ボローニャ　（バルサミコを求めてモデナへ）

2013/02/04 - 2013/02/13

最近のイタリア料理ブーム日本でもお馴染みの感もありますが
本物のバルサミコ酢を求めてモデナへの旅
そもそも本物のバルサミコ酢とは何か？
モデナ　レッジョエミリア地域だけで作られるバルサミコ酢こそ
DOP（原産地保護名称）法律で認められた正式のものです

エリア ボローニャ(イタリア)

• 同行者: カップル・夫婦（シニア）
• 交通手段: 鉄道

モデナの工房の近く正面の丘陵には白い雪が見えます
この道の途中に日本でお馴染みのバルサミコの工場の看板が見えました
イタリアンのレストランでもお馴染みですよといったら
あれは工場生産で伝統的バルサミコではありませんよといわれました
理由はこれから

ＡＣＥＴＡＩＡ　ＣＬＡＲＡ（アチェタイア　クララ）
工房です

瀟洒な蔵です

目の前に広がるバルサミコ酢の原料となるトレビアーノ種のブドウ畑です
ご主人のイルドさんが犬を連れ見回りに出かけました

ぶどうを煮詰める薪釜です
伝統的製法では薪を使い家族交代で作業するそうです
火の加減が重要だということで日本の陶器の窯を思い浮かべました
こうして煮詰められたものをモストコッドといいます

集荷したトレビアーノ種のブドウを搾って布漉しのろ過するタンク

これを木の樽に詰めて醗酵させます
伝統的製法ではモストコッドのみでいっさいの添加物を入れませんが
熟成の期間の短い工場生産のものはワインビネガーやカラメルが入れられますこのようにして作られたものは正しくはバルサミコ風味調味料というべきかもしれません

バルサミコ酢のバルサムとは木からでる香りの油のことで材質の違う
アカシヤ　栗　桜　桑等の樽に移し変えていきます
最低でも１２年以上熟成させないと伝統的バルサミコとは表示できません

熟成が進むと次第に小さな樽に変わっていきます

蓋の重石にしている石が酸で腐食しています
今は冬なのできつくはないですが夏は目も開けていられない程だそうです

１１年前の２００２年です

これは更に古く１９９２年です

これは檜が入れられています
独特の香りがしました
日本では高級住宅建材でとても値段が高いといったら
イタリアでは事情が違うようです

樽は密閉されているのではなく軽く蓋をしているだけでした

パルミジャーノチーズに数滴垂らして試食してみました
１２年物と２５年物を試しましたが
１２年物でも今まで味わったことのない美味しさでしたが２５年物に至っては筆舌には尽くせません

丘の上のお隣のお宅とそこに広がるブドウ畑
とても素敵な景色で思わず撮ってしまいました

奥様のクララさんです

まとめ
伝統的バルサミコ酢とは
アチェートバルサミコ・トラディツィオーネ・ディ・モデーナと
表示できます
モデナとレッジョエミリアだけで作られこの地方で栽培される
トレビアーノ種のブドウの果汁のみのモストコッドであること
一切の添加物がないこと　熟成は１２年以上であること
これを満たして初めて名乗れるのです

これは１２年物ですが販売もしていました
当然１２年と２５年物を購入しました

天井に蜂の巣がつるして有りました

どこか見覚えがありませんか
日本でも雪国の農家で見られそうな［かんじき］です
イタリアではチアスポーレだそうです