フランス料理【4】世界の注目を浴びる「エル・ブリ」

2005/02 - 2005/02

大阪日仏協会料理講習会（2005年2月5日）に、木下幸治先生から聞いた話で、気になったことに一つに、「エル・ブリ」があった。
とりあえず先生の話を要約しよう。

ここ数年、世界中の注目を集めているレストランが、バルセロナの郊外にあります。
「エル・ブリ」あるいは「エル・ブジ」と呼ばれるレストランです。
（「EL　BULLI」は、カタロニア語で発音すると「エル・ブジ」となる。その意味は、小型ブルドック）
シェフを務めるのは、フェラン・アドリア。

アドリア氏の作り出す料理は、あたかも化学の実験のようなものが多いのです。
（事実彼はバルセロナに研究所を構えており、オフの半年間はここで研究している）
たとえば、緑色のプルプルしたものが、スプーンにのって出てきます。
見た目には、緑色をした生の卵黄といった感じと言えば、よいのでしょうか。

スプーンごと口に入れると、口の中で表面の膜が破れて、出てくるのはグリーンピースのポタージュ。
今何を食べたんだろう？
誰しも、狐につままれたようになってしまいます。

これはグリーンピースのポタージュにアルギン酸ナトリウムを加え混ぜ、それを大きなスプーンにとって塩化カルシウム水溶液に落とし入れる。
すると化学反応で、ポタージュの中のアルギン酸ナトリウムが塩化カルシウムに反応して、ポタージュの外側をゲル化させ、膜ができるというものです。
日本では、人工イクラを作る技術として知られているものです。（続く）

（木下幸治先生：辻フランス・イタリア料理専門カレッジ　フランス料理主任教授）
（大阪日仏協会会報23　2005年6月1日より）

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