオール村風スタイル。

ちゃんと置く場所には、小さな溝があり
置きやすい。

ナイフの前には“おみくじ”みたいに折られた紙。
フランス語で、どうやらライオールの風習、
１本のナイフを大事に使っていく
説明が書かれているモヨウ。

パンは２種。

こっちはそば粉の入った小麦のパン。

後からにーちゃんが
華麗にナフキンを使ってもいでくれます(笑)

こっちはライ麦のペラペラ(笑)

食った感じは
シリアル食ってるみたい。

ライ麦の香りが強いです。

アペリティフのメニュー。

ミシェル・ブラス、
オリジナルリキュールなんかあるのだが
なんだか想像もつかない(笑)

フツーに泡、頼んでおいた。

バターはこんな感じ。

バターナイフは
ライオールの、牛の角の持ち手のナイフ。

カッコいぃ〜っ

バターは有塩のみ。

いや、コレが旨いんスよ！

パンとバターだけで
いくらでもワイン呑める感じ(笑)

すぐに出てくる
アミューズ・グールって言うのかな？
突き出しひとつめ。

『コックームイエット』。

ただただ濃厚なタマゴ。

濃いんですよ。旨いんですよ！

ちなみに、敷いてあった紙は
持ち帰れます。

「素朴な楽しみがここにあるのです。」

添えられたそば粉のパンを漬けて食べる。

パンの塩気、香りに、濃厚なタマゴ。

うっ　うみゃい〜っ

ココでそば粉入りのパンをもいでくれる。

このパンの皮の香ばしい香り！
麦の旨さ！

あ、パンはホテル１階
『オテル・ド・カイザー』で焼かれたモノだそうで。

アミューズ。

なんか『ブラス』の世界に来たコトを
一気に感じさせる華やかさ。

ま、味はなんだかよく分からなかったけど(笑)

この真ん中のコンソメのジュレ。
コレは激しく旨かった。
も、悶絶の味。

香り、旨み・・・・・

食事の記憶が飛んだら悲しいので(爆)
白ワインはグラスで。

写真はわたくしの好物、
アルザス、リースリング。

こっちはオヤジの呑んだブル。

ひとくちもらったが
わたくしの呑んだ方が好みだったな(笑)

続いて、キターーっ
『ガルグイユ』！

今回のは秋冬バージョンだそうで。

なんかね、いちじくとかぶどう？
果物も入ってる。
野菜の影に隠れて色とりどり、味とりどりのソース。

『Hajime』で食べたガルグイユで
目からウロコ落ちちゃったんで
今回の衝撃はさほどでも無かったが
鮮烈なハーブの香りが
なんとなくフランスの田舎の風景を思わせる。

ちなみに『Hajime』のお話はコチラ↓
http://4travel.jp/traveler/madogiwa/album/10359866/

そうそう、
ライオール村の習慣で、ナイフは食事の間中、
取り替えられるコトなく１本で通すのだが、
こうやって置くと、
キレイに皿のフチに引っかかって置きやすい。

教えてもらったのである(笑)

一皿食べ終わるごとに
パンでぬぐってキレイにする。

そして・・・・

『光と影』
黒オリーブで火を入れた北海道産アンコウ、
からし菜の茎と葉。

料理教室で教わった、あのスペシャリテ。

青い空、丘陵に落ちる雲の影・・・・

感動したのが、その加熱度合、食感。

料理教室では、不安になるほどしつこく
黒オリーブの粉末を入れたオイルを
じぅじぅと回しかけて加熱していたのだが・・・

半生。
ふわぷりな身。
オリーブの香り。

もうちょい塩味欲しい気もするが
ものごっつい旨かった！

からし菜も、あの丁寧な仕事を思い出しながら
大事にいただく。

ちなみに今回の赤ワインはコレ。
まだ若いけど、けっこう開いた。

でも、先に言っちゃうと
最後のチーズとかには、
ちょっと負けちゃったかな〜。

グラスは全てフツーにリーデルだけど
ワイングラスは
ブラスのマーク入り。

続いてフォアグラ。

『果皮、果肉、種』
ポシェしたフォアグラ、リンゴ、
庭で採れたいくつかのめずらしい葉。

庭で採れた・・・(笑)
普段から、散歩の途中で
あれこれ、葉をかじって味わうそうである。

う〜ん、右端の種が一番、わたしは好きかな〜。

でも、フツーのフォアに全部リンゴの香り。
ちょっと飽きる。
こんなにたくさんいらない。

流行の真空調理とか言ってたかな〜。

続いて
『力強さを』
パンのように仕立てたカリフラワー、卵、オリーブ
黒トリュフのヴィネグレット。

さっきの料理教室で見てたからし菜の扱い。
アレを思い出させる。
茎まで大事に捨てない。そんな感じ。

カリフラワーの茎、いり卵、かためて
上はクリームのアイスだっけ・・・・

わたしにはオリーブにトリュフが負けてた気がするが
オヤジは「すんごいトリュフ」って言ってたなぁ〜。

もぉ酔ってたかな？(笑)

メイン。
『純然なる十勝の』
黒毛和牛のポアレ
栗のジュとマダガスカル産胡椒、
菜の花のつぼみと茎。

って、メイン、牛〜？！

マジ？！

肉は刺したっぷりの日本系。
正直、ココに至って、脂っこさがきびちぃ(爆)

どうせなら、鹿とか・・・・せっかく北海道だし。

ソースは牛濃縮系と栗・・・
の香りはよく分からなかったけど
ふんわり甘いソース。

なんか一気に満腹になる一皿。

ココでチーズワゴン登場。

フランス産チーズと、北海道産チーズ。

せっかくワインもいい感じに残ってるし、
あとは部屋に戻ってひっくり返るだけの
オーベルジュスタイルだし、
久しぶりにチーズ、
イかせていただきます(笑)

こっちはわたしの。
北海道系。

香りは弱い、食べやすいタイプ。

いろんなチャツネも付けてくれる。

こっちはオヤジ。

奥はウォッシュタイプ。
くっさいが旨かった〜っ

手前左はその名も「ライオール」ってハードタイプ。

右はブルー。

チーズうみゃいけど
ワインが負けてる・・・かなちぃ。

その後は、甘ぁ〜いデザートワイン。

ソーテルヌはバカ高なんで
ソムリエ氏に選んでもらった。

ココらへんでブラス氏が各テーブルにご挨拶。
サイン入りのメニューを渡され
パックンに通訳してもらって少しお話。
写真を撮ってもらって・・・

なんか・・・・感激(笑)

デセール『81年オリジナルクーラン』
カカオアロマの流れる
チョコレートの温かいビスキュイ“クーラン”
オーブラックティのアイス、カカオのカラメル。

まだセバスチャンが子供だった頃、
スキーから帰って、奥さんがいれる熱いココア。
寒さがやわらぎ、ホっとした空気が流れる・・・

そんな温かさをイメージして生み出された
デセール。

割ると流れ出すチョコレート。

熱いチョコ、冷たいオーブラックティのアイス。

コレは確かに完成度が高い〜っ

っつうか、アイス、もっとくれぇ〜っ

甘いワインを楽しみながら、
宿泊者特典のキャラメルキャンドルが運ばれる。

『Hajime』さんでは
誕生日の方なんかに、このキャンドル出してたな。

ちなみにこの飴のぽわぽわ。

フィンガーボールまで登場で
食べてくれと言われる(笑)

正直食べづらいが
ズボっと指を差しこむ感触がたまらない(爆)

そうそう、クーランの断面。

酔ってデジイチなんかで撮るもんだから
完全にピンボケが痛恨。

でも、ホントにキレイに
真ん中にガナッシュが配置されている。

ミニャルディーズ。

すいません。
なんとなくしか記憶に無いです(爆)

『全ての食感を』
クリームで火入れした米＆レモンのゼリー

これはもぉ、とにかくやさしい甘さ。

そういやこちらのレストラン、
最後のお茶やらコーヒーは
きっちりひとり千円とられます。

なんとなく“流れ”で飲むなら
断ってもいいかもね〜(笑)

お茶菓子に出されるのが、
左は、北海道産クリームに
ミントのリキュールだっけ？
水色の液体の美しさのワリには
ごく弱い爽やかさ。

右はキャラメルクリームだっけ・・・・

時間は23時。
想像より短いディナーだったな(笑)

どうせキッチン覗いても、もぉ掃除中だろうし
セラーの中だけ見せてもらった。

砂利の敷かれた室内は、さぶいのなんの！
丁寧に、激しく高額なワインも見せてくれる(笑)

そういやトイレ。
広くてキレイでした。
でも、トイレは『Hajime』の方がヨかったな(笑)

ちなみにコレが
最後にくれるメニューとランチョンマット。

メニューはサイン入り。

ネコは関係ありません(笑)

写真も、
撮ってすぐに印刷してプレゼントしてくれます。


じゃ、総評。
大阪の三ツ星
『Hajime』で先に目からウロコ落ちちゃったんで
あんまり衝撃は無かったなぁ〜。
フォアとか牛とか、観光客向けっぽさも感じたし。
もっと激しくフレンチなメシ、
食ってみたかったかも(笑)

それじゃ次巻は、ウィンザーの朝食、
大満足な札幌居酒屋など、御紹介いたしますね〜っ

おまけの１枚。

料理教室の模様を入れたＤＶＤ。
希望すればサービスで送ってくれる。

11月25日到着。

天井からのカメラなので
アングル悪いし画像悪いけど
じぅじぅ言ってる音きくだけで
思い出されるあの香り！(笑)