職業調理師?「中華街のペーパー調理師」

2005/04/01 - 2005/04/11

　２００５年３月、新宿にある調理専門学校を卒業して、横浜中華街のレストランに就職することになりました。
４月１日から入社式・オリエンテーション・健康診断を経て、はじめて職場になる「厨房」での日々がスタートしました。
　学校では「西洋・製菓」コースのクラスで、唯一なぜか中華レストランに就職するという、よくわかんない女をよく雇ってくれたなと思いますが、東京都民の私はぜんぜん知らなかったそのレストラン、神奈川では有名らしく、部屋探しに訪ねた不動産屋さんや、部屋を決めた大家さんも「よく雇ってくれたね」と口をそろえます。
　調理師に「女性」というのは、西洋料理では珍しいことではないようで、バイトしていた某有名ホテルの宴会洋食の厨房も、１０人中４名が女性でした。同じホテルで、和食が男性の中で女性１名、中華ではまったく姿を見かけませんでした。
　女性がいないというのは、調理器具や、調理方法、偏見、あとは労働条件なんかが問題なんじゃないかなあ、と個人的には思います。
　西洋調理はわりと、調理器具が軽く作られていて、重いものは力がいらない機械を使えるようになっています。
大量に火を入れるときフライパンを操るのは、やはり男性のほうが有利かもしれませんが、調理の流れ自体は男女問わず、おこなえる仕事ではないかと思います。
　男性調理師も、現場ではステレオタイプな女性を馬鹿にした意地の悪い人はなく、訊けば何でも答えてくれて、おじさんなんかはちやほやしてくれて（笑）、オープンな環境だったと思います。
　ただし、いないのはこの現場だったからで、学校の教師では男性優位の考えを持つ、男性調理師はいました。
　そんな教師と仲良くなれるであろう、石原都知事に発行されたのが、私の調理師免許です。
やだなあ。まだ、康夫ちゃんとかにしてくんないかな〜。
　もちろんこれを貰ったからといって、明日からお客さんからお金をもらえる料理を、作れちゃったりはしません。
　ペーパードライバーならぬ、ペーパー調理師の誕生です。
調理師を選んだのは、どこへ行っても食いっぱぐれがないかな、と思ったのと毎日同じじゃないことが理由でしたが、「中華」を選んだのは「味」が理由でした。
　そのことについては、また改めて書きたいと思います。
写真は明日から少しづつ、乗っけていきたいと思いますのでよかったら見てください。
職場の写真は、バレたら首になので乗せられませんが、中華街の風景や、日常の様子なんかをお伝えしたいと思ってます。
　そんでわ！

エリア 神奈川

卒業式後。
新宿での飲み会。
みんないい感じに乱れてます。

石川町駅から、中華街まで朱色の灯篭が続きます。

ここからが中華街の老舗が並ぶ、メインストリートになります。

お高〜いお店が並ぶこのストリートは、バリアフリーで、電線も地下に埋められています。

いっぽう、わき道に入ると電線もむき出しで、小さくて手ごろな値段で食べられるお店が並びます。

世界中に「中華街」というのは存在しますが、どこが一番大きいと思いますか？
実は、ここ横浜中華街なんです。
研究に来る人たちもいらっしゃるそうですよ。

私のイチオシのお店です。
中が見えなくて、それはそれは入りずらい雰囲気のお店ですが、中は意外と広くて味もいいです。
中華料理ではなく、台北の家庭料理を出すお店ですが、本当に味がおんなじでおいしいです！
関帝廟に向かって右側の路地にある、お店です。
話好きのおじさんが、オモシロ接客をしてくれますよ。

この旅行記へのコメント （3）

• 背包族さん 2006/05/31 16:34:51

  ニーハオ。

  きっちーさん、ニーハオ！
  お気に入りのお仲間に入れていただいてありがとう！
  私は文章が下手なので、実況中継的なコメントとどうやって行くかとか料金とかガイドブックみたいな情報がメインですが、中国旅行のお役に立てば何よりです。
  でも、きっちーさん、お忙しそうなので、なかなか旅行もままならないでしょう？
  旅行記じゃなくても、”調理師は見た”的な（っていうか当事者じゃん）エッセイ、普段なにげに食べている料理の世界の裏側が垣間見られておもしろいです（っていうか泣けてきます）。
  
  で、本題。中華の世界は女性が少ないんですね！
  確かに男女平等で、タクシーとかバスとかの運ちゃんにも女性をよくみかける中国でも、厨房で働いてる女性少ないかも（って厨房見たことないけど）。
  雑誌のレストラン紹介とかでも、いちばんエライ？調理師さん男性ばかりだし。
  うーん、いくら泣く子も黙る中国人女性でもあの中華なべは重たいかもね。鍋振ってる姿想像できない・・・。
  突然ですが、中華なべって便利ですよね！炒め物でもスープでもこれ一つで作れるし。
  でも、昨日困ったのが、焼き餃子。スーパーでめずらしく売っていた日本風の皮が薄い冷凍焼き餃子を買ったんだけど、中華なべではうまくできなかった。
  焼き餃子というより蒸し餃子になっちゃいました。
  

  きっちーさん からの返信 2006/06/01 22:54:13

  RE: ニーハオ。

  許可をいただきまして、ありがとうございます！
  なかなか、ｈｐにお邪魔できていないんですが、中国大好きなので、背包族さんの生活はうらやましい限りです。
  さて、餃子ですが、焼き餃子は鍋では作りません。
  セイロで蒸したのに、鍋で焼き色をつけるだけで、火を通すわけではないんです。
  って、エラそうに言ってますが、私が鍋を使えるのは、ボイルのときと卵焼くときだけなので、見てるだけなんですけど。
  中華街では、女性が鍋を振っているお店もあります！
  ただ、おっきいお店では全然ですね。
  少人数を相手にするなら、女性でも十分鍋振りは可能だと思うのですが、コースなんかで、１０人以上のチャーハンを振ったりしなくちゃいけないような場合は、やっぱり厳しい。
  なんかよい道具が開発されないものかと思いますが、道具屋さんに期待です！
  また、時間を作ってまとめ読みしにいきますので、ディープな情報をよろしくお願い致します。
  失礼します。

  背包族さん からの返信 2006/06/01 23:54:38

  焼き餃子・チャーハン、ウマウマ！

  きっちーさん、お疲れ様です。
  さすが、中華のプロ、焼き餃子も家庭の作り方とは違うんですね！勉強になりました。
  ちなみに中国の焼き餃子、鍋貼はこんな感じです。↓
  
  http://4travel.jp/img/tcs/t/pict/1086/lrg_10860743.jpg
  
  これも、きっちーさんのお店のような作り方なんですよね、きっと。
  最後に、少しだけ溶いた小麦粉を入れてるのかな？
  
  私の場合は、桂林で買った冷凍食品の裏の説明どおり、平らなフライパンで１分焼き目をつけてから水を入れて４分蒸すというやりかた（日本のミヨシノ餃子とかと同じですね）でやってみたんですが、めったに使わないフライパン（しかも底が剥げてる）のため、餃子の皮の底がベッタリ張り付いてしまい超失敗でした。
  チャーハンのレベルでレストランのレベルが分かるとかいいますよね。
  これはおいしかったチャーハンです。↓
  
  http://4travel.jp/img/tcs/t/pict/1076/lrg_10765411.jpg
  
  ハズレのチャーハンのレポートを抜粋してみました。
  ↓
  『今日の「麦香坊」の揚州炒飯はハズレだな・・・。
  チェーン店だけど、味が安定していないのが中国らしい。
  この店ではないけれど、中国のレストランでは、たまに失敗作と思われる焦げた炒飯とか平気で出されてびっくりすることがある。
  
  最近、今まで食べた中で一番不味い炒飯に当たった。
  それは桂林の歩行者天国に最近ＯＰＥＮしたチェーン店「北国村」。
  炒飯といえば、その美味しさの基準は、日本ではご飯がパラパラしていることは誰でも挙げると思うが、それ以前に問題があると思われる。
  それはまさに炒飯と呼べない代物。
  ご飯を炒めてないみたいで、炒めた具を白いご飯に入れてただ混ぜただけという感じ。
  しかも油ギトギトだった。
  具がチャーシューとか肉じゃなくて、魚肉ソーセージを使ってるから、炒飯の味じゃない。』
  
  普段、食に関するお仕事をされているので、中国では、お客さんとしてプロの目でレストランの評価の旅行記とかを、もしきっちーさんが書かれるなら、きっと人気になると思いますよ！
  お暇なときには、我がページにも遊びにきてください。