京都高島屋の美山荘

2006/07/28 - 2006/07/29

京都高島屋内にある京の味めぐりの担当が摘草料理の『美山荘』だったのでお料理を予約しました。鮎もお野菜のも美味しいこと。高島屋内にあるので気軽に出かけられます。同じ日に車で滋賀県近江八幡市の日牟禮ビレッジのクラブハリエにも行きました。翌日はＪＲ京都伊勢丹でお弁当を買い、新幹線で帰りました。

お弁当はＢ２にある『はつだ』の特選和牛弁当（１６８０円）、下鴨茶寮の鱧おとしの梅肉あえ、出汁巻き卵、ちりめん山椒ごはん。（マリー＝アンヌ・カンタンのコンテもついでに買ってしまいました）
1日目の神戸、２日目後半の近江八幡は別にＵＰしました。

エリア 二条・烏丸・河原町(京都)

• 交通手段: 新幹線 JRローカル 自家用車

美山荘のお料理です。夏らしいお料理でした。
お店から来ていたスタッフはお二人。９席のお客様に合わせて仕込みをしてあるお料理を仕上げてくれます。

お電話でお料理の予約をします。席というよりも数だけの予約ですので最初のお客様で満席になれば、外で待ちます。
地階「きょうの味どころ」コーナー　TEL〈代表〉075-221-8811
http://www.takashimaya.co.jp/kyoto/kyo_aji/index.html

本当は離れたところにあるのでそこまではとても行けませんが高島屋さんのおかげです。
京都市左京区花脊原地町大悲山　美山荘　http://www.miyamasou.co.jp/

一品目のうなぎの煮こごりです。普通、煮こごりといえば割としっかりしていますが、ゼリー寄せのようにふるふるした仕上がりでした。

目の前で揚げて頂いた天ぷらです。米粉の衣をまとったオクラ、塩加減がいいとうもろこし、枝豆、海老でした。

いちじくとからしの入った西京味噌のおみおつけ（御御御付け）です。ツーンとしたからしと西京味噌はあっていました。実に無花果とは自分では考えもつきません。

焼鮎です。鮎の身がふっくりとしあがっていました。頭からお召し上がり下さいと。全然かたくありません。

じゅんさいです。なぜかさくさくしていてちょっと不思議でした。

加茂茄子と鴨ロース、万願寺唐辛子、鰹節、木の芽です。
この加茂茄子のとろりとしていたこと、鴨ロースの火の通りの調度よいこと。

家に鴨肉があるので作り方を教えて頂きました。
地（ジ）を作ります。
お酒５、みりん５、お醤油４の割合を沸かします。
熱いフライパンで鴨を焼きます。皮目を焼いた後、さっと身を焼きます。温かい地に鴨をつけたまま蒸し器にいれて火を通します。指で押して火どおりを確認（鴨はロゼに仕上げますので火を通しすぎないように注意です）したあと、串に刺して冷めるまで血抜きします。それをまた温かくない地につけておきます。

鮎と梅肉、青じそのはいったお粥です。これでお料理は全部出ました。

同じ高島屋で『松風』があったので買ってみました。
亀屋陸奥というお店です。（お隣はそばぼうろのお店でした）白味噌とけしの実のはいったものでしっとりしています。（湿気ている訳ではありませんのでどなたかに差し上げる時は説明した方がよさそうです）