グルメの旅　ボローニャ

2013/02/04 - 2013/02/13

天井にビッシリと吊るされた生ハム（クラテッロ）
よく見かけるギター型をした７キロタイプの生ハムとはまったく違うタイプの生ハムであることが判りました
属に言うパルマの生ハムはランギラーノ付近の乾燥した丘陵地帯で作られるのに対し
クラテッロは湿気の多いポー川の周辺の八つの街でしか作られていいないそうです
湿度によって同じパルマでも作れる物が違うことが判明
その後ボローニャ特有のパスタとドルチェを堪能しました

エリア ボローニャ(イタリア)

• 旅行の満足度: 4.5

• 同行者: カップル・夫婦（シニア）
• 交通手段: 鉄道
• 旅行の手配内容: ツアー（添乗員同行なし）

不思議発見
ホテル前のバス停近くにあった体重計？
１ユーロを入れて使えるようですがどうして？
知っている人教えてください

ボローニャの代表的パスタ　トルッテリーニ
ヴィーナスのおへそという意味ですがギリシャ神話の神々が
ボローニャに来て酒を飲み宿の主人が起こそうとして
寝乱れたヴィーナスのおへそに魅入られて作ったといわれています
これはリコッタチーズが入っています

これもボローニャの代表的パスタ　ラビオリ　
ポルチーニの茸のペーストが入っています

小さなトルッテリーニ

カボチャのトルッテリーニ
街角のウィンドーに並べられみんなが買い求めていました
家で作るには大変だからねと客のおじさんが横から教えてくれました

クラテッロのカンティーナ（熟成庫）です
イタリアではハムの王様と呼ばれる高級ハムです　パルマ郊外の八地区でしか作られませんここはその一つコロルノ地区です
属にパルマの生ハムはランギラーノ付近の乾燥した丘陵で作られるのに対しクラテッロはポー川周辺の湿地で作られ全く異質の生ハムである事が判りました

カンティーナの内部です　井戸が掘られ湿度調整に使うそうです

作って間もないクラテッロです　作られるのは１０月から２月までの５ヶ月間だけ
豚の腿肉の一部を１週間塩漬けした後雌豚の膀胱に包みタコ糸で縛り熟成庫へ

１２ヶ月の熟成の浅いものは天井に一本一本吊るします

熟成が進むと縦に葡萄の房の様につるします

頭の上にクラテッロがぶら下がっています

室温２〜５度　湿度９２％から徐々に気温を上げ湿度を下げます
独自の白カビが生えてきます

その他にはサラミやパンチェッタも作られるそうです

熟成中のサラミです

床にもカビがありました　日本の味噌蔵の酵母菌を連想しました

ボローニャの料理
コトレッタアッラボロネーズを求めて入ったリストランテ
モンテグラッパ・ダ・ネッロ
さすがにまだまばらでした

トルッテリーニのスープです

ポルチーニのサラダ

生ハムのミスト

定番ですのでボローニャ風ラザニアを戴きました

ボローニャの代表的ドルチェ
タルト・ディ・リーゾ
お米を使ったタルト初体験

ズッパイングレーゼ
フィレンツエのドルチェですが見つけられずボローニャで会えました
只フィレンツエのバージョンと違いカスタードクリームとチョコムースの上にアルケルメスを浸したスポンジが乗っています

コトレッタ・アッラ・ボロネーゼ
ボローニャ風カツレツ

やっと賑わい始めました

宴もたけなわアッと言う間に満席になってしまいました

アッル・ヴェデッル
パルマ郊外　パルマ駅から１５ｋｍ車で約２０分
人生最高の味わい　素晴らしかったの一言です
今までに味わった中でも記憶に残る一皿となりました

入り口横のワイン貯蔵庫です

まずはアペリティーボ（食前酒）の
スプマンテ（スパークリングワイン）から

グリッシーニを始めパンが置かれています

お昼でしたが白ワインを頂いてしまいました

アフミカートミスト
（サラミと生ハム）

スパッラ・コッタ
牛の肩肉で作ったハムを蒸し煮したもの
甘く味付けした野菜の付合わせがとてもよく合いました

パルマ産プロシュット
切りたての生ハムの香りが堪りません
スプマンテが一段と美味しくなりました
熟成の時間が違うものが盛り合わせてあり
味の違いが確かめられます

トルテッリ・ディ・エルベッタ（リコッタチーズのラビオリ）
上質のとろける様なリコッタチーズにほうれん草に似たエルベッタという野菜を混ぜて詰めたもの味わいは今まで食べたものの遥か上としか書けません

この地方の方言でＴＯＲＴＥＬ・ＤＯＬＳ（トルテッリドルス）と呼ばれています

トルテッリ・ドルチ　甘いトルテッリと言う意味では？
果物をワインのシロップに漬けて煮込んで練ったものを
パスタに詰めたものでここだけの郷土料理のようです
甘味があり今まで味わったことがなく
忘れられない至福の一皿でした

お客様も優雅に食事を楽しんでいます

ゆっくりと贅沢なひとときが過ぎていきます

レストランの内部です

カーニバル期間限定のドルチェ　キアッケーレ（おしゃべり）とよばれ
食べるとパリパリ音がするところから由来しているそうです
地方により呼び名が変わりトスカーナはチェンチ（布切れ）
ヴェネチアではガラーニ（バラ結び）　ローマではフラッペ（ひだ飾り）だそうです

食事に来た若者たち（ラガッツィ）
はるばる日本から来たよといったらポーズをとってくれました
陽気なイタリアーノでした

この旅行記へのコメント （2）

• hakodadiさん 2015/08/06 19:32:02

  パスタと生ハムの濃い記事、素晴らしいですね

  浦島　太郎さん、はじめまして
  ボローニャの記事、大変楽しく拝見しました。ここまで食材の詳しい紹介をしていただくと、ちょっとだけ体験だったボローニャ（とその周辺）の食の奥深さがよく理解できます。太郎さんの他の旅行記もこれから少しずつ拝見させていただきます！

  浦島　太郎さん からの返信 2015/09/07 14:04:52

  RE: パスタと生ハムの濃い記事、素晴らしいですね

  イタリアンが好きなのが嵩じて
  食材に興味があり旅行の目的の中に組み込んでいますが
  高尚なグルメではありません
  食い意地が張っているだけです
  イタリアンはその土地の風土が大きくかかわっているのを実感しています
  イタリアしか知らないですが沢山の　いいね！をありがとうございました
  おまけにフォローまでして頂き恐縮しています