ボローニャ （パルミジャーノチーズを求めてパルマへの旅）　

2013/02/04 - 2013/02/13

イタリアのチーズの王様　
パルミジャーノレッジャーノチーズを求めてパルマへ
製造から熟成させる事２年以上
タップリの時間を経てやっと完成する芳醇な味
その製造現場を拝見してきました

エリア ボローニャ(イタリア)

• 同行者: カップル・夫婦（シニア）
• 交通手段: 鉄道
• 旅行の手配内容: ツアー（添乗員同行なし）

パルミジャーノチーズ工場の案内板です
２５５２は生産工場の番号です

工場前から見えた牧草地と丘陵です
丘には白い雪が見えます

牧草地は冬でも枯れずに青々としています
人間でも食れるアルファルファだそうです
工場の近くには６００頭の乳牛の飼育舎が有りました

工場入り口です

これはステンレス製の大きなバットで前日の夕方搾乳したミルクをこれに流し込みここで一晩寝かせ乳脂肪分を分離させます
翌日　下のバルブを開けてミルクを銅製の大釜に移します

これは前日寝かせて分離させた乳脂肪分でバターやリコッタチーズに利用します

これが銅製の大釜で９台並んでいます　
釜は更に床下に約２メートルも深く埋め込まれており
ここに昨日寝かせて乳脂肪を分離したミルク５００リットルと
今朝搾乳したミルク５００リットルの１０００リットルが流し込まれます
従って一つの釜で一日一回　２個しか作れずこの工場の生産量は最大１日１８個です
幾つ作るかは搬入されたミルクの量によって変わります

昨晩から培養していた乳酸菌を加えますこの乳酸菌がとても重要です
これがこの工場のチーズの味となります
更にレンネットというミルクを固める酵素を入れます寝かせること３０分
釜の回りは蒸気が回るようになっており徐々に５０度位まで上げます
よくかき混ぜたらゆっくりと温度を下げます

底の方に溜まったカードをテコの原理で浮かせ麻の布で包み込みます
１００キロを超える重さがあり重労働です

釜のヘリを使って形を整えます

二つに切り分けます

先程のようにヘリを使ってそれぞれ形を整えます
こうして作られたチーズの上澄みをホエー(清乳）と言いますが
近くに３０００頭もの豚が飼育されておりこの餌に使われ
飼育された豚はホエー豚と呼ばれパルマ産の生ハムとなります
全てが無駄のないサイクルになっているのがわかりました

釜の前に２個ずつ型を用意し麻に入ったまま
カートを入れます

これに重石を載せて水分を抜きます
ここまでの製造過程で約３時間

これはプラスチックの原版で製造年月とパルミジャーノレッジャーノの
刻印がついており柔らかい内に巻きつけることで模様が付きます

製造年月のように変更が必要な部分は取り外しできるようになっています

翌日固定していた枠から取り外し巻いていたプラスチックの原盤も外し
この金属の太鼓の形をした枠に入れ替え丸二日間かけて形を整えます

この番号の意味は２月８日４個目つまり２番目の釜で作られたことが判ります

出来上がったチーズをこの様な塩水のプールに入れます
毎日回転させ漬かり方を変えます
また常にチーズの一部が空気に触れていることが大事なのだそうです
こうして２５日間漬けると数年置いても大丈夫なだけの塩分を取ることが出来るそうです

天然の海塩で作った室温１８度での飽和食塩水溶液です
塩は毎日補充されます
舐めたらものすごくしょっぱいです

室温１６度　湿度８２％　厳しく管理され
数年の間熟成させます　最初は真っ白ですが徐々に
チーズの脂肪分が滲み出てきて次第に黄金色に変って行きます

２５５２はこの工場の番号です
協会の検査に合格した焼印が押されています
（検査は製造から一年後です）
２０１１年１２月１４日のものです

逆さまになっていますがこれは２０１２年２月１２日のものです

これは刻印がなく横縞があるので製品に問題があり
不合格となったもので廃棄されるそうです

これは昔からのチーズを磨く機械です

熟成中のチーズですがまだ色白です
この熟成庫には１４０００個も眠っています

熟成が進み黄金色になり始めています
違いがお判りになるでしょうか？
中央の機械は自動的にチーズを磨く機械です
１５日に一回磨くということで昔は大変な労力だったそうです
貴重で高価なパルミジャーノチーズは銀行の担保にもなり
銀行には専用の貯蔵庫あるそうです

今回のガイドをしていただいたボローニャ在住の　　　　　
飯田さんとドライバーのステファノさんです
大変お世話になりました
有難うございました