大徳寺で精進料理を楽しむ

2016/05/24 - 2016/05/24

兼ねてより興味の有った精進料理を一度頂きたいと思っていたところ
大徳寺で 京都料理芽生会・京都新聞主催の[ハレの精進] というタイトルで
講演と大徳寺 拝観と精進料理を頂く会がある事を知り参加しました。
帰りに近くにある今宮神社にもお詣りして来ました。

エリア 今出川・北大路・北野(京都)

• 旅行の満足度: 4.5

• 同行者: 家族旅行
• 一人あたり費用: 1万円 - 3万円
• 交通手段: 高速・路線バス JRローカル
• 旅行の手配内容: 個別手配

大徳寺山内図

大徳寺宗務本所
一般には公開されていない 檀家さんのみが入れるが今日は特別講習会の為に入場が許された。

大徳寺本坊内庭園

大徳寺本坊内庭園

大徳寺本坊内庭園
枯山水の石庭 砂利石は水を表す。

大徳寺本坊内庭園

本坊前 講習会会場表示看板
日本料理には格式高い儀礼的な本膳料理とお茶事で供される懐石料理、句会の後で楽しむ食事に端を発したと言われる宴会等で供される会席料理の3つに分けられるがその他 仏道の修行僧に供される精進料理 中国から日本にもたらされた精進料理の普茶料理 中国料理や西欧料理が日本化した宴会料理の一種で卓袱(しっぽく)料理等がある
今日は精進料理を楽しんだ。

本坊内 講習会会場
精進料理の基本的な素材は大豆、米、麦それに季節の野菜とゴマで これらの食材を
[三徳][五法][六味]の心で料理すると献立も味わいもバランスよく実に味わい深くなるという。[三徳]とは軽く柔らかで清潔で適切な料理法 [五法]とは生 煮る 焼く 蒸す 揚げるという調理法 [六味]は甘 酸 辛 苦 鹹 淡の味のこと 中でも精進料理では淡味の表現が欠かせないという

メニュー(京都北区の有名日本料理店の方々による各店一品のみを担当した超吟味された料理の数々が出された) 先ず一番に食前酒の青梅酒が出て 次にるつの沢庵(大根を桂剥きした後拍子切りし表裏に食べやすい様に切目を入れるという心遣いの一品) 前菜は①白和え(絹漉し豆腐をあまり絞らずよく擦ってゴマとゴマ油で味付けし結び人参をトッピングした円やかなもの)②胡麻豆腐梅煮に叩き梅をトッピング③松葉大徳寺納豆④竹切花丸胡瓜⑤梅長芋蜜煮⑥一寸豆⑦完熟金柑

汁物はトマト茶巾 ブロッコリーのすり流し (とまとを皮ごと細かく切って絞りそれに葛粉を入れてマッシュルームを入れて固める トマトの絞り汁にブロッコリーをすり潰したものと混ぜ出汁 ゴマとゴマ油で調味。上に豆乳ホイップと針ウド 針大葉を載せレモン汁を振る) これが本日の一押しだった 独創性に富み 味も美観も最高でした

向付は湯がき白だつ(白ズイキ) と蓮芋の敷きウスイ豌豆 クコの実載せ
豌豆は裏ごしをして豆乳で伸ばしゴマとゴマ油で味を整えている

炊合は焼餅麩と茄子 スナップエンドウに葛餡を掛けたもの 上から海苔で覆われている その海苔と餡の生姜味が絶妙なコントラストで焼いた餅麩をくるんでいる
ヴォリュームたっぷりの一品

揚物はホワイトアスパラガスと赤万願寺唐辛子昆布味噌トッピング
両方共あっさりと唐揚げ仕立で昆布味噌がアクセントになっている

酢物は東寺巻(湯葉巻) 新蓮根麩漬け 柚子入り酢味噌和え 芽紫蘇添え

御飯は赤飯 湯葉とろろ 柚子胡椒 青瓜
今日はタイトルが[ハレの精進]と言うタイトルなので赤飯が用意された。ハレとは折り目 節目のことを指し祭りや儀礼などの非日常を意味する言葉だそうです。
赤飯は小豆を一度炒り後90度の湯で茹でる。だから豆がしっかりと弾力が残っていて香ばしい。湯葉とろろは豆乳の一番上を汲み上げた湯葉を椎茸と昆布出汁で伸ばしている 味付けに柚子胡椒が添えられている

水物は山椒アイスクリーム 道明寺とドライ花山椒添え
道明寺は水に浸し蒸したもち米を干して粗めに引いた食品だが冷やっこいアイスをまろやかに包んでくれてとても相性が良いと思った。 又花山椒はフリージングしているのかパリっとしていて爽やかな香りと刺激的な辛味がありパンチが効いている

菓子は豆乳クレープで中に豆腐と胡桃餡を巻いている

最後はお薄で締め
精進料理は随所に豆乳が使われていて調味料は一切使われていないとか。
ゴマとゴマ油がコクを出す立役者となっている。どの品も厳選された材料と工夫をこらした調理法で目新しくウーンとうなされの連続だった。素材の持つ本来の味を生かしながら美味しく食すというまさに淡味の妙味は調理人さんの極技によって創り出されたものだろう。矢張り料理は実際に舌で味合わなければ価値は分からないもの。これからも実践で勉強して家庭料理に取り込んでいきたいものだと思いました

今宮神社本殿
北区紫野に有る神社で別名[玉の輿神社]ともいわれる。平安中期に創られ華やかだったが中世に入る頃から当時の不安定な社会情勢により徐々に廃れた。賑やかさを取り戻したのは、近世以降、神仏に対する信仰心が強かった五代将軍徳川綱吉の生母桂昌院(お玉)の再建事業によるものといわれている。玉の輿の由来は諸説有るが 元々は身分の低い西陣の八百屋の娘だったお玉が将軍徳川家光に見初められ側室となり大出世したというもの。お玉さんの名前にあやかあり玉の輿神社といわれる様になったとか是非共あやかりたいものです。

神社社務所

宗像社
楼門の東側、東門との間に、田心姫命(たごりひめのみこと)湍津姫命(たぎつひめのみこと)市杵島姫(いちきしまひめのみこと)を祀っている。

願いが叶う石『阿呆賢さん』という神占石は病気平癒のご利益が有るそうだ
先ず石を3回叩いて、持ち上げつぎに願いごとをしながら3回撫でて持ち上げる。後の方が軽く感じれば 願いが叶うと言われている重軽石です

地主稲荷社
天孫降臨に関わる神として知られている。当社地を守護する地主神として祀られている

月読社

月読社

神社の一番高い場所に有るのが『月読社』だ
伊勢神宮の別宮『月読社』を祀っている

名物あぶり餅
門前通りに有る二軒のお店があるお餅にきな粉をまぶして炭焼きにした餅に白味噌の甘だれを掛けて頂くもの。香ばしいお餅と白味噌のまろやかな甘さが絶妙な美味しさ。