職業調理師?「恐怖の上下関係」

2005/05/30 - 2005/05/30

厨房の１日は、朝の挨拶から始まります。
「そんなの、当たり前じゃないか」と思われるかもしれませんが、これが結構きついのです。
前にバイトしていた、某有名ホテルの宴会洋食厨房では、人数が多くても６名。
つまり、６名に「オハヨウゴザイマス」の挨拶して終わりです。
他の部所の人とは、ほとんど話すこともなく、軽く挨拶する程度。
それ以前に、病院で事務をやっていたときは、上司１人に挨拶すれば、後の同僚には会った時に「オハヨ〜！」で済んでおりました。

さて、厨房ではどうかというと。
現場へ入ると、まず出勤してきている人全員に「〜さん！おはようございます！！」と、ひとりひとり名前を呼んで、挨拶しなければなりません。
ただ、挨拶すればいいのではありません。
でかい声で。
全員に、です。

この２０名を超える全員に、を一人でもまかり間違って抜かすと、まず自分の先輩がその人に「お前んトコの１年、挨拶もできねえのか」と怒られます。
自分の不注意でもないのに、朝っぱらから怒られて、先輩だって面白いはずがありません。
「朝の挨拶なんて、基本だろ。こんなこと言わすなよな」
と、言わなかった本人を含め、新入生全員が注意を受けます。
「会ったときでいいじゃん」とは、思うのですが・・。
近頃は、これも仕事のうちと割り切ってます（笑）。

他にも、恐怖の「お茶汲み」があります。
ちかごろ、厨房もめっきり暑くなり、鍋を振ってる人は火にあたり続けているわけですから、１日中サウナ状態です。
そうなると、のども渇いてしょっちゅう「お茶！」と、各自のマイカップを、差し出してきます。
これを洗って、お茶入れて「〜さん、お茶のご用意が出来ました！」とか言って、差し出すわけですが、これにもルールがあるわけです。
１人が「お茶くれ」とカップを差し出したら、その後は地位の高い人から、「〜さん！お茶、いかがですか？」と、訊いていかなくてはいけません。
みんな並んで鍋振ってるんだから、一人に訊けば全員聞こえているであろうにもかかわらず、ひとりひとりに、です。
素人の私にしてみれば、聞こえてるんだから、いちいち「〜さん」と声をかけられなきゃ、いるのかいらないのか答えないなんて、偉そうだなあ、などと思ってしまうのですが。

誰が地位が高いのか、というのは難しいです。
「主任」「副主任」といった役職がついてる人はいいのですが、その他の人となると、ビミョーです。
年功序列でないところが、曲者です。
フツーの会社だったら、まあ、年長者の人からと思っておけば、そんなに外す事はないのですが、厨房では「その厨房でのキャリア」がものをいいます。

つまり一見、歳がいっていてベテランそうに見える人よりも、若くてヤンキーチックな人のほうが、この厨房でのキャリアが長ければ、ヤンキーさんのほうが偉い人なのです。
もちろん新人には、そんなことはわかりません。
知らずに声をかけ、「俺じゃなくて、先に〜さんに聞けよ！」と、怒られます。
知らずに入れてきたお茶を差し出すと、後回しにされた偉い人は、その場で入れてきたお茶を捨てたりします。
こえええよう〜。

面白いことに、このような古風で非合理的なことをやっているのは、日本国籍者だけです。
香港の調理人さんたちは、よほどのことがない限り、新人にいちいちお茶汲みさせるようなことはせず、自分のドリンクは、自分で汲んできます。

日本の調理人は、先ほども書きましたが、「マイカップ」です。
つまりすぐ、なくなっちゃうわけです。カップだし。
香港の調理人さんたちはタッパや、ボールなど、容量の大きい入れ物を使い、なくなると自分で汲みに行きます。
基本的に、自分のことは自分でやる。というのが、香港の調理人さんたちのスタンスです。

見ていて、「職人さん」というのは大きく２つに分かれるようです。
１つは、「自分も苦労したんだから、お前らも苦労しろ」というタイプ。
このタイプは、基準が厳しく、自分が苦労したことを追体験させようというタイプです。言葉使いや、上下関係にうるさく、気分屋で、技術者じゃなっかたら、付き合いたくないようなタイプ。
ただし、上下にうるさいがゆえに、「男気」や「先輩である」といったことにこだわりを持ち、下っ端に手を貸してくれたりもします。

２つめは、「仕事としての職人」タイプ。
ドライで、細かいことは気にしなくて、仕事はできるけど自分の苦労はひけらかさず、その時代のスタンダードの作業を尊重するタイプ。
つまり、昔のやり方と違って「新人が楽をしている」ように見えても、それが今のやり方なら気にしない、わけです。
普段から、手助けするようなことはありませんが、無理な要求はせず、本当に困ってそうなときに限り、きちんと手を貸してくれます。
マイペースですが、相手のマイペースも尊重し、集団のスタンダードを押し付けません。

どちらも良い悪いがあり、うまく利用していかなくてはいけませんが、できるかなー（笑）。

調理師に上下関係が生まれやすいのは、「自分も苦労〜」タイプが多いからな様な気がします。
フツーの会社なら、役職のつかない同僚同士、２〜３年の入社の違いなんて関係なく「友達同士」にだってなれますが、「自分も苦労〜」は半年の違いでも先輩後輩にこだわり、口の利き方を重視します。

技術は、あくまで先輩から後輩に教えられるので、先輩に嫌われたら先がありません。
学校でもずっと文化部だったので、こんだけ権力関係が強化された職場って、初めてでとても戸惑うのですが、全部が全部こうゆう職場ではありません。
厨房によっては、フレンドリーにやっているところもあったし、同系列の店の厨房はもっとキツイらしくて、すでに３人が辞めてしまいました。

ともあれ、このおっかない「上下関係」を、どう泳いでくのかが当面の課題なのかも知れません。

エリア 神奈川

今日はお休みだったので、横スタでやっている「横浜開港記念バザー」に足を向けてみました。
６月２日までやっているそう。

今日は朝から雨続きで、行ってみたら露店はほとんど閉まっていて、ちょっとがっかり。

根性があるのは植木屋さん。
こちらは、ほとんど営業しておりました！

東京に住んでいたときには、あまり目にすることはなかったのですが、ここ横浜ではガーデニングがとても盛んです。
驚くことに１００円ショップなんかでも、こういったバザーで出店していそうな、園芸関係のものが多く置いています。
ん〜。
やっぱ庭があるせいかな。
急斜面に、混み混みで家がたっているのは変わんないんですが、どこの家も植木や花壇を手広くやっている様子。

実は、私の目当てもこちら。
流行りにのって、最近サボテンを飼い始めたのです。

こちら、マイサボテンの「ハナちゃん」です（笑）！

ところが、この頃どうも調子が宜しくない・・。
胴体の真ん中に皺が出てしまって、心配しておったわけです。
拡大すると、腰の辺りで「段」になっちゃってるのが、わかりますか？

ちょうど新しい鉢に移したばかりで、買ってきた土が合わなかったのか、移すときに根を傷つけちゃったのか・・。
もやもや。
パソコンで、サボテンの病気を検索しても、どうも症状が違う・・。

そこで、植木屋さんに聞いてみようと、横スタバザーの植木屋さんコーナーへ行ってきた訳です。

そして、謎が解けました。
やっぱり鉢を替えたのが良くなかった！

サボテンはちょっと狭い鉢じゃないと、根が空気をすえなくて弱ってしまうそうです。
素人考えで、大きくなっても良いようにと、ど〜んっとでっかい鉢を用意したのですが、これがハナちゃんには良くなかったというわけです。

今日は、まだ雨が降っててまずいですが、よく晴れた日に元のちっこい鉢に戻してあげれば、解決です。

お礼もかねて、３つで５００円の子サボテンを飼ってきました。
渋谷のハンズにもおろしている、サボテン専門の問屋さんです。
めがねをかけた職人風の店員さんが、熱心に話しを聞いてくれて、いろいろアドバイスしてくれました。

サボテンオンリーのお店ですが、問屋さんだけあって安くて種類も豊富でお勧めです！
６月２日までやってるので、ぜひ行ってみて下さい。