■「THE魚食」料理する人・加工する人・学ぶ人・教える人・食べられる魚・未来に魚食を

2010/01/25 - 2010/02/05

魚食に関するイロイロな人参加・・（キャスト）
　栄養士を目指し調理法を学ぶ短大生
　　水産全般を学ぶ水産高校生
　　　毎日の食に　魚を　主婦達
　　　　魚を食べやすいように加工する人
　　食べられる鯖君・キビナゴ君他・・・
　　　そして・・日々魚食普及に努める　ｼｰﾌｰﾄﾞﾏｲｽﾀｰ

それぞれの人生・魚生が複雑に絡まり　食べたり・食べられます！

エリア 鹿児島市(鹿児島)

鹿児島女子短期大学
食物栄養学専攻：健康の基盤である「食物」と「栄養」についての専門知識と技術を身につけ、地域社会の人々の健康づくりに貢献できる地域密着型の人材の養成と、給食実務に強く、的確な栄養指導と食教育ができる栄養士の養成を目指しています。

　栄養士や栄養教諭に必要な専門科目はもちろんのこと、食の専門家をめざす人のために、お菓子や郷土料理の製作、食のコーディネートに関する科目等を、多彩に取り入れています。

　卒業生の多くは、栄養士として病院、保育所（園）、給食受託会社、食品関連企業等に就職していますが、専攻科や大学編入等、さらに進学する学生もいます。卒業後教育の一環として、「管理栄養士国家試験受験対策講座」も開講しています。

近い将来、病院・レストラン・給食などの職場で、人の為に栄養管理などを行う卵たちです。
　もちろん美味しくなくてはだめです　
　　これは絶対です。
　　栄養を摂取するだけの食はつまりません（世界にはそれだけに必死の国があることも現実ですが・・）、　　
　　ヤッパリ美味しくないと！

材料は鯖・鯵・ぶり・キビナゴなどを使用します。

シーフードマイスター仲間KUBO隊員

実は初めて魚を切る子もいましたが、流石にすぐ覚えます。・・・包丁を引く事で魚が切れる感覚・・ポイント①です・・・最後の切り落としで包丁を少し立てること・・・ポイント②です。

カンパチは中華カルパッチョ風で食べる為、刺身とは反対側から薄つくりの削ぎ切りをします。

キビナゴは手開きで刺身にします。・・先日TV[県民ショー」で紹介されていました。・・・菊の花のように盛ります・・ボリューム感をつけて・・・

なんだかんだ言って、美味しい料理をつくります。
　午前・午後同じ授業があり。
２回同じメニュー試食しました。
　でも会話が楽しくて、美味しかった！
やはり　食は　コミニュケーションツールです。

でッ・・・食べられる側の紹介・・・・トップバッター・・・キビナゴ

ハマダイ（ちびき）・・上品な白身

鹿児島名物首折れ鯖、屋久島産が有名、最近は南薩摩市の坊津の青年達がブランド化に向け頑張っています。

鯵　　あじ

カツオ君・・・どっかにもそんな人いました？

太刀魚・・錦江湾は真鯛と太刀魚の宝庫

キハダマグロの子シビ

カマス・・塩焼きは絶品！

アラカブ・・唐揚げも美味しいけど
、味噌汁にイイ出汁でます。

ひげさん・・・食べると母乳が良く出ると、お祖母ちゃんが言っていました。

クロムツ・・・鍋に最高！

金目鯛・・・煮つけ・・美味しいです。

私のライフワーク・・トビウオ
　世界で最初の、トビウオにいた微胞子虫菌の新種を偶然見つけました、「名前を残しますか？」といわれましたが、寄生虫に名前が残るのも祖先になんだし・・
　トビウオの販売するのに、寄生虫の話題出したくないし・・・（ちなみに微胞子虫菌は食べても害はありません。）

食について・・・知っている事、伝えます・・

ラップをひいて、魚の巻き寿司を作ります。

崩れないし切りやすいし、凄く簡単に立派な巻き寿司ができます。

箸の使い方を覚える為に、クリップ使うといいらしいです。

カンパチのフイーレ加工です。

HACCPという、衛生管理システムで運用されます。

HACCPとは
　従来は「食品の安全性」とは、製造する環境を清潔にし、きれいにすれば安全な食品が製造できるであろうとの考えのもと、製造環境の整備や衛生の確保に重点が置かれてきました。
そして、製造された食品の安全性の確認は、主に最終製品の抜取り検査（微生物の培養検査等）により行われてきました。

　抜き取り検査だけの場合、危険な食品が、市場に出て食中毒を引き起こす可能性を排除することができません。

　これに対してHACCP方式は、これらの考え方ややり方に加え、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止（予防、消滅、許容レベルまでの減少）するための重要管理点（CCP）を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録（モニタリング）し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決するので、不良製品の出荷を未然に防ぐことができるシステムです。

先月アメリカのFDAの日本の水産加工場の査察があり、養殖に使用している薬の問題（日本で認められていてもアメリカでは不認可など）・魚体の温度コントロールなどについて指摘がありました。・・・妥協点を求め国と国の折衝が始まります。＜チョット専門的話＞

当日はHACCPの承認検査で、大日本水産会。冷凍食品協会の人も来ていました。

最後は未来の食・水産をになう水産高校生への講師です・・・・

・・・と・・いろいろな人が魚食を支えているのです。

この旅行記へのコメント （9）

• ちゃりんこさん 2010/06/10 22:17:59

  島国、日本!!　魚食わずに何食べる!?

  mogu miyauchiさん、はじめまして。　ちゃりんこともうします！
  
  いつも美味しそうな写真がたくさんあるので(笑)、ちょくちょくおじゃまさせてもらっていましたが立派なお仕事ですね!!
  まず、「シーフードマイスター」…
  響きがかっこいい（爆）
  
  自分も「食」にはすごく興味があるのですが（ただの食いしん坊!?）、
  専門知識は全く持ち合わせておらず…
  
  しかし、
  「栄養を摂取するだけの食はつまりません、ヤッパリ美味しくないと！」
  には大賛成(^O^)／
  もちろん、世界には栄養を摂取するだけで必死な国があることも理解しつつ…
  せっかく、豊かな国に生まれたのだから「食」を楽しまないと!!
  
  人生、あと何回食事するかわかりませんが、なるべく「やっつけの食事」はしたくないですね。
  
  それにしても、はじめてお顔を拝見する魚が多くてビックリ!!
  
  それでは、mogu miyauchiさんには敵いませんが自分も美味しい写真をアップできるように頑張りますので(笑)、これからもお願いしまーす。
  
  ちゃりんこ
  
  
  

  mogu miyauchi さん からの返信 2010/06/11 08:17:59

  RE: 島国、日本!!　魚食わずに何食べる!?

  
  >
  > ちゃりんこ さん　おはようございます。
  
  　最近　よく　いろいろな場でお話するのですが、
  　食べる方の話と同時に、「生産する人の減少が止まりません。」と言う内容です。・・・・
  
  　日本がもし１００人の村だったら、魚を獲る人は何人いると思いますか？
  
  　・・・答えは　0.人　１名　存在しないのです。
  
  　今のところ、工業製品を輸出し外貨を稼ぎ、海外の水産物をもって来れますが、いつか中国・インドなどに全部もっていかれ魚を食べられなく日が来るかもしれません。（実際急速にその方向に向かっていますが。）
  
  　だから　「魚を食べる時　魚をとってくる生産者のこと
  　少し　思い出してください・・」と　言っているのですが・・・
  少しでも伝えて行こう　と　意識することで、昨年は１年間で
  幼稚園・小中高校生・大学生・先生・主婦・行政担当者・漁業者・異業種交流会など
  １０００人くらいの人に　直接話すことができました。
  　こうしようとすること　・願うこと　・・そこからですね・・・
  
  　鹿児島は所得も低くて田舎ですが、素晴らしい　野菜や魚（美味しい焼酎も）を　安く味わえる　・・・
  　　　　この幸せ・・時に　感謝しないといけません。・・
  
  では　これからも　宜しくお願いします。
  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　mogu miyauchi
  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  
  　　
  >
  >
  >

  ちゃりんこさん からの返信 2010/06/11 22:11:29

  RE: RE: 一人未満！？

  mogu miyauchi さん、こんばんわ。
  
  > 　日本がもし１００人の村だったら、魚を獲る人は何人いると思いますか？
  > 　・・・答えは　0.人　１名　存在しないのです。
  
  なんと、一人未満ですか!?
  そして残りの99人のうちのほとんどが、そのことにすら気づいていないってとこでしょうか??
  
  > 　だから　「魚を食べる時　魚をとってくる生産者のこと
  > 　少し　思い出してください・・」と　言っているのですが・・・
  > 少しでも伝えて行こう　と　意識することで、昨年は１年間で
  > 幼稚園・小中高校生・大学生・先生・主婦・行政担当者・漁業者・異業種交流会など
  
  どの食べ物にもあてはまると思うのですが、とってくれる人や作ってくれる人に感謝しながら食べるというあたりまえのことが、食べ物があふれている昨今では難しくなっているということですかね!?
  
  実は、自分は教員免許を持っているのですが…（教員はしていませんが）
  
  子どもたちや未来に、本当に伝えなければいけないことってまだまだたくさんあるんだなぁ。
  ということを、mogu miyauchi さんの旅行記を拝見して改めて思っています！
  （教員をしているわけではないし、偉そうなことは言えませんが…）
  
  そして、実際に行動に移しているmogu miyauchi さんには頭が下がります。
  ぜひ、応援させて下さい!!
  
  > 　鹿児島は所得も低くて田舎ですが、素晴らしい　野菜や魚（美味しい焼酎も）を　安く味わえる　・・・
  
  猛烈に、鹿児島に行きたくなりました(笑)
  
  ちゃりんこ

• kuritchiさん 2010/02/20 11:22:32

  参考になりました…

  こんにちは、mogu miyauchiさん
  
  タイトルを拝見したら、堅そう？な内容かと思いきや…美味しそうな旅行記ではありませんか…
  カルパッチョのお魚の切り方、ラップを使った巻き寿司、参考にさせていただきます
  
  トビウオの寄生虫の発見！すごいですね…
  
  また、お邪魔させていただきます

  mogu miyauchi さん からの返信 2010/02/22 07:42:45

  RE: 参考になりました…

  
  
  kuritchiさん おはようございます！
  
  　ここ１年魚食普及の手伝いをさせていただき、
  　お魚の良さをみんなに伝えていこうと思い、
  　出会いの場を求めていたところ、
  昨年は講師の機会も増え、１０００人ぐらいの人との出会いもありました。
  
  　感謝です・・・・美味しい料理も食べられるし。
  
  　　これからも宜しくお願いします。！mogu miyauchi
  
  　　
  
  

• じゃが♪さん 2010/02/13 01:12:18

  お魚料理　

  moguさん、こんにちは！
  
  いつもご訪問くださり、ありがとうございます。
  
  サバ、アジ、カツオ、タチウオ、キハダ、カマス、クロムツ、…
  魚の写真をみて、つい反応しちゃいました。
  かわいいですね。
  わたしも、これらの魚を釣って、よく料理します。
  やっぱ自分でやると、美味しいし、楽しいです。♪
  
  栄養士の卵さんたちが、真剣なまなざしで講義を受けて、調理実習するシーンがよかったです。＾＾

  mogu miyauchi さん からの返信 2010/02/13 08:17:16

  RE: お魚料理　

  
  
  
  　　　じゃが♪さん　　おはようございます
  
  栄養士の卵さんたちに生の魚をさばかせて「キャーキャー」
  言っているのを見ているのも楽しいですよ。
  　（あなた達・・栄養士の卵さんたちがやらなければ・・誰がやるの・・・状態ですが）
  
  じゃが♪さんの紹介していたカマスのレシピとか参考になりました
  こういう情報が魚食普及には重要なのです。
  （農林水産大臣に代わりまして　有難うございます。）
  
  　　今日は、シーフードマイスターとして地元のラジオにでます・・・
  　　・・・・魚 食普及頑張るぞ！・・・地道に
  
  　　じゃが♪さんも情報お願いします。
  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　mogu miyauchi
  
  　　　
  
  　　　
  
  
  
  　
  
  　
  　
  
  　
  
  　　

• Dry White Toastさん 2010/02/11 22:06:24

  早速試してみたい！

  mogu miyauchi さん、こんばんは。
  
  またまた美味しそうな旅行記のアップで、とっても楽しませてもらいました！
  
  魚の巻き寿司は初めて知りましたが、これは簡単だしお手軽だし美味しそう！
  早速試してみたいと思います。
  とは言っても、スモークサーモンくらいしか具が入手できないのがちょっと残念ですが・・・。
  
  
  Dry White Toast

  mogu miyauchi さん からの返信 2010/02/13 08:06:52

  RE: 早速試してみたい！

  
  >
  >
  > Dry White Toastさん　こんにちは
  
  　日本みたいに鮮魚がなくても、
  　アボガド・カニカマ・ツナ缶などでも十分楽しめますよ・
  　　　・・・カリフオルニアロールみたいで
  　　スモーク・サーモンなどは野菜とＳＥＴで
  　　ヘルシーなロールができるんじゃないですか？
  
  　　この前ＴＶで　　　
  　　「ＮＹで、創作お弁当がブーム」という特集をやっていました。
  　ちょっとした工夫で、野菜を食べ始めたりするのですね。
  
  　（今回のポイントはラップを使用することで、すごく簡単に綺麗にできる　　　んです。・・・ＣＯＯＰ鹿児島水産バイヤー提案）
  　　　　mogu miyauchi