パルマ・モデナ美食探訪

2014/11/03 - 2014/11/04

エミリアロマーニャは美食で知られるエリア。
モデナを拠点とするSol Levante Tourの「1名様専用　モデナ近郊半日ツアー」に参加し、
モデナ郊外のパルミジャーノレッジャーノ工場とバルサミコ生産農家を訪れた後、パルマのトラットリアでプロシュートとランブルスコのワインを楽しんだ。
http://sollevantetour.net/

エリア イタリア

• 旅行の満足度: 5.0
• 観光: 5.0
• グルメ: 5.0

• 同行者: 一人旅
• 交通手段: 鉄道 観光バス
• 旅行の手配内容: 個別手配

6時過ぎにボローニャ到着。
既に陽は落ちている。
エアポートバスでボローニャ駅へ。６ユーロ。

ボローニャ ボルゴ パニゴーレ空港 (BLQ) 空港

ホテルは駅の真ん前。

メルキュール ボローニャ セントロホテル ホテル

ロンドンよりだいぶ広い部屋。
清潔だし、充分満足。

ボローニャ駅へユーロとSIMを調達に。
プラットフォームにある両替屋でSIMを売っていた。
ボーダフォンのSIM30ユーロ。
アクティベーションまで頼む。
よく見ると、ここはウェスタンユニオンの代理店だ。
昔、ボローニャ駅やボローニャ空港でウェスタンユニオンを探したことがあったが、こんなところにあったのか。

ボローニャ中央駅 駅

翌朝。ホテルの裏庭は駅前とは思えない静かな環境。
木々が黄色く色づいている。

メルキュール ボローニャ セントロホテル ホテル

こちらのホテルは朝食付き。
今年2月に現地払いで予約を入れていたが、
直前になって前払いの予約に切り替えたら、朝食を加えたのに4泊分で100ユーロ安くなった。

メルキュール ボローニャ セントロホテル ホテル

8時に今日のガイドがホテルに出迎えてくれた。

ボローニャ中央駅 駅

高速をモデナまで走って、郊外のパルミジャーノレッジャーノ工場へ。

COOPERATIVA CASEARIA VAL TIEPIDO S.c.a.
Via Montanara 5
41053 Maranello MO

酪農家から届いたミルクは平らなバットでしばらく寝かせ、乳脂肪分を分離させる。

乳脂肪はこのままバター製造工場に送られる。

残ったホエー（乳清）がチーズの原料に。

ホエーは2メートルほどの深さの銅釜に入れられ、乳酸菌とチーズを固めるためのレンネットがくわえられ、チーズ成分であるカードが凝固していく。
温度を下げていくとカードは底に沈み、職人がそれを丹念にかき混ぜる。
釜が深いので力仕事である。

カードを掬い、布で濾す。

引き上げたカードを型に入れ、漬物石のような重みを加えて水分を抜く。

水分が抜けたカードを

メーカーや製造日をチーズの周囲に刻印する。

この段階でこんな感じ。

これを塩水のプールに1か月ほど漬け込む。

出来上がったチーズは温度管理された熟成庫で１〜3年熟成させる。

熟成中のチーズは定期的にほこりやカビを払いひっくり返す工程を繰り返す。

今やこの工程は機械化されており、これがそのメンテナンス機器。チーズを磨くのと同時に、棚のほこりを払うあたりがユーモラス。

品質をチェックし、合格するとスタンプが押され、不合格な品は粉末のパルメザンチーズなどに加工される。

2005年に、雪印乳業食中毒事件を調べに帯広近くの大樹工場の調査に行き、プロセスチーズの製造工程を見たことがあるが、全く違った印象である。

外に出ると雨も上がり、エミリアロマーニャの空に虹がかかっていた。

パルミジャーノレッジャーノ工場から車で5分ほどのバルサミコ酢工場

ACETAIA CLARA
Acetaia clara, Via Sant'Antonio, 60, Maranello MO,

バルサミコの名称はここモデナと隣のレッジョエミリアにのみ許されている。
その原料は葡萄。
ここでは赤の品種と白の品種を混ぜて使っているという。
その比率を尋ねたら、その年の取れ高によって違うという。
このあたりずいぶんアバウト。

収穫したぶどうはジュースにしてこの釜で1／3にまで煮詰める。

収穫期には夫婦交替で2昼夜にわたり煮詰めるとか。かなりな体力勝負だ。

煮詰めたぶどうジュースを楢や樫の樽に詰め、12年、25年と熟成させると、樽についた酵母が糖分をお酢に変えてくれる。
途中水分が蒸発するので、毎年小さい樽に詰め替えて行く。

出来上がったのがこれ。
認定されたバルサミコ酢はジウジアーロがデザインしたボトルに詰めることが多いが、ボトル代が5ユーロもかかってしまうので、この農家は安価な市販のボトルを使っているという。

陽気なクララおばさんの農家で、

ご夫婦と一緒にパチリ。

SIMの具合が悪いので、ワイナリーの見学はパスし、モデナ市内のボーダフォンへ。
どうもアクティベーションが上手くいっていなかったみたいだ。

そこでモデナの市内見学。
ここはドゥオモ。

グランデ広場 広場・公園

エミリア街道を横切って北へ行くと、エステ家の作ったドゥカーレ宮殿。

ドゥカーレ宮殿 城・宮殿

モデナ駅でガイドと別れ、単身パルマへ。

パルマは古い街並みが残る一方、近代的ショッピングエリアも備えた新旧混在の街。

国立美術館 博物館・美術館・ギャラリー

2時を回って遅めの昼食に。
ネットで評価の高かったトラットリアコリエリ。

2時過ぎというのに、満員の盛況。

日本人もチラホラ。

ランブルスコのピッコロボトル。
ハーフサイズである。
甘口の微発泡酒で、普通の赤ワインは常温だが、これは冷やして供される。
写真のボトルの向こうでは、現地在住だろうか、日本人のグループが大騒ぎでワインを開けている。

ここにきたらやっぱりこれ、パルマ産プロシュート(生ハム)
添えられているのはトルタ・フリッタ。ピザ生地のようなものを揚げている。
同じものがモデナではニョッコ・フリット、ボローニャではクレシェンティーネと呼ばれるそうである。
プロシュートの塩気が強いので、一緒に食べることでモデラートになる。

パスタはギャルソンのおススメのトルテッリというラヴィオリの一種。
中にチーズとエルベッタと呼ばれる野菜が入っている。
おいしいし値段も安いし、この店は当たりだった。

ランチを終え店から少し歩くと市庁舎のそばにガリバルディの銅像。
そういえば彼が生まれたニースにも銅像があったなあ。
http://4travel.jp/travelogue/10506580

ガリバルディ広場 広場・公園

パルマの大聖堂。
ここがスタンダールの「パルムの僧院」の舞台とか。

ドゥオーモ (パルマ) 寺院・教会

パルマの裏道をそぞろ歩く。

こんな道や

あんな道

雨も降ってきた。
ボローニャに引き上げよう。

この旅行記へのコメント （2）

• 飛行船さん 2014/11/12 12:29:54

  おぉ　チーズとは

  イッタリアのチーズ
  
  本屋さんに遊びに行き偶々見つけた　
  ような
  珍しい写真と解説に惹かれました
  
  

  alchemistさん からの返信 2014/11/12 12:55:20

  RE: おぉ　チーズとは

  飛行船さん
  
  書き込みありがとうございます。
  私も初めての見学だけに、記述に間違いがあるかもしれません。
  その際はご容赦願います。
  
  
  > イッタリアのチーズ
  >
  > 本屋さんに遊びに行き偶々見つけた　
  > ような
  > 珍しい写真と解説に惹かれました
  >
  >