築地で鰹節つくり体験

2011/10/06 - 2011/10/06

懸賞サイトで当選

今日は削り節の体験です

築地の場外にある専門店で鰹節をかんなでけずる体験をしました。
HPをみてみると老舗のようで物語もあります
http://www.fushitaka.com/story/history.html

削り節は頭を45度にしてけずりはじめます。
削り方はこちらで...
http://www.youtube.com/watch?v=C7nrbrykejA&feature=related


【鰹節の出来るまで】
生切り...内蔵取り除き部位に分ける　　
籠立て...キレイに並べるのがコツ。　　
煮熟...長時間にて腐敗防止　　　　　　
骨抜き...これが"なまり節"です。　　　
ばい乾...乾燥します(荒節)。　　　
表面のタールを削る...裸節　　　　　　
カビ付け...付けて落とすを４回繰り返す
こうして仕上げ節（本節・亀節）が出来上がります。

食品売り場で購入する「花かつお」荒節を削っていてカビを付けていない鰹節なんです。




伏高
http://www.fushitaka.com/
築地場外市場
http://www.tsukiji.or.jp/
場外マップ
http://www.tsukiji.or.jp/themes/tsukiji/map_img/access_map.pdf

エリア 築地(東京)

• 交通手段: 私鉄

【伏高】

誰でも体験できます。
http://www.fushitaka.com/shinan.html

↑興味のある方はこちらで...
無料です!予約してみて

【伏高】
築地のmapは私には見難くやっと到着
通り過ぎてあれ...削り節だよな〜今日はと...

波除通り沿い第一駐車場を超えたところにあります。
波除稲荷神社付近で結構歩きます。
人混みだからあるいた感覚がある頃に到着です

【伏高】

店頭には削りら節がならびます。
kgで販売されていて、高級な調味料なんだな〜なんて改めて思いました。

【伏高】

購入しに来る人は1kg=3000以上の鰹節や昆布を購入します。
3900円がよく売れてました。

こだわった方が築地まで買いにくるんですね〜
500gから購入できます。
私なんてスーパーでパックの削り節100円でしか購入した事ないので驚いてます。

【伏高】

今回鰹節をけずるカンナと刀を調整するトンカチ

販売もしているみたいです
http://www.fushitaka.com/2nd/cdougu1.html?gclid=CJzKs53K7KsCFeFMpgod9TiuKQ

【伏高】

刃の調整を行います。
このかんなは大工さんに作ってもらったようです

【伏高】

刃の高さがかんなとあってないとこのように粉になったり、カツオのあたる面が刀にうまくあたらないのでこのように削ったものも途中で切れてしまいます

【伏高】

かんなの裏はこのようになってます

【伏高】

削り節の面もざらざらとします。
これがテカテカに光るのが上手にけずれている証拠なんです

【伏高】

刃を調整しながら削り方の見本として出来栄えを見せてくれました。

【伏高】

丸まってもNG
刺身の切り口のように魚の身がわかるようにけずれているのがBestだそうです

【伏高】

右の奥の削り節
これが一番いい状態でけずれていておいしい出汁が出るそうです。
左の下が失敗。途中で身が切れてしまいます。
削り節もざらざら?でこぼこで手でさわると段?ゴツゴツとしています。

【伏高】

カンナの調整です

ふしたかが作った削り方
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=n-Ovi5APcX4

【伏高】

可通の面をみると上手に削ると光ってます。
そして音も軽い感じなんてす。
私が削ると音が重厚なんです。
右下は削り始めです。
削る時は頭からになります

【伏高】

カツオ節のは1/4で販売されています。
こ組み合わせるとこんな感じです
左上は背を合わせてます
右下はカツオが生きている時の状態を再現してくれています
腹の方は油がのってるらしく削るのが難しいが出汁にするにはコクがでるようです

【伏高】

体験中にはお客様も店頭にあらわれます。
その時に講義はとまります。
震災の後は「どこ産」とお客様に質問されることも多く、いままでこんなことはなかったとつぶやいています。
放射線ってそんなにきになるのかな〜。今流通しているのは震災前のものだと思います。在庫もなくなりこれからが心配しなければないないのでは...

【伏高】

あれ...
削ったものは粉にして販売する...
ようなことを申してたのに...
お持ち帰りになるとは...
遠慮しないでもっとけずればよかった〜...
1時間の体験でした。

【築地場外】

時間があるのでぷらぷらと...
八百屋では果物が気軽に食せるようにして販売されています

【築地場外】

波除通り沿い

たまごも100円。
ワンコインで食せます
TV取材も受けた事のあるお店のようです

玉子焼　山長 築地場外店
http://r.tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13100313/dtlrvwlst/

【江戸一飯田】

波除通り沿い

佃煮屋さんも100円。
気軽にたべれるパックになってます。
お弁当やおにぎりの時に持っていくにはGood
佃煮はにおうからね〜
試食もおしみなくでています。
私は「昆布チップ」を沢山買いこみました。コンブ臭くなく上手い!

【貝柱 中富水産】

1年振りに入荷した姫貝
この時期じゃないと入荷がないそうです。

【貝柱 中富水産】

こちらも昨年は入荷がなかったそうです
今度の土曜日には築地秋祭りが開催されます。
なかなか良いらしいです。来年計画的に祭りに行かなきゃ

【井上】

もんぜき通り(新大橋通り)
並んでます。
3回ほど店の前を通りましたが、並ばないと食せません。
中華そば650円

いのうえ
http://r.tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13002337/
http://tokyo-mania.net/noodle/shop/039-inoue_chuou.htm

【勝どき橋】

12:27
時間が中途半端なため、有明コロシアムまで歩きます〜

12:37

12:59

13:09

やっとお台場の観覧車が見えてきました。
結構あるいた〜
13:11
13:25にテニスの森に到着〜
テニス観戦はこちらで...

http://4travel.jp/traveler/suzume/pict/23399252/src.html