パルミジャーノチーズとプロシュートの故郷めぐり、パルマ

2018/04/06 - 2018/04/06

イタリア中北部、エミリア＝ロマーニャ州にある都市。
イタリアの半島のちょうど付け根のあたり。

ポー川の流域にあり、古代エトルリアの時代から交通の要衝としてエミリア街道の重要な町でした。
中世以降もパルマ公国の都として栄えてきました。

DOPのプロシュット・ディ・パルマ（ハム）や、パルミジャーノレッジャーノチーズで有名です。

今回の旅行では、パルミジャーノチーズの製造工程の見学、パルマハムの工房で、ハムの食べ較べ。
美食の都を堪能するプランを立ててみました。

エリア パルマ(イタリア)

• 旅行の満足度: 5.0

36kgもあるパルミジャーノレッジャーノのチーズ。
２年あるいはそれ以上熟成されます。
熟成期間中にアミノ酸の結晶が育ち、独特の風味があります。
その故郷が、ここパルマ。

パルマ大聖堂（ドゥオモ）。（Cattedrale di Santa Maria Assunta（サンタ・マリア・アッスンタ大聖堂））写真右端に見える八角形の建物はパルマ洗礼堂。
ローマ、ミラノ、フィレンツェなど、大都市の大聖堂前の広場は賑やかで威風堂々とした雰囲気ですが、
ここパルマの大聖堂前広場は、驚くほど素朴。石畳みもグリーン。カフェやお土産屋さんも見当たらず、観光客はもちろん通行人の姿もまばら。

洗礼堂 (パルマ) 寺院・教会

パルマ大聖堂のまむかいに建つ、大司教の宮殿。

扉の上のアーチの部分には、キリストの最後の審判

洗礼堂は八角形あり、扉は3か所。
その上にそれぞれアーチのレリーフがあります。

こちらのアーチ部分は東方三博士の礼拝の図
中央はマリア様に抱かれたキリスト。

下のレリーフには、ヨハネが審判のあと、右端で斬首されています。

洗礼堂の中は、外の質素さからは想像できないほど豪華絢爛。
壁から天井にかけて装飾で埋めつくされ、圧倒されます。

洗礼盤
創建当時から使われているのでしょうか。
年季もの。

次は大聖堂（ドゥオモ）
入り口を護る２頭の獅子。

ドゥオーモ (パルマ) 寺院・教会

大聖堂の入り口のアーチに歳時記
農民が毎月行わなければならない農事が絵で示されています。
写真中央に豚が描かれているのがわかるでしょうか。

11月は冬に備えて、豚をさいてハムづくり。

奥行が深い大聖堂。吸い込まれそうな感じ。
高い天井から仄かな光がこぼれ落ちてきます。

政府庁舎、その前にガリバルディの像。
明るい黄色の建物を見ると、つい、ハプスブルグ家に結びつけてしまいたくなります。
パルマは、ハプスブルグ家の皇女マリア・ルイーズが治めていました。

ここでレプップリカ通りとジュゼッペ・マッジーニに分かれます。
レプップリカ通りの一番端に、泊まったParizziホテル＆レストラン。

サンタ・マリア・デッラ・ステッカータ教会
Basilica di Santa Maria della Steccata

パルマは古くから栄えた町。
大通りから一本裏に入ると、細い道が網の目のように通っていて、
昔からの石畳、頑丈な家並みが、中世の姿をそのまま残しています。

手配したガイドさんに車で連れてもらったので、場所はわからないのですが、
郊外のチーズ工場へ。
とても明るく、近代的な施設、清潔な工場です。
店頭に並ぶパルミジャーノチーズはかちんこちんなので、ミルクのイメージとはなかなか結び付かないのですが、もちろん原料は液体ミルク

絞られたミルクは、大きな金属製のボールの中で加温、発酵の後、大きなガーゼの布にまとめられます。
ある程度凝固が進むと、そのガーゼごと引き上げられてお釜から外へ。

風呂敷のようなくるみ方でまとめられ、吊り下げられた状態で、別室へ向います。

大きな輪っかに順次落とされます。
自重で輪っかの型にきれいに収まり、凝固が進みます。

この後いくつかの工程を経て、次の熟成工程へ進みます。

熟成は、温度や湿度の完璧なコトントロールの元、棚の上にずらりと並べて行われます。
昔は人手で定期的に上下ひっくり返していたそうですが、
今は、機械（ロボット）が自動的に行ってくれます。
熟成庫の中には、この長い棚が何本も連なり、そこをロボットが行き交っています。

本日のお泊りは、パルマ市内のレストランに併設されたホテル。
大通りに面していますが、長い通り一番果てで、
ホテルの目立った看板はなく、結構迷ってしまいました。

ディナーはコースメニュー。
パルミジャーノチーズの食べ較べも。

36ヵ月、24か月、12か月のフレッシュなもの
この３種類を食べ較べます。
風味はもちろん、アミノ酸の塊の多さ少なさで、素人でもわかります。

生肉（タルタル）も一口サイズで出てきました。

ローストした肉に、ジャガイモ、アスパラベーコン、キノコ

パルマ中心部から車で約30分。
郊外のランギラーノは、プロシュット・ディ・パルマの生産地。
のどかな丘の町でした。
予約なくふらりといっても、ハムの博物館以外は、見学できる工房はなさそうです。

ランギラーノではないのですが、
やはりパルマ郊外にアグリツーリズモやレストランを経営する
Rosa dell Angeloに予約をして、工房をガイドしてもらいました。

日本から手配し、パルマ駅にタクシーで迎えにきてもらい、工房はRosa dell Angeloのガイドさんによる案内。ランチの後、またタクシーを呼んでもらってパルマ駅へ。
送迎から工房案内まで一連の仕組みが出来上がっているので、個人旅行でも非常にスムースでした。

パルマ市内やお隣のモデナの町の中心で、大聖堂や広場など見学していると、なだらかなポー平野の真っただ中にいることを実感するのですが、
ちょっと郊外に出ると、この辺りは結構アップダウンの激しい丘陵地。

Rosa dell Angeloは、黒豚の再生に力を入れています。
黒豚、ネーラ・パルミジャーネの純血種は一時絶滅してしまったとのこと。

レストランのあるタウンからさらに車で15分ほど山の奥に進んだところに、
広大な放牧場があります。
写真の右上に写っているかまぼこ型の小屋が黒豚の住処です。

完全な放し飼い。
200kgぐらいの巨体の豚も、傾斜のきつい斜面を駆け回っていました。

子豚は、ある大きさになるまでは、別の場所で飼育。
意外ときれいな毛並み。人懐っこい。

豚の生体を見たあと、ハム工場見学、というのも考えものですが、、、

きっぱりと別ものと自分の中で理解してしまっていて、
あまり罪悪感はありませんでした。
工房ではでガイドさんの説明を聞きながら、
成形され熟成中の腿を、順にみてまわります。

熟成期間が終わると、黒いベルベットのバンダナが巻かれ出荷。
高級感あふれる原木（豚の腿のハム）

併設のレストランで、ハムの食べ較べ。
生ハムはとてもフレッシュ。柔らか過ぎず、しっとりしすぎることなく、
適度に歯ごたえがあり、
でも口の中に入れるとすっと溶ける。
味わいも深く、うまみも感じられます。定番のメロンと一緒に。
ほかにクラテッロや白いラードの部分も食べ較べました。どれもこれも極上。

クラテッロは、パルマ近郊、
この場所とは全く別の場所で、別の製法で作られた生ハムです。
ポー河にもっと近い場所（クラテッロ村）で、
河から立ち上る霧による独特の湿度を保つ気候条件の下で生産されるのだそうです。

高速道路のパーキングエリアでも、ハムはこんな形で山積みされています。

こちらも高速道路のパーキングエリアで。

パルマを満喫しました。
今日は、これからミラノへ移動。

イタリア国有鉄道の高速鉄道トレンタニアで。
フレッチャ・ビアンコと呼ばれる便は、白いボディ。