alpino ～アルピーノ～ 眠り足りた私はその村にMarchする。

2018/07/25 - 2018/07/25

さいたま新都心にある「アルピーノ村」。
本日は村の顔でもあるフレンチレストラン
alpino にお昼ごはんへ参りました。

さて、今回の表題を「Marchする」と、しましたが
March（マーチ）は進軍、行軍の意味でいちばん
使われていると思います。
英語圏の友人は自虐の意味で、学校や会社に行く事をMarchingと言っていました。
そしてもうひとつ、THE をつけて The March of～
にすると、進歩・発展、と言った意味にもなります。

毎月おじゃましていますがいつも何かしらの発見をくれるアルピーノ。
発見があると言う事はきっとスタッフの皆さんの力がThe Marchしているから、だと思います。
そして私は今日もアルピーノ目指してMarching。
「敵」ではなく、マダムとシェフとスタッフの皆さんが作るひと皿とガブリ４つに組み合いに…！

なんだかお相撲みたいになってしまったけれど
さぁ！本日のお相手（お料理）は誰だ！

エリア さいたま新都心(埼玉)

アミューズの「トウモロコシのエスプーマ&ホールコーンとポップコーン」

ひと口でトウモロコシの甘みが口の中を駆け巡りました。ムースみたいな調理法ですが、ムースよりも早く口の中から消えてしまいます。
もう少し舌の上に留まっててくれても良いのに
残像を残して居なくなってしまうもどかしさを
添えられたホールコーンとカレーフレイバーのポップコーンが後からもう一度甘み、食感、香りを添えて楽しませてくれました。

ズームでお顔拝見。カットされたコーンとほんのり色づいたポップコーンがグラスにカタチでもアクセントを添えます。丸、三角、長方形、そして無定形。コンテンポラリーなルックスですね。
そう言えば、去年の夏に氷川神社の蛍イベントの時に、さいたマルシェでアルピーノ村はシェフ考案の三種のポップコーンを出しました。
トリュフフレイバーのポップコーンが気に入って
連続で買いに行ってしまったのですが、今後出す予定は無いのでしょうか？
手に入れられないものを思い出してしまいました！
どうしよう(*´Д｀*)

オードブルの「オマール海老と帆立貝、アボカド、グレープフルーツのサラダ アルピーノ村はちみつ風味のドレッシング」

先月伺った時に、次回何かリクエストがあれば、
と言って頂いたので、ツラツラと思いつくままに
食べたいものを書いて届けておいた中に
サンジャック、つまり帆立貝を書かせて頂きました。

酸味と蜂蜜や野菜の甘みがオマール海老と帆立貝の旨味を引き出しています。お魚も難しいけれど
海老と帆立の火入れはもっと難しいので、こういったメニューはプロが作って下さったお皿がイチバンです。だって火を入れすぎると一気にドレッシングとの相性が悪くなってしまいますから。

近づいてのお顔はこちら。
アボカド、ルビーグレープフルーツ、トリュフ、ピンクペッパー。隠れていますがトマトも。
オマール海老とサンジャックは切り分けて色々な組み合わせで頂きました。
ひとつひとつでも美味しく食べられるものを、合わせたり、混ぜたりする楽しさがあります。
ピンクペッパーは絶対無きゃだめ！と感じました。

そう言えばオードブルはフランス語表記にすると
hors-d'œuvre と書くそうですが、d'の後のoとeがくっついたみたいな文字はナニ？アルファベット？
スペイン語の疑問形の時にセンテンスの最初と最後に？マークが付く（それも最初は逆さクエスチョンマーク）のも謎だけどフランス語も謎すぎます。

さて、こちらは魚料理では無く実は前菜2品目として頂いたお皿。
毎回シェフのおまかせコースをお願いしますが
お願いして温かい前菜を組み込んでもらうアレンジでオーダーしています。
フレンチに詳しくないので能天気に「温かい前菜を毎回追加してください♪」とお願いして以降、お楽しみなお皿。
イレギュラーなので多少シェフを悩ませているかも知れませんが良いパンチを頂く事が多いのです。

シーズンメニューに無いものや先取りしたものが出る時もあるので、私も「今回は何がでるかな？」と想像するのが楽しみ。
最終的には着席してカトラリーを見て予想するのですが今回はラギオールのセットが2組あったので
「今日は鮑だわ！きっと！」と予想があたりました。

さて、前置きが長くなりましたがこちらは
「蝦夷アワビのグリル その肝のソース 生キクラゲとミニアスパラ」です。

柔らかさもありながらグッとした歯ごたえの蝦夷アワビ。肝の苦味をまぁるく包むのはバター？
何か伺うのを忘れました。
車で来店してワインが頂けないのが悔しいお皿です。一瞬車を置いて行くか、車で半日寝るか？と
アホな事を考えてしまいました。
そして添えられた生キクラゲは今まで体験した事がない食感。このお皿が来た時にキクラゲに驚きましたが、キクラゲが良いのだ！と納得でした。
ついでにマダムがキクラゲ秘話を教えてくださいました！前から存じていた生産者さんがアルピーノのお皿に乗るなんて楽しいです。

お魚料理の「スズキのポワレ バジル風味のクーリ ド トマトソース ズッキーニのピューレ」

皮をひいてポワレしたスズキ。まず始めにクーリ ド トマトソースを付けて食べたらビックリして少し跳ねてしまいました。
ソースの色からもう少し柔らかな味を想像してたのに驚く鮮烈さだったのです。
スズキ自体も夏のお魚ですが、ソースも正に夏でした。

アップがこちら。
私の脳内ではこの見た目はすぐに流れを泳ぐ魚に見えて来ました。

お食事の後にシェフが私の疑問、質問に答えてくださるのですが、今回素朴な疑問が生まれました。
「なんで皮を引く魚と引かない魚があるのかな？」
スズキの皮を引く理由はびっくりでした。
皮の匂いが良くないらしいです。焼いても香ばしくないのね…。
そしてフランス人は魚の皮をほぼ食べないそうです。鯛の鱗を逆立てたのとかカレイをムニエルにしたのとか皮が美味しいのに勿体ないなぁ。

お口直しの「梅酒のグラニテ」
ほんのりと黄色、と言うかオレンジ色です。
完熟した梅の実の色をイメージさせます。
お味も想像より甘みがあって色とピッタリ！

肉料理は「仔羊背肉のロースト アーティーチョーク のバリグール添え ソースピサラ」
普段はいくつかからチョイスですが今回はシェフから「今日は仔羊を」との事でこのお皿。とてもオトコマエなお皿がやって来ました。
好きです、仔羊。たまーに友人からは仔羊や仔牛はかわいそう、と言われます。でも小さいからかわいそう、ではなく食べ物全ては生きていたわけですからきっちり食べさせていただく事しか私にはできません。
だから美味しくなって手元に届けられると、成仏してるなぁ、としみじみします。
今日も成仏した…いや、フレンチだから、天使になった仔羊がやって来ました。

リクエストしてあったアーティーチョークもバリグールになっています。
ソースが二種になっていますが、風味の違いと合わせる楽しさがあるのでガルニチュールと共に色々変化していきます。

背肉の火の通りが今日は特にバッチリ！
全部に火は通っているけど生寸前、としか語彙がないのでお伝えしようがありませんが、この状態の時の中心部の食感のシッカリ、フワフワ、やわやわ、
と表面のローストした香ばしさとキリッとした塩のアクセントが口に入れた時から飲み込むまで楽しませてくれます。

アーティーチョークのバリグールもテイクアウェイしたい美味しさ。茹でたり蒸したりすると花弁みたいな部分はホクホクだけど実の下の部分はコリコリなんですね。家で作れそう、でも失敗したら落胆します。大好物だけに☆

さて、ちょっと横にそれてこのナイフ。
お行儀悪いけれど、少し実験してみました。
ラギオール、ライオールとも読まれますがフランス生まれのカトラリーです。
上のお皿の脇にあるのも参考にご覧にください。
華奢な見た目ですが凄く重みがあります。
そしてとっても握り手の部分がスベスベです。
使いにくいはずのポイントを補うのがこのバランス。
人差し指の部分が握ると丁度中指が当たる位置になるので動作性が良くなります。

お邪魔した日に近くのテーブルで召し上がっていた方々がラギオールのマークについて
「セミじゃない？」と仰っていましたが、私も最初はセミに見えました。
心の中で(わかる！でも蜂なんだよ～！ミツバチですよ～！)と思ってしまいました。
調べましたがラギオール村は養蜂も盛んみたいですね。

仔羊に戻って、接写です。
う～ん、美男、色気もある、脂の色もキレイで骨の枯れた感じも似合うよ！ソースが似合うね、美味しそうだよ！と心の中で被写体を褒めながらシューティングしました。
なんだか変な人みたいですが、本当に美しい肉の赤だったのです。
因みに普段はお料理の写真は撮りません。
やって来た時がベストだろうと思っているので、出来るだけベストなうちに頂きます。

この写真を見ると味と香りが蘇ってきます。
フォークを刺した時、ナイフを入れた時の肉が受け入れる感じさえも。

デセールは「スコットランド産 ヘザーハニーのアイスクリーム 洋梨のクーリとフルーツ」

ヘザー、ヒースとも言いますがスコットランドのムーア(荒野)に咲く事が有名ですよね。
確か低潅木で葉も花も小さかったはずです。
蜂蜜を使ったアイスクリームは少しだけスモーキーな香りも感じました。
うわ～！と思ったのがアイスクリームの下に敷かれた洋梨のクーリ。
洋梨は主張を抑えてアイスクリーム自体とかけてある蜂蜜の仲を取り持っています。
でも洋梨の優しい味と、果実のザックリした食感も残っていて。それがベリーとアイスクリームをまとめていました。

少し角度を変えて撮影。
上の状態で見ると、だんだん蜂に見えてきませんか？
花の蜜を集めているミツバチに見えてきます。
でも違うかも^_^
そんな事イメージしてないかも知れません。
なにせ、以前に前菜でカエルを頂いた時に、添えられたソラマメを見て「きっとアマガエルのイメージだわ」と勘違いした前科があるので。


以上、この日のメニューのお皿達でした。
これに紅茶を頂いてお昼ごはんは終了です。

お食事のあと、シェフに色々質問させていただき、フランス料理を知る時間を頂きました。
お仕事の手を止めさせてしまい、大変恐縮ですが知らない事を知るのは幸せです。
トマトを煮込む時は強火で煮た方が酸味が飛んで甘くなるのを以前伺いましたが、今回はアルピーノ のラタトゥイユのヒミツを教えて頂きました。

アルピーノにMarchした私は少しは進歩するのかしら？

「美味しさと幸せは一緒」がモットーのアルピーノ 村。
口福と知る幸せを頂きに、また来月もMarchしに
お邪魔します。

ここまで長々と読んでくださり多謝。