ブルゴーニュのワイナリー宅で、どっぷりワイン色のホームステイ！！！

2013/05/11 - 2013/05/15

ブルゴーニュのワイナリー宅へ５日間のホームステイ。
あたりは一面「ワイン畑」で、どっぷりワイン色に染まりました。うっふん！
ご近所の方々にも出会えて、アットホームなおもてなしに、「ワイン好きに国境はなし」？
家庭料理のレシピも添えて、写真とともにご紹介します。

エリア フランス

パリのリヨン駅から、ブルゴーニュ地方行のＴＧＶに乗ります。
制服を着た新米駅員マドマゼルの姿が、あどけないほどフレッシュ。
きっといい旅になるわ。

到着した日は、ちょうどボーヌのマルシェ。
農家の人たちが、自分で育てた野菜や果実や鶏や牛肉やらを売っています。チーズもバターもクリームも自家製。
どれも新鮮で、なんでも買いたくなっちゃう！

うわあ〜〜、栽培者直売のホワイトアスパラ！！
”食べたい、食べたい、食べたい！”

ボーヌからワイナリー宅へ向かう道中で。
ブルゴーニュ特産の白い牛「シャロレ」。
小柄だけど、肉がやわらかくて、骨付きグリルやローストビーフ向きだそうです。

私がカメラを向けたら、牛さんがみんな寄ってきたの。
人なつっこいんだな。
毛がふさふさしてるよ。

うひょ〜〜、新緑の「ワイン畑」のまぶしいこと！

前も右も左も後ろも見渡す限り「ワイン畑」という、圧巻な眺め。

シャトーもあります。

ワイナリーのムッシュの母校は、宿舎付きの旧修道院でした。

ソーヌ川沿いには、カエル料理レストランが何軒かあります。
プロヴァンス地方のようにパセリ・オリーブオイルで炒めるのではなく、ニンニク・クリームで煮るそうです。

ワイナリー宅のある村。

私をとりこにした「ワイン畑」をアップで。
赤はピノノワール、白はシャルドネという品種です。

日本の土に比べて、色が薄くて乾いているのはなぜか。
太古の昔、ブルゴーニュは海だったので、ワイン畑の土中から貝の化石が見つかるそうです。それで石灰分の多い土壌だというわけです。

ワイナリー宅の正門。

中庭に「ワイン色」のカエデ。

たわわに実るさくらんぼ。

ワインのカーヴも幾つかあるようですが、とりあえずご自宅の地下カーヴを見せていただきました。まだラベルは貼られていませんが、出荷用のワインです。
温度や湿度が調整されています。温度１０℃〜１２℃　湿度７５〜８０％。
ボトルを寝かせるのはコルクにワインを染みさせるためで、でないとボトル内の空気でワインが酸化してしまうから。


私は６本入りのダンボールで買ったワインを入れっぱなしにしていたのですが、ダンボールから出してあげないとボトルが呼吸できないそうです。
なるほど。ワインは生きてるんだな。

こちらは秘蔵カーヴで、フランス各地やイタリア・オーストラリア・南アフリカなど外国のワインが並んでいます。

その奥のカーヴに横たわる貴腐ワインやビッグヴィンテージなど「ねかせるワイン」は、カーヴの湿気でラベルがはがれないように、ラップして保存してあります。

またその奥のカーヴには、ワイナリーの祖父が作ったという百年もののワインもあり、コルクは腐らないように蝋で固められている。天井には蜘蛛の巣が張ってるよ。

ペローの童話「青ひげ」の禁断の部屋みたいに、あちこちの扉に錠前がかかってるんです。扇情的！

ベランダでアペリティフ。
「PECHE DE VIGNE 葡萄畑の桃」という名の桃を赤ワインに漬けた果実酒で、シナモンがきいてます。

笹林があるのに、日本とブルゴーニュの「和」を感じました。
♪笹の葉　さ〜らさら♪

おつまみは「グジェール」という、シュー生地にチーズを入れて焼いた「シュー・クリーム」ならず「シュー・チーズ」。
まるでワインのために生まれてきたようなおつまみ、ナツメグが隠し味です。



＜レシピ＞　　グジェール
①水250㏄・バター75gを鍋に入れて、沸騰させる。
②火からはずして小麦粉150gを入れてヘラでかき混ぜ、弱火にかけて水分を蒸発させる。
③ボウルに移して、卵４ケをひとつずつ入れて、かき混ぜる。塩コショウ・ナツメグ。
④チーズ100gを入れて混ぜたら、スプーン二個で丸めてオーブンプレートへ並べ、１８０℃で１５分ほど焼く。

ボーヌのマルシェで「ひとめぼれ」した極太ホワイトアスパラの登場！
地鶏卵と畑のパセリのマヨネーズにライムを添えて。

アスパラ用の特大楕円形の鍋で茹でます。
お皿も特大楕円形！

自家製ワインを存分に味わってほしいと、ワイナリーのマダムは連日それぞれのワインに合わせた料理を用意してくださいました。

「ムール貝のＲＵＬＬＹ白ワイン蒸し　畑のエシャロットとセロリ入り」
白ワインに蒸されて”のぼせた？”ムール貝の実がむっちり。
ひとつめの貝を食べたらその貝殻をハサミにして、二つ目の貝の実をはさんで食べます。
付け合せは、生乳のフレッシュクリーム＆パスタ。
ワイン蒸しのムール貝にクリームが合う。

ボーヌのマルシェで買ったエスカルゴ。畑のハーブと生クリームを白ワインで煮詰めたソースが、エスカルゴのえぐさを緩和してくれます。

最後にエスカルゴをさかさにして、殻の奥に残ったニンニク・パセリ・バター汁をすするんです。
日本人がサザエのつぼ焼きをすするのに似てるなあって、苦笑しちゃた。

「卵のムレット」というブルゴーニュの伝統料理。
星付きレストランのメニューにもあります。

＜レシピ＞
①玉ネギ・ニンジン・マッシュルーム・ベーコンをバターで炒める。塩コショウ。
②赤ワイン・ブイヨンを入れて、半分に煮詰める。
③茹で卵・ビネガー小さじ１を入れて、沸騰したら出来上がり。

日本では「ラーメン卵」
こちらは「赤ワイン卵」
ご親戚ですなあ。

定番の「ブッフ・ブルギニョン」（牛肉のワイン煮）は頬肉でした。

＜レシピ＞
①牛肉をサラダオイルで炒め、塩コショウ、小麦粉をまぶす。
②玉ネギ・ニンニク・人参を加える。
③赤ワイン・ブイヨン・ハーブを入れて、３時間煮込む。

ココット鍋に入れてオーブンで煮込むので、鍋を見張らなくても大丈夫。
付け合せは、畑のマッシュポテトのサフラン風味。

「ブレス産チキンの赤ワイン煮」

茹で卵も牛シチューも鶏もレシピは似ているのですが、どれも赤ワインが違うところに、秘訣がありそう。。。
名称はメルキュレでも区画ごとに名前が付けられ、味が違うから用途も異なる。

＜レシピ＞
①鶏肉をオリーブオイルで炒め、塩コショウ。
②玉ネギ・ニンジンを加える。
③赤ワイン・ブイヨン・ハーブを入れて、２時間煮込む。
④この写真では、キノコとソーセージが入っています。

翌朝、ベランダで日の出を待ちながら。
地平線に見えるちっこい△山は、モンブランなんです。

来たぞ、日の出。

出るぞ、朝陽。

出だぜ、お日様。
フランス語で日本のことを「日の昇る国」というそうで、あっちの東側にジャポンがあると、指さしてくれます。
フランスとの時差は７時間。
日本から回ってきた”おてんとうさま”が輝いて、今日もいい日になるわ。

朝露にはじける「ワインの実」の可憐なつぶやき！

畑のフランボワーズ。

黄色いフランボワーズがあるなんて、知らなかった。
赤いのより、ちょっと酸味がある。葡萄と同じだね。

畑の黄色いズッキーニ。

カットすると、緑のズッキーニより身がしっとりして水分が多い。
お味噌汁にできそう。

黄色いズッキーニの花の大収穫！
日本では天ぷらにすると聞いたけど、ブルゴーニュではどう調理するのか、楽しみ！

宝石みたいなトマト。

外が赤くて中が濃い緑色のトマトは、果汁たっぷりで甘い。
右端の黄色くて四角いのは、トマトとピーマンのハーフだそうです。

ピーマンもそれぞれ色も形も個性がある。

ワイナリー夫妻が結婚式を挙げた古い教会。

ワイン畑の奥にそびえるモンテギュー城壁。

古代ローマ時代のオベリクス。

今日は日曜日。
ワイナリー宅の周りをお散歩して帰ってきたら、村では「ガレージセール」というか、フランス語で「VIDE GRENIER　屋根裏部屋を空にする」というガラクタ市をやっていて、古いおもちゃやインテリアや食器や寝具やら、なんでもかんでも愉快に並べている。
もうけなんてないも同然で、みんなで寄って集まって、井戸端会議が楽しい。
もちろん、ブルゴーニュワインを囲みながら。

ワイナリー宅の隣家の出し物に、祖父母が使っていたというブルターニュでは陶器で有名なカンペールのお皿を見つけました。
一枚はヒビが入っているけれど、皿の厚みも柄もしっかりしています。
このお皿で、数十年前の祖父母みたいにクレープを焼いてのせてあげたい。
そんな気持になって求めたら、娘さんはお皿二枚で５ユーロとおっしゃるんです！
５（サンク）は１００（サン）の聞き間違いではないかと、訊き直しました。

町内会ならず村内会のおしゃべりはきりがなく、いっそのこと私の歓迎会という名目で、ワイナリー宅でバーベキュー大会となりました。
バーベキューには葡萄の古木を使うと、香りがいいそうです。
やっぱし、何から何までブルゴーニュで統一するのだ。

ちなみに、これは樹齢８０年のヴィエイユ・ヴィーニュ。
ムッシュの祖父が植えたという記念樹。
ヴィエイユ・ヴィーニュは若い木に比べて葉が少ない分、栄養が実に回るので、熟した葡萄がなるそうです。

お庭に咲いていた、野生ヒヤシンス。
素朴な花で、気づかないくらいですが、香りはふんだん。

アペリティフは、ご近所ワイナリー作の「スパークリング赤ワイン」。
口当たりがいいけど、白よりアルコール分が強いそうです。

おつまみは、ブルゴーニュおなじみの「パセリ入りハムのテリーヌ」。
ゼリー状になったハムのコラーゲンにパセリがちりばめてあり、こちらも口当たりよし。

バーベキューは、シャロレ牛肉のソーセージと、畑のじゃが芋のホイル焼き。
牛肉のソーセージなんて、初めて。

畑のピーマン炒めに、シャロレを立ててみました。
オベリスク？！

ズッキーニの花は、畑のハーブをまぶしてクリームグラタン。
さっきまで土にいた野菜のかぐわしい香りに、めまいがしそう！

デザートは畑のさくらんぼのケーキ「クラフティ」に、マクヴァンという自家製ブランデー。
野菜も果実もワインも自家製なんて、最高に贅沢な食卓です。


＜レシピ＞　　さくらんぼのクラフティ
①卵四ケ・砂糖125gを泡立てる。
②牛乳250cc・小麦粉115g・ふくらし粉を加えて、かき混ぜる。
③バターを塗ったオーブン皿に、さくらんぼ750gと②を入れ、１８０℃で４０分。
④焼きあがったら、表面にパウダーシュガーをまぶす。

翌日の月曜日は、赤ラベル(農業省認可の良質品種）の地鶏で名高いブレス地方はルアンのマルシェへ。
ルアンのメイン通りの入り口です。
この先はアーケードになっていて、古い建物の一階に、しゃれたブティックやケーキ屋さんが並んでいるというミスマッチが、違和感なく調和しています。

ブレス産の鶏が赤ラベルだとはいえ、生きたまんま売っているとは、驚きであります。
もちろん、鶏肉屋さんのはさばいてありますが、みなさん自宅に鶏を飼うスペースがあり、自分でさばけるということです。
フランスは農業国なのだと、改めて実感しました。

鶏のエサはトウモロコシだから、肉が黄色くぷっくりする。
パン屋さんにもトウモロコシ粉のパンがあって、黄色くぷっくり。

ひよこちゃんを買って、自宅で育てる人もいます。

マルシェの帰りにカフェで休憩したら、ダンボール箱いっぱいにひよこをかかえた老夫婦がいました。
カフェのグラスワインは、マコン白。

ホロホロ鳥。
空へ飛ぶので、しっかり籠に入れておかなければなりません。

鶏肉より脂肪が少なくて身が締まっているそうで、日本でいったら「シャモ」に近いかも。

うさちゃんカップル。
つがいで買って、自宅で増やすのかしら。
マルシェというより、動物園に来たみたい。

子ヤギちゃんのキスシーン。

ルアンからワイナリー宅への帰路、ジヴリという村を通過しました。
かつて大繁盛したパン焼きかまど。

いにしえの井戸。

ツタのからまるおうち。

おもちゃ箱みたいなシャトーのおうち。

ワイナリーのご両親が眠るお墓は、「ワイン畑」に囲まれています。

さて翌日は、ワイナリーの亡きお母様が憧れ続けて行かれなかったというヴェズレーの聖堂へ、私の滞在をきっかけに、やっと訪れることになりました。

途中に通過するオタン市には、古代ローマ劇場があります。

次に通過するシャトー・シノン市は、ミッテラン大統領が若き市長でした。

大統領就任　1981年
シャトー・シノン市長　1959〜1981年

たまたま立ち寄った豚肉屋さんのおばあちゃま店主は、ミッテラン市長をご存知だそうです。
このあたりのモルヴァン地方は豚肉が豊富で、モルヴァンの生ハムは珍重されています。
おばあちゃま手作りの豚ラードを生地にした、アスパラのキッシュのおいしさは、忘れられません。

いよいよ、ユネスコ世界文化遺産　ヴェズレーのセント・マドレーヌ大聖堂へ。
イギリス人の観光客が大勢いました。

モルヴァンは、滝や小川のあふれる水と緑の豊かな地方。
国立自然公園に指定されています。

モルヴァン産の生ハムは、今が盛りのメロンと、バッチグー！

天国のお母様も食卓へ招こうと、秘蔵ワインのお披露目式。
「アルザス　グランクリュ１９９３年」
２０年たって、白ワインは黄金色にきらめく。
口当たりはトロッとして、香りもフルーティー。

畑の栗かぼちゃのポタージュに、パイシートをかぶせました。
畑のハシバミもミキサーして、すっごくコクがある、畑ならではのポタージュ。

”あなたにも、わけてあげたい”

「ボルドー　サン＝テミリオン１９９２年」
安眠していたカーヴから出して、常温に戻しながら、ゆっくり覚醒させます。

アルザスもサン＝テミリオンも、ムッシュの友人ワイナリー。
ワインサロンに出展すると、各地方のワイナリーと「物々交換」ならぬ「ワイン交換」をするそうです。
ブルゴーニュのワイナリーだからといってブルゴーニュにこだわることなく、むしろラングドックやロワールを好まれます。
ただブルゴーニュは葡萄耕地が狭くて収穫量が少ないため、高価になってしまいます。
ワイナリーとしては、どの地方も同じ作業をしているのに、ブルゴーニュは高くて売れにくいなんて、不公平ですよね。

ポタージュにした、畑のいろんな栗かぼちゃとズッキーニ。

食卓には、亡きお母様が愛でられたという庭のバラを活けました。
これがバラの香りだったんだと、「目覚める」「鼻覚める？」　かぐわしさです。

畑の野菜と、あの豚肉屋さんで買ってきた手作りサラミのグラタン。
野菜はたっぷりトマトに、ピーマン、ナス、ズッキーニ。
チーズはお隣ジュラ地方のコンテ。
ワインはサン＝テミリオン。
”ボン・ナペティ！”

デザートは、モルヴァンの野原で摘んできた、野イチゴ。
お砂糖もクリームも、なんにもいりません。
ゴージャス。

特番トピックス：
この日、日中は３０℃以上の暑さだったのに、夜になって冷え込んで、いきなり雹が降ったのです。
私の手にのせた写真ですが、直径１０ｃｍもある巨大な雹で、車のボディがへこんでしまいました。

テラスのテーブルも、穴だらけ。
摩訶不思議な自然現象に出くわして、興奮しました。

最終日。
朝陽はモンブランのかなたから、ご来光なさいます。

すでに顔見知りのご近所の方々を、お招きしました。

アペリティフのスパークリングワインに、冷凍した赤＆白葡萄を入れたら冷え冷えで、グッドアイデア。
「白と黒と二色のオリーブ入りです」
とグラスを渡した私のジョークに、眼を白黒させて、しまいに大爆笑！
和気あいあいの食卓の、”はじまり、はじまり〜〜”。

フランスでは、女性から食卓に招待されると花をプレゼントするそうで、
たくさんの植木をいただきました。
メルシー！

みなさん和食に興味があるということで、つたないながらも持参品と手に入る材料で作ってみました。

＊きゅうり・味噌
＊ウズラの卵・キャビア風のランプ魚卵

＊レンコンの梅和え
＊アボガドのわさび醤油
＊オクラおかか
＊カニのわかめ酢

イギリス人の方がいらっしゃって、英語でもオクラはオクラだと知って、オクラは外来語だったのか。
フランス語ではゴンボ。

ガンバス海老に「ぶぶあられ」をのせてグリルしたら、大好評！
ぜひ「ぶぶあられ」を送ってほしいと、マダムに頼まれました。
日本ではお茶漬けふりかけに入っている、ぶぶあられ。
普段は気にも留めないのに、大スターです。

シャロレ牛の和風ローストビーフ。
表面はこんがり、中はレア、弱火のオーブンで焼きます。
たれは、醤油２・酒１・酢１。
ディジョンのマスタードをのせて。

ローストビーフの本場、イギリスのミスターも賞賛してくださいました。

デザートは、畑のフランボワーズを入れた、オレンジゼリー。
日本ではおなじみですが、こちらでは珍しいと思って。
フルーツもリキュールも、たっぷりこん！
大喝采を浴びて、めでたくホームステイを終えました。

イギリス人のミスターいわく、
「ボルドーワインのボトルは四角い。
　ブルゴーニュは丸い。
　まるで両者の気質を表わしているようだ」

ブルゴーニュワインに惚れぬいて、イングランドから移住されたそうです。
このワイナリーから葡萄を分けてもらって、自分でワイン作りをするというほどの、熱狂ぶり。

ミスターのおじいさまは、オスカー・ワイルド。
「幸福な王子」　中学の英語のテキストだったなあ。

ブルゴーニュへ来て　「幸福なミスター」
そして私も　「ザ・ハッピー・プリンセス」！！！

最後に、庭の笹林をもう一度。

ブルゴーニュと日本の「和」
「ワイン好きに国境なし」

人生の一ページに記憶される、すばらしいステイでした。

追加写真：
ちょっとボケていますが、スーパーで見つけた野菜です。
ミモザに似た黄色い花は、佃煮にすると山椒の実そっくりで、舌がしびれる快感がたまりません。
「BREDE MAFANE」と書いてあって、辞書で調べてみると、マダガスカルに生えるそうで、日本語で「オランダセンニチ」。
ご存知の方があったら、教えてください。