空港、ホテル、銀行、両替商、ATM、どこでも両替できます。先進国通貨に再両替もできます。 - ドバイのクチコミ

ドバイはフリーポートです。
現地通貨への両替、自国通貨への再両替も自由にできます。
空港到着時に空港の両替所でディルハムに両替しても良いし、ホテルで両替してもレートはそんない変わりません。
クレジットカードは大抵のショップで使えますので、短い滞在なら両替しなくても過ごせます。
でもインド、パキスタン、ラバノン、シリヤ、フィリピンなどの出稼ぎ労働者などが利用するレストランやショップではディルハムが必要になってきます。
このようなレストランの方が美味しい場合が良くあるので現地通貨はもってた方がいいでしょう。