自粛からの脱却～銀座和食LIVE～結絆

2020/05/21 - 2020/05/21

自粛疲れ…。

自粛はしていないが”飲食店救済プロジェクト”と勝手に称し、出来る限りの外食を続けているものの、やはり家の近くでは『美味しいモノ』をいただくには限度もあり、かといって出かけるにしても店がやっていない。


それでもチラホラと再開をした店も増えてきた今日この頃、久々にイイモノ&美味しいモノをいただきに銀座へと向かった。

銀座東急プラザあたりの駅出口がら外堀通り沿いを5分ほど歩けば銀座ウエスト。

そのすぐ隣のビル内の『銀座結絆』へ。

エリア 銀座・有楽町・日比谷(東京)

• 旅行の満足度: 4.5
• 観光: 4.0
• 交通: 4.5

• 一人あたり費用: 3万円 - 5万円
• 交通手段: 私鉄 徒歩
• 旅行の手配内容: 個別手配

エレベーターを降り、小さな一軒家風の木の引き戸をそっと開ける。

銀座 結絆 グルメ・レストラン

少し薄暗いがライトがほど良く当てられた僅か数段の階段を上がり、暖簾をくぐるとそこには広々としたオープンキッチンが目に飛び込む。

そう、ここはライブ感覚で和食をいただけるのだ。

半個室、掘り炬燵式の個室もあるが、ここは断然カウンターがオススメだ。

臨場感溢れる調理シーンを、目の前で眺められるのだから。

さっと椅子を引いて席に案内してくれるあたり、星の付く店と比べても遜色ない。

銀座 結絆 グルメ・レストラン

予約していた全8品『結絆定番コース』に合わせ、ドリンクをオーダーする。

焼酎、日本酒、ワイン、シャンパーニュと単品オーダーもいいが、ペアリングのメニューも豊富である。

ワイン、日本酒ペアリングは珍しくはないが、ジャパニーズウィスキーや、ロイヤルブルーティーペアリングといった茶のペアリングといった珍しいものも用意されている。


久しぶりのキチンとした食事とアルコール。

シャンパン&ワイン　ペアリングをチョイスした。


ファーストアルコールはシャンパーニュ
アンリオ　ブランド　ブラン

若干甘めながらもスッキリとした芳醇な味わいだ。

銀座 結絆 グルメ・レストラン

とともに供される美しい碗は
三年熟成蔵囲い昆布出汁含め煮

和食の良さは器や皿の美しさにもあるだろう。


『熱いのでお気をつけくださいね』
そんな言葉に注意深くそっと蓋を開けると、丸みを帯びた野菜が出汁の真ん中に行儀良く居座っている。

埼玉県産の蕪だというそれは、まるでムーンストーンの原石のような美しさで、到底野菜とは思えないほど。

食材は全て厳選された物を使い、蕪の真ん中には薄らと十字を切り込ませているという手抜きなさ。
出汁を一口すすると、昆布の旨味がダイレクトに舌に広がっていく。
甘味と海の香りが一体になった味わい深い出汁は、塩気がなくても十分すぎるほどの旨さだ。


宮内庁の晩餐会でも使われるという、丁寧に手で削って作られたという品が良く食べやすい箸でつまんで頬張ると、出汁が十二分に染み込んだ蕪のホクホクとした食感を堪能できる。

これまで食べていた単にみずみずしい食感の蕪とは、まるで別物。

良い意味合いで土の香りがする蕪は、新鮮さと質の良さならではだろうか。

ゆっくりと料理とアルコールを味わいながら、ライブで次の料理が作られていくのを見るのは楽しいものだ。

カウンターならでは、ライブ和食ならではの醍醐味。

お造りに合わせたワイン
リースリング　キュヴェコレット　ドメーヌ　ヴァインバック

リースリングだけありコクと甘みが濃厚だが、酸味が程よく嫌味にならないペアリング。
貴葡萄酒に少し似たような気もする、高貴な味だ。

日本一の玄海灘の大鯛　松皮造り　昆布出汁氷締め

鯛の切り身に出汁をかけ、昆布出汁がきいた氷で締めるという、出汁使いにもこだわった調理法。
切り身の厚さにもこだわり、大中小と3種類の厚みのお造りは、ポン酢、藻塩・北海道産山葵、出汁醤油の3種類でいただくスタイルだ。

芽ネギを巻いた薄い鯛はポン酢とともに。
中の厚みの鯛は、藻塩に山葵。
分厚い切り身は出汁醤油でと、それぞれに合わせていただく。

シコシコと跳ね返すような弾力がしっかりとある鯛は、ほんのりと昆布の味が染みて美味しいったらない。　

ちょい甘めの出汁醤油は、鯛の旨味をグンと引き出している。

骨蒸し
熱々の骨蒸しは昆布の甘味が入り、僅かに柚子がきいて引き締まった味わい。

いとも簡単に骨から身が外れ、トロトロとした食感が口中にまとわりついてくれる。
鯛は余すところがないというのは、まさにこの骨蒸しのことかと納得だ。

潮スープ
スープは柚子がジャマ過ぎないほどにきいて爽やか。
昆布の旨味とよく合っている。

この後に料理に合わせたワイン
ケンゾー　エステート　あさつゆ

僅かに甘いがスッキリと爽やかな酸味のワインだ。


ライブキッチンからは良い香りが漂っている。

そう、次の料理をフライパンで炒めていたのだ。

二種類のきのこ　ポン酢ソテー
ジャンボなめこ・ホワイトマッシュルームをバターとポン酢で炒めた物。
しこしことした食感のきのこは、しっかりとしたポン酢の酸味が絡み、バターの風味もいい。


ペアリングしたワインの甘味が、いい具合に増していく。

結絆名物　フォアグラ茶碗蒸し
蓋を開けただけで漂う、昆布の薫りに酔いしれられるほど。

匙ですくって口にすると、茶わん蒸しとは全く違った食感と滑らかさには絶句するほど。

とにかく、濃厚なめらかプリンのような食感なのだ。

ちょっといいスイーツのような優しい甘みが感じられるのは、「銀座のはちみつ」が入っているからだそう。
とろみのある出汁がかけられた茶碗蒸しは昆布風味がよく出て、甘めながらも柚子でキリリと引き締まっている。
これはもう、茶碗蒸しとは言えないまるで別モノの料理ともいえるのではなかろうか。
コンソメも入っているそうで、フォアグラの風味もたまらないオトナのスイーツ茶碗蒸しとでも言えばいいのか。

カウンターでは車海老が、ライトが点いた丸い金魚鉢のような容器に入れられて待機している。

酔っ払い車海老　山崎ver.

その下準備もライブで見られるのだ。


ウィスキー「山崎」をガラス容器に入れるなり、海老が身体をくねらせて踊りだす。
身悶える海老がピチピチと音を立てているのを眺めるのは、可愛そうとは思えず、ただただ「美しい」と感じてしまうのは、ライトアップ演出のせいかもしれない。

少しずつ、少しずつ息絶えていく海老が、不思議と幻想的とさえ感じられた。
山崎を使うのは味付けではなく、アク抜きのためなのだそうだ。

海老に合わせ、ワインチェンジ
ムルソー　アンリボワイヨ

身がプリプリとして甘みがあり、　ほんのりとだが山崎の苦味がマッチしている。
シンプルながらもワインの甘味が引き出される逸品。
素揚げした足の部分はカリカリとしているが柔らかく、とにかく海老の風味が濃厚。

海老とワインに酔いしれていると、キッチンではフィレ肉を長時間じっくり焼き上げている。

”和食”　ながらも、肉がしっかりとコースに入っているのは肉好きとしてはこれだけでも満足のいくものだ。

火入れ一時間　松坂牛フィレステーキ

肉に合わせて赤ワインにチェンジ
ケンゾー　エステート　藍

甘みはあるが微弱な渋みが甘味をいい感じに打ち消してくれるワインとともにステーキをいただく至福の時。

・生卵に野菜のすりおろしを混ぜ、塩麹をきかせたマイルドな酸味のソース
・プチプチとした食感と爽やかさが楽しめるマスタード
・辛味噌
肉の味変が楽しめるよう３種類が用意され、飽きることがない。

大きな一口大にカットされた肉はフィレではあるが、あっさりとしすぎず、いい感じの脂の甘みも感じられるのは、さながらサーロインのよう。

程良い弾力、とろける柔らかさ。
なんて美味しい肉なのだろうか。
ステーキで有名な星がつく店よりも美味しいとさえ思ったほど。

個人的には、生卵に野菜のすりおろしを混ぜ、塩麹をきかせたマイルドな酸味のソースが
特に気に入った。

販売されていれば買って帰りたいほどの美味しさだが、生憎「生卵」を使っているため販売できないというのが残念過ぎる。

普段ならメインに行きついたときには満腹で、せっかくの肉を残すハメになるところだが、これはあっさりと食べられたことに自分でも不思議である。

お食事
銅釜炊き太刀魚のトリュフごはん

釜の蓋を開けて見せていただいた瞬間から気絶しそうなほど香ばしい香りがこちらに充満してくる。
これが美味しくないはずがない。

ふんわりと炊きあげられたご飯に、ふんわりとした身の太刀魚、枝豆入り。
このご飯も昆布出汁の味がきき、甘みもあり、ふわりと漂うトリュフの香りが食欲を引き立てる。

戦国武将のお味噌汁は、白味噌仕立て
シャキシャキとした野菜の食感が良いのはもちろんだが、味噌汁自体の味がとてもいい。
生粋の関東人、白みそは甘ったるくて好みではないのだが、この味噌汁は一味、いや二味違い、引き締まった味わいで甘さは打ち消されている。

しずく結絆　西瓜の水餅　トリュフ塩
梅雨と初夏を目と舌で感じさせてくれる〆の水菓は、大きな葉っぱにちょこんと乗せられた水餅は光を放って輝き、さながら宝石のよう。

竜泉洞のサイダーを使っているというそれはスッキリとし、トリュフ塩が西瓜の甘みを引き出してくれている。

食後のお茶
最高級茶葉　綾鷹

美しいグリーンの色合いのお茶は甘みと渋みがほどよく、さほど日本茶が好きではない私でも美味しくいただけた。




約３時間、視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚と五感で楽しめる料理は、やはりライブという異空間だからこそ、より一層美味しく感じさせてくれるのだろう。

楽しく話しながら食を楽しむことができたのは、近頃あまり人と会う機会もなく、会話に飢えていたこともあるかもしれないが、大将をはじめとしたスタッフたちの気さくさによるものだろう。

会話も食事を美味しくさせる要素の１つ。

高級店ではあるが決して奢ることなく、お客目線で対応してくれる店は、昨今の飲食店事情を考慮しても今後は生き残れるであろう。

本当に久しぶりに、舌もお腹もココロも満たされた夜であった。

別室も見せていただいたが、「月絆」と呼ばれる部屋は竹取物語をイメージしているという。

テーブルが素晴らしく、国立美術館に展示される屏風の図案を取り入れて敷いてあるそうだ。

外国からのお客様へのおもてなしに、一役買ってくれそうな部屋は一見の価値ありだ。

ミシュランの星を獲得するのも、そう遠い日でははいかもしれない。

この旅行記へのコメント （2）

• 多良さん 2020/05/23 11:42:17

  同じ考え方でした‼️

  こんにちは🎵
  
  いよいよ、各地で非常事態宣言が解除され、観光地も条件付きの所もありながら、解放されてきていますね。
  
  　そんな中、ワタシも　 飲食店救済プロジェクト”　のメンバー？でした(笑)。
  
  　ま、銀座のような所じゃなく、田舎の小さな食堂ですが、お店に行くと、結構歓迎されて(笑)。
  
  
  　収束はまだですが、明るいニュース(旅行記)に触れさせて頂きま、嬉しくなりました。
  
  　フォローさせて頂きますので、よろしくお願いいたします。
  
  
  　　　　　多良

  サバ～イ@元ツアコン上から目線さん からの返信 2020/05/29 19:56:11

  RE: 同じ考え方でした‼?

  
  こんにちは。
  
  アクセス有難うございます。
  
  飲食店救済プロジェクト、勝手に称して出かけてました♪
  
  まだまだ飲食店は厳しい状況なので、できる限り食べ歩きますよぉ！
  
  
  
  > こんにちは🎵
  >
  > いよいよ、各地で非常事態宣言が解除され、観光地も条件付きの所もありながら、解放されてきていますね。
  >
  > 　そんな中、ワタシも　 飲食店救済プロジェクト”　のメンバー？でした(笑)。
  >
  > 　ま、銀座のような所じゃなく、田舎の小さな食堂ですが、お店に行くと、結構歓迎されて(笑)。
  >
  >
  > 　収束はまだですが、明るいニュース(旅行記)に触れさせて頂きま、嬉しくなりました。
  >
  > 　フォローさせて頂きますので、よろしくお願いいたします。
  >
  >
  > 　　　　　多良