deBetti Dry Aged & Carnes Especiais deBetti Dry Aged & Carnes Especiais

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• 肉の国：ブラジルにて「ドライエイジ（熟成肉）」をお試しあれ。（シダージ・ジャルジン／サンパウロ／ブラジル）

  • 5.0
  • 旅行時期：2020/12（約5年前）
  • 14

  by コタ(Kota)１号 さん（非公開）

  サンパウロ クチコミ：348件

  

  by コタ(Kota)１号さん（非公開）

  サンパウロ クチコミ：348件

  日本でも昔から「肉は腐りかけがうまい」ともいわれるように、肉には寝かせて旨くなるのは定説のようです。でも「熟成肉」ってただ...  続きを読むの「腐った肉」のはずはないし…
  
  「熟成肉」…随分前に、一時帰国の際に日本で流行った際に食べたドライエイジング肉は本当に旨かったぁ。
  
  でも「熟成」と「腐った」は、見かけは一緒でも「カレー」と「う●ち」ほどの差でめちゃ怖い…よほど衛生観念と技術のしっかりした国以外では怖くて食べれねぇぇ…し。まさかここブラジルにこんな店があるとは思っていませんでした。
  
  もともと「熟成肉」とは、衛生観念がしっかりした「北米：ニューヨーク」など先進国で発展してきたもの。
  
  原理としては、『肉の中のタンパク質が酵素によって分解、そしてアミノ酸が増えて味わいが増す事』と定義されているんだそう。
  
  家畜の筋肉は屠殺直後は、硬直してし、硬くてまずいという。それが低温状態におくと熟成が進んで食べれるようになるんです。
  
  『死後硬直した肉』の硬直が80％解けるのに約10日～15日（牛肉）掛かるとか。肉の軟らかさが最も柔らかくなるのは21日～30日くらい掛かるんだとか。
  
  そのほか熟成には「ドライエイジング」と「ウェットエイジング」に別れていて、この違いは、空気に触れさせるが触れさせないか…
  
  「ウェット」は真空パックに入れた状態で熟成させるのに対し、「ドライ」は空気に晒し、肉の回りに微生物が付着させる。
  
  特にこのお店の様に「ドライ」は、微生物やら菌などを、その専門化が温度や菌数などに非常に気を配る必要あり。
  
  そんなんで、海外で食べるのは（そこまでしっかり管理できているかなあという意味で）怖い感じがしてしまう。
  
  ただ、ここサンパウロのこのお店は、非常に清潔で、美味しゅうドライエイジング肉でございやしたぁ…
  
  この外国のレアな「熟成肉」…是非、この「肉の国：ブラジル」でお楽しみあれ～！
  
  PS)お店は大人気なのでいつも混んでいます。開店時間直前に行かれる事をお勧めいたします～
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  投稿日:2020/12/24

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