2018年 2月　貴州省・貴陽　更なる豆豉探し＆豆豉鍋づくりに挑戦！

2018/02/27 - 2018/02/27

以前どなたかのブログで、

貴陽郊外の花渓と言う街の市場には竹のかごに入った日本の納豆のような糸を引く豆鼓を売ってる人がいる。

と言うのを読んだことがあって、これは是が非でも行ってみなければならないと思い、出かけてみました。

花渓には大きな湿地公園があって、観光客は普通公園に植物とか見に行くんだろうけど、私の目的はあくまで豆豉。
花渓公園周辺の市場を2つハシゴしてみました。

結果から言っちゃうと、残念ながら花渓の市場ではもう竹籠に入れた豆豉を売ってる人は発見出来ませんでした。
でも、美味しい雲貴メンバーからの情報によりますと、花渓よりも更に奥地に行った青岩古鎮にはまだ竹籠入りの豆豉があるようです。(2018年4月現在)

糸引き豆豉は今回幻のままで終わってしまいましたが、夜には昨日とは別の豆豉火鍋の店を開拓しましたので、豆豉マニアの方はどうぞご覧ください（笑）

あと、最後に自宅でできる豆豉火鍋のレシピを載せておきましたので、興味ある方は最後まで見てくださいね。

エリア 貴陽(中国)

• 旅行の満足度: 5.0
• グルメ: 5.0

• 交通手段: 高速・路線バス 徒歩

お昼ごろ花渓に着きました。
貴陽の中心部からバスで1時間弱かな。

ランチに酸菜腊肉豆米火鍋を食べようとやってきたお店。
花渓公園の近くのショッピングセンターみたいなところに入ってます。

残念ながらこの日は夕方から営業とのことで入れず。

美味しそうだったのに残念。
だけど、この店は貴陽にも何店舗かあるチェーン店みたい。
今度また機会があったら行ってみよう。

そのショッピングセンターから市場の方向に続く路地裏の道。
小さな鉄板焼きの屋台みたいなのが何店舗か軒を連ねます。

好きな雰囲気の路地裏。

貴州と言えばドクダミの根っこ。

何かのタレとかには必ず入ってるかな。
炒め物も多いです。
葉っぱに比べて癖は控えめですが、パクチー以上に好き嫌い分かれる味だと思う。

市場の入り口。
この辺は鮮魚コーナー

野菜コーナー

菜の花がシャキッとして新鮮！

この辺は精肉コーナー。
腊肉を扱うお店も。

地酒のお店。

店頭にどっさり山盛りになったトウモロコシかな？
多分お酒の原料。

唐辛子の専門店。
いろんな種類の唐辛子が。

これは糍粑辣椒かな？

屋内市場。
総合的に野菜から生鮮食品、お惣菜などなんでも揃ってます。

可愛い三毛猫ちゃん。

お母さん探してるのかしら？

ママぁ～って鳴いてるみたい。
ネズミ捕りとか得意なんだって。
飼い主の市場のおばさんが言ってた。

猫の飼い主のおばさんに糸引き豆豉はこの市場にあるか聞いたら、
湿豆豉だったらココだって教えてもらった豆製品を売るお店。

湿豆豉＝生の豆豉
は確かにこれだけど、糸は引いてないね。
しかも竹の籠に入ったいかにも手作りって感じのものじゃない。
残念。

綺麗な青い目の白猫ちゃん。

洗ったら真っ白で超格好いいはず。
もったいない。

残念ながら1か所目の市場では見つからなかった。

別の市場へ移動するときに通った路地。

このゴチャっとした感じが好き。

2か所目の市場。

ここにあったのもさっきと同じ感じ。
納豆の香りだけど、糸は引かない。

残念。
もうちょっと探したかったけど、
モエ姉が豆鼓探しに飽き飽きしてたので、今回の豆鼓探しはここまで。

青岩古鎮にあるって分かってたら行ったのにな。
去年青岩古鎮に行ったときは腊肉ばっかり見てたから全然気が付かなかった。

きっと青岩古鎮の豆鼓もそのうちなくなっちゃうだろうから、早目に見に行かないと。

お昼に予定していた火鍋が空振りだったので、第二候補の花渓牛肉粉を食べにやってきました。
ちょっとした歩行者天国みたいになってて、屋台も沢山出てる。

目を引いたのがこの焼き豆腐。

写真だと分かりづらいけど、
チーズみたいに豆腐の中身がとろけ出てる不思議な豆腐。
恋愛豆腐果と言う名前の貴陽の人気小吃です。

１つ買ってみた。
キャベツのラー油和えみたいなのがのっかってる。

味は豆腐なんだけど、とろける感じが不思議な食感。

作り方調べてみたら、豆腐を鹹水に一晩漬けて焼くとこうなるらしい。
重曹で鹹水もどきが作れるそうだから家で作ってみようと思ったけど、
まだやってません。(^▽^;)

改めまして、花渓と言えばここの牛肉粉でしょ的な有名店の花渓飛碗牛肉粉。

メニュー
先に入口で注文してチケットをもらい、厨房で麺をもらうセルフサービス。

牛肉粉に目玉焼きを追加してみました。
卵は煮卵もあり。

味は、普通に美味しかったけど、別にここじゃなきゃって感じでもなかった。

花渓公園の周りの川沿いにはお年寄りが集まっている。

公園ブラブラしても楽しそうだけど、入場料かかるので却下。

川沿いにあった豆腐の屋台。
臭豆腐かな？

川沿いの通りから大通りにつながる路地。
こういう雰囲気好きだわ～っと入っていったら、
結構年増の立ちんぼさんがいるようないかがわしい通りでした(笑)
よく見ると歩いてるのおじさんばっかりだった。
この通りのさらに奥の路地に怪しげな招待所的なものもいくつかあった。

花渓のスーパーに売ってた苗族の酒。
水牛の角に入ってる！
これは荷物になるけどウケ狙いにいいなぁ。

こんないかにもお土産っぽいのも。

夜は初日に振られた一番行ってみたかった豆豉火鍋の店へ。

よし！今日は開いてるぞ。

2店舗並んであって、両方とも「こっち！こっち！」と呼び込みしてて、どっちもそこそこお客さん入ってたけど、ピピっときたこちらの小?口豆豉油渣火鍋にしました。

なんと！
この店は豆豉油渣火鍋が一人16元！！！
昨日の28元でびっくりしてる場合じゃなった！！！！

昨日の鍋より具材の種類は少ないけど、量的には十分です。

これが店名にもなっている油渣。
豚バラを辣椒醤か何かでマリネしてカリッカリに揚げたもの。
サクサクしてこのままつまみで食べても美味しい。

これは別に注文しなきゃいけない酥肉。
豚肉の唐揚げ。

口コミでこれはマストだという人が多かったので、注文。

火鍋1人分より高い20元ほどだったけど・・・・

はい、大当たり！

結構酥肉は作り置きを出してくる店が多いけど、ここのは揚げたてのアツアツです。
揚げたてだからサクサクだし、ジューシーだし、超美味しい！

豆豉もこの通り、たっぷり入ってます！

今日は我慢できなくてビールを注文。8元。

やっぱ鍋にはビールだわぁ。

酥肉入れちゃったぁ。衣が汁吸ってさらに美味しくなっちゃう。
でもサクサク感がなくなるの嫌だからサクサク感がなくなる寸前で引き上げる。

う～ん、昨日のも美味しかったけど、
ここのは酥肉と油渣が最高だったよなぁ。

モエ姉は昨日の方が具材も多くて良かったって言ってたけど、私は甲乙つけがたい。

私の中国語の発音が変だったからか、お店の人にどこから来たの？って聞かれて、「日本です」って言ったらすっごく驚かれた。
なんなら周りにいたお客さん全員振り返った(笑)

日本人でっていうか外国人で豆豉火鍋食べに来る人なんていないよね(;^_^A。

で、すっごく美味しかったからこれをおうちで作りたいから豆豉を分けてほしいってお願いしたら、普通は売らないけど、わざわざ外国から来たんだったら少し分けてあげるよって1斤（500g）10元で譲ってくれました。

豆鼓火鍋って生の豆鼓を使ってるのかと思ったら乾燥したものを使ってるんだね。
お店の自家製ではないけど、特注で作ってもらってるらしい。

これを持って帰ったところでうちの味は絶対真似できないから炒め物とかに使ってねと釘を刺されたけど、帰国してから記念すべき第一回美味しい雲貴の会で作ってみましたよ。

帰り道に見かけたランコムの派手な看板。

ちょっとここで今回買ってみた貴州の調味料達を紹介。

これは六枝の近くの郎岱というところで作られている水豆鼓。
瓶詰の水豆鼓は唐辛子が入ってるものが多かったけど、これは塩水漬け。
サラサラのしょっぱい納豆って感じ。
味噌って感じでもないし、タイのタオチオともちょっとちがう。
やっぱり水豆鼓だね。

こっちは生姜の味が結構ついてる唐辛子入りの水豆豉。
開封して割と早い段階でカビが生えてきたので小分けにして冷凍しました。

これもとっても珍しい豆豉。
ニンニクと生姜を練りこんだペースト状の豆豉を棒状に形成したもの。
貴陽のスーパーで買ったけど、市場でも見かけなかった。
スープで溶いて火鍋の鍋底にしても良いみたいだし、炒め物の調味料としても使えるみたい。それこそ味噌代わりだね。

糟辣椒。
貴陽1日目の旅行記にも書いたと思うけど、白酒などで発酵させたちょっと酸味のある辣椒醤。四川の泡辣椒みたいな感じだと思う。

糍粑辣椒
これも1日目の旅行記に登場してるけど、生の唐辛子を生姜などと一緒にすり鉢で突いてもっちりさせた辣椒。
四川料理でも使うらしいけど、貴州料理には欠かせない調味料。

これはたき火で炒めた（多分乾煎り）唐辛子を粉末にしたもの。
これは貴州の火鍋などのつけダレには欠かせない唐辛子です。
普通の乾燥した唐辛子を粉末にしたものより香ばしいです。

と、ここで突然ですが、
第一回美味しい雲貴の会で作ってみた豆豉火鍋をご紹介します。

百度でなんとなく作り方を調べて適当に作ってみました。

まずは生姜、ニンニク、貴陽の豆豉火鍋の店で分けてもらった豆豉と糍粑辣椒を炒めて香りを出します。

その横では鶏ガラと豚のスペアリブ、香味野菜でスープ作り。
スープを取った後のスペアリブはスライスして鍋の具材になりますので、肉がたっぷりついてるのにしてくださいね。
豚バラブロックでもよいと思います。

貴州の腊肉。

先にこれを多めの油で炒めて油に肉の香りを移し、その油で豆鼓などを炒めました。
普通は手に入らないでしょうからスモーク強めのベーコンでもよいと思います。

豆鼓火鍋には腊肉は入れませんが、腊肉火鍋も美味しかったので、入れたら美味しいかなと試したら美味しかったんですよね。

本当は辣椒醤かなにかでマリネした豚肉を揚げて油渣を作り、その油を使うともっと本格的なものになると思います。

今回は豆豉火鍋と紅酸湯の2色鍋にしました。
紅酸湯は素を買ってきたものをスープで薄めただけです。

具材は
豚＆牛のスライス、鶏レバー、茹で豚、腊肉，菜の花、葉ニンニク、長芋、レンコン、ヒラタケ、エノキ、シメジなどでした。

タレにはもちろん?辣椒とニンニクと生姜のみじん切り、パクチーを。
これを鍋のスープでのばして使います。
さらに今回はメチャメチャ美味しい手作りの四川風腐乳をメンバーが持ってきてくれたのでそれもタレに入れました。

費用は大して掛かっていませんが、超豪華です。

なんせ初めて適当に作ったものですから、お店の味には到底及びませんでしたが、それでも現地で揃えた材料で作ったのでそこそこ満足いく味になりました。

モエ＆マサラ姉妹以外のメンバーは豆鼓鍋初体験だったのですが大好評で、メンバーの一人は納豆が嫌いだったのに、汁をご飯にかけてお代わりして食べるほどでした。

日本にはあんまり貴州の人っていないみたいで、貴州料理のお店もほとんどありません。
なので、まだまだ貴州料理は日本人にはなじみがありませんが、
美味しいものがたーっくさんあるんです。
こんなに美味しくて、日本人の口にも合うのにそれが知られていないなんて本当にもったいない。

雲南料理もそうです。

雲南も広いから東西南北で食べられてる料理が全然違って本当に面白いんですよ！
でも雲南料理と言えば過橋米線位しか知られてないですよね。

なので、これから「美味しい雲貴の会」（仮称）として、微力ながらも情報発信していけたらなぁと思っているマサラなのであります。

応援よろしくお願いします！！！