エルブリとそのシェフ＝フェラン・アドリアについては、このあたりを参考にしてください。<br />http://allabout.co.jp/travel/gourmettravel/closeup/CU20090213A/<br /><br />それでは、いよいよエルブリ（エルブジ）のディナーです。<br />お楽しみください。<br /><br />

セビリアでエルブリの料理を　−２

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2009/08/26 - 2009/08/26

803位(同エリア1025件中)

#グルメ

alchemistさん

エルブリとそのシェフ＝フェラン・アドリアについては、このあたりを参考にしてください。
http://allabout.co.jp/travel/gourmettravel/closeup/CU20090213A/

それでは、いよいよエルブリ（エルブジ）のディナーです。
お楽しみください。

エリア

セビリア(スペイン)

同行者: カップル・夫婦

一人あたり費用: 30万円 - 50万円

交通手段: 鉄道高速・路線バス

航空会社: JAL

食前酒のビールとシェリーを嗜んでいると、黒服から写真のような厚手のトレーシングペーパーを収めたガラスの筒を渡される。
なんと、ガラスの筒を握ると冷やされている。
エル・ブリ流サプライズの第一弾だ。
トレーシングペーパーを広げてみると、それは『水のメニュー』。ガス入り、ガスなし、さまざまなミネラルウォーターが並んでいる。
ガス入りのペリエを選択。
アミューズの最初は、スプーンに載せられた、一粒のオリーブ。そしてこの一粒の中にフェラン・アドリアの料理の世界が凝縮されているのだ。
名づけてSpherical green olive。
サーブするとき、一口で噛み砕いてほしいと、食べ方を指示される。
それに従うと、オリーブの粒と思ったそれは、プチリと噛み切れるゆで卵の白身のような触感のグリーンの物質でその中にはとろりとした液体が入っている。
そしてその液体はオリーブの味と香りがするのだ。
アミューズの２番目はチョコレートのような食感のおつまみ。
残念ながらよく理解できなかった。
Iberian ham baguette。

ハモン・イベリコの塩気が際立つ一品。
ハモンを巻きつけたバゲットは、中が空洞のパリパリしたスナック。
全体に、このレストランは強い味つけでメリハリがきいている。
もう少し薄味でもいいかもしれない。
容れ物はキャビアの缶。
中にいくらを思わせる黄色い粒が入っている。

食べてみるとメロンの味が。
この作りかたについては、2004年にフェラン・アドリアが来日した際の種明かしレポートがある。

http://www.vividcar.com/cgi-bin/WebObjects/f1b8d82887.woa/wa/read/fc3f404683/

おそらく、最初のオリーブの一皿もこの技術の応用だろう。
いかにもエル・ブリらしい一品。
Deconstructed omelette potatoes

カクテルグラスの中に液体が湛えられており、その上をエスプーマ（泡）が覆っている。
スプーンですくって食べてみると、上の泡はポテトの味がする。食べ続けると卵の味に気づき、グラスのそこにはオニオンをソテーした味が潜んでいる。

全体としてポテトオムレツの味。
スペイン名物のトルティージャがそのまま液体としてよみがえったのである。

以上の５品が前菜として出されたアミューズ。
う〜ん。
面白い。
続いてサーブされるのがスープ。
Tiger nut milk soup with crab

でも、スープがない。
テーブルにきてこうしてスープを注ぎいれるのです。
こうして、スープが完成しました。
カニの味が際立ち、野菜の下に隠された茸のぬめりが面白い食感を与えるおいしいスープです。
次は
Warm and cold clams chop suey
茸、ほうれん草、コーンなど暖かい野菜のチャプスイの上に味を調える泡（エスプーマ？）がかかっており、その上に冷たいハマグリが置かれています。
暖かい食材とつめたい食材が、泡を仲立ちに同時に味わい、そのコントラストを楽しむというフェランのオリジナルな発想を生かした一皿です。
これも面白い。
次もエルブリ流の、サプライズな皿。
題して、
Gnochis of polenta

これにも一口で食べて欲しいとの指示がついている。
ニョッキと思って口に運ぶと、その表面の皮ははかなく崩れ、中からとうもろこしの粉で作ったポレンタが顔を出す。
全体はゴルゴンゾーラチーズの味で調えられている。

いよいよメインディッシュ。
まず魚は、
Red mullet with cabbage and potetoes ham pure

日本ではヒメジと呼ばれるスズキの一種。
たっぷり２きれあったけど、１きれでよかったかも。
そしてメインディッシュの肉はウサギ。
Rabbit shoulder in "civet" sauce with warm apple jelly

ジビエ（野鳥獣）の血と赤ワインや香味野菜を煮込んだシヴェソースの持つくどさを、リンゴ味の暖かなゼリーがさっぱりと中和してくれる。

このあたりに来るともうすっかりお腹は一杯になってきた。
最後の〆はデザート３品。
まずは、
Chocolate in texture

右の木の葉模様は、酸味の強いオレンジソースに葉脈として滑らかなチョコレートが引かれている。
左は紙状のぱりぱりのチョコレートシート。
その裏にはチョコレートケーキが潜んでいる。
続いて、
White chocolate English bread

早めに食べてくださいと指示された不思議なデザート。
その指示を守らずにグズグズしていたら、あらあらイギリスパン型の白いチョコレートが崩れ始めてしまう。
あわてて掬い取った。
痛恨！
バケツの氷の上にカットフルーツの置かれた、
Cru frruits
最後にコーヒー。
あ〜おいしかった。
最後にチェック。
なぜかフライパンに入っていました。