器の中で鮮やかに息づく　旬の味わいを心ゆくまで　京料理「坂安」

2008/10/03 - 2008/10/03

８月２３日にお昼御飯を食べるため、このお店にたまたま入りましたが、その時の料理の美味しさを旅行記に残しておきました。

2008/08/23 京料理　「坂安」
http://4travel.jp/traveler/minikuma/album/10265525/

その後しばらくして、このお店のご主人より私のところにお礼のメッセージを頂戴し、食材について詳しく教えていただくなど、何度かのメールのやり取りがありましたが、その縁で今回は夜にまた食事をいただくことになりました。

出発の１０日くらい前に予約をし、その際に予算や好き嫌いなどを予め連絡しておきました。

前回は５２５０円のコースでしたが、今回は夜ということもあり、１００００円でお願いしました。

エリア 京都駅周辺(京都)

部屋

前回来た時と同じ道路側の部屋です。


「本派本願寺御用達」

このお店は６０年に渡り、西本願寺の参拝客に料理を提供してきた由緒ある仕出し屋です。
平成９年に座敷を設け、落ち着いた空間で旬の魚介や京野菜を使った季節感たっぷりの料理が頂けます。

現在の御主人は三代目。
「自信をもってお勧めできる料理を出したいから」と決まった献立は作らず、その日の仕入れによって内容を決めるそうです。

床掛け

「妙果」西本願寺　門主　大谷光真

とても難しい仏教の言葉です。

辞書で調べると「すぐれた証果。仏のさとりのこと。」とあります。

「正しい努力をした結果としての正しい成果」

と自分なりに解釈しました。

花

紫式部・水引・宮城野荻

御主人は、茶道・華道にも通じておられるようです。

紫式部

紫色の小さく可憐な実がたくさんついていました。

お茶とみにくま

八寸

流れ子チーズ焼き

貝の名前「流れ子」は関西名、関東では「とこぶし」と言います。チーズはクリームチーズでドイツからの輸入品です。

前回このお店に来た時に、この組み合わせの斬新さに驚きましたが、また今回も作ってくれました。

酢橘（すだち）菊釜イクラ霙（みぞれ）和え
栗・銀杏籠盛

銀杏はまだ出はじめかな？ちょっと期待外れ。

栗が甘くてとても美味しかった〜（*^_^*）
いくらと大根おろしはあっさりしていていい感じです。

かますけんちん焼

これは、中身が玉子だったかな。
ヒカリモノ、特にこういう感じの料理はちょっと苦手なのですが、これは苦手理由の生臭さが全くなく、食べやすかったです。

みにくま夫は木耳が苦手なので、この中に少しだけ入っていたのを取り除こうとしましたが、崩れてしまうのももったいないので、目をつぶって食べました。
が、ちゃんと美味しく頂けました（*^_^*）

菊菜浸し

胡麻風味で、菊菜とエノキが入っており、少し苦味がありました。

みにくま酢橘帽子

造り　梅肉

前回こちらでお食事をした時に、鱧料理がとても美味しかったので、今回はもう一度鱧を食べたいとリクエストしてありました。

なので、今回の献立の中に鱧を使った料理が多くありますが、そういう理由です。

鱧落し

湯引きのことかと思います。
プリップリしていていて、美味しかったです。

流石です、期待通り！

鱧焼き霜

外をバーナーで焼いてあり、中は生です。
これは、鱧とは思えない歯ごたえに驚きました。
旨みを逃がすことなく、凝縮されている感じですね。

土瓶蒸

松茸・鱧・若水菜・銀杏・紅葉人参・柚子

私がシイタケが苦手だという事をあらかじめ伝えてあったのですが、マツタケが好きなことは伝えてありませんでした。

気を使ってマツタケも抜いてしまう店も多い中、土瓶蒸しでしっかり使ってくれるあたり、御主人、なかなか読みもいいです（*^_^*）

お猪口

土瓶蒸しの飲み方は、お猪口に汁を入れ、その後でカボス（スダチ）を絞り１〜２滴垂らします。土瓶蒸しの中に直接絞る方も多いですが、やはりお猪口に飲む都度絞った方が、美味しいはず。

２〜３杯くらいお猪口でいただいた後、具を食べ、その後残った汁を飲みます。


カボス（スダチ）ですが、本当は絞った時に種が落ちないように、予め綺麗に取り除いてあるのが望ましい。
今回は切ったまま、種が残っている状態だったので、お猪口に種が入ってしまい、飲みにくかったです。
また、種をお猪口から取り出すときに、周りが汚れてしまったり、種を横に置いておかなければならないのも美しくないです。

味はとても良かっただけに、これだけは残念でした。
というよりも、ここ以外に私が指摘できそうな点が、料理全体を通して全く見当たらなかったので、仕方がないです。
本来なら些細なことですけどね。

焼肴

鱧源平焼き　白（源氏）　はじかみ

塩味です。

ここまで包み込むような温かい味付けの料理が続きましたが、ここでインパクトのある強めの塩味が利かせてありました。
料理全体の構成がしっかり考えてあるんだな〜と思いました。

鱧をこういう形でいただくのは、初めてでしたが、実に美味しいですね〜。鱧とは思えない味です。


はじかみは、普通のお店で出てくるものと全然違いました。生姜なので、ふつうは辛いのですが、ここのは甘みがあり、食べやすいです。
口直しに添えられているものなので、白を食べた後にはじかみを少しかじって紅、といった感じで頂きました。

鱧源平焼き　紅（平氏）

漬け焼き

これも鱧とは思えない味。鰻の蒲焼きみたいな感じで、物凄く美味しいです。

いろいろな形で鱧料理を作っていただきましたが、それぞれ違った味・食感で、全てに特徴があって、そのいずれもが美味しい。

紫頭巾

日本一の品質を誇る丹波黒大豆を枝豆用に品種改良したものです。

粒が大きく、その甘みが普通の枝豆とは全然違います。

色も緑というより、少し紫っぽいことから、「紫頭巾」という名前になったのでしょうか。

この色艶を見てください。・・・味を思い出して涎が・・・(・o・)

炊合せ

菊花蕪（かぶら）

蕪を菊の花に見立ててあります。
丸く型を取った後で、包丁を縦に入れていき、もう一度斜めにカットしているのだそうです。

車海老・湯葉・紅華麩・うすい餡かけ

湯葉が凄い〜。まわりが少し焼いてあり、崩れないようにしてあります。これが甘くてうまい〜。

車海老は食感がプリプリしていて、甘みをしっかり凝縮。
新鮮なものを使ってあるのが分かります。

強肴

子持ち鮎有馬煮

白焼きにした後、一晩寝かせ、お番茶炊きをして、最後にじっくりと味付けをする。２日間かけて丁寧に仕込んだ鮎有馬煮です。

子持ち鮎有馬煮

これは、究極の逸品と言っていいと思います。

口の中でほぐれる卵の食感、絶妙な味付け。骨は抜いてるのではないかと思うくらい柔らかいです。甘めに煮てありますが、上に乗った山椒がピリッとしていいアクセントになっています。

これほど美味しい鮎の料理を今までに食べたことがありません。

この鮎料理は、私の中で今後何年間、ＮＯ１の座に君臨するのでしょうか。

お凌ぎ

鱧の子・海老芋煮・摺り柚子

卵がどっさり！！
こんなにたくさんの鱧の卵を一度に食べたことがないです。
味付けは「坂安風」の甘くて優しい感じ。
この味付け好きですよ〜。

揚げ物

塩もタレもなしで、レモンを絞るだけでいただきます。

菊甘諸

蕪を頂いたとき、どうやって模様を付けているか聞いたので、もう一度天ぷらのイモで作ってくれました。

外がカリカリ中はふっくら仕上げになっています。
味はほんのり甘かったです。

伏見唐辛子

前回は万願寺唐辛子でした。いずれも京都を代表する唐辛子ですね〜。

最初に食べた時は、いわゆる「シシトウ」かと思いましたが、少し違うみたいですね。
シシトウよりも、少し大きいのかな？それと甘味が強い気がしました。

鱧月環揚・蓮根煎餅

蓮根は、スナック菓子みたいになっていました。

鱧月環揚は、うずらの卵を鱧でくるんであり、名前の通り月を模してあります。
これも初めて食べる食感、シャクっとしていて、これも鱧とは思えない感じ〜。

海老あられ揚

これは物凄く美味しい！
海老がとても甘いんです。衣はカリカリに揚がっていますが、軽い感じで、海老の美味しさを引き立てているよう。

絶品です。

茶碗蒸

鰻・かしわ・百合根・木耳

この茶碗蒸しのダシが抜群に良いです。
私が今までに食べた茶碗蒸しの中でも、３本の指に入るクオリティだと思いました。

木耳が苦手なのを伝えていなかったので、除くのに少し苦労しました^^;

食事

香の物

定番の３種ですね。
私は赤が一番好きです。

ちりめん山椒

ご飯の炊き方は流石としか言いようがありません。

お腹がいっぱいでしたが、全部いただきました（*^_^*）

水物

巨峰

今年はブドウの当たり年ではないでしょうか。
とにかく美味しいですよね〜。
我が家でも毎週のように産地から取り寄せていますが、めちゃめちゃ甘くて、いつも大満足です。

特に巨峰は最高〜（*^_^*）

この巨峰も例に洩れず美味しかったです。皮が食べやすいように綺麗にカットしてくれているのが嬉しいです。

桃コンポート

コンポートは、果物をシロップ漬けにしたものです。
周りのゼリーと一緒に頂きます。
これも甘くて美味しいです〜。
お腹はいっぱいでも、フルーツはいくらでも食べられます(^_^;)

みにくま

◎まとめ

前回来た時の美味しさを求めて、もう一度来ましたが、期待通り、いやそれを遥かに上回る料理の数々に本当に驚きました。

料理はご主人が一品ずつ持ってきていただき、その都度説明をしてくれました。また、丁寧な献立表を食後に（食事前にあったら、楽しみが減ってしまうという配慮）持ってきて下さったので、これだけ細かい料理名の記載が可能になりました。

夜の食事ということと、私の得意な値段帯を考え1万円でお願いしましたが、本当にこれは1万円でいいのだろうかと思うようなクオリティでした。1万円でこれだけの料理を食べられるお店を探すのは、かなり難しいと思います。

京都にこれだけのお店を見つけられたのは嬉しいのですが、毎回こちらに来たくなる衝動を抑えるのが大変です(^_^;)
新規開拓もしたいし、美味しいものも食べたいしで、なかなか悩むところです。

今更ですが、ここは　”人に教えたいけど教えたくない”　という思いにさせられるお店です。

この旅行記へのコメント （14）

• m.oさん 2008/10/09 02:33:21

  ありがとうございます。

  お口に合った料理を食べていただけたようで何よりでした。喜んでいただけた部分は有難く思い、反省すべき点は今後に生かさせていただきます。自分が食べて満足する料理でなく、お客様にお食べ頂くもので、お客様の声は大切にさせていただきます。
  お客様のお口に合ったということは、お客様のお母さん、おばあさんがお作りになって、子供の頃に食べておられた味と、相通ずるものがあったのではないでしょうか。プロがどんなにがんばっても、お袋の味には勝てないと思っています。子供の頃に慣れ親しんだ味は、感覚として残っていると思います。愛情こもった手作りが一番です。
  当店は出前もしている関係で、カウンターがありませんので、私がお客様と接する機会が少なく、少人数様の時だけでも私自身が直接料理をお出しすることで、会話を楽しませていただいています。お客様との会話の中で
  料理の説明をさせていただいたほうが良いのか、邪魔なのか、お好みはどんなものなのか等々、臨機応変にですが、、、
  御予約頂いたお客様の献立はすべて残しておりますので、お話を通して次回また来ていただけた時に、献立に生かせるようにしております。
  掲示板に書き込むことは、めったにないので長々と書いてしまったことがご迷惑になったかもしれません。ご容赦下さいませ。
  また来ていただける機会がございましたら有難い限りですが、食べ歩きの楽しみをお聞かせください。折に触れ拝見させていただきます。店の休日前で夜遅くになってしまいました。　坂安　　店主

  みにくまさん からの返信 2008/10/09 11:00:18

  RE: ありがとうございます。

  
  坂安店主さん、おはようございます。
  
  とても美味しい料理で大満足でした。
  ありがとうございました。
  
  確かに今でも母親の作る料理は、自分の中で最高だと思うものが多々ありますね。そういう意味ではお店でいただく料理とは、一線を画しているかもしれません。
  
  私ごときが言うのも憚り多きことながら、ご主人のお料理には心がこもっているんですよ。母親の作る料理も、ご主人が作って下さった料理も、”大切な人に美味しいものを食べてもらいたい”という共通の思いが込められている点で、何か通じるものがあるんでしょうね。
  
  私たちはカウンターでシェフの方とお話しながらいただく料理も、個室でまったりいただく料理も、どちらも好きです。一人だと個室では寂しかったりしますが。
  
  料理の説明は、ブログを作成している関係でとてもありがたいです。ブログを書いているうちに、私たちがいかに食材に関して、また調理技術に関して無知であるかを思い知らされました。なので、ブログ作成を通して、一つ一つ勉強をしていこうと思っている次第です。
  
  来週末にも京都に行くので、また坂安さんに行きたいのはやまやまですが、新規開拓の楽しみもあるので、悩みどころです。
  私は坂安さんを知ってしまったので、今後の食べ歩き基準点が大幅に上昇してしまいました。
  つまり、今までは普通に美味しいと思えたお店も、物足りなくなってしまう可能性が大です。
  
  大阪に私が「世界一」と呼んでいる天ぷら屋さんがあるのですが、そのお店を開拓して以来、どんな天ぷら屋さんの味も霞むようになりました。
  
  北海道に旅行に行った際には、生うにの極上のものを頂き、それ以来本州で食べるウニの臭みがどうしても気になって、美味しいと感じられなくなりました。これには参りました。私は極上のウニを知ってしまった事で、不幸になったのではないかと真剣に感じました。なにせ北海道なので、そう簡単には行けないですからね。
  
  大阪の天ぷら屋さん、坂安さんに関しては、私は知ることが出来て幸せだと思います。いつでも行くことができるので。
  
  新規開拓をするうちには、まれに大ハズレのお店に当たることもあります。
  そんな時は坂安さんのところにまた訪れることでしょう。
  
  今後ともよろしくお願いいたします。
  
  

  m.oさん からの返信 2008/10/09 23:52:07

  RE: RE: ありがとうございます。

  みにくまさん　こんばんは
  食材に関してですが、北海道で採れ採れのウニを食べられたら、こちらへ出荷されてくるウニが美味しく思えないのは、当然ですね。イカのお造りにしても採れ採れは、透明で、白くなってないですもの。その味にはどんなにがんばっても勝てません。市場へ仕入れに行っても、食材にはこだわりがあって、これはいい！と思ったら、お客さんに食べていただきたくなって買ってしまうんですよね。職人気質が先にたってしまい、事業家としては失格でしょうが、個人経営の気ままさというか。でも、お客さんが美味しかったと、喜んでいただけたら、自己満足してしまって、また買ってしまうんですよね。過度の演出は好みでなく、旬や時候の暦を感じてもらう程度で、美味しく食べていただきたいので、食材にはこだわってしまうんですよね。
  私以外にも、こんな板場は居られるでしょうし、もっと個性の強い方も居られます。そんなお店に出会われたら教えてくださいませ。

  みにくまさん からの返信 2008/10/10 01:16:32

  RE: RE: RE: ありがとうございます。

  
  坂安店主さん、こんばんは〜。
  
  ウニ・イカなどは、産地の採れたてと同じ味を、こちらで味わおうと思っても、物理的に不可能ですよね。
  この傾向は、鮮度に重要な意味を持つ魚介類に特に言えることかと思います。
  果物・野菜などは、収穫〜食べ頃の時間差を利用して、ある程度のクオリティは確保できると思います。現地で食べ頃の時に収穫してその場で食べるのには負けるでしょうけど。
  
  私は１年ちょっと前まで、シンガポールに４年間住んでいたんですけど、現地ではやはり新鮮な魚、美味しいお刺身は、どれだけ高級な料理店に行っても食べることができませんでした。
  これらは、日本からの空輸に頼っている関係で、どんな方法を用いても、絶対に美味しいと感じるものは食べられないことになっています。
  
  御主人の食材に関するこだわりは、最初に訪問した時、一品二品頂いただけで感じることができました。
  採算度外視、本当にこの値段でこれだけのものを頂いて、利益になっているのか心配になります(^_^;)
  
  私の頭の中には５０００円ならこれくらい、１００００円ならこれくらいと、ある程度の料理の基準が設定されているのですが、この時の料理はその基準を大きく逸脱していました。
  利益追求型の店舗だったら、２万円くらいの設定をするのではないですかね。
  
  なかなか、他ではこれだけのお店を知りません。
  例の「天下一」天ぷら屋さんくらいでしょうか。
  御主人が来阪される機会がありましたら、紹介させていただきます。
  プロの方から見た、このお店の評価を聞いてみたいです。
  

• しぇるわんさん 2008/10/08 01:06:47

  深夜ではありますが。

  　あまりに美味しそうな画像と豊かな表現につられて、お腹を鳴らしながら最後まで読まさせていただきました。
  
  　「被害届、もう一件追加で〜す。」

  みにくまさん からの返信 2008/10/08 01:30:34

  RE: 深夜ではありますが。

  
  きゃーーーー！また被害届が(＠_＠;)
  
  
  
  おっと、しぇるわんさん、こんばんは〜。
  
  私もいろいろと夜中に編集作業をしていますが、お腹が空いて空いて仕方が無いです・・・。
  最大の被害者は私のお腹だったりｗ
  
  これはもう「みにくまトラップ」と名付けておきます・・・。
  

• Rockyさん 2008/10/06 09:07:15

  みにくまさん

  みにくまさん、おはようございます
  料理写真を上手く撮られてますね。
  
  Rockyもたまに撮りますがなかなか良いのが撮れなく悩んでいます。
  この度のは高級感あふれていて、楽しく拝見でした。
  
  お人形を配置してるのも楽しさましてます。
  成田空港からの旅立ちの折に、空港内でお人形さんとテーブルの上の何やらでカメラ操作していた二人を見かけた時有りました。さてこの方達が誰なのかは分かりません。...が楽しそうに写真撮影！
  
  では、又...♪〜

  みにくまさん からの返信 2008/10/06 10:05:36

  RE: みにくまさん

  
  Rockyさん、おはようございます。
  
  メッセージ、ありがとうございます。
  
  料理の写真を撮るのが昔から好きで、最近ではどうしたら美味しそうに撮影できるか、考えながら楽しんでいます。
  
  料理は撮影をしている時には、味が分かりませんので、想像しながら撮るわけですが、考えていた味と、実際に食べた時のギャップも楽しみの一つですｗ
  
  > 成田空港
  
  私じゃなさそうですね、成田はほとんど行かないので^^;
  けっこう最近は、キャラクターと一緒に旅をされている方がいらっしゃいます。
  私が入っているコミュニティ「旅キャラ」には、そんな方が集まってワイワイやっています。
  
  では〜今後ともよろしくお願いいたします。
  
  

• M-koku1さん 2008/10/04 22:08:39

  工事中というのにお邪魔しました

  本当においしそうなお料理の数々
  
  日本にいるうちに見ておいてよかったです。
  海外で見たら、たまらないと思いますよ。
  
  来週からしばらくまたアメリカに行ってきます。
  
  では　M

  みにくまさん からの返信 2008/10/04 23:14:12

  RE: 工事中というのにお邪魔しました

  
  TAMkoku1さん、こんばんは〜。
  
  おっしゃる通り、海外から私のページを見たら、ストレスになりますね(+_+)
  私も海外が長かったので、よく分かります・・。
  
  来週からアメリカですか〜〜。
  お忙しいですね〜。
  
  私も１か月後くらいにアメリカに行きます。アメリカと言ってもハワイですが(^_^;)
  
  では、今後ともよろしくお願いいたします。
  

  M-koku1さん からの返信 2008/10/05 10:12:32

  RE: RE: 工事中というのにお邪魔しました

  
  >
  > 私も１か月後くらいにアメリカに行きます。アメリカと言ってもハワイですが(^_^;)
  >
  
  ワー　ハワイですか、いいなあ。
  オアフ、カウアイ、マウイといったので、
  あとは、ハワイ島が残っています。
  
  行きたいなあ〜
  
  豪勢ホテルのスイートルーム特集、素敵でした。
  
  いつもいつも羨ましいです。
  
  では　M

  みにくまさん からの返信 2008/10/05 10:51:47

  RE: RE: RE: 工事中というのにお邪魔しました

  
  TAMkoku1さん。
  
  ハワイと一口に言っても、大きく４つの島がありましたね。
  私は今回はオアフ島だけです。
  ここを周るだけでも１週間くらいかかりそうなので。
  
  またこの時にスイートルーム特集が、ドカッと増える予定です（*^_^*）
  
  では〜今後ともよろしくお願いいたします。
  

• mogu miyauchi さん 2008/10/04 17:51:37

  美味しそうですね

  日本料理は本当に繊細で美味しそうです、素材も体にも良さそうですし、・・・私事ですが今月はシーフードマイスターという資格を受験します。・・・仕事柄、魚食普及の関連の仕事もやっていますが、少しでも日本の食材の良さをみんなに広げていけたらと思っています。

  みにくまさん からの返信 2008/10/04 20:55:10

  RE: 美味しそうですね

  
  mogu miyauchi さん、こんばんは〜。
  
  メッセージありがとうございます<(_ _)>
  
  日本料理は美味しさ・盛り付けの美しさ・意匠の細かさ・器など、いろいろな楽しみを一度に味わえる、素晴らしいものだと思います。
  さらに日本は食材も豊かで、優秀なものがそろっていますね。
  
  シーフードマイスターですか〜。
  聞いたことはありませんが、日本の魚もすごい種類が豊富で、調理法もまたしかり、ということで、そのプロフェッショナルということでしょうか。
  まだまだ、私の知らない魚などもありそうです。
  
  最近はお肉があまり食べられなくなり、お魚中心の食生活に変化してきました。
  今後も、魚食普及のお仕事、頑張って下さい。
  
  私も、日本料理の素晴らしさを伝える活動を続けていきたいと思います。