葡萄酒<br />葡萄酒はウイスキー、焼酎、紹興酒等と異なり寝かせておくことに<br />味が深まることはありません。<br />葡萄に含まれている糖分を分解し発酵アルコールにかえており、糖<br />分がなくなれば発酵が止まります。<br />１００％発酵させててしまうと、酸化し酢になり酸っぱくなってしまう。<br /><br />そこで酸化防止剤　一般的には亜硫酸塩と保存剤を使います。<br /><br />酸化防止剤（亜硫酸塩）<br />葡萄糖には酸化酵素が含まれておりこれが糖分を食べてアルコールにする。<br />その酸化を防ぐため亜硫酸塩を使います。<br />亜硫酸は硫黄を燃やして出来るガスであり、葡萄酒に使う場合は発酵前に酵母以外の有害な微生物の活動を押さえ、アルデヒドの成分を除く役目を果たしたます。<br />輸送貯蔵時における酸化を防ぐはたらきもします。<br />亜硫酸を使わずにつくったワインは変質劣化しやすい為販売に長期を要し売れ残りロスになって利益を圧縮する事態をさけるため多く使われている。<br /><br />言い訳として中世以来世界で使われてきており、量的にもごく微量で亜硫酸の使用基準はワイン中に最大0.035％　LD50値　（ラットに取らせ５０％死滅する基準）　50kgの人間に毎日５０リットルの葡萄酒を２年飲んでも悪影響がなかった。としているが、<br />添加剤の影響よりアルコール中毒の影響があるし、毎日５０リットルも飲めるかな？<br /><br />したがって今のように航空機による早い輸送手段がない場合、必須の添加物でした。<br />また容器も完全に密閉できず、そこから雑菌の侵入、酸素の流入による酸化があったのですが、現在は技術の進歩により改善されています。<br />添加剤をつかうのは製造者の怠慢でではないのかな？<br /><br />保存剤（ソルビン酸K）<br />酵母の繁殖を抑え酸化をてめるるためソルビン酸カリウムが使われいる。<br />これも欧米では安全ごく微量（最大0.02％までの使用）と言い訳しているがどうなのだろうか？<br />いずれにしても手間はかかるが添加剤を使用せず酸化を防止する方法はあるのだから、より安全な方法を使うべきではないだろうか？<br /><br />葡萄酒の歴史<br /><br />サル酒が起源か？　文献はない。<br />想像するのみ、追放された宇宙人が葡萄酒を作り、神として人々にふるまった。<br /><br />という話はうそです。<br />夢があっていいけれど。<br /><br />エジプトの葡萄酒<br />ピラミッドの壁画に、栽培、醸造のようすが描かれており、このころから葡萄酒の醸造が行われ<br />ていた。<br />最古の文献（ギルガメッシュ叙事詩）<br /><br />紀元前メソポタミアの詩ギルガメッシュ叙事詩に、ノアは船大工たちに牛や羊を殺して与え<br />葡萄ジュース、葡萄酒、油、白葡萄酒を飲ませて、方舟をつくらせた。<br />とありこれが最初の葡萄酒に言及した文献であろう。<br /><br />その後キリスト言葉　<br />「パンはわが肉、葡萄酒はわが血」として宗教の道具として使われた。<br />修道院や、王侯貴族がパトロンとなりワインの質が向上してゆきます。<br /><br />欧州の植民地化により南北アメリカ、南アフリカ、オーストラリアなど、植民地に葡萄の苗木を移植し<br />そこでワインづくりを始めました。<br />植民地化とは侵略ですね。<br />後進国の紛争、侵攻は現在は許さないが、昔は欧州はさんざん悪事を働いた。<br />偽善だな。<br /><br />日本にワインが入ってきたのは幕末から明治にかけてのこことで、侍が葡萄酒を飲んでいる<br />写真が残っている。<br />明治には　山梨県を中心に葡萄酒が醸造されたが人々の嗜好が合わなかったため、大きな発展は<br />なかった。<br />渋みも受け入れられなかったのだろう。甘くないものが今の時代では要求されていた。<br />文明が進むほどより甘くないものを要求されるのだろうか？<br /><br />好みにあわせた甘葡萄酒醸造されるに伴い、普及してきた。<br /><br />葡萄酒を一口すすり銘柄とヴィンテージを言い当てることプロでないと難しい。<br />ただ、ボトル型を見て産地推察することはできます。<br />フランスの醸造の場合は、2大産地のボルドーとブルゴーニュのボトルの違いが代表的。<br /><br />* ボルドーは胴がまっすぐで肩の張ったボトル<br />* ブルゴーニュは底へ向かって広がる、なで肩ボトル<br />* ドイツワインのボトル細長くてスマート<br />* モーゼル地区は瓶の色がグリーン<br />* ライン川地区は瓶が茶色。<br />* イタリアのキャンティの藁に包まれたボトル<br />* マテウスロゼのボックスボイテル型<br /><br />葡萄酒で特殊なものとしてセカンドラベル、貴腐葡萄酒があります。<br />セカンドラベル<br />いうところのB級品<br />ブレンドの際に、シャトーものの厳しい選別に達しなかった葡萄酒をいう。<br />但しセカンドラベルは二流のワインという意味ではありません。<br />栽培から醸造まで、厳しい基準で作られており<br />曲がり胡瓜、いびつな桃等味は変わらず色、織がちがうだけで、はねられた葡萄酒。<br /><br />貴腐葡萄<br />完熟した葡萄に貴腐菌がついて出来る特殊な葡萄です。<br />腐った葡萄です。<br />貴腐菌が果皮のロウ質に食い込むことにより、果汁中の水分がとび、糖度が濃縮されて、<br />木になったままで乾葡萄のような状態になる。<br /><br /><br />

葡萄酒　続

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2008/03/12 - 2008/03/19

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葡萄酒
葡萄酒はウイスキー、焼酎、紹興酒等と異なり寝かせておくことに
味が深まることはありません。
葡萄に含まれている糖分を分解し発酵アルコールにかえており、糖
分がなくなれば発酵が止まります。
１００％発酵させててしまうと、酸化し酢になり酸っぱくなってしまう。

そこで酸化防止剤　一般的には亜硫酸塩と保存剤を使います。

酸化防止剤（亜硫酸塩）
葡萄糖には酸化酵素が含まれておりこれが糖分を食べてアルコールにする。
その酸化を防ぐため亜硫酸塩を使います。
亜硫酸は硫黄を燃やして出来るガスであり、葡萄酒に使う場合は発酵前に酵母以外の有害な微生物の活動を押さえ、アルデヒドの成分を除く役目を果たしたます。
輸送貯蔵時における酸化を防ぐはたらきもします。
亜硫酸を使わずにつくったワインは変質劣化しやすい為販売に長期を要し売れ残りロスになって利益を圧縮する事態をさけるため多く使われている。

言い訳として中世以来世界で使われてきており、量的にもごく微量で亜硫酸の使用基準はワイン中に最大0.035％　LD50値　（ラットに取らせ５０％死滅する基準）　50kgの人間に毎日５０リットルの葡萄酒を２年飲んでも悪影響がなかった。としているが、
添加剤の影響よりアルコール中毒の影響があるし、毎日５０リットルも飲めるかな？

したがって今のように航空機による早い輸送手段がない場合、必須の添加物でした。
また容器も完全に密閉できず、そこから雑菌の侵入、酸素の流入による酸化があったのですが、現在は技術の進歩により改善されています。
添加剤をつかうのは製造者の怠慢でではないのかな？

保存剤（ソルビン酸K）
酵母の繁殖を抑え酸化をてめるるためソルビン酸カリウムが使われいる。
これも欧米では安全ごく微量（最大0.02％までの使用）と言い訳しているがどうなのだろうか？
いずれにしても手間はかかるが添加剤を使用せず酸化を防止する方法はあるのだから、より安全な方法を使うべきではないだろうか？

葡萄酒の歴史

サル酒が起源か？　文献はない。
想像するのみ、追放された宇宙人が葡萄酒を作り、神として人々にふるまった。

という話はうそです。
夢があっていいけれど。

エジプトの葡萄酒
ピラミッドの壁画に、栽培、醸造のようすが描かれており、このころから葡萄酒の醸造が行われ
ていた。
最古の文献（ギルガメッシュ叙事詩）

紀元前メソポタミアの詩ギルガメッシュ叙事詩に、ノアは船大工たちに牛や羊を殺して与え
葡萄ジュース、葡萄酒、油、白葡萄酒を飲ませて、方舟をつくらせた。
とありこれが最初の葡萄酒に言及した文献であろう。

その後キリスト言葉　
「パンはわが肉、葡萄酒はわが血」として宗教の道具として使われた。
修道院や、王侯貴族がパトロンとなりワインの質が向上してゆきます。

欧州の植民地化により南北アメリカ、南アフリカ、オーストラリアなど、植民地に葡萄の苗木を移植し
そこでワインづくりを始めました。
植民地化とは侵略ですね。
後進国の紛争、侵攻は現在は許さないが、昔は欧州はさんざん悪事を働いた。
偽善だな。

日本にワインが入ってきたのは幕末から明治にかけてのこことで、侍が葡萄酒を飲んでいる
写真が残っている。
明治には　山梨県を中心に葡萄酒が醸造されたが人々の嗜好が合わなかったため、大きな発展は
なかった。
渋みも受け入れられなかったのだろう。甘くないものが今の時代では要求されていた。
文明が進むほどより甘くないものを要求されるのだろうか？

好みにあわせた甘葡萄酒醸造されるに伴い、普及してきた。

葡萄酒を一口すすり銘柄とヴィンテージを言い当てることプロでないと難しい。
ただ、ボトル型を見て産地推察することはできます。
フランスの醸造の場合は、2大産地のボルドーとブルゴーニュのボトルの違いが代表的。

* ボルドーは胴がまっすぐで肩の張ったボトル
* ブルゴーニュは底へ向かって広がる、なで肩ボトル
* ドイツワインのボトル細長くてスマート
* モーゼル地区は瓶の色がグリーン
* ライン川地区は瓶が茶色。
* イタリアのキャンティの藁に包まれたボトル
* マテウスロゼのボックスボイテル型

葡萄酒で特殊なものとしてセカンドラベル、貴腐葡萄酒があります。
セカンドラベル
いうところのB級品
ブレンドの際に、シャトーものの厳しい選別に達しなかった葡萄酒をいう。
但しセカンドラベルは二流のワインという意味ではありません。
栽培から醸造まで、厳しい基準で作られており
曲がり胡瓜、いびつな桃等味は変わらず色、織がちがうだけで、はねられた葡萄酒。

貴腐葡萄
完熟した葡萄に貴腐菌がついて出来る特殊な葡萄です。
腐った葡萄です。
貴腐菌が果皮のロウ質に食い込むことにより、果汁中の水分がとび、糖度が濃縮されて、
木になったままで乾葡萄のような状態になる。