北京ダック

2008/08/20 - 2008/08/27

北京ダックは皮のみを食べて、身はどうしているのか？
長い間疑問だった。

北京の料理屋で初めてこの疑問に明快な答えがわかった。
アヒルはクジラと同じく余すところなくすべてが食べられる。

他の生物の命をいただいて生活している人間としては全て有効
に活用することで、成仏を祈ろう。

北京ダックも昔の窯で焼いているのは少なくなり電気で焼いているところ
が多くなった。

全聚徳電気窯に変えるらしい。

上縁坊はまだ前の窯で焼いているようだ。

北京ダック

鴨は野鴨(FU)と家鴨（WU アヒル）に分かれる。

アヒルを過食させ太らせて皮を食べるのが北京ダック。

アヒルを過食させ肝臓を肥大化させ肝臓をペーストにしてたべるのが
レバーペースト。

＜北京ダックの作り方＞

家鴨の内臓を取り去り、熱湯にくぐらせ、皮に水あめを塗り、炉のなかで
皮がパリパリになるまで焼く。

褐色のおいしそうな焦げがついたら、皮だけをそぎ切りし、さらしねぎと
小麦粉の柔らかい薄餅に巻き、甜メンジャンにつけ食べる。

骨　頭はスープのだしとして使う。
肉はほかの料理に使う。
足ひれはゆでてそぎ切りし酢味噌で食べる。

肉はどうするのかを聞いたところこのような答えだった。
すべてを使い切るエコな料理だ。

アヒルは近郊の農家に飼育させ太ってきたら引き取り料理する。
近郊にはそんなアヒルたちが泳いでいる。


フランスの家鴨のレバーペーストは有名だが、中国ではアヒルを多く見かけるが
レバーペーストはあまりない。

家鴨の皮の北京ダックが有名。　中身はほかの料理として出す。

＜レバーペーストの作り方＞

レバーペーストは簡単に自宅でできるのでお試しを。

無塩のビスケットにラバーペーストをのせ、これを肴にバーボン　
２フィンガー　ショットグラスで飲む至福の時です。

レバー小口に切り
　
レバーの血抜き　流水でよく洗う。流水した水に１０分程度水に１０分程度
つける。

レバーを茹でる　沸騰しない８０℃程度で１５分つける。
必ずこの工程を省かないように。省くと生臭くなってしまう。

バーボン等酒とバターをレバーと同量入れ　ミキサーでつぶす。
塩、こしょうは適当にふりかけ再度ミックスする。

粒マスタードをつけていただく。

冷蔵庫で凍らせ、食べるときにスライスして食べるのもなかなか。

エリア 上海(中国)

• 同行者: 一人旅
• 一人あたり費用: 10万円 - 15万円
• 交通手段: タクシー

北京ダック　レバーペースト　

鶏足と同じアヒル水かき

心臓　ハツ

胸肉