巨匠とお客の真剣勝負のお店-世界の巨匠「エル・ブリ」のシェフ、フェラン・アドリア氏が認めたミシュラン２つ☆　カハラ-

2012/11/14 - 2012/11/14

昨年11月14日、まだ忘年会にはちょっと早い時期ではありましたが、
何か美味しいものを食べに行きたいなぁという話しになり、
職場の上司・同僚らとプレ忘年会と称して食事会を開くことになりました。

そこで以前一度行ったことがあった
大阪は北新地のミシュラン２つ☆のお店「カハラ」に
久しぶりに行ってみようということになり行ってきました。

森 義文オーナーシェフが腕をふるう
わずか8席だけの小さなお店です。

スペイン、バルセロナの世界一予約が取りにくいという
「エル・ブリ」の世界的シェフ、フェラン・アドリア氏に、
「この食事を味わうためだけに大阪に来る価値がある」
とまで言わしめたカハラの森義文シェフ。

森氏はアジアNo1シェフにも選ばれたほか、
農林水産省が平成22年から行っている料理人表彰制度
「料理マスターズ」の第１回ブロンズ賞という
最優秀料理人に選ばれた７人のシェフの一人でもあります。

【第1回農林水産省「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞者(五十音順)】
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/gaisyoku/kensyou/jushou22.html

グルメな上司が、
感動するくらい美味しいレストランがあるというので、
１年半ほど前に職場のメンバーではじめて行って
その美味しさに感動いたしました。
以来「また行きたいなぁ」と皆で言っていたのですが、
８席しかない小さなお店で
かつたくさんのタイトルを持つ森義文シェフとなると
都合のあう日に予約をとることがなかなか出来ず。

皆の予定をやっとの思いで調整できて実現した２回目のカハラ。
今回も大変素晴らしい料理を味わわせて頂き
料理の神髄を見せてもらった思いがしました。

カハラ
大阪府大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル　２Ｆ
TEL;06-6345-6778

エリア キタ（大阪駅・梅田）(大阪)

賑わう北新地の都会の喧騒の中に
ひっそりと佇むこのビルの２階にカハラがあります。
左側の階段を上がっていくとカハラの入り口になります。

午後6時と午後8時40分からの2部制になっていて、
時間が来るまでお店の扉は鍵がかかっているので
外で待たなければなりません。

平日仕事帰りの私たちは後半の部です。

「レストラン　カハラ」

ハワイのオアフ島にある高級別荘地カハラから名付けたそうです。

シェフの森義文さんはホテルのレストランや
日本料理店などに8年間勤務ののち、
1971年にこのレストランを開業。

「30年近くにわたり、地域の人間しか知らないような
無名の食材を見いだして料理に取り入れるとともに、
他の料理人にもこうした食材の存在を紹介して普及に努めてきた。」
のだそうです。

午後8時40分になったので中に入ってみましょう。

時間きっかりに鍵があいてようやく中に通されます。

カウンターだけのわずか8席のお店です。

お客さんが全員そろったら今夜のコース料理が始まります。

目の前にピカピカに磨き上げられた鉄板。

しかしこの鉄板で料理されるのはこのお店の名物
牛肉のミルフィーユ5枚重ねくらいで、
他の料理は奥の調理室で作られてふるまわれます。

今回一つ残念だったことはコースのメニューを記録しておかなかったこと。
その都度説明は受けましたが私の悪い頭では全て覚えていられるはずもなく、
大変申し訳ないのですが詳しい説明は出来ません。

また一応カメラは持参したのですが
写真を撮らせてもらえるとは思ってもいませんでした。
しかしその後思わぬ展開に。。。

お店では私たち以外にもうひと組お客さんがいて、
皆、シーンと静まり返ってまるで入学したばかりの学校で受ける
初めての授業の時の様な雰囲気。

何かシェフ対客の真剣勝負って感じで、
初めて来たときはこの雰囲気に
「えらい所に来てしまった」と思いかなり緊張しました。

全員が揃ったので森義文シェフが奥から現れました。
恰幅がよくて見るからに巨匠と言う雰囲気を漂わせておられます。
カメラなんて絶対「禁」だと思っていましたので、
この時の様子を写した写真はありません。

しかし簡単なご挨拶の後、ほどなくして最初の1品目が運ばれてきました。
皆の緊張を解きほぐすかのように森シェフ自ら
「お写真をお取りになられる方はどうぞお口にされる前に撮ってください」と！

思わず
「え！写真撮ってもよいのですか！？」
と口走ってしまった私。

森シェフ「ええ、どうぞ。皆さんたくさんお撮りになっていますよ」
と嬉しいぃ〜ひと言。

というわけで目立たぬよう一番はしっこの席で控えめに撮らせて頂きました。
一つ上が前菜でこちらが今宵の2品目、牡蠣とイカ墨ビーフンです。

1杯目のビールこそ写真を撮れませんでしたが、

2杯目の赤ワイン。

巨匠のオーラを漂わせ、
一見話しかけにくそうな雰囲気を醸し出している森シェフでしたが、
時間とともに打ち解けると温厚でとてもよい方でした。

カハラ今宵の3品目。八寸。

私の少ないボキャブラリーと表現力で
この美味しい料理のお味を表現しようとすると、
「美味しい」とか「素晴らしい」なんて陳腐な言葉の羅列になってしまって
それはきっと森シェフにとっても本望ではないと思いますので、
無謀な評論は避けようと思います。

どの料理にも言えることは、

全体に香辛料が絶妙な具合にきいて、

少しピリ辛系の構成。

手前のニンジン、

知恵の輪のようにカットされています。

どうやってカットしたのか摩訶不思議。

下は何だったか忘れてしまいましたが、上は胚芽パン。

名物の特製カレーパン。

ブーランジェリー・タケウチ製の

「世界最小のカレーパン」コーヒーオイルかけ 。

これ何か分かりますか？

でっかい牛蒡(ごぼう）なんです。

森シェフは岡山だったかに何人かで共同農園を持っておられて、

野菜の栽培などもされているそうです。

写真を見せてくださいました。

フカヒレのステーキ　揚げ香菜、ジャンボ椎茸ソテー添え

カハラの料理は辛い味は美味しく辛く、甘い味は美味しく甘い。
まぁこれは美味しい料理においてはごくごく当然のことと言いますか、
だから美味しい料理と言うことになるのでしょうが、
美味しい料理ならあたり前のことが
あたり前になされているというだけではなく、

ピリリとスパイスがきいた料理の後で

次の料理で美味しく甘い味が口の中でほんわり広がり、

その対照的な味の落差によって両者の味がいっそう引き立つといった感じです。

私の拙い説明では何を言いたいのか分かりにくいかと思いますが、
野球のピッチャーで例えますと、
直球と変化球で縦横の変化をつけるのが
「あまみ」「辛み」「酸っぱみ」「苦味」の4つの味覚だとすれば、
森シェフの料理はそれにチェンジアップかスローカーブが加わって
緩急も加わった感じ。

直球も変化球も切れ味抜群なのですが、

150kmの直球がズバリと来たかと思えば、

次は100kmに満たないチェンジアップを見せられるので、

さっきの150kmの直球がいっそう際立つと言った感じです。

菊菜サラダ・自家製綿胡麻かけ

余計わからなくなったかもしれません(^^;

一緒に行った同僚が感心しきってしきりに話しかけてくるので、
「ちょ、ちょっと待って！　今話しかけられても何も答えられへん」
と答えてしまうほど美味しい。

次に提供される料理が楽しみで仕方ありません。

いよいよ出てきました、カハラ名物森シェフのスペシャリティー
「伊賀牛A5級のミルフィーユ」

牛肉の薄切りを５枚重ね、
目の前の鉄板でこんがり10秒ずつ焼きます。

この方がオーナーシェフの森義文さん。

森シェフ自ら木製のヘラで目の前で焼いて見せてくださいます。

伊賀牛A5級のミルフィーユ

焼きあがると各人一切れずつお皿に振り分けられます。
薄切り肉5枚重ねなのですが出来上がりはふんわり柔らかな食感。
これまた超美味です。

豪華な食器に芸術作品の様な盛り付けで、
見事な料理を演出するわりに大したことないお店ってありますが、
ここは全く逆を行くお店だと思います。

見た目の美しさだけなら他に素晴らしく凝ったところが
いくらでもあると思いますが、ここは実にシンプルな盛り付け。

見た目の派手さはありませんが、
出てくる料理がどれも計算されつくしたお味で、
まさに森シェフによるキッチンシアター。

カハラの巨匠はお味で真っ向勝負です。

さあ、その名物のステーキですが、
たっぷり山葵（わさび）をつけて割り下でいただきます。

山葵は辛いので少しだけのせていると、
森シェフから
「大丈夫ですからもっともっとたくさんのせてください」と指導が。。。

ではというわけでたっぷりの山葵とニンニクチップを乗せ、
醤油と白ワイン仕立ての割り下でいただきます。
牛肉の脂の旨みで山葵の辛さは打ち消され、香りよし、お味も絶品。

一切れ目をいただくとほどなく二切れ目。

こちらは大根おろしとポンズ。

写真で分かるでしょうか。

薄く切られた牛肉が5枚重ねになっています。

3切れ目はお好みの食べ方で。

こちらは最後のカニご飯。

お漬物。

お口直しにイチジクとマスカット。

お皿も奇抜なデザイン。

全て森シェフ自ら選ばれているそうです。

なんとかのブランマンジェ。

こちらもとても美味しい。

チャイとよばれるインド式に甘く煮出したミルクティー。

蜂蜜を入れていただきます。

独特の香ばしさとコクのある旨み。

一つ一つの料理を味わうたびに、

「「辛い味」ってこんなに美味しかったんだ」

「「甘い味」ってこんなに美味しかったんだ」

ということを教えられているような気分になります。

さすが巨匠。

食材の特徴を知り尽くし、
味の引き立て方を熟知しておられますね。
舌が肥えていない私にもそれくらいは分かりました（たぶん…）。

こちらはお土産にくださる綿胡麻。
ご飯のふりかけに最適なのだそうです。

森シェフの料理は、
甘み、辛み、苦み、酸っぱみといった4つの味覚の
どれもで最高の味が引き出されているだけではなく、
ほんわりとろけるように広がる甘みのあとに、
ピリリと味覚を刺激するスパイスといった具合に
料理と料理が味の連続技によって繋がっていく感じ。
今頂いている料理だけでなく、
先ほど頂いた料理までもがより一層際立つ
といった具合に展開されていきます。

その緩急自在のコンビネーションがとても見事で、
はじめて来た時は人生で一番美味しかったとまで思ったほど。
さすがは巨匠と感じさせられた見事な料理の数々でした。

この旅行記へのコメント （4）

• くまくまさん 2013/03/05 16:50:21

  Mill Reefさーん

  くまくまです
  こんにちは
  
  すごいですね〜
  このあいだのカニとい、今回といい、なんて豪勢な！
  よく予約がとれましたね〜
  五感をフルに使っていただくお食事だったんですね！
  大きなグラスにはいったワインがこれまたおいしそう！
  見ただけでタメイキがでる旅行記でした。

  Mill Reefさん からの返信 2013/03/06 15:43:57

  RE: Mill Reefさーん

  くまくまさん、こんにちは！
  
  くまくまさんもグルメな旅行記をよく掲載されておられますね。
  毎回美味しそうだなぁと感心しながら拝見いたしております。
  
  私も若い頃は質より量でしたが、
  最近は趣向も変わって、
  量より質を求めつつあります。
  
  美味しいと評判のお店に行くことが楽しみになってきました。
  また最近は旅行記ネタが枯渇しかけているので
  グルメネタでしのいでもおります(^^;
  
  暖かくなってきたのでどこかに出かけたいですね。
  
  くまくまさんのグルメな旅行記も楽しみにしております。
  
  ではまたよろしくお願いしま〜す！
  

• レモンハートさん 2013/03/04 09:35:07

  カハラ２つ☆Good！

  Mill Reefさん
  
  いつもありがとうございます。
  
  素晴らしいですね、素材の味を十二分に活かした料理
  
  さぞかし美味しかったでしょ(*^_^*)
  
  写真からも伝わってきます。
  
  私も一度はこんなとこで食事したい(^_^)/
  
  レモンハート

  Mill Reefさん からの返信 2013/03/04 23:09:46

  RE: カハラ２つ☆Good！

  レモンハートさん、こんばんは。
  
  こちらこそいつもありがとうございます！
  レモンハートさんのグルメ旅行記、
  毎回美味しそうなお料理ばかりが紹介されていて、
  生唾もので拝見いたしております。
  私も美味しいものには目がない方ですから。
  
  私は料理について評価できるほど
  立派な舌を持っているわけではありませんが、
  そんな私でも一口頂いてすぐに分かるくらい
  カハラの料理は美味しかったです。
  
  日本はミシュラン会長が認める美食国家とあって、
  どこに行っても食べ物が美味しくて素晴らしいですね。
  けどミシュランガイドやグルメ雑誌に掲載されていないお店で、
  ミシュラン級に匹敵するお店って
  日本にはまだまだ星の数ほどあるのでしょうね。
  
  レモンハートさんのように、
  私も自分なりのオリジナルをどんどん発掘していきたいと思います。
  
  ではまた今後ともよろしくお願いします♪